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米曲霉是酱油酿造过程中的关键微生物,其蛋白酶活的高低及其它酶系的健全程度直接影响到酱油产率及品质的高低。研究对国内外三种优良酱油生产米曲霉菌株的制曲性能进行研究,分析了中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等重要酶系的酶活力变化趋势。结果表明:沪酿3.042的中性蛋白酶活高于RB-A,RB-C;而RB-C在其它酶系方面则具有更高的活力。其中,沪酿3.042、米曲霉RB-A在制曲39h时酶活力最高,米曲霉RB-C在制曲42h时酶活力最高。研究对米曲霉制曲时间的控制具有一定的指导意义。 相似文献
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该文研究了耐盐米曲霉制曲的产酶特性,并且通过对耐盐米曲霉在不同作用条件下制得的曲料的蛋白酶活力和淀粉酶活力的变化分析,探讨了不同原料配比、水分添加量、制曲温度和蒸料时间等因素对耐盐米曲霉制曲效果的影响,为米曲霉在工业生产中的研究和应用提供理论依据.研究表明,耐盐米曲霉制曲产生的中性蛋白酶和碱性蛋白酶的酶活较高,酸性蛋白酶和淀粉酶酶活较低.复合酶分泌的最佳工艺条件为:原料配比为豆粕:麸皮=2:3,加水量为120%,蒸料时间为30min,30℃制曲42h,此条件下酸性蛋白酶和淀粉酶活力有明显的提高. 相似文献
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本文研究了米曲霉和乳酸菌混合制曲(KR)及米曲霉单独制曲(KP)条件下,小麦大曲中菌落总数、中性蛋白酶活力、酸性蛋白酶活力、总酸以及发酵液品质,探讨了多菌种制曲的可行性,以期为高品质小麦基调味料的生产提供理论指导。研究结果表明:KR工艺中小麦大曲的乳酸菌和霉菌均繁殖良好,12 h时乳酸菌达到了4.15×108 cfu/g,乳酸菌的繁殖对霉菌的生长有一定的抑制效果;米曲霉和乳酸菌混合制曲比米曲霉单独接种制曲效果好,制曲48 h时,KR工艺所得到的大曲中性和酸性蛋白酶与米曲霉纯种制曲相比,分别提高了22.79%和22.26%;KR大曲发酵液的全氮含量、氨基酸态氮含量均高于KP工艺,发酵60 d时KR发酵液的游离氨基酸含量高于KP,其中谷氨酸含量明显提高,对比KP工艺提高了24.21%,具有更明显的鲜味口感。 相似文献
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《中国调味品》2021,(8)
对比了米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd和米曲霉A100-8 5株曲霉的种曲孢子数及大曲酶活力(酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶)。根据研究结果选择了孢子数最多、生长快的米曲霉3.042-3-cd与酶活力表现较优的米曲霉A100-8进行酱油低盐固态发酵工艺的探究。结果发现,米曲霉3.042-3-cd与米曲霉A100-8发酵酱油在理化指标上差异较小;在颜色上,米曲霉A100-8发酵酱油的颜色指数高;在风味物质上,米曲霉3.042-3-cd发酵酱油的酸类和醇类相对含量较高,而米曲霉A100-8发酵酱油的风味物质种类更加丰富。 相似文献
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选取酶系差异较大的2株米曲霉菌株进行酱油发酵,通过形态学分析、发酵酱油理化指标及滋味感官测定,探究米曲霉酶系组成特点与酱油品质形成的关系。研究表明:米曲霉SWJS-AO-K具有蛋白类酶活力优势,中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-D成曲的2.2倍、2.6倍和4.4倍。然而,米曲霉SWJS-AO-D降解碳水化合物类酶活力突出,如糖化酶和纤维素酶等酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-K的1.8倍和1.3倍。酶活力的差异与后期酱油理化指标及感官特性存在紧密联系。具有高活力蛋白酶类的米曲霉SWJS-AO-K在发酵酱油过程中具有较高的总氮含量和美拉德反应程度,且其苦味氨基酸含量也相对较高。具有高活力降解碳水化合物酶类的米曲霉SWJS-AO-D在还原糖以及鲜、甜味氨基酸总含量上具有优势,相对米曲霉SWJS-AO-K发酵酱油分别提高了80.80%,5.14%和4.10%,这与米曲霉SWJS-AO-D发酵酱油具有较高的鲜、甜味相符,表明具有降解碳水化合物酶类优势的米曲霉对发酵酱油的鲜味、甜味物质生成具有积极影响,这与行业内一直以来侧重筛选高蛋白酶活力的米曲霉基础导向有所不同。本研究结果将对米曲霉筛选、育种及差异化发酵应用提供重要的理论依据。 相似文献
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过去的一些文章曾报道了用米曲霉和酱油曲霉制造的酶制剂可以有效的分解大豆蛋白而生产出品质优良的酱油。这些优异的结果主要涉及蛋白酶和肽酶的作用。用米曲霉460的麦麸曲制成的酶制剂被用于制造酱油而可以不通过制曲的过程。从黄绿色曲霉所制造的高酶活的肽酶酶制剂,不仅对酱油、酱、香料的制造具有 相似文献
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多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径 总被引:12,自引:4,他引:12
酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵,在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌,以提高酱油风味。酿造食酷在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3.350黑曲霉,中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵,提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例,并重视陈酿后熟阶段,改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅,从中分离筛选出更多更好的有益菌种,并采用现代技术革新生产工艺,使酿造调味品生产高效、产品优质。 相似文献
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目的:探讨在酱醪中添加带鱼鱼粉对酱醪品质的影响。方法:在舟山传统酱醪制备基础上添加带鱼鱼粉,测定酱油曲制备过程中酵母菌及米曲霉孢子数的变化,用福林酚法研究带鱼鱼粉对酱油曲蛋白酶活力的影响,采用GC-MS技术探讨带鱼鱼粉对发酵酱醪中挥发性成分的影响。结果:添加适量带鱼鱼粉对制曲过程中(36 h)的酵母菌和米曲霉孢子有一定促进效果,使各组孢子数均达到8.5×108以上;添加带鱼鱼粉后除发酵24 h外,其余发酵时间内各处理组的蛋白酶活力显著高于对照组(P<0.05);各试验组酱醪的氨基酸态氮在发酵30 d时,分别高于对照组14.5%,18.8%和19.4%;各试验组中检出挥发性成分33种,其中4%添加量组挥发性成分含量高于对照组11.55%;虽然低于6%添加量组,但壬醛等鱼腥味成分明显降低。结论:添加适量带鱼鱼粉对酱油曲中各微生物生长及蛋白酶活力具有一定促进作用,对酱醪的色泽、香气、流动性无明显影响,且可提高酱醪中氨基酸态氮的含量,添加鱼粉对酱醪挥发性成分种类基本没有影响,而鱼粉添加量过高会给酱醪带来不良风味。 相似文献
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以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高。采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低。 相似文献
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以提高酱油种曲孢子数和成曲酶活力为目标,在麸皮培养基的基础上,对酱油种曲培养基的外加碳源、氮源、无机盐进行优化研究。结果表明:在葡萄糖1.00%、氯化钙0.10%、硫酸锌0.05%、豆粕3.00% 的条件下孢子数可达(15.77 ± 0.49)× 109 个/g 干重,比对照组提高了84.87%。同时对优化种曲和利用该种曲制得的大曲的酶活力进行比较,表明种曲培养基的优劣对酱油发酵有重要影响,其中种曲酶活力提高25.04%,大曲酶活力提高17.40%。 相似文献
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以市售曲精分离菌株米曲霉CS3.03为出发菌株,经UV—DES复合诱变处理,采用酪素平板法及琼脂块法进行初筛,结合Folin—酚法复筛结果对比其初筛效果,低盐固态发酵试验测试高蛋白酶酶活突变株的发酵性能,传代试验测试其遗传稳定性。结果表明:琼脂块法的初筛效率明显高于酪素平板法;对初筛菌株进行制曲复筛,获得5株有生产潜力的高蛋白酶酶活突变株,酱油发酵试验结果证明突变株氨态氮含量、全氮利用率均高于出发菌,其中突变株P7、Y5发酵制得酱油氨态氮含量分别提高14.56%,11.26%,全氮利用率分别提高3.83%,4.09%;遗传稳定性测试证明P7具有良好工业应用价值且遗传稳定性好,其蛋白酶酶活平均为4 994.18U/g干基,比出发菌株提高173.92%。 相似文献
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米曲霉双菌株组合制曲改善酶系组成与发酵效果研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过对9株米曲霉的双菌株组合制曲试验,以中性蛋白酶和淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶为指标,得到组合为C1B1,C2B2,C2B3的组合菌株,较单菌株制曲缩短了制曲时间,其制曲中性蛋白酶和其他各种酶的活力都较组合的单菌株及As3.042制曲酶活性高。并通过进一步的发酵酱油试验,考察了组合菌种与As3.042制曲发酵酱油的质量。组合菌种发酵所得酱油的全氮、氨基态氮、还原糖、谷氨酸的含量较As3.042最高分别提高了0.372 g/100 mL,0.433 g/100 mL,0.67 g/100 mL,0.183g/100 mL,相对提高分别为52.2%,94.1%,49.6%,50.8%。 相似文献