农家冻菜亚硝酸盐含量变化规律的研究

通过模拟农家日常生活中冻菜的放置加工方法,研究农家冻菜亚硝酸盐含量随时间变化的规律,为人们在蔬菜的合理储存、加工、食用时减少亚硝酸盐含量对人体危害提供科学的指导。研究将芹菜、苤蓝、水晶白萝卜、大白菜进行加盐量为0.016 g/g,在低温(1℃)条件下储藏30 d并测定此时间段内的亚硝酸盐含量。研究表明:冷藏0～30 d时亚硝酸盐含量变化幅度分别为,芹菜0.474 mg/kg～1.193 mg/kg、苤蓝0.494 mg/kg～0.82 mg/kg、水晶白萝卜0.489 mg/kg～1.057 mg/kg、大白菜0.523 mg/kg～0.496 mg/kg,且亚硝酸盐含量随冷藏时间的延长而增大,达到峰值后又会降低。随着冷藏时间的持续延长,亚硝酸盐含量不断降低直到趋于稳定状态。试验的回收率为93%,表明试验方法准确度高,精密度(relative standard deviation,RSD)为0.597%,远小于2%,表明仪器精密度完全可以满足试验精密度的要求。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20 mg/kg,食用对人体健康不会造成影响。     

西瓜豆瓣酱研制及其亚硝酸盐含量研究

首先在传统西瓜豆瓣酱制作的工艺基础上,设定西瓜、花生油的添加量为150,10 g,通过将影响西瓜豆瓣酱风味的主要因素豆曲、盐、花椒、八角、小茴香、葱、姜、蒜的添加量进行单因素和正交试验,确定自制西瓜豆瓣酱的较优配方。试验结果表明,西瓜150 g、豆曲30 g、盐10 g、花椒1 g、八角2 g、小茴香1 g、葱8 g、姜12 g、蒜8 g为最佳配方。另外,研究了西瓜与豆曲的比例对亚硝酸盐的影响及西瓜豆瓣酱发酵成熟后随放置时间增加亚硝酸盐含量的变化。研究表明,在相同食盐添加量下,亚硝酸盐含量随着西瓜添加量的下降而降低,自制豆瓣酱亚硝酸盐含量随着放置时间的增加而降低并逐渐接近于平稳。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20 mg/kg[1],食用不会对人体产生危害,为人们在加工西瓜豆瓣酱时提供了参考。     

香椿芽腌制过程中亚硝酸盐含量变化及控制

研究预处理、NaCl浓度、温度对香椿芽腌制中亚硝酸盐变化规律的影响,同时探讨腌制过程添加VC、葡萄糖、姜汁对亚硝酸盐含量的影响,并优化控制条件。结果表明:原材料进行Zn(Ac)_2与EDTA-2Na混合液漂烫处理可大大降低产品最终亚硝酸盐的含量;NaCl浓度越高,亚硝峰出现越晚,峰值和亚硝酸盐含量也越高;腌制温度低,亚硝酸盐生成慢、含量高、高峰持续时间长。在VC添加量为0.47‰、葡萄糖添加量为0.34%、姜汁添加量为1.75%的条件下,腌制香椿的亚硝酸盐含量最低为3.74 mg/kg,且能够被消费者接受。     

响应面法优化大白菜腌制条件

文中对腌制大白菜中亚硝酸盐含量进行了跟踪测定,并优化腌制条件以减少亚硝酸盐生成量。在单因素实验的基础上,利用Design-Expert软件对维生素C、食用醋酸、腌制温度三个因素进行响应面分析。结果表明,最佳腌制条件为:维生素C 0.2%、食用醋酸11%、腌制温度21℃。在最优腌制条件下,亚硝酸盐测定实际值为16.47 mg/kg(25 d),预测值为16.38 mg/kg,实际值与预测值相差0.5%,相比仅添加10%食盐腌制的大白菜中的亚硝酸盐含量降低了8%,故优化腌制条件对腌制大白菜中亚硝酸盐含量减少有效可行。     

减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展

本文阐述了食品中亚硝酸盐的危害和来源。亚硝酸盐的主要来源为蔬菜生长过程中和腌制过程中积累的亚硝酸盐,其次是亚硝酸盐作为着色剂、防腐剂和抗氧化剂添加的腌腊肉制品。摄入0.3~0.5 g亚硝酸盐就可引起中毒,摄入3 g甚至会致死。减少蔬菜中的亚硝酸盐含量主要靠控制腌制时间和腌制过程中盐的浓度以及烹饪后尽快食用来减少亚硝酸盐的生成量。而减少腌腊肉制品中的亚硝酸盐则主要从2个方面入手,一是直接减少亚硝酸盐的使用量或者完全不使用亚硝酸盐;二是阻断亚硝胺的形成。研究表明,发色剂红曲色素、抑菌剂乳酸菌及乳酸链球菌素、抗氧化剂茶多酚以及亚硝胺生成阻断剂α-生育酚、姜蒜汁等都能够有效地减少腌腊肉制品中亚硝酸盐的含量,降低食品中亚硝酸盐的危害。     

食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响

研究5%、10%和15%不同食盐浓度对生腌茭白发酵过程中pH 值、总酸、平衡盐度、亚硝酸盐和氨基酸态氮等理化指标及发酵程度、色泽和质构品质的影响。结果表明：腌制食盐浓度10%时,可快速启动发酵,同时抑制发酵过程中其它微生物的生长繁殖,pH 值下降至3.42,总酸含量增加至0.38 g/100 g（以乳酸计）,平衡盐度和氨基酸态氮分别达到7.05、0.057 g/100 g（以氯化钠计）,亚硝酸盐含量低于1 mg/kg（以NaNO2 计）,腌制14 d～21 d 时,茭白的黏聚性、回复性、咀嚼性和胶着性等质构特性最为理想。通过对腌制茭白各项理化指标及品质的分析,建议茭白腌制食盐浓度为10%,腌制时间14 d～21 d。     

萝卜干腌制中亚硝酸盐的抑制研究

为了了解萝卜干腌制中亚硝酸盐含量以及寻找减少亚硝酸盐含量的方法,研究了不同食盐浓度对萝卜干腌制过程的亚硝酸盐产量的影响,不同的温度水浸泡、换水次数,以及加茶叶、大蒜、维生素C对亚硝酸盐脱除效果。结果表明:6%,9%,12%,15%食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰分别在第7,8,9,10天出现。低浓度食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰早,高峰下降快;高浓度食盐腌制的亚硝酸盐高峰迟,下降慢。腌制时添加维生素C去除亚硝酸盐非常有效,100g萝卜加入2 mL 0.1g/mL的维生素C,可降低亚硝酸盐峰值40.1%;其次是添加茶叶,也有一定减少亚硝酸盐含量作用;但加入大蒜对亚硝酸盐去除几乎没有效果。萝卜干用水浸泡也可以减少亚硝酸盐含量。浸泡水温度越高,萝卜干中亚硝酸盐含量越低,换水次数对去除萝卜干更明显,换水4次,其亚硝酸盐含量去除率达到84.0%。     

发酵型竹笋糟辣椒产品的研制

以竹笋、鲜红辣椒为原料,以感官评分和总酸值为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了竹笋糟辣椒产品的加工工艺和配方,并分析竹笋糟辣椒发酵过程中乳酸菌含量、菌落总数、亚硝酸盐含量及pH值和总酸度的变化。结果表明,竹笋糟辣椒的最佳配方为盐用量5%,腌制时间为6 d,白酒用量3%,竹笋与辣椒的质量比为1∶1（g∶g）。在发酵成熟（6 d）时,乳酸菌数对数值达到最大值9.8,菌落总数对数值和亚硝酸盐含量降到最小值,分别为3.1和0.48 mg/kg,pH 3.2,总酸含量0.757 g/100 mL。     

黄连对发酵甘蓝品质的影响

实验的目的是研究不同浓度的黄连溶液(0,0.5%,2%,3.5%,5%)在发酵过程中对发酵甘蓝品质具体指标的影响。每隔4天用分光光度法测定泡菜液中亚硝酸盐的含量,用稀释涂布平板法测定乳酸菌和亚硝酸盐生成菌的含量。结果表明:添加0.5%黄连的泡菜亚硝酸盐含量最低(2.25mg/kg),乳酸菌含量最高(12.91lg cfu/g),亚硝酸盐生成菌含量最低(7.55lg cfu/g),且泡菜的色、香、味俱佳。因此,黄连浓度为0.5%时腌制的泡菜最适合食用。     

V_C和若干香辛料对腌制甘篮亚硝酸盐含量的影响

采用4因素3水平的正交试验设计,研究了添加V_C和调味干品(大蒜、辣椒和花椒)的热水浸泡液对腌制甘篮产品亚硝酸盐含量的影响。结果表明,影响甘篮亚硝酸盐含量的重要因子依次为V_C辣椒花椒大蒜,影响甘篮V_C和总酸含量的最重要因子分别为添加V_C和辣椒。添加Vc和辣椒对甘篮亚硝酸盐含量的影响分别达到极显著(p0.01)和显著(p0.05)程度。添加0.05%~0.10%V_C的腌制甘篮亚硝酸盐含量极显著地低于对照(p0.01);添加2.24%辣椒能显著抑制甘篮亚硝酸盐含量升高,并促进总酸含量的升高(p0.05)。适宜的工艺组合为添加0.05%V_C、0.45%大蒜、2.24%辣椒、0.50%花椒,腌制过程中亚硝酸盐含量的峰值不明显,平均含量仅为0.89 mg/kg,比对照下降50.3%。     

黑蒜醋保健饮料的研制

以黑龙江省科学院大庆分院生产的脱皮黑蒜瓣为原料,利用醋液浸提其中的可溶性固形物、色素和其他营养成分,并运用浸提液配制成黑蒜醋饮料.本实验研究了浸提时醋液添加量及浸提时间对浸提液品质的影响以及配制时,冰糖、白砂糖及浸提液的添加量对黑蒜醋饮料风味口感的影响.并采用正交试验确定各组分的最佳配比.结果表明,以lkg黑蒜、10L醋液的比例,浸提8h,所得浸提液品质较好,色泽为深褐色、黑蒜香味浓郁.饮料的最佳配方为黑蒜醋浸提液40mL,冰糖2.0g,白砂糖1.0g.     

混合微生物发酵生产啤酒醋及饮料开发

以大麦芽为主要原料,进行啤酒醋发酵,调配制备麦香啤酒醋饮料。优化后的啤酒醋发酵工艺条件为：麦芽糖化后接种啤酒酵母进行酒精发酵,24 h后接种生香酵母,继续发酵4 d,啤酒酵母和生香酵母的添加比例为4∶1;醋酸发酵阶段醋酸菌接种量为10%,30 ℃条件下发酵,发酵结束时啤酒醋酸度为（3.21±0.09） g/100 mL,乙醇含量＜0.05%vol。开发麦香啤酒醋饮料,最佳配方为啤酒醋12%,麦芽汁70%,白砂糖3%,橙色素0.04‰,最终产品的酸度为（0.38±0.07） g/100 mL,糖度为（84.32±0.05） g/L,酸糖比为1∶22。感官评定表明,该方法制备的麦香啤酒醋饮料色泽金黄、澄清透明、酸甜爽口,醋香和麦芽香气浓郁。     

低盐红油萝卜的研制

目的开发低盐红油萝卜新产品,并通过试验确定其最佳配方。方法以腌制白萝卜为主要原料,以酸味剂、味精、白糖和红油为考察因素,通过单因素实验和正交试验,研究各因素对低盐红油萝卜产品感官品质的影响。结果制作低盐红油萝卜的最优配方为酸味剂添加量为2.3%(食醋添加量2%,柠檬酸添加量0.3%),味精添加量为0.5%,红油添加量为3%,白糖添加量为5%。在此最佳配方下生产的产品,感官评分为87.7分,食盐含量4.23%,亚硝酸盐含量15.3 mg/kg,大肠菌群24.7个/100 g,细菌总数5667个/g,无致病菌检出。结论该配方可以开发出低盐红油萝卜产品,在此工艺条件下制得的低盐红油萝卜产品色泽淡红,组织脆嫩,辣度适中,酸甜适口,鲜味突出。     

模糊数学评价与响应面结合研制黑蒜茶树菇酱及抗氧化活性分析

以黑蒜、茶树菇和小米椒为主要原料,以感官评价为标准,采用单因素实验、模糊数学评价和响应面优化法,对黑蒜茶树菇酱的茶树菇、小米椒、植物油、食用盐、白糖、淀粉、葱姜蒜等原料配方进行优化,研究一款黑蒜酱制品,并将其与市售春玖源茶树菇酱进行抗氧化活性对比。结果表明:黑蒜茶树菇酱最佳配方为:黑蒜20 g,茶树菇18.05 g、小米椒3.49 g,植物油6.96 g、食用盐3.48 g、白糖1.16 g、淀粉2.32 g、葱姜蒜各1.16 g,感官评分为88.26分。黑蒜茶树菇酱与春玖源茶树菇酱对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基等均具有清除能力,对Fe³⁺具有还原能力,与体积浓度呈现正相关的量效关系,黑蒜茶树菇酱的清除能力和还原能力均优于市售春玖源茶树菇酱,当体积浓度达到1 mL/mL时,对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到了93.6%、75.9%和50.8%,对Fe³⁺还原能力也达到最大,说明制备的黑蒜茶树菇酱具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果表明,水分含量52.35 g/100 g,总酸含量2.02 g/k...     

不同加工方法对大蒜中大蒜素含量及清除NO2－作用的影响

以市售大蒜为原料,研究直接破碎、加热、腌制3种加工方法对大蒜中大蒜素含量及其清除NO2－作用的影响。结果表明：随放置时间的延长,温度和pH值的提高,破碎大蒜中大蒜素的含量及清除NO2－能力逐渐增大,而后又降低。加热时间越长,温度越高,大蒜素含量和清除NO2－能力越低,整粒蒜比蒜片的大蒜素含量和NO2－的清除作用高。腌蒜时加醋,随醋量的加大,大蒜素含量逐渐减少;清除NO2－能力逐渐增大,随后又降低。腌蒜时加茶叶,随茶叶量的加大,大蒜素含量逐渐减少,清除NO2－能力逐渐增大。     

乳酸菌发酵混合蔬菜的初步研究

采用单因素试验和正交试验,研究并优化混合蔬菜乳酸菌发酵工艺,确定适宜的工艺参数,并对发酵液的感官、酶活、理化指标进行检测。结果表明,优化的乳酸菌发酵混合蔬菜的发酵条件为加糖量40%,嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1.5∶1.0,接种量3.00%,发酵时间20 d,发酵产品中淀粉酶活28.74 U/mL,超氧化物歧化酶活45.63 U/mL,蛋白酶活51.66 U/mL,总多酚4.52 mg/mL,总黄酮63.40 mg/mL,总糖344.38 g/L,还原糖291.25 g/L,总酸8.48 g/L,亚硝酸盐含量为0.16 mg/kg,感官评分为88分。该发酵产品具有一定的营养价值和保健功效。     

薏仁醋酿造液化及糖化工艺优化

以还原糖和总黄酮含量为评价指标,在单因素的基础上,采用Plackett-Burman设计对薏仁醋酿造中液化及糖化工艺的主要影响因素进行筛选,再联合响应面试验对显著影响因素进行优化,建立薏仁液化及糖化的最优工艺条件。结果表明:影响薏仁糖化醪还原糖和总黄酮含量的3个主要因素分别为液化温度、液化时间和糖化酶添加量;薏仁液化及糖化的最优工艺条件为高粱添加量0.8倍,料水比1∶3,α-淀粉酶添加量0.3%,液化温度81.5℃,液化时间47min,糖化酶添加量1.9%,糖化温度60℃,糖化时间40 min。在此条件下得到的薏仁糖化醪还原糖含量可达13.2g/dL,总黄酮含量可达136.55mg/100g。该研究为薏仁醋产品研发中的液化及糖化工艺提供了理论支持。     

五香牛肉鸡枞菌风味酱的研制

以鸡枞菌、牛肉和豆豉为主要原料,植物油、食用盐、五香粉、白糖、葱姜蒜等为辅料制作牛肉酱,以感官评分为评价指标,首先通过单因素、正交试验对影响酱品质的主料和辅料配方进行优化,然后以主料、辅料和淀粉为3个因素,采用响应面法对五香鸡枞菌牛肉风味酱配方进行优化研究。结果表明,最佳风味酱配方为鸡枞菌30.0%,牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%。此优化条件下,感官得分为92.97分。鸡枞菌和牛肉香味浓郁,色泽较为鲜亮,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。该产品的亚硝酸盐含量为2.3 mg/kg,所有指标均符合国家标准。