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以蔬菜(紫背天葵、银耳、胡萝卜)、黄豆酱、大豆油为主要原料研究蔬菜酱的最佳工艺并在此工艺下进行品质检验。基于单因素试验结果,采用Plackett-Burman(PB)设计结合Box-Behnken Design(BBD)响应面法试验,以色差(a*)和感官评分为考察指标评价新型蔬菜酱的品质,基于主成分分析法(PCA)优化新型蔬菜酱的加工工艺。结果表明,新型蔬菜酱的最佳工艺为:以蔬菜100 g为基准,蔬菜配比紫背天葵∶银耳∶胡萝卜=2∶1∶3、大豆油40%、盐3%、辣椒2.5%、黄豆酱16%、蒜末1.2%,姜末1.2%,花椒0.5%、八角0.5%、芝麻0.5%,味精0.6%、腌制时间35 min。在此工艺下制得的新型蔬菜酱规范化综合评分最高,验证试验证实了模型的合理性,各项理化及微生物指标都在国标要求范围内。 相似文献
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不同处理对辣椒红素及辣椒碱提取的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以烘干粉碎、粉碎挤压造粒、晒干剪碎、烘干剪碎不同加工处理的辣椒样品为原料,通过分光光度法和RP-HPLC法分别测定不同处理对辣椒红素和辣椒碱提取的影响。结果表明:粉碎和挤压造粒辣椒红素含量较高为0.571g/kg和0.557g/kg,其次为晒干剪碎0.394g/kg,烘干剪碎辣椒最低为0.365g/kg;分光光度法测得辣椒碱含量较RP-HPLC法高,但二者趋势一致,烘干粉碎(0.415%和0.186%)粉碎挤压造粒(0.409%和0.175%)烘干剪碎(0.289%和0.138%)晒干剪碎(0.277%和0.125%)。烘干粉碎和粉碎挤压造粒都有利于提取,但粉碎挤压造粒更利于实际应用。 相似文献
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为研究北方特色蔬菜的介电特性与其主要品质:糖度、水分、色泽、硬度之间的数学关系。本研究采用矢量网络分析仪测量干燥过程中胡萝卜、辣椒在0~3 500 MHz范围内275个频率点下的相对介电常数和介质损耗因子,并测量了干燥过程中胡萝卜、辣椒的可溶性固形物含量、水分、色泽和硬度等参数。结果表明,介电特性与其理化品质之间均存在着显著的相关性。研究结果为利用介电常数检测干燥过程中蔬菜的理化品质奠定了基础,同时也为研发蔬菜理化性质的快速无损检测技术提供了理论依据。 相似文献
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飘香豉椒酱的制作:原料:豆豉3袋,干辣椒末80g,毛油12瓶,柱侯1瓶,阿香婆香辣酱1瓶,孜然粉15g,熟花生碎粒100g,蒜末50g,美极鲜酱油、色拉油、白糖、味精,食盐各适量。制作方法:用色拉油炒酱蒜子、豆豉末、干辣椒后,加入其他调料搅拌均匀即可。凉瓜牛肉丁原料:凉瓜150g,牛柳200g,红椒50g,飘香豉椒酱15g,香油、色拉油、精盐、生粉。制法:凉瓜、红椒切丁焯水,牛柳切丁上浆滑油,加入飘香豉椒酱炒出香味,辅料炒匀,勾湿生粉,淋香油、明油盛盘。特点:豉香浓郁,质感脆嫩爽口。金盏腰果牛肉粒原料:腰果100g,牛柳200g,青红椒各少许,飘香豉椒酱15g,色拉油… 相似文献
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以爆玉米花为核,外裹粉状辅料和花生碎,微波膨化制作酥核裹衣花生碎。试验确定加工参数为:花生碎粒径在3 mm以下、爆玉米花膨化度101.14 g/L、裹衣层数2层、糖浓度50%、淀粉占裹衣粉比例30%、烘烤温度中火、烘烤时间6 min。产品口感酥脆,有花生和爆玉米花的香味,是一种新型健康的花生休闲食品。 相似文献
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为增加酱品的种类,满足不同消费者的需求,用孜然、番茄、花生和时鲜蔬菜等为主要原料或调料,制作了孜然肉酱、蒜蓉番茄酱、花生麻辣酱、时蔬沙司酱和辣味排骨酱等5种不同风味的酱汁,介绍了它们的生产工艺、操作要点和产品配方. 相似文献
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以4种代表性的鱼酱酸为研究对象,以糟辣椒为对照,对基础营养成分、矿物质、有机酸和辣椒碱等含量进行分析。结果表明:4种鱼酱酸与糟辣椒的固形物、粗脂肪、蛋白质、氨基酸态氮、总酸、总酯、游离氨基酸、矿物质、有机酸和辣椒碱含量均差异显著(p<0.05)。鱼酱酸中游离氨基酸高于糟辣椒,且绿之宝鱼酱酸中总游离氨基酸含量是糟辣椒的2.62倍,其中谷氨酸含量最高(0.30~0.51g/100g),表明鱼酱酸的鲜味比糟辣椒(0.18g/100g)更为浓郁。鱼酱酸中钙和磷高于糟辣椒,绿之宝鱼酱酸中钙含量最高(1927.27mg/kg),是糟辣椒的10.58倍。鱼酱酸和糟辣椒中辣椒碱含量为8.84~15.64μg/g,且主要有机酸均为乳酸、柠檬酸和乙酸。 相似文献
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花生牦牛肉酱配方技术的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响,并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方。研究共进行了三个试验,分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响。研究结果发现:酱体用量为35%,花生添加量为25%时,牦牛肉酱感官最好,硬度、稠度、内部的粘着性最大;花生添加量为25%,牦牛肉添加量为5%时,花生牦牛肉酱感官指标得分最高;菜籽油用量为31%时,酱体流动性和口感较好。试验花生牦牛肉酱的最佳配方为酱体用量35%、花生25%、牦牛肉5%、辅料4%、菜油31%。酱体成分、花生、牦牛肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分。 相似文献