农家日晒与阴制郫县豆瓣产品品质对比分析

将郫县农家日晒豆瓣和阴制豆瓣进行为期70d发酵,并对其品质进行对比分析。发酵结束时,日晒豆瓣和阴制豆瓣的水分含量分别为35.42 g/100 g和46.72 g/100 g,总酸含量分别为1.50 g/100 g和0.99 g/100 g,氨基酸态氮含量分别为0.66 g/100 g和0.55 g/100 g,还原糖含量分别为3.14 g/100 g和2.06 g/100 g,蛋白质含量分别为16.72 g/100 g和16.85 g/100 g,脂肪含量分别为1.10 g/100 g和1.75 g/100 g。结果表明,日晒豆瓣中总酸、还原糖和氨基酸态氮含量均高于阴制豆瓣,其他指标则相反;对比分析表明日晒能促进豆瓣的发酵,对豆瓣品质有积极作用。     

酵母菌强化发酵郫县豆瓣甜瓣子的研究

从郫县豆瓣甜瓣子中分离筛选具有强化发酵功能的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),测定其强化发酵甜瓣子的还原糖、总酸、氨基酸态氮以及氨基酸组成等理化指标,并采用固相微萃取-气质联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometrometry,SPME-GC-MS)测定其挥发性风味成分。结果表明,强化发酵甜瓣子过程中还原糖动态含量差异较大但最终含量接近,总酸、氨基酸态氮含量和氨基酸含量差异不显著,强化组中共检测出45种挥发性风味物质,相对含量25.00ng/g,其中醇类和酯类合计22.24ng/g,空白组检测出40种挥发性风味物质,相对含量10.60ng/g,醇类和酯类合计8.25ng/g。总体而言,通过强化发酵所得郫县豆瓣整体风味更佳丰富浓郁。     

燕麦发酵过程中微生物、理化指标及活性成分变化规律

以燕麦为原料,加入甜酒曲发酵,研究燕麦甜醅发酵过程中微生物、理化指标及活性成分的变化规律,为控制甜醅发酵过程和判断发酵终点提供技术参数。结果表明,随发酵时间延长,产物pH值明显下降,最低降到4.73,总酸含量显著上升,最高达4.84 g/kg。48 h时,米根霉数量、还原糖含量、氨基酸态氮含量和淀粉酶活力均出现峰值,分别为1.35×104CFU/g、220.3 g/kg、352.0 mg/kg和78.83 U/100 mg,感官评分达到最大值96.50分。整个发酵过程,甜醅中β-葡聚糖和总皂苷含量无明显变化,黄酮含量由251.2 mg/kg减少至179.00mg/kg,而多酚含量呈现上升趋势,由最初233.6 mg/kg升至505.2 mg/kg,36 h后趋于稳定。大分子燕麦蛋白被显著水解,小分子蛋白逐渐生成。     

低盐腐乳的制作及其理化性质的研究

采用正交实验研究了低盐腐乳发酵工艺条件,探讨了在发酵过程中发酵液的盐含量、酒精含量和时间对腐乳氨基酸含量和感官性质的影响情况。通过正交试验极差分析和多指标综合评分法可得低盐腐乳的最佳制作工艺条件:发酵液中盐含量11%、酒精含量16%、发酵时间35天。在这种情况下制作出的低盐腐乳盐含量为5.39g/100g,氨基酸态氮含量为0.457g/100g,总酸含量为0.267g/100g,pH值为6.90。低盐腐乳成品在感官性质和理化性质方面均能达到或超过相关标准的要求。     

白贝自然发酵调味液制备工艺的优化

以新鲜白贝肉为原材料,以氨基酸态氮含量为评价指标,采用单因素试验结合响应面设计试验,对白贝自然发酵调味液的制备工艺进行优化,并分析其理化指标。结果表明：白贝自然发酵调味液最佳制备工艺条件为：食盐添加量14%,烘干温度50 ℃,烘干时间30 min,发酵温度50 ℃,发酵时间16 d。在此优化工艺条件下,自然发酵调味液氨基酸态氮含量为（0.72±0.01）g/100 g,总酸含量为（35.28±0.03）g/L,总氮含量为（1.02±0.01）g/100 g,pH值为5.43±0.02。     

永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化

豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明：水分含量在制曲阶段由52.30% 下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50% 左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g 提高到0.98g/100g;3 种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3 种酶的活性快速下降。     

无甜苷罗汉果汁发酵制备果醋的研究

为了探索无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的适宜条件,探讨红茶菌菌液接种量、无甜苷罗汉果汁稀释比例、发酵液初始p H值、发酵液初始糖度、发酵温度、摇床转速等因素对无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵液的总酸含量、p H值、糖度等指标的影响,并通过对因素发酵温度、红茶菌接种量、初始糖度、初始p H值四因素三水平的正交优化,即L9(34),获得无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的最佳工艺条件。结果表明:发酵温度30℃,红茶菌菌液接种量15%,发酵液的初始糖度4°Bx,发酵液初始p H3.2。经过验证试验,最优组合在发酵11 d时总酸含量由最开始的6.31 g/kg增长到17.04 g/kg,达到产酸最高峰。     

燕麦甜醅发酵过程中生化成分的动态变化

研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化,利用高效液相色谱法（high performance liquidchromatography,HPLC）测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）测定燕麦发酵过程中蛋白质水解情况。结果表明：随着发酵时间的延长,发酵产物pH值明显下降,最低达到pH 3.90;总酸含量随着发酵时间明显上升,最终达到0.74%;氨基酸态氮含量在24～36 h达到最大值0.06%,之后快速下降;还原糖含量在36 h内显著增加,达到41.17 g/100 g之后逐渐下降。麦角固醇含量持续上升,最终增加至213.64 μg/g。大分子燕麦蛋白被明显水解,小分子蛋白逐渐生成;其中分子质量为35.08 kD的蛋白水解速率最快,平均水解率为55.57%。     

食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响

研究5%、10%和15%不同食盐浓度对生腌茭白发酵过程中pH 值、总酸、平衡盐度、亚硝酸盐和氨基酸态氮等理化指标及发酵程度、色泽和质构品质的影响。结果表明：腌制食盐浓度10%时,可快速启动发酵,同时抑制发酵过程中其它微生物的生长繁殖,pH 值下降至3.42,总酸含量增加至0.38 g/100 g（以乳酸计）,平衡盐度和氨基酸态氮分别达到7.05、0.057 g/100 g（以氯化钠计）,亚硝酸盐含量低于1 mg/kg（以NaNO2 计）,腌制14 d～21 d 时,茭白的黏聚性、回复性、咀嚼性和胶着性等质构特性最为理想。通过对腌制茭白各项理化指标及品质的分析,建议茭白腌制食盐浓度为10%,腌制时间14 d～21 d。     

天源酱园豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

以天源酱园豆酱作为研究对象,测定发酵不同阶段豆酱样品的水分、总酸、pH值、可溶性糖、有机碳、粗蛋白及氨基酸态氮等指标,探讨豆酱发酵过程中养分动态。结果表明,发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势,成品酱中水分含量为38．69％;总酸呈平稳上升的变化趋势,成品酱中总酸含量达到3．13％;有机碳和可溶性糖含量均呈逐渐下降趋势,成品酱中含量分别为483．99g／kg和57．32g／kg;粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势,成品酱中含量为24．61％,氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升,成品酱中含量为49．2g／kg。     

不同初始pH对枯草芽孢杆菌发酵虾副产物的影响

目的 探讨初始发酵pH对枯草芽孢杆菌发酵虾副产物的组胺含量和发酵液抗氧化活性调节作用。方法 中华管鞭虾加工副产物灭菌后接种枯草芽孢杆菌,在37℃下进行发酵,添加适量葡萄糖,调节初始发酵pH 7.0～10.0,测定发酵1～7 d时组胺含量、pH、肽浓度和氨基酸态氮(amino acid nitrogen, AA-N)含量动态变化和发酵液的抗氧化活性,分析各指标间相关性。结果 添加5%葡萄糖液可显著抑制组胺生成,初始发酵pH影响发酵液组胺和AA-N含量,其中初始发酵pH10.0发酵6d时组胺的含量低至(17.54±2.64)mg/100mL,而AA-N含量则提高到(0.81±0.02) g/100 mL。而且,初始发酵pH 10.0的发酵液具有很强的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、总抗氧化能力及清除羟基自由基能力。Pearson相关分析得出发酵液的组胺含量与肽浓度呈极显著正相关(P<0.01),与AA-N含量、羟自由基清除能力和总抗氧化能力呈显著负相关(P<0.01或P<0.05)。结论 ...     

不同品种辣椒自然发酵过程中品质变化研究

采用小米辣和二荆条为原料制备剁椒,分析剁椒自然发酵过程中部分理化指标及感官品质的变化,探究发酵时间及辣椒品种对剁椒品质的影响。结果表明,发酵过程中,2种剁椒的pH值、总糖含量均呈下降的趋势,总酸、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类化合物含量均呈先升高后趋于平稳的趋势,氨基酸态氮含量均呈先升高后下降的趋势;剁椒在发酵50 d时感官评分最高,形成了香味滋味浓郁、酸味适中、辛辣味稍弱的最佳风味,说明发酵50 d适合作为发酵终点。在发酵50 d时,二荆条发酵剁椒的品质优于小米辣,其p H值、总酸、总糖、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类化合物含量分别为4.79、0.73 g/100 g、8.23 g/100 g、0.25 g/100 g、27.76 mg/kg、3 724.11 mg/kg、361.00 mg/kg,感官评分为91分。     

芸豆/大豆复合发酵液代谢组分及功能性研究

目的：探究豆基植物发酵液在发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律。方法：以紫花芸豆、大豆为原料,采用酵母菌、乳酸菌等多种益生菌共同发酵制备复合发酵液,并对发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量及抗氧化活性进行分析。结果：发酵液pH值随发酵时间的延长不断降低并逐步稳定在3.55左右,总酸由0.13 mg/mL上升至0.43 mg/mL,可溶性固形物由10.01%降低至5.73%,还原糖含量在发酵过程中呈先下降后保持波动平衡的状态,总酚、黄酮类物质含量在发酵过程中均先迅速上升,后分别稳定在430 mg/mL和155.30 μg/mL左右,发酵液还原力、ABTS自由基清除能力总体呈持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵48 h时达到最大值（0.608,3.404 mmol/L）。结论：芸豆/大豆复合发酵液常规代谢组分的变化趋势存在一定规律性,且该发酵液具有一定的抗氧化能力。     

条斑紫菜乳酸发酵过程中理化因子的演替规律

以条斑紫菜作为原料,采用老坛水乳酸菌发酵法对紫菜在15、20℃的温度条件下发酵20d,以发酵液中pH、总酸、总糖、氨基酸、蛋白质、盐度以及亚硝酸盐等各理化因子为参数,研究分析紫菜乳酸发酵过程中理化因子的变化规律,揭示紫菜乳酸发酵的可行性。结果显示,发酵液中的pH先下降,后趋于平稳,20℃的发酵液pH下降快,在7 d左右达到最低值2.9,15℃的发酵液在8 d达到最低值3.0;发酵液的总酸含量开始呈上升趋势,后趋于稳定,20℃的上升快,在8 d左右达到最大值0.916 g/100 g,15℃的在10 d左右达到最高值0.856 g/100 g,相对于初始值分别上升了2.2、1.9倍;总糖含量先下降后基本趋于稳定,均在6 d左右下降到最小值0.011、0.013 g/mL,相对于初始值分别下降了48.22%和38.32%;发酵液的氨基酸含量先上升后下降,20℃的在8d左右上升到最大值41.53μmol/mL,相对于检测的初始值上升了68.89%;15℃的在10 d左右达到最大值39.344μmol/mL,上升了84.62%;总蛋白质含量先快速上升后缓慢下降,2个发酵温度均在6 d左右分别达到最大值3.350、3.630 mg/L,分别是检测初始值的3.1、2.8倍;发酵液的盐度基本保持不变;20℃发酵液的亚硝酸盐含量达到峰值的时间早,且含量低,在4 d左右达到峰值6.232mg/L,是初始值的3.8倍,随后开始下降在8 d左右降到3.561 mg/L后趋于平稳;而15℃的亚硝酸盐在6 d左右达到峰值9.645 mg/L,在10 d左右降到最低值5.045 mg/L后呈波动趋势。试验结果旨在为条斑紫菜发酵工艺的研究及紫菜产品深度开发提供理论依据。     

甜面酱保温发酵过程中酱醪的理化分析

对甜面酱保温发酵过程中的水分、总酸、还原糖和氨基酸态氮含量等反映发酵状况的相应理化指标进行了研究,并测定了发酵过程中催化原料水解的相关酶系的活力情况。结果表明:在保温发酵过程中,酱醪的水分、pH值及酶活力逐渐下降,总酸、还原糖及氨基酸态氮含量则呈上升趋势。保温发酵0~20天,酱醪中还原糖与氨基酸态氮含量分别由18.75%,0.22%快速上升到25.65%,0.37%;20~40天,两种含量分别缓慢上升至27.3%,0.39%;40天以后,两种含量基本维持稳定。原料中淀粉及蛋白质得到较大程度的降解时间为保温发酵20~40天,保温40天后可进入晒露阶段发酵。     

郫县豆瓣加工过程中黄曲霉毒素B1的变化及关键控制点研究

采用酶联免疫吸附（ELISA）试剂盒法测定豆瓣在加工过程中各关键环节样品（包括制曲过程、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵和豆瓣酱的后熟期等阶段）的黄曲霉毒素B1（AFB1）含量的变化,探究影响AFB1含量的关键控制点,为以后降低豆瓣中AFB1含量的研究提供方向。测定结果表明,豆瓣制曲阶段AFB1含量变化不明显,在0～0.25 μg/kg范围内;甜瓣子发酵过程和豆瓣酱后熟阶段AFB1含量呈显著上升趋势,从甜瓣子发酵初期的0.175 μg/kg增加至1.09 μg/kg,最后到成熟豆瓣酱的2.63 μg/kg;辣椒醅阶段AFB1含量总体保持稳定,为0.80 μg/kg。由于AFB1含量从制曲后期到豆瓣酱的成熟总体呈上升趋势,且甜瓣子的发酵阶段与豆瓣酱的后熟期是控制豆瓣AFB1含量的关键点,应加强对相关操作及其环境的控制与管理。     

两种微生物水解脱淀粉小麦中蛋白效果的比较研究

为研究枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和米曲霉（Aspergillus oryzae）对脱淀粉小麦中蛋白质的水解效果,采用前发酵和后发酵获得发酵液,比较两种微生物培养过程中性蛋白酶活力和发酵液的pH值、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮含量、氨基酸组成,并对其发酵液进行感官评价。结果表明,在最适前发酵工艺的条件下,枯草芽孢杆菌和米曲霉中性蛋白酶活力分别为1 060.82 U/g和908.02 U/g;两种微生物最终发酵液pH值为7.08和5.37,可溶性无盐固形物为15.60%和18.98%,氨基酸态氮含量为0.73 g/100 mL和0.75 g/100 mL,总游离氨基酸含量为4.35 mg/mL和9.04 mg/mL,蛋白质水解度为55.99%和59.71%。枯草芽孢杆菌发酵液中必需氨基酸的组成和比例更符合氨基酸模式谱,必需氨基酸与总游离氨基酸的比值（EAA/TAA）、必需氨基酸与非必需氨基酸（EAA/NEAA）的比值也高于米曲霉。感官评价结果显示,米曲霉发酵液好于枯草芽孢杆菌。     

干酪乳杆菌发酵过程的研究

发酵过程中干酪乳杆菌(L.casei)经过约12h由迟滞期后进入对数期,并保持几何增长直至发酵终点(72h),终点活菌数为(2.21±0.14)×1012g-1。发酵开始pH值为6.42±0.05,发酵终点pH值降至3.7±0.01。pH值降到6.30±0.01时,黏度开始变大且在发酵后期处于稳定状态。发酵过程中发酵乳中的氨基酸态氮的质量浓度从(0.022±0.002)g/100mL升至(0.0389±0.0005)g/100mL。     

响应面法优化信阳地区霉豆渣发酵工艺和营养成分分析

以干豆渣粉为主要原料制备霉豆渣,以感官评价和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对霉豆渣发酵工艺进行优化。结果表明,霉豆渣的最优发酵工艺为：以100 g干豆渣粉为基础,水添加量85%,菌种添加量2.0%,发酵温度29 ℃,发酵时间40 h。在此工艺条件下,霉豆渣菌丝稠密,质地均匀、有弹性,内外均为土黄色,有发酵的霉香味,煎炸之后香气浓郁、味道鲜美,感官评分达到87.1分。同时,与发酵前豆渣相比,霉豆渣营养品质得到改良,氨基酸态氮含量由1.12 mg/g上升至8.75 mg/g,蛋白质含量由33.8 g/100 g下降至20.1 g/100 g,脂肪含量由8.7 g/100 g下降至6.9 g/100 g,不可溶性膳食纤维含量由39.2 g/100 g下降至31.8 g/100 g,可溶性膳食纤维含量由10.6 g/100 g上升至12.5 g/100 g,总酸含量由6.2 g/kg上升至7.3 g/kg。     

荔枝果汁红茶菌发酵工艺条件的探讨

为了探索荔枝果汁红茶菌发酵果醋的适宜条件,探讨了红茶菌接种量、荔枝果汁初始可溶性固形物含量、发酵温度和初始pH值等因素对荔枝果汁红茶菌发酵液的总酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖转化率等指标的影响,并通过响应曲面分析和期望函数优化途径,获得荔枝果汁红茶菌发酵优化的工艺条件。结果表明:发酵温度32℃,荔枝果汁初始可溶性固形物浓度为14°Brix,红茶菌接种量10%,发酵6 d后,发酵液总酸含量可达2.48 g/100 mL,pH值为3.04。