小麦淀粉基质脂肪模拟物的工艺优化及其性能研究

研究以小麦淀粉为原料采用酶解法制备脂肪模拟物,以葡萄糖当量(DE)为指标,考察小麦淀粉质量分数、酶添加量、酶解时间、酶解温度等因素对小麦淀粉脂肪模拟物制备的影响及制备脂肪模拟物的特性。在单因素试验基础上进行正交试验,得出最优工艺条件为小麦淀粉质量分数30%、酶添加量0.8 mg/g、酶解温度70℃、酶解时间12 min,在此工艺条件下小麦淀粉的DE值为6.20,其脂肪模拟物的持水性为53.30%。     

以麦麸纤维为基质的脂肪替代品制备及其性质研究

以持水性为指标,通过单因素试验和L_(18)(3~7)正交设计方法确定以麦麸纤维为基质制备脂肪替代品的工艺条件。最优工艺条件:20%的NaOH碱液在25℃下碱化处理1 h后,以V_(NaOH)∶V_(氯乙酸)=1∶1添加醚化剂(氯乙酸),在65℃下醚化处理4.5 h。在该条件下,制得的脂肪替代品持水性为6.57%±0.18%,吸湿性为155.28%±0.73%,其3%溶液的乳化性为83.42%±0.46%。结果表明,以麦麸纤维为基质的脂肪替代品可应用于含水、含油食品。     

响应面优化小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺

以响应面法优化耐高温α-淀粉酶酶解小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺条件,并建立数学模型.以持水性、DE值为指标,通过单因素试验确定底物浓度、酶解时间、酶添加量的取值范围,采用Box-Behnken设计寻找制备脂肪替代物的最优工艺条件.经过Design-Expert 8.0软件预测出最优工艺参数:底物浓度(质量分数)25.60％,酶添加量2.33 U/g,酶解时间6.77 min,在此条件下持水性最大为282.25％.通过验证试验测得持水性为273.69％,表明模型的预测较为准确.在此基础上,对最优条件下脂肪替代物的凝胶性质和微观结构进行了初步研究评价,结果表明脂肪替代物的凝胶强度随溶液质量分数增加而增大,其分子结构受酶解作用而遭到破坏.     

马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究

以马铃薯淀粉为原料,在不同条件下对其进行酶法水解制备低DE值脂肪模拟物,并对DE值在2.0～4.1之间脂肪模拟物水溶性、持水性、冻融稳定性、回生现象和表观粘度进行测定;结果表明,DE值在2～3的马铃薯淀粉基脂肪模拟物具有较好水溶性、持水性、冻融稳定性、凝胶强度,不易发生回生凝沉现象。     

玉米淀粉基脂肪模拟物的工艺优化及其性质研究

采用响应面法对脂肪模拟物的加工工艺进行了优化,运用扫描电镜和X–射线衍射对产品微观形态进行观察。结果显示,DE值为5的麦芽糊精呈现弥散的衍射,原淀粉晶型不存在,微观结构呈零散片状。在单因素试验基础上进行旋转正交试验,得到最佳工艺为水分含量28.5、机筒温度66℃、机筒转速145r/min、酶浓度2.62U/g,此时,葡萄糖当量(DE)值为5.00,产品得率为36.44%。     

主成分分析在蛋清蛋白基脂肪模拟物综合评价中的应用

为了科学、直观的对蛋清蛋白基脂肪模拟物的品质做出综合评价,文中采用主成分分析法(principal components analysis,PCA)分析了不同条件对蛋清蛋白基脂肪模拟物的影响。研究了不同湿热处理条件(湿热温度、湿热时间)、原料添加量(蛋白添加量、蛋黄粉添加量)、蛋白分散液p H值和微粒化处理条件(剪切转速、剪切时间)等因素条件对脂肪模拟物的感官指标(保型性、细腻度、外观、气孔数、气味)、物性指标(硬度、稠度、内聚性、黏性指数)、粒径及持水性的影响。通过计算综合评分值筛选出综合评价最高的制备工艺条件为:按照100g/L及0.5 g/L的比例添加蛋清蛋白和蛋黄粉,充分混匀配制蛋白分散液,以柠檬酸调节p H值为3.5;置于75℃水浴中湿热处理16 min;待4℃冷藏陈化24 h后,采用10 000 r/min的剪切转速处理90 s,得到持水能力较高、细腻均匀、产品物性与感官指标与市售沙拉酱接近的蛋清蛋白基脂肪模拟物。     

大豆蛋白去酰胺改性的研究

研究了磷酸盐对大豆分离蛋白进行去酰胺改性，在既保持大豆蛋白的大分子构象，又提高大豆分离蛋白功能性质的条件下，得出去酰胺改性的最佳工艺条件为：磷酸盐浓度为０．２６２ｍｏｌ，ｐＨ８．１４，在１０２℃下反应３ｈ。测定了改性前后大豆分离蛋白水溶性，乳化能力，发泡能力，持水性以及粘度等的变化。结果表明改性后大豆蛋白的等电点随去酰胺程度的增加，向低ｐＨ值移动，大豆蛋白的功能性质均有不同程度的提高和改善。     

菱角淀粉基脂肪模拟物的制备工艺研究

以菱角淀粉为基材,采用酶解法制备脂肪模拟物。以淀粉水解物的DE值为评价指标,首先通过单因素实验探讨了酶浓度、淀粉浓度、反应温度、p H及反应时间等工艺条件对菱角淀粉水解的影响;在此基础上进行正交设计试验,优化工艺条件,得到制备菱角淀粉基脂肪模拟物的最优工艺条件为:酶浓度0.3%,淀粉浓度30%,反应温度50℃,p H5及反应时间30 min;此时得到DE值3.56的脂肪模拟物。这为菱角淀粉的精深加工和高品质脂肪模拟物的开发提供了科学依据。     

以绿豆淀粉为基质的模拟脂肪生产工艺研究

以绿豆淀粉为基质,采用酶水解方法制取淀粉水解产物,通过正交试验,以酶添加量、底物浓度、水解时间、反应温度为因素,确定模拟脂肪的最优水解工艺条件,即酶添加量为6 U/g,底物浓度为15%,水解时间为15 min,反应温度为95 ℃.所得到的模拟物与原淀粉相比较,模拟物的凝沉性较原淀粉下降,使得模拟物不易发生回生,增加了产品的储藏稳定性.经酶解后制备的模拟物的水溶性、持水能力、乳化性和乳化稳定性较原淀粉都明显增加.     

丙二醛氧化对大豆蛋白功能性质的影响

以丙二醛代表脂肪氧合酶催化多不饱和脂肪酸脂质过氧化反应过程中产生的活性醛类,研究丙二醛氧化对大豆蛋白功能性质的影响。研究发现,随着丙二醛浓度的增加,大豆蛋白羰基含量增加,溶解性下降;随着大豆蛋白氧化程度的增加,大豆蛋白持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性呈现先上升后下降的趋势,当丙二醛浓度达到0.1 mmol/L时,大豆蛋白持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性达到最大值。     

复合脂肪替代物乳化稳定性工艺优化

研制低热值脂肪替代物,寻找到一种即可降低脂肪含量、有益健康,又能保证风味、口感、质地等感官特性需求的新型肉类制品.利用油脂、乳化剂、蛋白质等添加剂,以油水相比、均质时间、油温和水温4个试验因素做L9(34)正交试验及二次通用旋转组合设计,确定制备复合脂肪替代物的最优工艺组合.最优组合为油水料液比35:65、均质时间30...     

Preparation and evaluation of protein-based fat substitute on the stuffing properties of Chinese Dumpling

In the present study, a fat substitute with the protein complex of soy protein isolate (SPI) and egg white protein (EWP) was prepared. The suitable gel formation temperature was 95 °C; the gel formation temperature was found to increase with pH. The gel system with the lowest hardness and easiest microparticulation was identified at the optimal concentration of the protein blend (9.09%). Taking the water holding capacity (WHC), texture and rheological properties into account, the optimal proportion of SPI and EWP was 1:1 (w/w). The average size of the protein particles was 4.53 μm under the microparticulation condition of 10 000 rad min⁻¹ for 3 min. The application of the microparticulate protein blend as a fat analogue in dumpling stuffing was studied and evaluated by sensory analysis, texture analysis, and chroma analysis. The best substitution ratio of the fat analogue was 5%. The fat substitute prepared in this study could be a candidate for healthy food.     

乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液在低脂肉丸中的应用

研究乙醇和芦丁稳定的乳清分离蛋白-大豆油预乳化液作为脂肪替代物对低脂肉丸品质的影响。通过测定预乳化液的乳化稳定性、质构、黏度、粒径及流变特性，选择预乳化的最佳大豆油含量；以25%、50%、75%和100%比例对肉丸中的脂肪进行替代，以未替代的肉丸为对照组，通过测定蒸煮损失、色差、质构、气味、黏度、感官及抗氧化性，确定肉丸的最佳脂肪替代比例。结果表明：大豆油含量为72%的预乳化液乳化稳定性最好，凝胶形态良好且具有最大黏度；大豆油含量超过72%时，预乳化液的粒径增大，弹性模量下降；与对照组相比，脂肪替代比例为25%肉丸的蒸煮损失、色差（ΔE）、质构、黏度及感官得分均无显著变化，且氮氧化物、甲基类、硫化物等没有增加；贮藏9 d时，添加脂肪替代物的各组样品的硫代巴比妥酸反应物值显著低于未添加组（P＜0.05）。因此，含大豆油72%的乳清分离蛋白预乳化液作为脂肪替代物最佳，肉丸中脂肪替代比例25%效果最好。     

不同因素对酶诱导乳清蛋白凝胶性质的影响及其结构研究

采用蛋白酶诱导乳清浓缩蛋白(WPC)成胶,对影响凝胶性质的乳清浓缩蛋白质量浓度、酶与底物比(E/S)、pH 值、温度以及钙离子浓度分别进行研究。结果表明：乳清蛋白质量浓度、反应pH 值、温度和钙离子浓度均会不同程度地影响乳清蛋白凝胶的质构性质和保水性,且当乳清蛋白质量浓度为10g/100mL,E/S 为0.5%pH 值为7.0,酶解温度为50℃,钙离子浓度为2.5mmol/L 时制得的乳清蛋白凝胶具有类似于脂肪的质地和口感,具有很好的模拟脂肪特性。透射电镜分析表明此凝胶为一种结构较为松散的颗粒聚集状凝胶。     

高压均质技术对大豆蛋白结构和发酵特性影响研究进展

近年来,随着“植物基”食品的研究热情高涨,有关大豆基发酵酸奶的研究逐渐受到人们的青睐。在食品工业中常利用高压均质技术对大豆蛋白乳液进行改性,使其表现出优良的加工特性。大豆在高压均质作用下,蛋白聚集体结构展开,多肽链上各亚基发生解离、重排。蛋白质结构的变化导致其表面疏水性增加,溶解度、乳液稳定性增强。高压均质通过改善大豆蛋白的构象,使酸豆乳的持水力增强,感官品质提升。本文主要概述了有关高压均质技术对大豆蛋白质构象及发酵特性影响的国内外研究进展,并分析了该领域的发展趋势,为大豆酸乳的深入研究提供一定的帮助。     

醇法大豆浓缩蛋白的加工、性能与应用

醇法大豆浓缩蛋白在大豆蛋白产品中占有重要地位,但它在国内的发展水平还很低.为了促进我国大豆浓缩蛋白的发展,对其加工、性能和应用进行了阐述.逆流浸出法是目前较常见的醇法大豆浓缩蛋白制备方法.醇法大豆浓缩蛋白的溶解度较低,但是它有较强的持水性、持油性以及较高的黏度,通过改性可以进一步改善其功能性质.传统的醇法大豆浓缩蛋白主要应用于肉制品加工,大量的醇法大豆浓缩蛋白被加工成组织蛋白.经过改性的醇法大豆浓缩蛋白可以应用于对乳化性及持油性要求较高的高脂肪食品中.     

低聚果糖对低脂凝固型发酵乳品质的影响研究

利用低聚果糖作为脂肪替代物,低聚果糖按照1%、2%和3%的比例加入到低脂凝固型发酵乳中,考察低聚果糖对低脂凝固型发酵乳酸度、硬度、黏度、持水率、脱水收缩率、颜色和感官评价等的影响。结果表明,冷藏过程中,低聚果糖的添加可以有效改善低脂凝固型发酵乳pH值偏高、滴定酸度偏低的问题;增加低脂凝固型发酵乳的硬度,利于凝固型酸奶发酵过程中的成型;降低低脂凝固型发酵乳的黏度;增加持水率和降低脱水收缩率,提高低脂凝固型发酵乳的稳定性;避免由脂肪氧化产生的变红趋势。在感官评价方面,低聚果糖可以改善低脂凝固型发酵乳的颜色和外观,但在整体接受度、风味和气味方面与全脂发酵乳仍有差距。     

银耳多糖对低脂酸奶发酵、质构及感官品质的影响

为提高低脂酸奶的品质,将银耳多糖(0.37、0.74、1.11、1.48、1.85 mg/mL)添加到酸奶中,考察对低脂酸奶微生物数量、发酵时间及酸奶品质的影响。结果表明,随着银耳多糖浓度的增加,酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量逐渐增加,发酵时间显著降低(p<0.05);银耳多糖在低浓度(0.37和0.74 mg/mL)时酸奶的感官评分最佳;且银耳多糖浓度在0.37 mg/mL时酸奶的持水力、硬度及脆度显著提高(p<0.05)。综合实验结果,适量银耳多糖(0.37 mg/mL)的添加可增加发酵细菌的数量,缩短发酵时间,改善低脂酸奶的持水力和质构,提升低脂酸奶的感官品质,并拓宽银耳多糖的应用范围。     

傅立叶变换近红外光谱在大豆蛋白质和粗脂肪 检测中的研究

目的本文以317份不同品种的大豆为原料,开展了大豆样品粉碎粒度的蛋白质和粗脂肪含量的近红外研究,以期建立大豆品质检测方法。方法 45份大豆粉碎样品经不同的过筛处理,对剩余的272份大豆样品在最优的粉碎粒度下建模分析。结果大豆粉碎过60目建模效果最好,蛋白质和粗脂肪含量近红外检测模型的内部交叉验证决定系数r~2分别为0.959和0.939;剩余272份大豆样品蛋白质含量的近红外检测模型的内部交叉验证相关系数为0.909,粗脂肪含量的近红外检测模型的内部交叉验证相关系数为0.918,外部验证蛋白质和粗脂肪决定系数R~2分别为0.944和0.911。结论近红外光谱技术可用于大豆品质指标的检测。