豆渣毛霉发酵条件的研究

以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,考察了水分含量、接种量、发酵温度和时间对豆渣毛霉发酵的影响,优化了其发酵条件,并比较了发酵前后豆渣主要成分的变化。结果显示,豆渣毛霉固态发酵的最优条件为:在水分含量为70%的豆渣中接种其质量的2%毛霉菌悬液,搅匀后于28℃下发酵4天。发酵后的豆渣色泽棕黄,质地松软,入口细腻,滋味鲜美,发酵风味浓郁;其水分和粗蛋白含量明显降低,氨基酸态氮含量和总酸含量升高。     

多菌种分段发酵工艺制备玉米发酵酱

该研究通过前期米根霉菌水解发酵、后期乳酸菌发酵的分段式发酵工艺制备酸鲜玉米发酵酱。结果表明,利用米根霉将玉米中淀粉降解为多糖后,植物乳杆菌、希腊魏斯氏菌可以有效地利用玉米酱中的营养物质进行乳酸发酵。植物乳杆菌和希腊魏斯氏菌混合发酵4 d后,玉米酱的还原糖含量最低,总酸、总酚、氨基酸态氮以及感官评价分数最高,玉米酱的品质最好。说明采用多菌种分段式发酵工艺,不仅可以提高玉米酱中乳酸含量,总酚含量和氨基酸态氮含量,而且可以明显改善玉米发酵酱的发酵风味,提高产品品质。通过此工艺制备的酸鲜玉米发酵酱,营养丰富、风味饱满、口感醇厚,可以作为一种天然、营养、健康的调味基料。     

豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性变化

目的：研究豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性的动态变化,为利用豆渣开发功能性食品或配料提供理论参考。方法：分别以米根霉、少孢根霉为发酵菌种对豆渣进行固态发酵,测定发酵过程中还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力及还原力、2,2’-联氮-二3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）自由基清除能力、Fe2＋螯合能力为评价指标的抗氧化活性的变化。结果：与未发酵豆渣相比,还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力均随着发酵时间的延长而增加。豆渣经米根霉发酵24 h,其还原力、ABTS＋·清除活性、Fe2＋螯合能力分别提高了1.63、1.48、2.82 倍;经少孢根霉发酵24 h,分别提高了1.88、1.63、3.18 倍。结论：用米根霉和少孢根霉发酵豆渣可以提高豆渣的营养成分及抗氧化活性。     

响应面法优化信阳地区霉豆渣发酵工艺和营养成分分析

以干豆渣粉为主要原料制备霉豆渣,以感官评价和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对霉豆渣发酵工艺进行优化。结果表明,霉豆渣的最优发酵工艺为：以100 g干豆渣粉为基础,水添加量85%,菌种添加量2.0%,发酵温度29 ℃,发酵时间40 h。在此工艺条件下,霉豆渣菌丝稠密,质地均匀、有弹性,内外均为土黄色,有发酵的霉香味,煎炸之后香气浓郁、味道鲜美,感官评分达到87.1分。同时,与发酵前豆渣相比,霉豆渣营养品质得到改良,氨基酸态氮含量由1.12 mg/g上升至8.75 mg/g,蛋白质含量由33.8 g/100 g下降至20.1 g/100 g,脂肪含量由8.7 g/100 g下降至6.9 g/100 g,不可溶性膳食纤维含量由39.2 g/100 g下降至31.8 g/100 g,可溶性膳食纤维含量由10.6 g/100 g上升至12.5 g/100 g,总酸含量由6.2 g/kg上升至7.3 g/kg。     

不同发酵剂对小米营养成分及γ-氨基丁酸含量的影响

研究三株不同丝状真菌（米曲霉,米根霉3.1175和米根霉3.2751）发酵对小米营养成分及GABA含量的影响。通过测定不同时间段发酵后小米中的总酸,氨基酸态氮,还原糖等营养成分以及γ-氨基丁酸的含量,结果发现小米中的总酸和还原糖在三株菌的发酵下均得到显著提高（p〈0.05）。此外,氨基态氮在米曲霉和米根霉3.2751的发酵下得到显著提高（p〈0.05）,而米根霉3.1175发酵的小米变化则不显著（p〉0.05）,米曲霉发酵的小米中γ-氨基丁酸含量随着发酵时间的增加而显著提高（p〈0.05）。因此米曲霉和米根霉3.2751发酵的小米具有更大的开发前景。     

毛霉固态发酵豆渣条件的研究

通过单因素和正交试验,研究了利用毛霉进行豆渣固态发酵的条件。结果表明,毛霉固态发酵豆渣的最适条件为豆渣初始水分含量75%左右,氯化钠含量1%,培养温度28℃,培养时间48h。发酵后豆渣蛋白酶活力能达到600U/g,粗蛋白含量由19.76%增加到22.96%,增加了3.2%,氨基酸态氮含量由0.26%增加到1.45%,提高了约4.5倍。发酵后豆渣不但营养价值得到了有效改善,同时由于微生物作用,豆渣中的粗纤维颗粒得到有效细化,发酵后豆渣口感细腻,无豆腥味,食用加工性能得到很好改善。     

真菌固态发酵对荞麦营养功能成分的影响

采用3株食品常用真菌(米曲霉,米根霉3.1175和米根霉3.2751)固态发酵荞麦,研究不同发酵时间下,这3株真菌对荞麦营养功能成分的影响。通过测定发酵后荞麦中的氨基态氮,还原糖,γ-氨基丁酸等营养功能成分的含量,结果发现荞麦中还原糖,氨基酸在米曲霉和米根霉3.2751的发酵下得到显著提高(p<0.05),而米根霉3.1175发酵的荞麦,这2个营养成分变化不显著(p>0.05)。米曲霉发酵的荞麦中γ-氨基丁酸含量随着发酵时间的增加而显著提高(p<0.05)。可滴定酸含量在3株真菌的发酵下变化较小。因此米曲霉和米根霉3.2751发酵的荞麦相对未发酵荞麦具有更好的营养和功能价值。     

液态发酵面酱生产工艺

研究液态发酵制面酱过程中原料配比、发酵方式、接种量和发酵初始还原糖浓度对成品面酱中还原糖和氨基酸态氮含量及感官品质的影响,通过正交实验确定了液态发酵制面酱的优化工艺条件:原料中面粉和黄豆的配比为17∶3,发酵初始还原糖浓度为20%,接种量为3%,50℃搅拌发酵18d。      

响应面法优化食用菌农平1号固态发酵豆渣的条件

将不同霉菌、酵母菌、细菌以及食用菌用于豆渣固态发酵,筛选出食用菌农平1号用于豆渣固态发酵。以蛋白质含量和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面法的Box-Behnken试验优化农平1号固态发酵豆渣的工艺参数,并结合操作可行性,确定最优发酵条件为：豆渣初始pH 7.5、接种量10.5%、培养温度30.5 ℃、培养时间13 d。采用该条件进行发酵实验,每100 g干豆渣的氨基酸态氮含量为3.34 g,达到预测值的97.02%,蛋白质含量为33.86 g,是预测值的98.98%。结果表明,实测值与理论值之间具有良好的拟合度。     

高纤维低糖蛋糕的研制及其营养评价

针对传统蛋糕高糖、高能量的缺点,以大豆豆渣粉和甜菊糖代替部分低筋面粉和蔗糖进行蛋糕加工,制作成高纤维低糖蛋糕,并对其营养进行分析及感官评价。结果表明:与普通蛋糕相比,添加大豆豆渣粉和甜菊糖的高纤维低糖蛋糕的蛋白质和粗纤维含量随大豆豆渣添加量的增加而提高,总糖含量随甜菊糖添加量的增加而降低,当大豆豆渣添加量为10%,甜菊糖添加量为0.10%时,高纤维低糖蛋糕的风味口感最好,营养较丰富。     

混菌制曲和酱渣添加对黄豆酱理化指标动态变化的影响

为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响,在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲,并在发酵基质中添加适量酱渣,改良黄豆酱发酵体系,对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测,比较纯黄豆酱与改良后的黄豆酱在感官品质上的差异。结果表明,红曲霉与酱渣的添加对发酵过程中黄豆酱的氨基酸态氮含量影响较小;但发酵过程中,接种红曲酱渣酱的总酸、还原糖以及盐分含量均高于纯黄豆酱,且还原糖含量差异显著（P＜0.05）;接种红曲酱渣酱比纯黄豆酱显示出更高的硬度和稠度以及更强的内聚性和粘性,且差异显著（P＜0.05）;添加红曲霉和酱渣后,豆酱的风味物质种类和感官评分均高于纯黄豆酱;因此,混合制曲和酱渣添加可以在一定程度上提高黄豆酱的品质。     

甜面酱的加工方法

该文介绍了甜面酱的制作方法。主要过程为：将面粉拌水蒸熟后接种、制曲,经发酵后制得甜面酱。成品呈金黄色或棕红色。有光泽,具有酱香和酯香,味鲜甜,细腻,水分〈5％,食盐（以NaCl计）为7％。总酸（以乳酸计）〈2％,氨基酸态氮（以N计）〉0．3％,还原糖（以葡萄糖计）〉18．22％。     

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。     

不同菌种发酵黄豆酱的氨基酸态氮的研究

通过对三种常用于黄豆酱制曲的菌种（即米曲霉、根霉和高大毛霉）制备黄豆酱,分别对三种菌的蛋白酶活性和蛋白组分以及酱醅的氨基酸态氮含量进行比较.结果表明,米曲霉的蛋白酶活力大于根霉和高大毛霉,蛋白质组分比高大毛霉和根霉的更为复杂,且米曲霉制得的黄豆酱氨基酸态氮含量较二者高.     

菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。     

不同菌种发酵制备蚕豆酱的研究

本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化,并对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明,米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其他三种菌强,分别高达546.84U和188.79U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高,可达1.381 g/100g,根霉、黑曲霉次之,毛霉最少。米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深,酱色OD420nm值高,另两种霉制得酱的颜色较浅。米曲霉发酵制得蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准,是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。     

三种发酵方式制备黄豆酱的品质比较

为了研究不同发酵方式对黄豆酱品质的影响,文章以传统黄豆酱制备工艺为基础,对比分析自然发酵、低盐发酵与复合发酵3种方式制备的黄豆酱成品中氨基酸态氮、色泽、总氮、可溶性氮、挥发性风味物质等指标,以及生酱及烹饪加工后熟酱的感官性状的差异。通过研究发现3种发酵方式制备的黄豆酱氨基酸态氮含量均达到国家标准。自然发酵方式与复合发酵方式制备的黄豆酱在氨基酸态氮含量、总氮含量、可溶性氮含量以及挥发性风味成分含量方面的差异不显著(p>0.05),低盐发酵方式相对差异显著。自然发酵方式发酵时间最长,风味物质丰富,除生酱色泽弱于复合发酵方式外,其他指标均优。复合发酵方式能有效地缩短发酵时间,品质次之。低盐发酵方式降低了盐的添加量,整体品质不及自然发酵与复合发酵。该研究为黄豆酱的相关研究提供了模式参考,为企业提供了参考依据。     

蟹酱发酵期间理化指标与感官特性的相关性分析

目的:探究蟹酱自然发酵过程中理化指标与感官特性的变化及两者间关系。方法:以渤海低值梭子蟹为原料发酵制备蟹酱,分析其不同发酵阶段的感官、理化指标变化,并对二者进行相关性分析及逐步回归分析。结果:相关性分析表明:蟹味、发酵味、腥味、鲜味、氨气味、咸味、甜味、苦涩味、质地、色泽均与水分、p H、总酸、粗蛋白、氨基酸态氮、还原糖及挥发性盐基态氮中一个或多个指标间存在显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)线性相关。其中水分、p H、总酸、粗蛋白、氨基酸态氮和挥发性盐基态氮可用于构建蟹酱感官特性回归预测模型,蟹味、发酵味、腥味、氨气味、鲜味、咸味、甜味、苦涩味、质地和色泽的预测模型方差解释率分别为69.1%、88.4%、90.5%、68.7%、67.3%、88.2%、65.7%、63.3%、94.1%、90.1%。结论:蟹酱的理化指标与感官特性间具有良好的相关性,可以实现理化指标对感官特性的预测分析。      

豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律

为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律,以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象,在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上,对豆酱的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)进行分析。结果表明,豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降;氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有17种氨基酸,但不同发酵时期豆酱中氨基酸含量差异较大,成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00 mg/g左右,明显高于生豆粉(11.42 mg/g)和熟豆粉(11.06 mg/g)中氨基酸总量。不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48~0.77之间,提示豆酱中的蛋白质为优质蛋白。分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知,发酵20 d时EAAI最高达29.41,发酵50~75 d豆酱的EAAI保持在16.16~17.40之间。通过比较4种呈味氨基酸的含量可知,甜味氨基酸苦味氨基酸鲜味氨基酸无味氨基酸。