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以去骨鸡腿肉为主料,干香菇为辅料,干辣椒、葵花油为调辅料,制作川味香菇鸡鲜辣酱。通过正交试验得出制作的最佳配方,即干香菇的添加量为12%,鸡丁的添加量为17%,干辣椒的添加量为20%,葵花油的添加量为55%。工艺优化所得制品色泽红亮,口感鲜香醇厚,是一种具有川式风味的特色鲜香辣椒酱。 相似文献
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小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响 总被引:4,自引:2,他引:4
在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉,监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化, 探究2 种淀粉对鱼丸品质的影响。结果表明:与未添加淀粉的空白组相比,马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影 响较大,添加量为14%时鱼丸的凝胶强度可达1 601 N/cm2,较空白组增加255.8%;小麦淀粉添加量为10%时,鱼丸 的凝胶强度较大,为1 498 N/cm2;马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉,当马铃薯淀粉添加量为14%时, 鱼丸的持水性从92.31%增至97.80%,小麦淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从91.04%增至95.06%;马铃薯淀粉 对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉,鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低。综合考虑2 种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水 性的影响,马铃薯淀粉的较优添加量为12%,小麦淀粉的较优添加量为10%。 相似文献
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以4种代表性的鱼酱酸为研究对象,以糟辣椒为对照,对基础营养成分、矿物质、有机酸和辣椒碱等含量进行分析。结果表明:4种鱼酱酸与糟辣椒的固形物、粗脂肪、蛋白质、氨基酸态氮、总酸、总酯、游离氨基酸、矿物质、有机酸和辣椒碱含量均差异显著(p<0.05)。鱼酱酸中游离氨基酸高于糟辣椒,且绿之宝鱼酱酸中总游离氨基酸含量是糟辣椒的2.62倍,其中谷氨酸含量最高(0.30~0.51 g/100 g),表明鱼酱酸的鲜味比糟辣椒(0.18 g/100 g)更为浓郁。鱼酱酸中钙和磷高于糟辣椒,绿之宝鱼酱酸中钙含量最高(1927.27 mg/kg),是糟辣椒的10.58倍。鱼酱酸和糟辣椒中辣椒碱含量为8.84~15.64μg/g,且主要有机酸均为乳酸、柠檬酸和乙酸。 相似文献
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以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露的含量高于鳗鱼鱼露。 相似文献
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通过对韩式辣椒酱和我国北方辣椒酱生产工艺的对比研究和探讨,生产出口味香甜的辣椒酱。同时对韩式辣椒酱生产工艺过程中可能存在的危害进行分析和控制。 相似文献
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几种特色酱味汁的研制 总被引:1,自引:1,他引:0
介绍了4种特色酱味汁的制作方法。香菇辣酱是将香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆辩和干辣椒等混合调制而成的,成品色泽红亮。鲜辣回甜。香味浓郁。鲜辣酸梅酱是将酸梅酱、豆瓣酱和海鲜酱等一起调制而成的,成品色泽红亮,酸辣微甜,鲜香醇厚。香辣沙拉酱是用沙拉酱、酸青瓜和日本青芥辣等原料,加各种调味料复制而成的,成品色泽美观,酸甜香辣,果味浓郁。鱼露腐乳汁是用鱼露、腐乳为主要原料,加鲜汤、葱和姜等辅料调制而成的,成品成鲜微辣,味道奇特。这4种酱味汁既可直接拌制凉菜,也可用于炒制热菜。 相似文献
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在采用MiSeq高通量测序技术对咸丰地区10个辣椒酱细菌群落多样性进行系统分析的基础上,进一步从MG-RAST数据中下载当阳地区辣椒酱测序数据,进而对不同地区辣椒酱核心细菌类群进行比较分析。结果表明,咸丰地区辣椒酱中核心细菌类群主要由Lactobacillus,Bacillus,Leuconostoc,Pediococcus,Weissella,Pseudomonas,Halomonas和Corynebacterium构成。基于UniFrac距离的主坐标分析和聚类分析均表明,咸丰和当阳地区辣椒酱细菌群落结构存在较大差异,咸丰地区辣椒酱细菌群落结构种类多样性及丰度要显著偏高(p<0.05)。该研究对揭示辣椒酱细菌多样性和不同地区间差异的关联性可能具有一定积极意义。 相似文献
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为了增加大豆酱的品种,该文介绍了2种不同风味的大豆酱.风味蘑菇酱是将鲜蘑菇加入炒制的大豆酱中,再加入调料后煮沸、灌装和杀菌制成.产品呈棕褐色,酱香浓郁.辣豆瓣酱是将大豆和辣椒分别制成大豆酱和辣椒酱后,混合调制而成.产品呈红褐色,口感醇美. 相似文献
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目的:探究3种鱼糜的蛋白质特性及其油炸特性。方法:以草鱼、鲢鱼和巴沙鱼为原料,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性和SDS-PAGE探究其影响机制。结果:相较于草鱼鱼丸和鲢鱼鱼丸,巴沙鱼鱼丸组织疏松,孔洞大,孔隙率最高,且硬度最低,吸水率最高。巴沙鱼鱼糜的凝胶强度远大于鲢鱼鱼糜和草鱼鱼糜,且草鱼、鲢鱼和巴沙鱼鱼糜的泡沫稳定性分别为63.0%,27.7%,82.0%。SDS-PAGE凝胶电泳结果表明巴沙鱼鱼糜的肌动蛋白和肌球蛋白含量较高。结论:巴沙鱼鱼糜含有较高的肌动蛋白和肌球蛋白,是提高鱼糜凝胶强度和泡沫稳定性的关键因素之一,最终影响鱼糜的油炸特性。 相似文献