火棘果醋生产工艺研究

以火棘为主要原料,经过原料清洗、打浆除渣、成分调整、酒精发酵、巴氏灭菌、醋酸发酵、罐装杀菌得到火棘果醋。酒精发酵正交L9(34)试验表明：初始糖度18%、初始pH6、温度28℃、接种量0.6% 是最佳的组合,发酵时间3d;醋酸发酵L9(34)正交试验结果表明：初始酒精度7%、初始pH7、温度32℃、接种量12%是较好的工艺,获得的火棘果醋醋酸含量达6.026g/100ml。     

火棘果酒的研制

以火棘果为原料,经榨汁并调整糖度后,采用优良酿酒酵母和生香酵母相结合进行发酵,酿制出火棘果酒。     

野生火棘果酒酿造方法研究

为提高火棘果果酒的产品品质,以昆明高原地区野生火棘果为原料,对火棘果果酒的酿造方法进行研究。原料处理阶段选取SO_2和果胶酶添加量为变量进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围;主发酵阶段以初始糖度、初始pH值、酵母添加量、发酵温度进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围。通过正交优化试验,以感官评价评分为指标,得出火棘果果酒的最佳发酵条件为:原料处理阶段果胶酶浓度20 mg/L,SO_2浓度为70 mg/L;主发酵阶段初始糖度16%,初始pH值为7.0,发酵温度27℃,酵母添加量0.7%。最佳工艺条件下的火棘果酒呈亮红色,酒体饱满,具有火棘果果酒的独特风格。     

三种酵母用于火棘发酵果酒的对比研究

以安琪葡萄酒果酒酵母RW、安琪酿酒曲、LAFFORT F33葡萄酒酵母为发酵酵母和成熟的火棘果实为原料,经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成火棘发酵酒。经过对成品发酵果酒的感官和常规的理化指标的对比研究表明,LAFFORT F33酿造的火棘果酒质量稳定,酒色鲜红色、澄清透明、无沉淀;果香浓郁,酒香、果香协调;口感纯净、幽雅;典型性强,且理化检测指标均符合国家标准,是一种理想的适合生产火棘果酒的发酵酵母。     

金樱子火棘复合果酒的研制

以金樱子火棘为原料生产复合保健果酒,采用正交试验法对发酵型金樱子火棘果酒的加工工艺及影响因素进行分析。原料配比V(金樱子)∶V(火棘)为2∶1,SO2添加量40mg/L,发酵温度30℃,酵母菌用量为1.0%时所得产品颜色橙红,风味纯正,口感醇厚,具有独特的金樱子火棘果香。     

钙果酒生产工艺研究

以钙果为原料,接种活性干酵母,控温发酵生产钙果酒.实验表明,添加LallzymeC果胶酶可保留香气;钙果酒在酒精发酵末期添加(NH4)2SO4和VB1可促进发酵彻底;苹果酸-乳酸发酵降酸可增加原酒的口感柔和度;控制发酵温度、下胶脱涩、冷冻等工艺可增加钙果酒的稳定性和典型性,保留原料的营养成分,活性钙可高达21 mg/100 mL,成品酒营养丰富,口感协调.     

火棘果酒在酿制过程中化学成分及其抗氧化特性的变化

以火棘果为原料,选用安琪酵母进行发酵,监测发酵过程中发酵醪中黄酮、pH值、酒精度、多酚及抗氧化指标的变化,结果发现:发酵过程中不同化学成分变化趋势不同,多糖含量逐渐下降,酒精体积分数逐渐增加,pH值变化不明显;蛋白质含量随发酵时间和发酵液pH值变化而变化,游离氨基酸含量逐渐上升,黄酮和多酚含量先上升后下降.此外火棘果酒发酵液对ABTS自由基清除作用和TEAC值随发酵时间延长逐渐增加.     

西瓜皮果酒的研制

以西瓜皮和白砂糖为主要原料,经酵母菌发酵后制成西瓜皮果酒。通过单因素实验确定了酒精发酵过程中较适宜的糖度为18%～22%,最佳酒精发酵时间为6 h,酵母用量为3%,pH值为3.0～5.0。正交实验确定酒精发酵的最佳工艺组合为:糖度为22%,酵母菌用量为3%,pH值为4。     

发酵型火棘醋饮料的研究

以火棘汁为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋饮料。运用正交实验确定酒精发酵的工艺条件为酵母驯化种接种量10%,加糖量3%,发酵温度28℃,发酵时间5d;醋酸发酵的工艺条件为醋酸菌接种量10%,初始酒精度6%,发酵温度33℃,发酵时间7d。     

火棘乳酸菌饮料的研制

以火棘、鲜牛奶为主要原料,研究了火棘乳酸菌饮料的制作工艺,采用正交试验确定了最佳工艺参数.结果表明,最适的火棘乳酸菌饮料发酵条件为火棘提取液添加量20%,按保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌种比例1:1接入5%的工作发酵剂,发酵温度42℃,发酵时间4.5h.最适的火棘乳酸菌饮料配方为30%的凝乳,6%的白砂糖,0.12%的羧甲基纤维素钠,0.04%的海藻酸丙二醇酯,0.04%的果胶,添加0.1%的柠檬酸和适量香精.在此条件下可制得品质优良的火棘乳酸菌饮料.     

Effects of different drying methods on the physicochemical property and edible quality of fermented Pyracantha fortuneana fruit powder

In this study, hot air drying (HAD), hot air-/microwave-assisted vacuum drying (HAMAVD) and hot air-assisted microwave drying (HAAMD) were applied to lactic acid-fermented Pyracantha fortuneana fruit (PFF). Influences of different drying methods on fluidity and dispersion, microstructure, hygroscopicity, rehydration, colour change, sourness and energy consumption were investigated. Results showed that HAAMD had the best overall performance on the quality of the PFF powder. HAAMD PFF powder had higher expansion force (1.65 mL g⁻¹) and water-holding capacity (2.68 g g⁻¹), lower degree of compression (9.09%) and energy consumption, smaller colour change and better taste. Organic acids (mainly malic acids) of all drying powders decreased, but HAAMD and HAMAVD could better improve the acidity characteristics of PFF powders, which may be related to the drying time and the temperature change processes. Consequently, this study can provide references for the utilisation of fresh PFF, the design and commercialisation of PFF-related products.     

野生火棘研究进展

火棘果实营养丰富,色素、果胶等含量高,具有很高的食用和药用价值,可以用于加工食品,提取天然色素、果胶等,具有广阔的开发利用前景。在相关文献报道的基础上,对火棘的营养成分、保健功能和综合加工利用的研究现状进行综述。     

火棘果中原花青素提取工艺优化

以野生火棘果为材料,利用乙醇溶液提取原花青素,采用铁盐催化比色法测定原花青素浓度并计算得率。在单因素实验及Plackett-Burman析因实验的基础上,通过Box-Behnken实验设计和响应面分析进一步优化料液比、乙醇浓度、pH对原花青素得率的影响。结果表明,在液料比12∶1、乙醇浓度73%、pH=3.6、提取温度80℃、提取时间60min、提取2次条件下,所获得的原花青素得率较高,可达到了93.446 mg/g。     

响应面法优化火棘果中多酚提取工艺

以火棘果为原料,乙醇溶液为溶剂提取其中的多酚类化合物。通过对火棘果多酚提取的单因素试验,并根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,进行3因素3水平的响应面分析试验,得出火棘果中多酚的最佳提取条件为：乙醇体积分数70%,提取温度70 ℃,料液比1∶20（g∶mL）,提取时间4.0 h,提取次数3次。在此条件下进行3次验证试验,得出火棘果多酚提取率的平均值为2.84%,与回归方程得出的理论数值2.85%基本相符。该研究为大别山区火棘果资源的综合利用提供了理论依据。     

火棘水溶性多糖PP-A2理化性质研究

对火棘水溶性多糖的PP-A2组分的理化性质进行了研究。结果表明:PP-A2的相对分子质量约为30kDa,其单糖组分主要是由阿拉伯糖和鼠李糖以及保留时间为3.46min的未知组分(由红外光谱分析推测其可能是糖醛酸)组成的杂多糖,其中还含有少量的果糖、半乳糖和甘露糖,PP-A2中各糖残基物质的量的比为:(阿拉伯糖+鼠李糖)∶果糖∶半乳糖∶甘露糖=9.56∶3.37∶1.88∶1。     

南瓜酒发酵工艺条件的研究

本实验以新鲜南瓜为主要原料,研究了南瓜酒的发酵工艺。在正交试验的基础上,得到其最佳发酵工艺条件为:发酵温度为25℃,糖度26%,柠檬酸添加量2g/L,接种量为0.18g/L。     

发酵金樱子火棘保健醋饮料的研制

以金樱子果、火棘果为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵生产保健醋饮料．运用正交实验确定醋酸发酵的工艺条件为：醋酸菌接种量为10％、初始酒精度8％、发酵温度33℃、发酵时间为5d。