川渝地区特色红油火锅底料挥发性风味物质的比较及主成分分析

采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)对市售川渝特色红油火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烃类化合物,其中共同检测到的化合物有芳樟醇、(-)-4-萜品醇、乙酸芳樟酯、棕榈酸甲酯、α-蒎烯、莰烯、3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯、月桂烯、罗勒烯、γ-萜品烯、石竹烯和茴香脑。在风味物质检测的基础上,对火锅底料中的风味物质进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),结果表明前三个主成分因子累积方差贡献率达到80.7%,能有效表征火锅底料风味物质信息。     

川渝地区特色红油火锅底料挥发性风味物质的比较及主成分分析

采用同时蒸馏萃取法（Simultaneous Distillation Extraction,SDE）对市售川渝特色红油火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪（GC-MS）分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烃类化合物,其中共同检测到的化合物有芳樟醇、（-）-4-萜品醇、乙酸芳樟酯、棕榈酸甲酯、α-蒎烯、莰烯、3-亚甲基-6-（1-甲基乙基）环己烯、月桂烯、罗勒烯、γ-萜品烯、石竹烯和茴香脑。在风味物质检测的基础上,对火锅底料中的风味物质进行主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）,结果表明前三个主成分因子累积方差贡献率达到80.7%,能有效表征火锅底料风味物质信息。      

差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响

为探明香辅料及其剂量对火锅底料风味的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对辣椒、花椒和豆瓣不同配比的火锅底料风味成分进行检测。7个样品分析出84种风味成分,包括醇类14种,烯类43种,酯类11种,酸类3种,酮类2种,酚类1种,其他类10种,其中醇类、酯类和烯类为主要成分,占总风味成分的80%以上。牛油火锅中的主体成分为茴香脑、乙酸芳樟酯、D-柠檬烯、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、芳樟醇、β-月桂烯、反式肉桂醛等。辣椒为火锅底料产生(+)-3-蒈烯、β-甜没药烯和2-十一烯醛;花椒为火锅底料产生乙酸芳樟酯,豆瓣为火锅底料产生山梨酸等特殊风味成分。三种物质在火锅底料中添加量比例越大,风味物质相对含量越高。本研究为提升火锅底料风味成分,量化火锅底料中关键成分的比例和含量提供数据支撑。     

香辛料对牛油火锅风味品质的影响

为探究香辛料对牛油火锅的风味贡献影响,选择较优香辛料配方的牛油火锅底料为试验样品,同时以不添加香辛料的牛油火锅底料为对照,从感官、滋味、风味各维度分析样品的风味品质差异。结果表明,牛油火锅中添加2.2%香辛料对火锅整体风味有较大贡献。由感官和滋味指标结果得到,香辛料能显著(P<0.05)增加牛油火锅辣椒素、二氢辣椒素和辣椒素类物质总量的含量,同时添加香辛料的火锅中鲜味和甜味氨基酸含量分别达到对照样的1.41倍和1.70倍,感官结果证明添加香辛料的牛油火锅其咸味、辣味、鲜味和甜味维度的感知强度增加,此外香辛料能有效平衡牛油火锅的酸味,协调牛油火锅的整体香气。由GC-MS分析结果得到香辛料的主要风味化合物茴香脑、桉叶油素、草蒿脑、α-蒎烯、γ-萜品烯、月桂烯等在牛油火锅中均ROAV>0.1,对牛油火锅的风味有较大贡献,赋予牛油火锅辛香、木香和甜味等风味特征,使牛油火锅的头香更突出且整体风味更柔和。     

藤椒火锅底料的研制及其挥发性风味成分分析

目的:开发一款具有藤椒特殊风味的火锅底料新品种,为藤椒的产品研发提供了一条新途径。方法:以藤椒火锅底料的感官评分为评价标准,通过正交试验确定了藤椒火锅底料的最佳配方;通过水蒸气蒸馏法提取藤椒火锅底料的挥发性风味成分,使用气相色谱-质谱联用法定性分析出藤椒火锅底料挥发性风味成分的组成。结果:通过对鲜藤椒、糍粑辣椒、豆瓣和盐添加量4个因素进行分析,得出藤椒火锅底料的最佳配方为:制作600g的藤椒火锅底料需要鲜藤椒70g、糍粑辣椒50g、豆瓣酱50g、盐10g。同时,藤椒火锅底料挥发性风味成分的物质组成共有35种,其中烃类16种、醇类5种、醛类4种、酯类4种、醚类3种、酮类1种、酚类1种及杂环类1种;其主要的香味成分有芳樟醇44.39%、右旋萜二醇17.48%、桧烯13.20%、桉叶油醇5.40%、茴香脑4.25%、月桂烯2.94%、(-)-4-萜品醇1.85%、α-蒎烯1.65%和β-蒎烯1.49%。结论:在此条件下研制出的藤椒火锅底料具有油水分层明显。汤色红润、有光泽,麻辣咸淡适中及突出的藤椒特色风味。通过水蒸气蒸馏法结合气相色谱-质谱联用仪可以定性分析藤椒火锅底料的挥发性风味成分。     

酿酒酵母发酵四川腊肉贮藏期挥发性风味物质变化

为研究添加酿酒酵母对发酵四川腊肉在贮藏过程中挥发性风味物质成分的影响，使用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对添加酿酒酵母发酵剂(实验组，AS)和不添加酿酒酵母发酵剂(对照组，CK)2种腊肉在贮藏1～6个月不同阶段的挥发性风味物质进行测定，结合相对气味活度值(ROAV)法、主成分分析(PCA)和层次聚类分析对主体风味物质进行评价。结果表明，随着贮藏期的延长，AS组风味物质总数呈现先降低后增长的变化趋势，CK组风味物质总数呈现持续上升的趋势。AS组在贮藏过程中风味物质种类高于CK组，且在6月达到峰值为27%，且具有更多增香化合物。使用ROAV法对风味化合物进行分析，共确定10种关键风味物质(ROAV>1)，包括2-甲基丁酸乙酯、蒎烯、正己醛、月桂烯、乙基麦芽酚、右旋萜二烯、柠檬烯、芳樟醇、桉叶油醇和3-甲硫基丙醛。通过主成分分析和偏最小二乘法判别分析发现，芳樟醇对腊肉风味影响最大。因此，通过添加酿酒酵母发酵剂，可以增加四川腊肉贮藏期间风味物质数量，促进风味形成。     

棕榈油与红棕油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响

针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题，以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料，模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程，对火锅底料进行感官评价，并通过感官评价、电子鼻分析和全二维气相色谱质谱联用仪(GC×GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)法对火锅底料风味物质的布料吸附特性进行研究，探究红棕油和棕榈油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响。结果表明：添加红棕油和棕榈油不会影响火锅底料的感官；吸附红棕油或棕榈油火锅底料风味物质的布料感官评分较高，且在电子鼻W5S感应器的响应值较低；GC×GC-MS检测结果表明布料吸附不同油脂制备的火锅底料的风味物质具有较大差异；ROAV结果表明醇类及醛类物质贡献最大，布料吸附6种火锅底料风味物质的共有关键风味成分(ROAV≥1)有α-松油醇、芳樟醇、正辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛，相较于牛油，红棕油及棕榈油能减少布料吸附的风味物质。综上，红棕油或棕榈油火锅底料感官好，其风味物质的布料吸附性较低，可以取代牛油火锅底料。     

三穗特色卤香鸭卤制过程中挥发性风味物质的变化

为探究贵州三穗特色卤香鸭卤制过程中风味物质的变化规律，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(SPME-GC-MS)，结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)等方法对卤制0，60，120 min的样品进行分析，确定卤制过程中卤香鸭的关键挥发性风味物质。结果表明:卤制0，60，120 min时分别检出67，94，100种挥发性风味化合物，包括烃类、醛类、醇类、酯类、醚类和含硫杂环等化合物，风味的丰富度在卤制过程中显著增加(P＜0.05)。经ROAV分析得出卤制过程中共有28种关键性风味物质(ROAV＞1)，采用主成分分析得出芳樟醇、己醛、壬醛、辛醛、正庚醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、γ-丁内酯、1-辛烯-3-醇是不同卤制阶段共有的关键性风味物质。表征卤制0 min样品的关键性风味物质是苯甲醛、苯乙醛，表征卤制60 min样品的关键性风味物质是反-2-辛烯醛，表征卤制120 min样品的关键性风味物质是十二醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮、松油烯、α-石竹烯、月桂烯、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、萜品油烯、反式-罗勒烯。随着卤制时间的延长，三穗特色卤香鸭的关键风味物质种类更加丰富，增加了烃类、酮类、醇类等主体风味物质，使卤香鸭总体风味得以改善。     

HS-SPME结合GC-MS分析麻婆豆腐中挥发性风味成分

测定麻婆豆腐中挥发性风味成分,对中式菜肴风味稳定及工业化生产有重要贡献。采用顶空固相微萃取(HS-SPME),结合气质联用技术(GC-MS)分析了实验室自制麻婆豆腐中挥发性风味成分,并对萃取头、预热时间、萃取时间、萃取温度进行了优化。确定了较佳的萃取条件:采用65μm PDMS/DVB的纤维萃取头,60℃预热30 min,萃取30 min。通过GC-MS检测,在麻婆豆腐中一共检测出挥发性风味物质共74种,主要包括烷烯烃类、醇类、醛类、脂类等化合物。含量较多的物质有:萜品油烯、左旋-beta-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯、b-侧柏烯、(-)-柠檬烯等。研究表明,顶空固相微萃取技术及气质联用技术能很好的用来分析麻婆豆腐中的挥发性风味物质,且样品萃取条件的不同对麻婆豆腐风味成分的准确测定具有一定影响;不同种类的麻婆豆腐的在感官评鉴上也有所差异。     

OAV和GC-MS-O法鉴定内蒙古风干牛肉风味活性物质

采用同时蒸馏萃取法对内蒙古风干牛肉中挥发性化合物进行提取,并利用香气活性值（odor activity value,OAV）和气相-质谱-嗅闻（GC-MS-O）联用的方法对其中的风味活性物质进行鉴定。结果表明共发现59种挥发性化合物,OAV法和GC-MS-O法分别确定了25种和21种风味活性物质。内蒙古风干牛肉中含有丰富的风味物质,其中重要的风味活性物质主要包括α-蒎烯、萜品烯、β-甜没药烯、反-2-辛烯醛、月桂醛、苯乙醛、肉豆蔻醛、壬醛、癸醛、糠硫醇、甲基庚烯酮、茴香脑、草蒿脑、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪。      

GC-O风味分析及R-index法在发酵肉制品排序中的应用

本文介绍了信号检测中的R-index法在8种萨拉米产品排序中的应用,针对排序结果进行了气相色谱-电子鼻联用系统(GC-O)风味分析。采用气相质谱-质谱-电子鼻联用系统(GC-MS-O)进行了相关风味成分定性,实验结果表明:烯丙基甲基硫醚、3-侧柏烯、γ-柏松油烯以及β-石竹烯可能为影响排序的主要关键风味因素。这四种成分主要存在于大蒜油及合成使用香料中,赋予产品葱蒜香,肉桂香等。同时,实验最终确定产品中的相关风味成分43个,关键风味成分18个:烯丙基甲基硫醚、甲苯、3-甲基丁酸、2-乙酰基-1-吡咯啉、3-侧柏烯、(+)-α-蒎烯、苯甲醛、β-蒎烯、辛醛、(R)-(+)-柠檬烯、苯乙醛、γ-柏松油烯、愈创木酚、芳樟醇、壬醛、樟脑、(-)-4-萜品醇、β-石竹烯。具体感官属性与GC-O结果关联需进一步研究。     

辣椒品种对辣椒油挥发性风味物质的影响

采用6个不同品种的辣椒(线辣椒、朝天椒、二荆条、七星椒、三鹰椒、天等椒)制备辣椒油，测定其感官指标、酸价、过氧化值、色度值和挥发性物质，并结合主成分分析法研究6种辣椒油中特征挥发性风味物质的差异。感官评价结果表明，6种辣椒油的单一风味强度和整体风味强度均存在显著差异(P<0.05)。S5与其他5个样品比较，表现出相对较强的辛香味、胡椒味、香甜味和整体风味，其感官评分最高。辣椒油的酸价为0.11～0.17 mg/g，过氧化值为0.53～1.13 mmol/kg，均达到Q/TRX 0004S—2020《辣椒油(食用调味油)》中指标要求；S4辣椒油的亮度值(L*值)和黄值(L*值)最高，S3的红值(L*值)最大。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检测出60种挥发性化合物，主要有醛类、酯类、醇类和烯烃类，不同品种的辣椒对辣椒油中挥发性物质的含量有显著影响。芳樟醇、正己醛、反-2,4-庚二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、壬醛、乙酸甲酯、β-水芹烯、右旋萜二烯、桧烯、月桂烯和柠檬烯是导致辣椒油风味差异的主要物质，这11种化合物对辣椒油整体香气的组成起着决定性的作用。主成分分析显示，反-2,...     

三种香型食用牛油的挥发性风味物质分析及鉴定

为了探究3种不同香型(无香、淡香、浓香)食用牛油的挥发性风味物质的差异及其形成机制,利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定了3种牛油中的挥发性成分及其相对含量,并采用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)分析了牛油中的关键风味物质。结果发现,电子鼻能够灵敏地检测出不同香型牛油气味的差异性,而且线性判别方法效果优于主成分分析。HS-SPME-GC-MS检测出风味物质总共62种,其中醛类化合物贡献了绝大部分的香气,主要包括异戊醛、己醛、庚醛、辛醛和壬醛,而(E,E)-2,4-壬二烯醛、戊醛有不同程度増香的作用。除醛类物质外,右旋萜二烯和2-正戊基呋喃也对不同牛油的香气有相应的贡献,(-)-柠檬烯、2-甲基萘是浓香型牛油特征风味的重要来源,酯类化合物对增强牛油风味可能有其特殊作用。不同香型牛油的主要风味物质及相对含量有明显差异,初步推测其风味形成机制在于醛类化合物是造成不同香型牛油香气差异的关键风味物质成分。     

葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响

目的 探究葱青叶对椒麻糊香气的影响。方法 以葱青叶、花椒油和椒麻糊为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)检测椒麻糊中的挥发性物质,探究葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响。结果 加入葱青叶后,椒麻糊较花椒油挥发性物质相对百分含量增加,葱青叶对椒麻糊贡献的挥发性物质主要是α-侧柏烯、(1S,3R)-顺式-4-蒈烯、γ-松油烯、罗勒烯、1,5,5-三甲基l-3-亚甲基-1-环己烯、萜品油烯、邻伞花烃、1-辛醇、β-松油醇、丙醛、2-乙基丁烯醛、2-己烯醛和胡椒酮等。维恩图分析表明葱青叶为椒麻糊贡献了34种挥发性风味物质,其中罗勒烯、2-己烯醛是葱青叶贡献的关键化合物,对椒麻糊香气的形成贡献较大。结论 葱青叶贡献给椒麻糊的挥发性物质以烯烃类、醛类为主,而葱青叶中特有的硫醚类物质对椒麻糊风味几乎无影响。     

固相微萃取和气相色谱- 质谱联用分析添加孜然粉的甜菊苷低糖曲奇食品的风味物质

采用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对3种不同曲奇食品体系包括普通曲奇(对照组)、甜菊苷低糖曲奇[用甜菊苷代替对照中45%(m/m)的糖,S组],以及含孜然粉的甜菊苷低糖曲奇[在S组基础上添加10%(m/m)孜然粉,“S＋C”组]中挥发性风味物质的种类和含量进行研究,探索孜然粉对甜菊苷低糖曲奇食品风味物质的影响。结果共发现97种风味物质,其中16种同时存在于这3组(对照、S和S＋C)样品中,甜菊苷的加入使得曲奇中生成了34种对照样中没有的风味物质,此外还有25种风味物质仅存在于S＋C组中。在对照样曲奇中,其主要的风味物质为醛类、酮类和酯类,甜菊苷的加入使得杂环类风味物质含量显著增加。在低糖曲奇中添加孜然粉,会使得风味物质中醛类和烯类的含量明显增加,其中醛类占总风味物质的48%,主要为枯醛(27.45%)、2-蒈烯-10-醛(15.01%)和水芹醛(3.08%);烯类含量占26.51%,主要为α-蒎烯(8.08%)、γ-萜品烯(8.07%)、柠檬烯(1.91%)和β-月桂烯(1.67%)。     

HS-SPME结合GC-MS分析麻婆豆腐中挥发性风味成分

测定麻婆豆腐中挥发性风味成分,对中式菜肴风味稳定及工业化生产有重要贡献。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）,结合气质联用技术（GC-MS）分析了实验室自制麻婆豆腐中挥发性风味成分,并对萃取头、预热时间、萃取时间、萃取温度进行了优化。确定了较佳的萃取条件:采用65μm PDMS/DVB的纤维萃取头,60℃预热30 min,萃取30 min。通过GC-MS检测,在麻婆豆腐中一共检测出挥发性风味物质共74种,主要包括烷烯烃类、醇类、醛类、脂类等化合物。含量较多的物质有:萜品油烯、左旋-beta-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯、b-侧柏烯、（-）-柠檬烯等。研究表明,顶空固相微萃取技术及气质联用技术能很好的用来分析麻婆豆腐中的挥发性风味物质,且样品萃取条件的不同对麻婆豆腐风味成分的准确测定具有一定影响;不同种类的麻婆豆腐的在感官评鉴上也有所差异。      

中华鳖肌肉和裙边挥发性风味成分分析

采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction,SDE)提取中华鳖肌肉和裙边中的挥发性风味物质,采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)进行分离鉴定。肌肉和裙边中共鉴定出53种化合物,包括含N、S化合物(23种)、酮类(7种)、醛类(6种)、芳香族化合物(5种)、醇类(4种)、酯类(3种)、烷烃类(3种)、酸类(2种)。对比肉类挥发性风味成分的阈值,对中华鳖肌肉风味贡献较大的主要成分为乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮和3-羟基-2-丁酮。裙边的主要挥发性风味成分为乙酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、壬醛、2,4-癸二烯醛和辛醛。     

大菱鲆鱼体不同部位的挥发性成分分析

目的:研究大菱鲆不同部位挥发性成分的差异。方法:采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析新鲜大菱鲆不同部位的挥发性物质,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在大菱鲆鱼背肉、腹肉、鱼皮和鱼鳃中分别检测出44、48、45及37种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类、烃类和胺类化合物。通过主成分分析可得到大菱鲆不同部位特有的挥发性物质组合,其中背肉的主要挥发性成分是癸醛、α-蒎烯、4-乙基环己烯、长叶烯和白菖烯,腹肉的主要挥发性成分为(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、1-己醇、1,3-环辛二烯和2-甲基丁醛。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了大菱鲆不同部位风味的差异。     

传统四川泡菜中挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同原料的传统四川泡菜中挥发性成分进行检测、分析。结果表明:5种原料泡菜中共检出化合物80种。不同原料泡菜中检出的挥发性成分差异较大,泡萝卜、泡芥菜、泡甘蓝、泡黄瓜、泡芹菜中分别检出化合物38、23、24、22、24种。酯类、醛类、酮类、醇类、萜类、芳香族化合物、含硫化合物及杂环化合物对泡菜风味形成具有重要影响。其中酯类是泡萝卜、泡芥菜和泡甘蓝中的特征挥发性成分,醛类、萜类分别是泡黄瓜、泡芹菜的特征挥发性成分。泡芥菜和泡甘蓝中异硫氰酸烯丙酯含量最高,泡萝卜、泡黄瓜、泡芹菜中含量最高的风味物质分别是中1-异硫代氰酸丁、反式-2,6-壬二烯醛、右旋萜二烯。对四川泡菜独特风味形成具有重要作用的风味物质是异硫氰酸戊酯、异硫氰酸苯乙酯、苯甲醛、壬醛、癸醛、右旋萜二烯和萘。     

香柠檬油挥发性成分的GC-TOFMS分析

利用气相色谱/飞行时间质谱,对香柠檬油的挥发性成分进行了分析,并用峰面积归一化法计算了各成分的相对含量。通过质谱库检索,保留指数比对,分析并确定出香柠檬油中的53个成分,占香柠檬油挥发性成分的98.24%。香柠檬油的主要成分为β-蒎烯(17.59%)、乙酸芳樟酯(15.25%)、对伞花烃(12.83%)、γ-萜品烯(10.96%)、柠檬烯(6.29%)、萜品油烯(5.10%)、α-蒎烯(4.53%)、芳樟醇(3.80%)、月桂烯(2.98%)、α-萜品醇(2.40%)、乙酸香叶酯(2.26%)、对甲基苯异丙醇(1.76%)、橙花醇乙酸酯(1.67%)、邻伞花烃(1.54%)、醋酸辛酯(1.27%)、α-萜品烯(1.04%)、桉叶油醇(1.04%)、β-石竹烯(1.01%)等。其中,萜类化合物及其衍生物共40个,占香柠檬油挥发性成分的81.97%。对香柠檬油中的主要挥发性成分的香气进行了分析,为产品开发和调香提供了指导。