四川传统腊肠区域特性比较及其“浅发酵”特征分析

对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较。结果显示,自然风干腊肠的水分活度（a_w）为0.68~0.85,pH为5.84~6.01,NaCl含量为2.80%~3.52％,过氧化值（POV）、酸价（AV）及硫代巴比妥酸值（TBA）值分别为0.55~0.66、2.28~3.71及0.23~0.74 mg/kg。亚硝酸钠残留检测结果：自然风干腊肠为2.21~2.71 mg/kg,烘烤干燥腊肠为（10.37±1.14） mg/kg,西式发酵肠为（9.51±1.06） mg/kg。微生物特性分析结果：烘烤干燥腊肠微生物检出量极少,西式发酵肠乳酸菌含量较高。四川自然风干的酱香腊肠中微生物的种类及数量较丰富,但在菌落总数、微球菌和乳酸菌数量上比西式发酵肠低,而酵母菌和霉菌含量较高。主成分分析（PCA）和聚类分析（HCA）显示,川中成都平原地区和川北地区的自然风干腊肠,以及西式发酵香肠整体得分较高。结果表明,自然风干腊肠、烘烤干燥腊肠及西式发酵肠在产品理化、微生物等指标上均存在明显差异,而四川自然风干酱香型腊肠呈现与传统腊肠和西式发酵肠明显不同的产品特征。     

“浅发酵”香肠与四川传统腊肠特性的比较研究

对一种具有“浅发酵”特征的腊肠进行产品特性分析,并与四川传统腊肠进行了比较.结果 表明,两种产品随着加工进程中pH、水分含量和Aw值的下降,其差异不显著,而浅发酵肠pH显著更低.浅发酵肠含有显著更高量的微生物菌群,而乳酸菌和微球菌分别是浅发酵肠加工和贮藏期的优势菌群.硝酸钠残留检测结果:传统腊肠亚硝酸盐为6.25 mg...     

调料中的微生物对浅发酵香肠产品特性的影响

为探究调料中的微生物对浅发酵香肠品质的影响,将调料经灭菌处理作为对照,与未处理的试验组比较,研究了调料中的微生物对香肠产品特性的影响.结果表明,与试验组相比,加工各阶段及产品中对照组菌落总数、乳酸菌、酵母菌、微球菌同期均显著更高(P<0.05).至第15天时,试验组菌落总数达到7.13 lg CFU/g,乳酸菌7.14...     

四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究

对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和a_w值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低。菌落总数在加工阶段逐步上升,随后也趋于稳定,而乳酸菌群先上升后有所下降。微球菌的变化表现为两阶段,风干发酵期增加至接近10⁴ CFU/g,此后一直保持缓慢上升至10⁵ CFU/g后保持稳定。随风干时间延长,腊肠中游离氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）及鲜味氨基酸（DAA）递增。挥发性风味成分测定显示,产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高,烯烃类化合物占比最大,其次是酯类和醇类,而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异。结果分析显示,酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性,即使在包装后的贮藏阶段,微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用,对此有待进一步探究。     

自然发酵与乳酸菌发酵风干香肠的理化特性及微生物变化

对哈尔滨正阳楼风干肠自然发酵及成熟过程中理化特性及微生物变化进行了研究,并研究了接种植物服杆菌对风干香肠性质的影响。结果表明,风干香肠在发酵和成熟过程中细菌总数最初增加,在第5d达到高峰,而后下降,水分含量及水分活度、pH值逐渐下降,酸价与过氧化物值逐渐上升;对比之下,接种发酵肠,过氧化物值高和pH值低,而酸价高,细菌总数在第5d达到最高值;而接种乳酸菌香肠中总菌数始终低于自然发酵香肠,接种乳酸菌香肠成熟快而且脂肪氧化慢。     

羊肉发酵香肠微生物特性和理化特性研究

试验中对羊肉发酵香肠乳酸菌数、游离氨基酸、脂肪酸及卫生指标进行了测定。表明乳酸菌在发酵香肠加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸前有效地抑制了杂菌的生长，改善了产品品质，提高了产品的保藏性。同时，发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解，大大降低了亚硝酸盐的残留量，在保证产品品质的同时，使产品的安全性得到进一步提高。香肠经过发酵剂发酵，增加了游离氨基酸含量，赋予制品独特的风味，提高了营养价值，使贮存期延长。     

应用复合发酵剂加工发酵干香肠过程中的理化及微生物特性

本文揭示了发酵干香肠生产过程中水分活度、pH值、酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化指标及微生物指标的变化情况。研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指数更大,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;但两类产品最终具有相同的乳酸菌数、酸价和过氧化物值。这说明在发酵干香肠的加工过程中,产品pH值、水分含量、水分活度、蛋白水解程度等受发酵剂种类的影响,而脂肪氧化程度与发酵剂关系不大。     

香肠发酵过程中理化特性的研究

本实验主要研究了香肠发酵过程中各种理化性质的变化，通过调控其理化特性来控制发酵香肠的质量。     

传统广式腊肠的改进试验研究

中国的名优广式腊肠的生产，其原料肉中的精瘦肉，一般必须为４号肉（即后腿肉），而４号肉质高价高，使得生产的广式腊肠的成本也相应增高。为了降低生产成本，我们用一些低价替代品（如五花肉、鸡胸肉、猪心、猪肺及非肉添加物等）替代或部分替代传统生产广式腊肠中的精瘦肉部分。试制出若干个不同原料肉配方的广式腊肠，经测试这些产品的感官指标及理化指标均符合国家卫生部制定的《香肠（腊肠），香肚卫生标准》。并对香肠品质、     

发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中，筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比，对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析，研究结果表明，植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）和戊糖片球茼（Pp）是良好的发酵肉制品发酵剂；它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6％，0.6％，0.3％；此组合发酵剂发酵的香肠的pH值，乳酸菌数，感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠.     

不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性的影响

通过测定添加不同发酵剂羊肉发酵香肠加工和贮藏过程中的pH值,Aw值,水分含量,TBARS值和色泽的变化,研究菌种对羊肉发酵香肠理化特性的影响。第1组为未添加菌种的对照组,第2组为添加植物乳杆菌组,第3组为按1:2添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的混合组。结果表明:发酵过程中,3组发酵香肠pH值均有所下降,但添加植物乳杆菌和混合组下降较多,在发酵结束后的干燥、成熟和室温贮藏过程中pH值有上升的趋势,对照组pH值上升快,而植物乳杆菌组和混合组pH值上升缓慢。各组Aw值在加工阶段迅速下降,植物乳杆菌组最快,混合组其次。水分含量在发酵结束时变化不大,在随后的干燥、成熟阶段水分含量显著下降,贮藏过程中仍缓慢降低。TBA值在发酵、干燥、成熟和贮藏前2周表现上升趋势,而贮藏4周后TBA值显著下降。植物乳杆菌组和混合菌种组红度值(a)分别为16.91和17.17,均高于对照组;黄度值(b)和(L)明度值均显著低于对照组(P<0.05),而混合组略低于植物乳杆菌组。     

品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析

为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2%复合磷酸盐（CP）、0.2%魔芋胶（KGM）、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯（ADA）及2.0%玉米淀粉（CST）作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结果表明,添加质改良剂的产品水分活度a_w值均较高;KGM和ADA对降低产品硬度,提升口感,改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用（P<0.01）;CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失（P<0.01）;CST在贮藏初期可提高香肠保水性,减少蒸煮损失,但经30 d的贮藏期后,保水作用大大降低。并且CST能促进微生物增值,而KGM则会抑制微生物生长。进一步的主成分分析（PCA）显示,乳酸菌含量、硬度和咀嚼性之间有显著的正相关关系,与a_w之间呈显著的负相关,色泽和pH之间具有正相关关系。通过综合评分确定各品质改良剂综合排序为:ADA>KGM>CST>CP>CK,乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果。本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用,而使产品a_w提高可能对产品可贮性导致不利影响,对此有待进一步探究。     

发酵牛肉香肠中菌相变化和理化特性的研究

采用植物乳杆菌和啤酒酵母菌按一定比例混合的组合发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对其菌相及其理化性质进行研究,得出微生物的变化规律和理化变化规律。结果表明：实验组的肠杆菌数量明显低于对照组,游离氨基酸的含量比对照组有所增加,亚硝酸盐的含量明显下降。     

发酵香肠及产品开发

十多年前，当我第一次踏上法兰西的版图时，一下子就喜欢上了当地一种其貌不扬但是口味鲜美的半干燥肉制品，当地人叫它“干香肠”。可能是出于职业习惯吧，从那时起我就开始注意它，并逐渐了解到它的历史、发展和现状。     

发酵香肠中微生物和理化变化的研究

本文主要研究了在五组不同发酵剂作用下,在香肠的发酵和成熟过程中微生物指标和部分理化指标的变化情况,并做出了相应的分析和结论。结果表明,各类发酵微生物的生长都是先上升后下降的趋势,乳酸菌在混合发酵组的生长比在单一菌种组的生长更旺盛,球菌的生长也受乳酸菌的影响,两者表现出协同作用。     

发酵香肠的加工工艺及微生物特性

发酵香肠的加工伴随着复杂的微生物及理化过程,特别是乳酸菌等益生菌的生长,对产品保质防腐极为重要。优质可贮发酵香肠的加工主要取决于原料选择、加工温度、湿度及气流的适宜调控。本文对发酵香肠的加工工艺和微生物特性进行了综述。     

四川传统发酵香肠中几株优势乳酸菌的分离鉴定

为了获得产乳酸菌种,以制备用于制作聚乳酸的乳酸分子,以四川传统发酵香肠为原料,对其中的优势乳酸菌进行分离、纯化,并利用Biolog微生物鉴定系统的生理生化鉴定,结合16SrDNA分子生物学鉴定,对所得乳酸菌的种属进行了鉴定。结果显示,从发酵香肠中分离得到3株优势乳酸菌,经生理生化及分子生物学鉴定发现,所得3株乳酸菌分别为粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)。该结果为制备生物源乳酸单体提供了菌种,并为开发肉制品发酵剂及传统肉制品加工提供了参考。     

复合发酵香肠加工工艺与发酵特性研究

为研制肉蛋奶于一体、营养风味俱佳的新型复合发酵香肠,将猪肉、鸡肉、牛奶和鸡蛋的混合原料经植物乳杆菌L1和双歧杆菌L2综合发酵,研究其加工工艺,通过单因素试验探讨各因素对发酵特性的影响,得出理想的工艺和配方及各参数对发酵特性的影响规律:发酵时间延长,水分、PH值、亚硝酸盐逐渐降低,氨基酸和过氧化值逐渐增大;发酵温度升高,水分、pH值、亚硝酸盐降低幅度增大,氨基酸和过氧化值增加显著;菌种用量增大,水分、pH值、亚硝酸盐降低显著,氨基酸和过氧化值升高显著;菌种L1与L2最佳配比为2:1.     

发酵香肠乳酸菌生理生化特性的研究

采用中国传统发酵香肠作为样品,从中分离纯化出乳酸菌,且对其做生理生化特性鉴定,以对发酵香肠的菌株进一步的筛选,从中选出不产黏液、发酵葡萄糖不产气、不产色素、不产H2S、不具有氨基酸脱羧酶、不产氨、产酸能力强的菌株作为发酵香肠中的优良的乳酸菌,最后测定优势菌株24h的生长曲线和pH值变化曲线.     

发酵香肠理化特性和感官质量相关性研究

对市售26种发酵香肠的理化特性和感官指标及相互间相关关系进行了研究。通过酸价、酸度、过氧化值、游离脂肪酸、pH值、挥发性盐基氮、水分含量、脂肪含量、直径与感官质量评测发现，市售各品种发酵香肠理化特性与感官质量指标存在较大差异，理化特性和感官质量的相关性研究表明，水分含量，酸价，游离脂肪酸，pH值等应作为发酵香肠品质设计、管理的必要理化指标。