不同工艺和风格酱香型白酒香气成分GC指纹图谱的研究

采用气相色谱（GC）对不同工艺和风格酱香型白酒香气成分指纹图谱相似度进行研究。以16个主要共有峰为评价指标,采用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”软件建立2种不同工艺大曲酱香型白酒、碎沙酱香型白酒,2种不同风格钓鱼台大曲酱香型白酒、国台大曲酱香型白酒的香气成分GC共有指纹图谱,同时对不同样品之间的相似度进行评价。结果表明,2种不同工艺酱香型白酒各具特色,其6个色谱骨架成分含量存在显著差异。2种不同风格大曲酱香型白酒共有峰相对标准偏差（RSD）＞15%的分别有3个峰（钓鱼台）和6个峰（国台）,表明不同风格大曲酱香型白酒勾调质量较稳定。     

酱香型白酒指纹图谱相似度的研究

采用气相色谱(GC)对酱香型白酒的指纹图谱相似度进行研究,以11个主要共有峰为评价指标,采用"中药色谱指纹图谱相似度评价系统"软件建立了11个酱香型白酒的GC共有指纹图谱,同时对不同样品之间的相似度进行计算。结果表明,气相色谱法操作简单,精密度、稳定性和重现性良好,采用该软件可有效分析酱香型白酒中部分香味成分的量比关系。     

全二维气相色谱/飞行时间质谱用于白酒微量成分的分析

用全二维气相色谱/飞行时间质谱(GC xGC/TOFMS)研究白酒中微量成分,并对我国主要传统香型白酒中微量成分进行了比较.在相同条件下,酱香型白酒分出963个峰,浓香型白酒分出674个峰,清香型白酒分出484个峰.鉴定出酱香型白酒匹配度大于800的组分873种,浓香型白酒342种,清香型白酒178种.研究结果显示,GCxGC/TOFMS在白酒微量成分分析及白酒风格形成机理研究领域有很大的优势.     

市售5种酱香型白酒挥发性风味物质的主成分分析

采用直接进样-气相色谱质谱联用法测定5种酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出63种风味物质,其中21种风味物质为酱香型白酒所共有,在共有香气成分中,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丙醇、异戊醇、乙酸、1,1-二乙氧基乙烷等的相对含量较高。对所有挥发性成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型,结果显示前3个主成分的累计贡献率为85.369%,能够较好地反映原始数据的信息。运用5种酱香型白酒的香气质量评价模型计算酱香型白酒综合得分,顺序由高到低为JX1JX4JX2JX3JX5。5种酱香型白酒和63种风味物质在第1主成分和第2主成分上的散点图显示,5个样品在挥发性风味物质组成上的差异明显。本研究为酱香型白酒的风味品质评价及调控提供参考。     

武陵酱香型白酒七轮次高温堆积细菌群落多样性分析

本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品细菌群落多样性进行了分析。结果表明，武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中共检出39个门和756个属；门水平下，各轮次共有的优势菌门（相对丰度≥1%）为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），属水平下细菌的相对丰度平均大于1%，且出现在1个样品以上的核心细菌属有5个，分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、醋杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）和unclassified f＿＿Bacteria，各轮次共有的优势菌属（相对丰度≥1%）为乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌（Acetobacter）。说明武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构具有多样性特点，同时菌群群落结构具有一致性和差异性。本研究结果揭示了武陵酱香型白酒7个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构与特征，为酱香型白酒高温堆积酿造过程中细菌群落结构变化规律解析提供了理论支持，为实现酱香型白酒高...     

6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析

挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖南的武陵酱香型白酒是酱香型白酒的重要代表之一。为深入探究我国酱香型白酒中重要的痕量挥发性含硫化合物的组成,研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-硫化学发光检测(GC×GC-SCD)技术,以6种不同类型武陵酱香型白酒为研究对象,对其中的含硫化合物进行了分析。研究共定性鉴定出27种含硫化合物,其中共有含硫化合物19种,非共有含硫化合物8种,主要包括4种硫醇、6种硫酯、5种多硫醚、5种噻唑、6种噻吩、1种噻烷;对其中信噪比大于100的23种含硫化合物,采用外标曲线法进行了定量分析。依据定量分析结果,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,研究确定了6种不同类型武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物含量的差异;14种变量投影值大于1的含硫化合物,可作为区分6种不同类型武陵酱香型白酒风味特征的差异组分。希望研究可为酱香型白酒的调配提供数据参考,为白酒企业调控生产过程、提高产品质量提供帮助。     

酱香型白酒的研究现状

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。近年来有关酱香型白酒的研究成为了科研人员的热点课题,该文从酱香型白酒的生产工艺、酿酒微生物、特征性风味物质研究进展和酿造环境四个方面概述了酱香型白酒的研究现状,并对酱香型白酒发展前景进行了展望,以期为酱香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

运用红外光谱技术鉴别酱香型白酒

研究了三级红外宏观指纹图谱法鉴别酱香型白酒,获得其指纹特征。运用1D—IR作为一级鉴别,不同酱香型白酒最主要的区别是在1225cm^-1处峰强和峰位的不同;运用二阶导数谱作为二级鉴别,在1200～1800cm^-1范围丸不同酱香型白酒的羧酸酯和羧酸盐的特征吸收峰有明显的不同;运用二维相关红外光谱为三级鉴别,从另一个角度直观表现了不同白酒的差异。结果表明,三级红外宏观指纹图谱法对于白酒的鉴别是一种有效的和快速的方法。     

武陵酱酒 开启大酱香战略新时代

中国十七大名酒中浓香型有9个,酱香型仅3个,即贵州茅台、四川郎酒与湖南武陵。酱香型白酒酿造周期长,储存成本也远高于其他香型白酒,使得酱香型白酒成为了中国白酒中著名的奢侈香型白酒。     

赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析

为探明赤水河流域范围内不同地区生产的酱香白酒的风味物质组成差异,采用顶空固相微萃取/液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对赤水河流域的5 个不同地区的56 个代表性的酱香型白酒样品的挥发性香气物质成分进行检测分析。结果表明,56 个酱香型白酒样品中共检测出85 种香气成分,其中酯类化合物45 种,醇类化合物11 种,酮类化合物7 种,醛类化合物8 种,酸类化合物3 种,烷烃类化合物3 种,其他类化合物8 种,不同地区的酱香型白酒的主要香气种类基本相似,含量差异较大。以57 种重要香气化合物作为关键分类因子,建立不同地区酱香型白酒偏最小二乘-判别分析分类模型,分类效果明显,并进一步确定出变量重要性因子（＞1）20 种。利用层次聚类分析结合热图分析,表征赤水河流域的不同地区的酱香型白酒中香气成分的分布规律。