咖啡苦味特性研究进展

咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分。目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式。本文根据苦味产生的生化原因,归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响,为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。     

苦味感知影响咖啡饮用

正近日,澳大利亚研究人员发表的一项研究指出,人们对苦味物质的感知与拥有某组特定基因有关,这种感知会影响他们对咖啡、茶或酒精的偏好。相关论文刊登于《科学报告》。昆士兰医学研究所的Jue-Sheng Ong、Liang-Dar Hwang及同事运用英国生物样本库中40多万名参与者的样本,通过分析与丙硫氧嘧啶(PROP)、奎宁和咖啡因这3种苦味物质的感知有关的基因变异,评估了苦味感知对咖啡、茶     

苦味感知影响咖啡饮用

正近日,澳大利亚研究人员发表的一项研究指出,人们对苦味物质的感知与拥有某组特定基因有关,这种感知会影响他们对咖啡、茶或酒精的偏好。相关论文刊登于《科学报告》。昆士兰医学研究所的Jue-Sheng Ong、Liang-Dar Hwang及同事运用英国生物样本库中40多万名参与者的样本,通过分析与丙硫氧嘧啶(PROP)、奎宁和咖啡因这3种苦味物质的感知有关的基因变异,评估了苦味感知对咖啡、茶和酒精摄入的影响。     

信息

正科学家发现咖啡改变味觉丹麦科学家发现,喝咖啡时,一个人的味觉会发生变化:甜食似乎变得更甜;而苦的显得不是那么地苦。研究结果发表在了《食品》期刊上。这解释了为什么人们喜欢喝加了黑巧克力的咖啡,黑巧克力的味道会变得更绵柔。专家们认为,这种影响是由咖啡中发现的一些苦味物质引起的。研究报告的作者指出,咖啡对所有志愿参加研     

锦橙汁脱苦技术研究

甜橙类果实含后苦味的前体物质较多,在榨汁中尤其是设备较差的情况下,由于酶促反应而形成以柠碱为主的苦味物质,使甜橙汁苦而难于入口。本研究采用代谢脱苦和包埋脱苦综合处理,使其苦味物质总含量下降70～75％。     

五类食物的营养与保健作用

1苦味食品抗御癌症饮食五味:酸、甜、苦、咸、辣。最不受欢迎的莫过于苦味,然而,专家们发现苦味食物乃是氨基酸的“富矿”。氨基酸是人体所需蛋白质的重要成分。日本专家测定了30几种氨基酸的味道,竟有20多种呈苦味,占70％以上.特别是含有一种称为维生素B17的物质,有强大的杀伤癌细胞的能力。因此.专家们建议,餐桌上给苦瓜、咖啡、茶叶     

柑橘果汁中的类柠檬苦素及其脱苦方法

介绍了柑橘果汁中的类柠檬苦素苦味，类柠檬苦素苦味物质的结构，由类柠檬苦素引起的后苦味的形成机理．以及目前研究的类柠檬苦素苦味物质的脱除方法。     

采收期、贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响

探讨赣南脐橙采收期、贮藏时间及加工单元操作对橙汁苦味物质(柠檬苦素、诺米林)含量的影响,为降低橙汁苦味提供参考。测定不同采收期与贮藏时间及不同加工单元操作下的橙汁中的苦味物质含量,重点研究橙汁热处理过程中苦味物质的变化并进行动力学模型拟合。结果表明,随着采收期的延长,橙汁中柠檬苦素与诺米林的含量逐渐降低,但在贮藏期间,橙汁中的柠檬苦素与诺米林含量先升高后降低;破碎汁中柠檬苦素与诺米林含量均高于挤压汁,酶解工艺后破碎汁和挤压汁中柠檬苦素含量均大幅升高,而诺米林未被检出;热处理温度越高、pH值越低,橙汁中苦味物质含量越高,当pH值>6.0时,柠檬苦素和诺米林均未在橙汁中检出,同时可用联合反应模型拟合热处理过程中橙汁柠檬苦素和诺米林含量变化。脐橙采收期与贮藏期和加工单元操作特别是热处理条件均对橙汁苦味物质的含量影响较大,后续可通过延迟采收期与贮藏时间、优化取汁方法及控制热处理参数等措施降低橙汁的苦味物质含量。     

啤酒那一丝苦味（外一则）

苦，只要苦得恰当，就能让魔鬼变成天使，按我们中国人的说法叫“小苦反成味”。咖啡让人饮之不厌，其魅力多半来自一点苦味。喝清咖啡的人是行家，就像吃苦瓜，不令苦味减少为吃苦瓜行家，闻一多与老舍都是苦瓜知音。     

酒类中苦味物质研究进展及对我国黄酒的借鉴

苦味过重破坏黄酒的协调性，是制约黄酒酿造向机械化自动化发展，以及影响消费者接受度提升的行业共性关键难题。目前对黄酒苦味物质种类和来源的报道多停留在凭经验推测阶段，黄酒中呈苦味的关键物质尚不明确，生产中缺乏调降策略。文章综述了国内外酒类中苦味物质的分离鉴定方法、研究进展和降苦技术，旨在为黄酒苦味物质的研究提供思路和方法。     

浅淡白酒中苦味的生成及解决措施

苦味在白酒中同臭味一样 ,不受人们的欢迎但在某些食品中又必需具有一定的苦味 ,如烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等。如果没有苦味 ,这些食物就要偏格 ,影响它们特有的风味。一般地说 ,苦味有两个特点 :一是苦味食品经长期食用 ,消费者久而惯之 ,对苦味的感觉就会迟钝。如饮用啤酒 ,最初感到很苦 ,日久则苦味大减 ,而且感觉不到苦。二是苦味反应慢 ,且有很强的持续性 ,不易消失 ,所以常常使人不快。如评酒时 ,都是说酒有后苦而不是前苦 ,就是这个原因。当其他味都消失时 ,苦味仍然存在 ,并感到比较突出。根据我们多年的体会 ,苦…     

啤酒生产过程中苦味物质的控制

优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味。本文分析了啤酒中苦味物质的来源及影响酒花中苦味物质的主要因素,介绍了酒花中α－酸、β－酸及成品啤酒中苦味值的测定方法,分析了导致啤酒不正常苦味的原因,并提出了控制啤酒中苦味物质的具体措施。     

世界三大饮料与“苦味”物质

茶、咖啡、可可是世界三大饮料,它们都含有生物碱苦味物质,究竟什么原因使荼、咖啡、可可如此受到人们的喜爱?因为这些苦味成分在食品风味和生理调节方面具有重要作用.     

喝咖啡会激发人对甜食的欲望 不利于减重

<正>想减点体重?那你最好别喝咖啡。美国康奈尔大学一项最新研究显示,咖啡因会激发人对甜食的渴望。研究人员招募107名志愿者,把他们随机分成两组,让第一组喝无因咖啡外加200毫克咖啡因补剂,让另一组喝无因咖啡外加能得到像第一组一样苦味口感的添加剂,但这种添加剂不会影响咖啡的甜、酸、咸等其他味觉。两组志愿者喝的咖啡都加了糖。接下来,研究人员让他们接受味觉测     

苦味的分子识别

<正> 一、苦受体的性质 苦味感是动物在自然进化中形成的一种拒绝有毒物质的初始本能。苦受体(即动物的苦味感受器官)对天然毒物敏感性高(味觉中以苦阈值最低),     

啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展

提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点。贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现。随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展。文中对啤酒酿造中源自酒花α酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异α-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知。     

啤酒花苦味物质综述

啤酒花是啤酒酿造中的重要原料。啤酒的苦味主要来自于酒花中最重要的物质——苦味物质。 1苦味物质的分类 目前，我们主要是根据欧洲啤酒协会（EBC）分析委员会（即根据Woellmer）的分类方法对酒花的苦味物质进行分类。     

咖啡因:集中营探索

咖啡因,也许大家对它已是熟名贯耳了。医药中活学血化淤,饮料中的提神消疲等等,咖啡因在我们的日常生活中已经应用到很多领域了,但是也有不好的一方面。究竟咖啡因是什么物质?它对人体是好是坏呢?我们特邀咖啡行业的三位嘉宾来探究一二。     

菊苣中苦味物质的研究进展

菊苣是药食同源的菊科菊苣属植物,原产于欧洲地中海地区、亚洲中部和北非,现广泛分布于世界各地。目前已在我国华北和山东地区大面积人工栽培。菊苣具有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿等功效,还含有一般蔬菜中没有的苦味物质,如香豆素类物质马栗树皮素、马栗树皮苷、野莴苣苷,半萜类物质山莴苣苦素、山莴苣素,这些物质具有消炎、镇静、保肝等作用。其中倍半萜内酯是该属植物呈苦味和抗拒食活性主要原因。菊苣中倍半萜内酯成分显示出明显的保肝作用。菊苣作为一种宝贵的植物资源,其开发利用具有广阔的前景。除作为蔬菜、牧草和传统的咖啡替代品应用外,还可用于保健饮品、功能性食品等的研究开发。该文对菊苣中主要的苦味物质及目前的研究情况进行了归纳总结,为菊苣系列产品的研究与开发提供新的思路。     

啤酒花及其制品的苦味物质初探

啤酒花是啤酒苦味最重要的来源。本文就酒花及其制品的苦味物质进行浅显探讨。1酒花苦味物质1．1苦味物质组成酒花中含有14％-18．5％的苦味物质,由许多酸和树脂组成。酒花树脂由硬树脂和软树脂组成,其中软树脂由α-酸、β-酸及未定性树脂组成。