基于模糊数学的蒲公英脆片微波真空膨化工艺的优化

为使蒲公英的食用不受季节和地域的限制,本研究以蒲公英为主要原料,辅以淀粉和豆粉等成分后重构定型,并采用微波真空膨化技术将其制成一种蒲公英脆片新产品。在建立模糊数学感官评价体系的基础上,采用模糊数学感官评价体系评分和产品脆度为指标,经过单因素和响应曲面优化设计蒲公英脆片配方。结果表明,确定蒲公英脆片最佳配方(以50.00 g蒲公英浆糊为标准)为:马铃薯淀粉8.6 g,食盐添加量0.5 g,豆粉添加量7 g,白砂糖添加量7.5 g;蒲公英脆片最佳制备工艺:脆片厚度为2 mm,膨化功率1513 W,膨化时间38 min,此时所得的脆片模糊数学感官评分为96分,脆度值为1.67 mm。在此条件下制得的蒲公英脆片有较好的感官特性,组织状态、色泽、滋味、气味、膨化效果均较佳,可为蔬果脆片加工业提供参考。     

甘薯微波膨化脆片的工艺优化

为优化微波膨化甘薯脆片的工艺条件,笔者以甘薯品种、切片厚度、初始含水量、漂烫时间、微波强度及膨化时间等为因素,以色泽、膨化率、断裂力、感官评分等为考核指标,采用正交试验设计法进行研究分析。结果表明:初始含水量、切片厚度、微波强度及膨化时间和品种为主要影响因素,得出微波膨化甘薯脆片的最佳工艺条件为:品种"山东紫薯",纵向切片厚度2.0mm,沸水漂烫180 s,含水量15%,微波强度2.3 W/g,膨化时间50 s;品种"福建黄心",纵向切片厚度2.5 mm,沸水漂烫180 s,含水量15%,微波强度2.3W/g,膨化时间50s。在该工艺条件下得到的甘薯脆片色泽、口感、质地俱佳,膨化效果好,为甘薯的开发利用及甘薯脆片品质的改善提高提供了有效借鉴与参考。     

双孢菇微波膨化工艺的优化

为了确定适宜的双孢菇膨化干燥工艺,在单因素的基础上,采用Box-Behnken中心组合响应面设计,对双孢菇膨化工艺进行了优化,分析了初始含水量(X1),切片厚度(X2),微波功率(X3)3因素作为输入变量,对膨化度(Y1)、感官得分(Y2)指标的影响。根据试验数据推论出描述这2个指标的二次回归模型,并进行了响应面分析,得出了双孢菇优化膨化工艺。结果表明:在微波功率为540 W、双孢菇片厚度为8 mm、双孢菇初始含水率为38%的条件下,膨化率达到195%,感官指标为9.5。     

火麻仁青稞膨化饼干配方及关键工艺优化

以火麻仁、青稞粉为主要原料,利用火麻仁中的不饱和脂肪酸替代饼干加工中油脂的添加,研发出新型休闲食品-火麻仁青稞膨化饼干。结果表明:通过L8(27)正交试验获得以100 g中筋粉为基准的原辅料最佳配比为青稞粉45%、谷朊粉1%、可可粉3%、魔芋精粉10%、蔗糖10%、纯净水50%、火麻仁浆35%;最佳工艺参数为压面厚度2.50 mm、空气膨化温度182℃、空气膨化时间8 min,此条件下成品综合品质最佳。     

白果糯米粉的微波膨化工艺条件及质量评价研究

本研究将面粉、糯米粉、玉米粉以及大米粉分别添加到白果粉中,运用微波膨化技术制得白果膨化产品,根据膨化率及感官评价确定最佳工艺。通过单因素实验,确定白果与糯米粉比例(配料比例)、加水量、膨化功率和膨化时间的最佳条件,根据单因素结果进行响应面优化实验,由感官评价及膨化率确定银杏白果膨化食品的最优工艺条件为:配料比例为2∶5,加水量为40%,膨化功率为800 W,膨化时间为130 s。对优化后产品进行质量检测结果:膨化率为173.3%,感官评价结果为78.33分,粗蛋白含量为9.26%±0.41%,粗脂肪含量为1.57%±0.31%,菌落总数为230 CFU/g,大肠菌群数为1 CFU/g,致病菌未检出,无可见杂质。本文将白果应用于膨化食品中,为白果资源的多元化利用提供参考。      

基于模糊综合评判的双孢菇微波膨化工艺优化

为了确定最佳的双孢菇膨化干燥工艺,在单因素的基础上,采用Box-Behnken中心组合响应面设计,分析了初始含水量(X1),切片厚度(X2),微波功率(X3)3因素作为输入变量,应用模糊综合评判法对工艺参数进行多目标综合优化,即同时兼顾膨化度(Y1)、硬度(Y2)、脆度(Y3)、感官得分(Y4)、咀嚼度(Y5)等指标的最佳工艺参数。结果表明:在微波功率为360 W、双孢菇片厚度为10 mm,双孢菇初始含水率为36.6%的条件下,达到了膨化度206%,硬度2.72 N,脆度2.46 N,感官指标9.5,咀嚼性0.56 mJ,其综合评判指标为0.989 4的较好效果。     

响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。     

微波膨化甘薯鱼糜脆片的加工工艺优化

以甘薯泥和三文鱼加工副产物制作而成的鱼糜为主要加工原料,采用微波膨化技术制作甘薯鱼糜脆片,以产品的感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验,研究微波膨化条件、植物油添加量、糯米粉添加量、小苏打与碳酸氢铵添加量及其添加比例对甘薯鱼糜脆片的品质影响,并通过正交试验确定最佳工艺。结果表明:以鱼糜与甘薯泥总质量为基准,添加植物油4%,糯米粉30%,小苏打和碳酸氢铵以2:1比例添加1.0%,在500 W功率下微波膨化120 s,制得的甘薯鱼糜脆片感官得分为(86.5±1.01)分,硬度值与脆度值分别为(7654.125±123.521) g、(8165.365±105.347) g,外观完整,色泽均匀,口感酥脆。     

响应面法优化苦荞麦微波膨化工艺

采用苦荞麦为原料,以膨化率、复水率为评价指标,色差值为参考指标,通过响应面优化试验研究苦荞麦微波膨化工艺条件。结果表明,苦荞麦微波膨化的最佳工艺条件为:膨化时间110 s,原料水分含量6%,微波功率480 W。在此条件下的验证实验结果为:膨化率2.16,复水率1.25。     

预炼法微波膨化工艺的探讨

预炼法微波膨化工艺技术，采用可控低水高压热炼方法，通过调节物料湿度和改善热压环境条件，实现淀粉分子的熔融与不可逆润胀过程同时发生，制备出微波膨化坯料，从而达到直接利用微波进行膨化利用的目的。     

微波膨化鱼糜制品料坯加工工艺优化

以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术制作面筋质地的膨化鱼糜料坯,用于开发休闲调味鱼糜制品。通过单因素试验,考察鱼糜预凝胶时间、微波功率、微波时间对微波膨化鱼糜制品料坯的水分含量、质构特性、膨化度、感官评分的影响;在单因素试验的基础上,以硬度和感官评分为响应值,通过Box-Behnken 试验设计和响应面方差分析,优化鱼糜制品料坯的最佳微波膨化工艺。单因素试验结果表明：在预凝胶时间为1.5 h、微波功率900 W、微波时间20 s 时各项指标最佳。响应面试验结果表明,3 个因素对料坯硬度的影响大小为微波时间＞预凝胶时间＞微波功率,对感官评分的影响大小为微波时间＞微波功率＞预凝胶时间;微波膨化鱼糜制品料坯的最佳加工工艺为42 ℃恒温预凝胶1.53 h、微波时间20 s、微波功率900 W,此条件下料坯的硬度为（4 742.58±248.49）g,感官评分为88.60±2.07,结果与预测值无显著性差异（P>0.05）。研究可为新型鱼糜制品的开发提供参考。     

微波膨化板栗脆片的工艺研究

实验以板栗粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐、蛋黄粉以及NaHCO3,采用热风干燥与微波相结合的方法加工成板栗脆片,对工艺过程的主要参数进行了研究。结果表明:最佳加水量为板栗粉∶水为1∶1(g∶mL);配料的最佳配方为白砂糖6%、食盐1%、蛋黄粉5%;NaHCO3的添加量为2.0%;热风干燥初始水分含量为16%左右;微波功率为800W;微波处理时间为90s。     

苦荞麦营养粉挤压膨化的工艺参数及配方优化

利用ＱＰＳ６５×２型双螺杆菌挤压膨化机对苦荞麦营养成分与其他粉料（籼稻大米粉，糯发，面粉）的配比及挤压螺杆转速，进料量，套筒温度（后三段）等参数进行了研究，结果表明在苦荞麦营养粉与籼稻大米粉比例为８０：２０，螺杆转速为３００ｒ／ｍｉｎ，进料量为４５０ｇ／ｍｉｎ，温度为１４０℃时，制得膨经效果最好的制品。     

微波膨化白茅根工艺的优化

在单因素实验的基础上,以长度、含水量、微波功率和微波时间为考察因子,以综合得分为评价指标进行实验设计,利用响应曲面分析法对微波膨化白茅根的工艺参数进行优化。结合实际条件,得到最优工艺参数为:长度3.3cm、水分含量16.0%、微波功率690 W和膨化时间21 s。在此条件下得到的白茅根综合得分为8.15,多糖含量增加了15%。      

微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究

以慈姑为原料,采用微波技术对奶香味慈姑片进行膨化试验。考察全脂乳粉、白砂糖、牛奶香精和食盐添加量对微波膨化奶香味慈姑脆片的b*值、脆度、感官评分的影响,并采用正交试验优化调味料配方。结果表明,全脂乳粉添加量55%,白砂糖添加量80%,牛奶香精添加量0.12%,食盐添加量2%为最佳配方。在最佳配方下,微波膨化奶香味慈姑脆片的脆度值1 243.265 g和感官评分为90.9分,此时的慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口、具有慈姑独特风味。     

米饼微波膨化工艺的研究

采用微波膨以、油炸膨化法、焙烤膨化法三种工艺,阐述了米饼的膨化机理,探讨了膨化时间、原料配比、水分含量与膨化度之间的关系,并就膨化方法进行了比较研究。     

南美白对虾膨化虾片的配方优化

为丰富膨化食品种类,提升虾类产品附加值,以木薯淀粉、南美白对虾为原料,对南美白对虾膨化虾片的配方进行优化。以硬度、弹性指数、粘力、内聚性、咀嚼指数为指标,研究虾肉和木薯淀粉质量比、食用盐添加量、白砂糖添加量对虾片品质的影响,以膨化度和感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化南美白对虾膨化虾片的最佳配方。结果表明,当虾肉和木薯淀粉质量比为38.8∶61.2,白砂糖添加量11%、食用盐添加量2.0%。经油炸后,膨化虾片色泽金黄、酥脆可口、营养丰富。     

热风联合真空微波膨化鸭胸肉工艺优化

以鸭胸肉为对象,优化真空微波膨化鸭胸肉的最佳工艺条件。采用单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面试验优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明:膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有一定影响。在固定真空度为0.08 MPa条件下,各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率和感官评分的影响程度大小顺序均为微波强度微波时间膨化前水分含量,通过等高线叠加法确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围:膨化前水分含量为59%~63%,微波强度为20.5~24.7 W/g,微波时间为6.1~6.6 min。在此条件下,膨化鸭胸肉的体积收缩率可低于34%,感官评分在4.75以上,研究结果可为鸭肉膨化食品工业化生产提供理论参考。     

常用淀粉对微波膨化玉米片品质影响及工艺参数优化研究

采用微波膨化方法,分别考察大米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉及玉米淀粉对玉米片膨化度和感官质量的影响,采用正交试验设计,优化出了膨化玉米片配方及制作工艺参数.结果表明,大米淀粉对玉米片膨化度的影响最大,马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉次之,玉米淀粉的添加使产品的质构较好;以纯玉米粉100%为基准的优化配方为:大米淀粉15%、马铃薯淀粉15%、玉米淀粉5%;最佳制作工艺参数为:老化时间20 h、坯料干燥时间6 h、膨化功率800 W、膨化时间15 s.