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QB/T 1379—2014《梨罐头》中对于梨罐头的感官评价指标只是定性的描述,没有具体的方法进行量化。试验以梨罐头为研究对象,运用模糊数学评判方法对梨果罐头进行感官评价。通过百分制总分法与模糊数学评判方法对梨果罐头质量评价结果比较分析,产品的总体可接受性和模糊综合得分之间的相关性(R2=0.912 4),优于传统总分法的相关性(R2=0.850 0)。结果表明,模糊综合评判方法判断结果更贴近评价人员的整体质量判断感受,判断结果更能客观反映产品的真实品质,符合客观规律,可作为客观的反映产品的品质感官分析方法。 相似文献
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百分制总分法是传统食品企业常用的感官质量评价方法,然而由于评定人员对质量品质与分项分值的对应难以把握,存在总分结果与整体质量判断偏差的问题。本研究参考黄桃罐头行业评分标准,通过百分制总分法与模糊数学评判方法对黄桃罐头质量评价结果比较分析,产品的总体可接受性和模糊综合得分之间的相关性(R2=0.9238),优于传统总分法的相关性(R2=0.8077)。结果表明模糊综合评判方法综合考虑了各分项品质在内的权重差异,更加贴近评价人员的整体质量判断感受,符合现代感官品评的心理学理论,可作为客观的反映产品的品质感官分析方法。 相似文献
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为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250 g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。 相似文献
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将接种不同血清型(4b,1/2a和1/2c)李斯特单核增生菌混合物的切片酱牛肉真空包装,然后分别贮藏在4℃,7℃和15℃,研究李斯特单核增生菌的生长情况。总的来讲,李斯特单核增生菌在所有的样品中生长情况相似。在整个实验期间,起始接菌量为5.43LogCFU/g的样品上李斯特单核增生菌数量增加了100倍,而接菌量为<2.00LogCFU/g的样品上,李斯特单核增生菌数量则增加了1,000,000倍。这表明酱牛肉是李斯特单核增生菌生长的良好环境。所以在酱牛肉的生产过程中,一定要采取有效措施减少李斯特单核增生菌的污染。同时应研究安全、经济的手段以杀死污染在酱牛肉上的李斯特单核增生菌,保护消费者健康。 相似文献
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传统中式菜点的质量主要依赖于感官评价,其方法的局限性和评分的离散度会导致评价结果的误差较大.通过确定影响菜点质量的因素,运用模糊数学的概念和理论,设计适合中式菜点质量评价的模型,依此建立菜点模糊综合评价标准,使菜肴质量评价体系更加科学、合理、客观. 相似文献
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不同品种大米口感品质分析 总被引:4,自引:0,他引:4
以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质 进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明:模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口 感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3 种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差 异(P>0.05)。通过主成分分析,电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价一致。 通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,能很好地预测不同品种米饭的滋味。因 此,在大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论。 相似文献
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以不同加水量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况,并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风味物质。结果表明:6 组样品中醛类、醚类、酮类、醇类、烃类物质含量较高,随加水量逐渐增加其含量基本呈相对降低趋势,但N4组(加水量20%)中总物质含量最高,为2 325.65 μg/kg。不同样品中气味活度值分析发现醛类物质、酮类物质、含硫化合物对产品风味贡献较大,加水量10%样品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮气味活度值最高,结合感官评价发现加水量10%组酱牛肉风味最好。 相似文献
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模糊综合评判在鸡肉感官评价中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
将模糊数学综合评判法用于鸡肉的感官评定,通过以普通消费者构成的评定小组进行实验确定权重分数。结果表明:鸡肉的组织状态、色泽、气味、加热后肉汤的味道的权重分数分别为0.171、0.323、0.206、0.300;通过模糊数学综合评判法,以综合值(S)大小可以更加客观地判断鸡肉的等级和优劣,从而获得鸡肉感官品质检测的简便、有效方法。 相似文献
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炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性 总被引:1,自引:0,他引:1
为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对8 种炖煮鸡肉进行感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性。结果表明:8 种鸡肉样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感(有嚼劲)和整体感觉呈极显著正相关(P<0.01),可有效评价感官指标中的口感(有嚼劲)和整体感觉;肌苷酸含量与滋味(鲜香感)呈极显著正相关(P<0.01),可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关(P<0.01),可有效评价鸡肉的多汁性。 相似文献
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为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,以真空包装为参照,探讨气调包装(5% O2+70% CO2+ 25% N2)对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值、 色差、风味为评价指标,比较酱牛肉真空和气调两种包装方式保鲜效果的差异。结果表明:在10 ℃贮藏18 d后,气 调包装组和真空包装对照组相比,其细菌总数降低2 个数量级,TBARS值降低了38.7%,挥发性盐基氮含量降低了 66.8%,且通过电子鼻主成分分析能将两种包装方式完全分开。表明气调包装更有利于酱牛肉的保鲜,可有效提高 其品质稳定性,并延长产品的货架期。 相似文献