不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响

研究了不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。根据不同的杀菌条件将酸辣花蛤酱分为4组:A组(未杀菌)、B组(90℃/30min)、C组(110℃/20min)、D组(115℃/15min),通过菌落总数的测定判定各组杀菌效果。采用色差仪测定色泽变化,借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HSSPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术测定风味物质,以此探究不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。结果表明:110℃/20min杀菌条件是酸辣花蛤酱的最佳杀菌条件,此条件下酸辣花蛤酱的杀菌效果较好,色泽变化小且挥发性风味物质的损失较小。     

糟辣食用菌酱的研制

为丰富贵州食用菌产品类别,研制具有贵州特色的食用菌酱.该研究利用单因素试验考察食用菌比例(开阳香菇与剑河海鲜菇)、菜籽油、紫皮蒜、洋葱、豆瓣酱、糟辣椒、生姜、黄豆酱在配方中添加量对糟辣食用菌酱的形状、色泽、风味、香味、口感的影响;进一步利用正交试验考察了糟辣椒、生姜、黄豆酱3个主要因素对糟辣食用菌酱感官的影响.结果显示...     

剁椒扇贝酱工艺研究及贮藏品质分析

以渤海湾虾夷扇贝为原料,开发一种新型酸辣型海鲜酱调味品。通过响应面试验设计,优化剁椒扇贝酱生产工艺。建立剁椒扇贝酱的货架期模型,并利用质构、流变、电子鼻等仪器分析其贮藏品质。结果表明,剁椒扇贝酱最优工艺为:虾夷扇贝添加量20%、剁辣椒添加量45%、菜籽油含量5%。在25 ℃条件下测得剁椒扇贝酱黏度随剪切速率的增加呈下降趋势。全质构分析结果显示:随贮藏时间的延长,样品回复性基本无变化,硬度、弹性和咀嚼性均呈明显下降趋势。电子鼻分析表明剁椒扇贝酱中的风味物质主要由氮氧化合物及甲基类化合物组成。用货架期模型预测,当剁椒扇贝酱的贮藏温度为4 ℃和25 ℃时,货架期分别为126 d和40 d。本研究为剁椒扇贝酱的研发提供了新思路。     

两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响

为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了传统工艺制作的传统糟辣椒、新工艺配方制作的风味糟辣椒中的风味物质。结果表明,与传统糟辣椒相比,风味糟辣椒还原糖含量增加了2. 978 0 g/kg,氨基酸态氮含量增加了0. 03 g/kg,总有机酸含量增加了1. 247 1 g/kg,对酸感有明显改善的乳酸、苹果酸、柠檬酸在风味糟辣椒中含量均升高,改善了传统糟辣椒酸感刺激、有涩味的口感,使风味糟辣椒的酸味更加柔和爽口,滋味评分升高;其次,风味糟辣椒多检出了12种风味化合物,对风味贡献率高的醇类、酯类物质种类、含量均增大,使得风味糟辣椒香气更浓郁,风味及感官评分均显著增大。新工艺配方制作的风味糟辣椒具有更高的商品价值,可为云贵地区的糟辣椒行业发展起到提质增效的参考示范作用。     

一种麻辣烧烤酱的制作工艺及挥发性物质研究

为获得麻辣味烧烤酱工艺配方及其挥发性香味成分,以单因素、正交实验结合感官评价确定最佳的工艺配方。通过气质联用技术(GC-MS)分析鉴定麻辣味烧烤酱中的香味成分。实验结果表明:其他配料的比例不变,花椒∶辣椒∶郫县豆瓣∶大葱的比例为1∶1∶50∶15时得到的烧烤酱风味最佳;采用GC-MS共检测出62种化合物,其中醇类8种、醛类14种、酯类7种、烯烃类17种、硫醚类7种、酚类4种、酮类2种、呋喃类2种、酸类1种,占总挥发性物质的94.679%。醇类、酯类和硫醚类化合物对麻辣烧烤酱风味的形成具有较大贡献,可能是麻辣味烧烤酱的主要风味物质。     

一种糟辣椒产品工艺的优化研究

以鲜红辣椒为原料,研究糟辣椒产品的配方。根据食品的感官属性（色、香、味、形）设计糟辣椒感官评价标准,以感官评分和总酸为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化糟辣椒产品的工艺和配方。结果表明,风味良好脆鲜糟辣椒的适宜发酵条件为添加5.5%乳酸菌制剂、6%食盐、发酵温度32℃、发酵时间6 d。70℃水浴灭菌20 min能达到GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》标准要求和保持良好的风味。     

郫县豆瓣风味火锅蘸酱的研制

对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的配方进行了研究,通过单因素试验和正交试验确定郫县豆瓣风味火锅蘸酱的最佳配方:糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶2,红豆瓣45%,花椒粉4.5%,十三香2.0%,胡椒粉1.0%,姜葱蒜35%,白糖粉1.5%,菜籽油55%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%计)。在此条件下制成的郫县豆瓣风味火锅蘸酱口感、风味较佳。     

速食酸辣醋黑豆

酸辣醋黑豆风味独特又具有保健作用,将醋黑豆做成速食产品,具有广阔的市场前景且能带来较高的经济效益。通过单因素和正交试验,较系统的研究了酸辣咸和酸辣甜两种风味醋黑豆的制作工艺和最佳配方。结果表明,酸辣-咸醋黑豆最佳配方为:陈醋、辣椒、蒜头、食盐与黑豆质量比为2︰0.03︰0.04︰0.05︰1。酸辣-甜醋黑豆最佳配方为:陈醋、辣椒、蒜头、白砂糖与黑豆质量比为2︰0.01︰0.02︰0.28︰1。按上述配方,在30℃下,泡制48h得到的醋豆风味最佳。     

贵州不同地区“生花”糟辣椒中微生物多样性研究

为丰富贵州地方特色调味品和提高香菇的综合利用价值,研发具有民族风味的香菇调味酱。本研究以黔产等外级香菇、糟辣椒为主料,采用模糊数学综合评价法和正交试验优化其配方,并对其感官品质、理化及微生物指标进行分析。结果表明,香菇酸辣酱在基础配方（15.1%糍粑辣椒、7.5%番茄酱、3.8%豆瓣酱、0.7%味精、1.4%芝麻、1.4%料酒和90 g食用油）下,添加53%香菇丁、15.1%糟辣椒、0.7%食盐和0.7%白砂糖后酱体感官评分为86.7±2.36,产品亮度值（L^*）、红度值（a^*）、黄度值（b^*）分别为33.62、14.76、13.01,香菇丁的硬度、咀嚼性、弹性、挤压恢复力达到969.04、636.87、0.87、0.32 g。该产品水分和微生物指标均符合该类产品的安全限值,且氨基酸态氮、蛋白质和碳水化合物分别为7.95、5.21 g/100 g和346.61 mg/g;气相色谱-质谱分析结果表明香菇酸辣酱中的主效风味物质是糟辣椒在炒制过程中形成的醇类、烯类、酮类等物质。本研究为香菇及其他食用菌与地方风味特色调味品有机结合的精深加工提供理论依据。     

蓝蛤蒸煮液与酶解液的风味改善作用研究

本文以蓝蛤蒸煮液和酶解液为研究对象,对两种调味基料的游离氨基酸进行了呈味特性分析,并评价了其对花蛤酱的风味改善效果。结果表明:蓝蛤酶解液中的总游离氨基酸(11685 mg/100 mL)明显高于蓝蛤蒸煮液(2498 mg/100 mL),且蓝蛤酶解液和蓝蛤蒸煮液中呈鲜味特性的氨基酸含量分别为1650 mg/100 mL和697 mg/100 mL,由此可知酶解液中呈味氨基酸的滋味贡献度要大于蒸煮液。电子鼻传感器对各组样品的响应值存在差异,其中传感器W5S(对氮氧化合物灵敏)的响应值最大,利用线性判别法可完全将各组样品区分开。气相色谱-质谱结果表明3组花蛤酱样品中共鉴定出挥发性风味物质47种,其中主要的风味物质是醛类和醇类物质,添加蒸煮液组(CG)、添加酶解液组(HG)和空白组(BG)的醛类化合物相对含量分别为31.73%、32.39%和18.48%,而醇类化合物的相对含量分别为12.90%、15.43%和11.16%。综上分析可知,蓝蛤酶解液中呈味氨基酸含量丰富,并可丰富和提升食品的风味品质,具有作为新型天然调味料的开发潜力。     

几种特色酱味汁的研制

介绍了4种特色酱味汁的制作方法。香菇辣酱是将香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆辩和干辣椒等混合调制而成的,成品色泽红亮。鲜辣回甜。香味浓郁。鲜辣酸梅酱是将酸梅酱、豆瓣酱和海鲜酱等一起调制而成的,成品色泽红亮,酸辣微甜,鲜香醇厚。香辣沙拉酱是用沙拉酱、酸青瓜和日本青芥辣等原料,加各种调味料复制而成的,成品色泽美观,酸甜香辣,果味浓郁。鱼露腐乳汁是用鱼露、腐乳为主要原料,加鲜汤、葱和姜等辅料调制而成的,成品成鲜微辣,味道奇特。这4种酱味汁既可直接拌制凉菜,也可用于炒制热菜。     

香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究

为了提高克氏原螯虾加工副产品的利用率,开发一款香辣克氏原螯虾头酱。以克氏原螯虾头与鲜辣椒为原料,添加复合发酵剂,通过单因素与正交试验确定其最佳工艺为:克氏原螯虾头酶解液500g,鲜辣椒40%,复合发酵剂20%,发酵25h,发酵温度33℃。结合理化指标分析其风味物质,研究发现:成品香辣虾头酱共有51种挥发性风味物质,游离氨基酸共有16种,其中呈鲜味氨基酸4种,占游离氨基酸总量的24.13%,核苷酸以及关联化合物含量丰富。通过添加复合发酵剂制备的香辣克氏原螯虾头酱发酵周期短,感官品质佳,风味物质含量丰富,可以作为一款美味的调味品使用。     

酸马乳源降解亚硝酸盐乳酸菌的分离及鉴定

为筛选亚硝酸盐降解能力强、产酸快、发酵风味好的乳酸菌,以新疆传统酸马乳为筛选源,经亚硝酸盐降解试验初筛、接种辣 椒酱复筛,筛选出一株亚硝酸盐降解率达88.91%、发酵辣椒酱风味佳的乳酸菌C27。 总酸复筛试验显示,菌株C27可以明显缩短发酵 周期,发酵辣椒酱第8天,总酸含量达2.15 g/100 g。 菌株C27经形态观察、生理生化试验及16S rRNA序列分析鉴定为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）。 耐酸及耐胆盐试验显示,菌株C27在pH 3.0及0.30%胆盐环境中能够生长,满足益生菌在肠胃定植的首要条件。因此菌株C27可以作为发酵辣椒酱专用发酵剂进行生产应用。     

牛肉酸汤配方优化及其挥发性风味物质分析

目的 以辣椒和牛肉为原料, 研究牛肉酸汤的最佳配方, 并分析其挥发性风味物质。方法 通过单因素和正交试验, 研究辣椒品种、牛肉预处理方法、姜蒜比例、葡萄糖乳糖比例对牛肉酸汤色差、总酸及感官评分的影响, 得到牛肉酸汤最佳配方; 利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术对其风味物质进行分析。结果 牛肉酸汤最佳辣椒品种为红尖椒, 牛肉预处理方法为水解处理, 姜蒜比例为1:3(m:m)、葡萄糖乳糖比例为2:1(m:m); 此条件下牛肉酸汤总酸含量为26.91g/kg, 产品口感协调、酸香浓郁。在牛肉酸汤检测出62种风味物质, 比传统酸汤多22种。牛肉的添加使酸汤中的己酸乙酯含量增加了33.62%, 反式-4-癸烯酸乙酯、苯甲酸乙酯、己酸、棕榈醛、柠檬醛等是牛肉酸汤特有的风味物质。结论 发酵得到的牛肉酸汤风味浓郁、口感协调, 研究结果可为牛肉酸汤产品优化及酸汤风味评价提供试验依据。     

剁椒坯盐水酱油与普通酱油香气特征比较分析

采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)方法,对剁椒坯盐水酱油和普通酱油的香气成分进行分析和鉴定。共鉴定出84种风味化合物,其中包括醇类物质12种,酯类物质12种,酸类物质15种,醛酮类物质15种,杂环类物质17种,酚类物质5种,烃类物质3种,醚类物质1种,含N化合物2种,含S化合物2种。其中剁椒坯盐水酱油比普通酱油的香气物质多15种,两种酱油的共有香气成分有30种,说明剁椒坯盐水酱油比普通酱油风味更优。     

动植物蛋白复合风味酱的研制

以大豆、文蛤和面粉为原料，与富含蛋白酶和淀粉酶的米曲霉共同制曲发酵，酿制天然动植物蛋白风味的复合调味酱。进行了原料配比试验及调香试验，得出最佳的配料比为大豆：文蛤=200：60，原酱35g，蒜蓉辣酱10g，香辛液2g。     

马铃薯的几种腌制技术

为了充分利用马铃薯,介绍了咸马铃薯、咸甜芥末马铃薯片、糖醋马铃薯片、辣油马铃薯条、酱马铃薯、酱辣麻马铃薯丝和泡马铃薯等7种马铃薯产品的原料要求、生产配方、工艺流程及操作要点,同时给出了7种产品特点:咸马铃薯色泽乳白,质脆味咸;咸甜芥末马铃薯片色泽浅黄,质地脆嫩,味甜辣咸;糖醋马铃薯片具有色泽金黄、质地脆嫩、酸甜可口之特点;辣油马铃薯条色泽红黄,香辣可口;酱马铃薯色泽酱红色或金黄色,香甜脆嫩;酱辣麻马铃薯丝色泽红褐,麻辣香脆;泡马铃薯色白微黄,嫩脆咸香,略带辣味。     

灰培豆腐的研制

以豆腐和草木灰为主要原料,经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐,通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的最佳配方工艺.结果表明,灰培豆腐的最佳配方工艺为:灰培时间6 d,每1000 mL高汤中添加盐2.2％、辣椒粉0.6％、酱油2％、白糖1％、黑胡椒0.04％、味精0.5％、五香粉0.2％,制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软...     

兔肉豆豉酱生产保鲜技术的研究

为满足消费者对健康美味的调味食品的需要,该研究以兔肉、豆豉为主要原料,菜籽油、辣椒、葱、姜、蒜、食盐等为辅料,采用炒制、灭菌、真空包装等技术,研制出了一种即食方便的复合调味酱.通过感官评定和微生物抑菌试验,筛选该产品的工艺参数和保鲜方案.根据正交试验及验证试验结果得到最佳的炒制配方为:兔肉添加量30％、豆豉添加量25％...