胡萝卜脆片真空油炸脱水工艺的优化

研究了不同预处理条件及油炸温度、真空度、时间对胡萝卜脆片品质的影响.通过响应面分析可知:油炸温度、真空度及油炸时间显著地影响胡萝卜脆片中水分与脂肪质量分数、脆度,其最佳油炸工艺条件为温度100～110℃,真空度0.08～0.09MPa,时间15min.     

真空油炸马铃薯脆片预处理工艺优化

为优化马铃薯脆片的预处理工艺,采用单因素和响应面试验,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对实验数据进行主成分分析。结果表明:不同的预处理方式对马铃薯脆片的破碎力、感官评价和综合评分有显著影响(p0.05)。主成分分析共提取5个主成分,前3个主成分总贡献率大于85%,说明提取3个主成分能够全面反映马铃薯脆片的品质信息,决定第1主成分的指标主要是感官评价和综合评分,决定第2主成分的是破碎力和含油量;决定第3主成分的是L*值和含油量。以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果极显著(p0.01,R~2=0.9604)。确定最佳工艺参数为漂烫温度91℃、漂烫时间4 min、切片厚度4 mm和冷冻时间3 h,在此条件得到规范化综合评分0.9572,与预测值(0.9453)相接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。     

真空微波加工马铃薯脆片的工艺特性

研究了真空度、微波功率、冷冻处理以及不同初始含水量对真空微波加工马铃薯脆片的影响。马铃薯片在真空度 0 0 8MPa时有较好的脆度 ;真空微波处理时间相对于普通微波干燥短 ,而其疏松程度更大一些。冷冻处理可以得到表面平整 ,变形小 ,表面颜色均匀的脆片 ,其断裂力较未冷冻处理脆片小。对由热风干燥得到的不同初始含水量的薯片进行真空微波加工 ,在初始含水量 3 6%左右有较高的膨化率。     

香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥工艺优化

采用真空油炸—真空微波联合干燥技术对香菇脆片进行了干燥,并对其工艺条件进行了优化。结果表明,香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥最佳工艺条件为油炸温度80℃、真空度0.095 MPa、油炸时间18.6min;微波真空度0.095 MPa、微波功率密度2.0 W/g,脱水至含水率5%。此条件下香菇脆片的含油率为15.18%,破碎力为710.35g,与预测值(15.09%和704.91g)较接近。与真空油炸香菇脆片相比,联合干燥产品破碎力提高了5.93%,但含油率降低了29.79%,感官评分增加了11.38%。     

香菇脆片真空油炸-热风联合干燥工艺研究

传统真空油炸果蔬脆片含油率偏高,品质有待改善.对真空油炸香菇脆片加工的干燥工艺进行了研究,以热风风速、分阶段干燥的水分转换点、热风干燥阶段温度和真空油炸温度为影响因素,进行了正交优化试验.以含油率结合产品感官为评价指标,得出香菇脆片真空油炸-热风联合干燥最佳工艺条件为:风速1.0 m/s、水分转换点35%、热风温度65℃、真空油炸温度90℃.该工艺加工的香菇比传统真空油炸香菇脆片含油率降低1.78%,产品感官品质也有所提高.     

低温真空油炸哈密瓜脆片工艺研究

本文研究了低温真空油炸制取哈密瓜脆片的工艺,在单因素实验的基础上,通过正交试验来优化工艺参数。经优化后最佳参数为切片厚度3mm,脆片炸前含水量20％。护色温度为75℃,时间为1min;油炸温度为8013,时间为40min,真空度为O．08MPa。     

亲水胶体对真空油炸马铃薯脆片品质的影响

本研究以马铃薯片为原料,将马铃薯片分别浸渍于不同浓度的海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶(GU)涂膜液中,以马铃薯脆片水分含量、脂肪含量、硬度、色泽、感官品质为评价指标,并进一步通过扫描电镜研究涂膜处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明:SA、CMC、GU均能显著提高马铃薯脆片水分含量(p<0.05),显著降低马铃薯脆片的脂肪含量(p<0.05),SA-1%、CMC-0.75%、GU-1%处理组脂肪含量分别降低了17.22%、40.04%、27.39%;与对照组相比,三种处理组降低了马铃薯脆片的硬度值,对L^*、b^*值大部分影响差异不显著(p>0.05),亲水胶体处理组样品感官评价得分均较高,CMC-0.75%组得分最高(6.86分);扫描电镜结果表明,CMC能较好地保护马铃薯脆片的细胞结构遭受破坏,防止油脂进入脆片内部。CMC-0.75%处理组能降低马铃薯脆片脂肪含量,感官品质较好。     

真空油炸苹果脆片预处理工艺优化

为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L^*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析。结果表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P<0.01),相关系数到达0.960,模型拟合度好;经一次逐步回归分析,感官评分、L^*值和综合评分达到显著水平(P<0.05),含油量达到极显著水平(P<0.01);浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L^*值;浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分;经偏最小二乘法回归分析,得到模型预测最佳工艺为:麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%,漂烫温度98℃,漂烫时间2 min,冷冻时间3 h。在此工艺条件下,样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2%、L^*为89.9、综合评分为89.6,且样品风味品质最佳。     

响应面法优化真空油炸-热风联合干燥桃脆片工艺

以真空油炸温度、分阶段干燥的水分转换点、后期热风干燥阶段温度为影响因素,以桃脆片含油率为评价指标进行响应面优化分析,得出联合干燥最佳工艺参数为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87.1℃、水分转换点15.9%、热风干燥温度65.5℃。根据实际操作条件,调整最佳联合干燥工艺为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87℃、分阶段干燥的水分转换点16%、热风干燥温度66℃。验证实验表明,最佳工艺条件下测得联合干燥桃脆片的含油率为12.5%,与理论预测值的误差为5.9%。     

低温真空油炸板栗脆片加工工艺

以油炸温度、油炸时间和油炸室内真空度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken设计响应面法,以产品含油量(R1)和脆度值(R2)为响应值进行试验设计。结果表明:最优的油炸板栗脆片工艺参数是油炸温度94.93℃,油炸时间是14.82 min,油炸的真空度是-0.09 MPa。在此条件下试验R1值为24 379.8,R2值为9.53%,与模型预测值拟合度很好。经过交互作用分析,脆度的温度和真空度交互作用极显著,其他均为显著性关系;含油率的温度和时间呈显著性关系,其他因素间的交互作用不显著。     

微波生产低油马铃薯片的工艺条件的探讨

通过单因素试验,对利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素进行了探讨。结果表明:利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20%以下;干燥前食盐水溶液浸泡处理(1.5%～2.0%食盐水溶液浸泡5min)和涂油前用豆奶粉裹衣处理,均能降低产品的含油量,提高马铃薯片的脆度;同时,适量的豆奶粉裹衣处理,能赋予产品良好的色泽,豆奶粉的用量6%比较适宜;冷冻处理能加深产品的色泽,但是对产品的脆度和含油量的影响不大。     

不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响

研究了2种预处理工艺结合真空油炸对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数和色差的影响.结果表明,与冷冻预处理和直接油炸(对照)相比,预干燥可以有效地降低毛豆的脂肪质量分数,且没有显著性地影响毛豆的色泽(P>0.05).随着前期热风预干燥时间的延长,真空油炸后毛豆的水分与脂肪质量分数逐渐减小,毛豆油炸干燥速度逐渐降低;另一方面,随着真空油炸时间的延长,毛豆自由水分逐渐减少,其后期干燥速率也逐渐降低.     

胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学研究

为降低真空油炸果蔬脆片的脂肪含量,提高产品品质,本文研究了胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学,结果表明:随着渗透时间的延长,胡萝卜片的初始水分含量和平衡水分含量逐渐降低,脂肪含量、平衡脂肪含量以及脂肪的吸收速率也逐渐减少,皮尔逊积差相关分析显示:脂肪含量与其初始水分含量具有极显著的相关性(P<0.001);将渗透脱水Fick水分扩散规律和真空油炸一级反应动力学规律相结合,获得了胡萝卜片联合干燥过程中水分与脂肪含量变化的动力学方程,采用非线性回归法确定了方程系数,结果表明方程具有较高的决定系数,能够较好地预测渗透脱水与真空油炸联合干燥胡萝卜片水分和脂肪含量的变化。     

即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺研究

为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明：当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后,在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80～90℃真空油炸10min,并旋转脱油10min,其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低,可在实际生产中应用。     

煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化

以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。     

马铃薯片间歇微波真空干燥工艺优化

针对微波真空干燥马铃薯片易产生焦糊的问题,采用间歇式微波真空干燥工艺,运用图像处理中RGB模型表示干燥后马铃薯片色泽的变化情况,以干制品焦糊程度和图像的RGB强度为主要指标,分析间歇方式、微波功率、切片厚度和真空度对马铃薯片微波干燥品质的影响。结果表明,间歇干燥的方式有利于减少微波干燥焦糊现象,RGB强度越大,焦糊越少,色泽越好,最佳干燥工艺为:微波加热60 s、间歇60 s、微波功率300 W、切片厚度3 mm和真空度0.08 MPa。试验结果可为马铃薯片间歇微波真空干燥过程焦糊分析、工艺参数优化和在线检测提供参考。     

甘薯片真空微波干燥工艺的优化

为了获得高品质的膨化甘薯脆片,对真空微波干燥甘薯片工艺进行优化研究.在预干燥甘薯片水分含量、真空度、微波功率和加热时间对真空微波干燥甘薯片品质影响的单因素试验基础上,采用二次回归正交旋转组合设计优化真空微波干燥甘薯片的工艺条件.研究结果表明,适宜的水分含量、微波功率和加热时间可以提高甘薯片的膨化率和脆度,高真空度较利于甘薯片膨化;最佳真空微波干燥甘薯片的工艺参数组合为:预干燥甘薯片水分含量31.23％,微波功率771.38 W,微波加热时间39 s,真空度0.085 MPa.