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采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。以感官指标、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数为考察指标,通过L9(34)正交试验筛选出最佳比例组合,提高冷却肉的保鲜度和延长冷却肉的保鲜期。结果表明:0.7% 茶多酚、0.4% 大蒜素和乙种膜溶液(3% 可溶性淀粉、0.6% 海藻酸钠、0.2% 单甘酯)组成的涂膜保鲜剂,对冷却肉的涂膜保鲜效果良好。用此涂膜保鲜剂处理冷却猪肉,在0~4℃条件下贮藏保鲜19d 以上。 相似文献
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目的以新鲜猪肉为原料,开发一种能延长冷却肉货架期的保鲜工艺。方法根据栅栏因子理论选取3种栅栏因子,研究低温冷藏、紫外灭菌和天然保鲜液对冷却肉综合保鲜的影响。在单因素基础上,通过正交试验,以菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)值为评价指标。结果紫外灭菌(20 W、90 s和30 cm)+天然保鲜液配方(ε-聚赖氨酸0.5%、茶多酚1.75%和植酸0.3%)能在4℃保存18 d。结论根据栅栏技术因子保鲜理论,采用多种栅栏因子的科学组合能有效将货架期从4 d延长至18 d。 相似文献
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泠却肉生产中保鲜技术的研究--溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验 总被引:4,自引:0,他引:4
本试验在前面多次研究工作的基础上,再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果,结合山梨酸钾保鲜成分,进行了L9(34)正交试验.通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定,证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用,能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间.经30d的冷藏,各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态.根据L9(34)正交试验结果进行的极差分析,采用浓度为2.5‰的Nisin,浓度为2.5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾,用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4.5,保鲜效果良好. 相似文献
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冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验 总被引:9,自引:0,他引:9
本试验在前面多次研究工作的基础上,再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果,结合山梨酸钾保鲜成分,进行了L9(3^4)正交试验。通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定,证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用,能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间。经30d的冷藏,各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态。根据L9(3^4)正交试验结果进行的极差分析,采用浓度为2.5‰的Nisin,浓度为2.5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾,用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4.5,保鲜效果良好。 相似文献
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以竹叶黄酮与VC、VE复配对冷却猪肉进行保鲜研究.在感官模糊综合评定基础上,通过L9(33)正交试验优化配比,并测定冷藏期间猪肉肉色、滴水损失、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和丙二醛(MDA)含量变化.结果表明:浓度为0.15%竹叶黄酮,0.20% VC,0.10% VE复配时对冷却猪肉保鲜效果良好.冷藏9d时,猪肉a*(红度)、b*(黄度)和pH值与对照组之间差异显著(P<0.05),其感官质量明显优于对照组;冷藏12 d时,肉样的MDA、TVB-N值分别为0.40 nmol/mg·PROT、11.72 mg/100 g,显著低于对照组(P<0.05).竹叶黄酮复配剂能延长冷却肉货架期,提高了其保鲜效果. 相似文献
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三种天然抗氧化剂对冷却羊肉抗氧化效果的比较试验 总被引:1,自引:0,他引:1
试验选用三种天然抗氧化剂--茶多酚、迷迭香提取物、肌肽对冷却羊肉的抗氧化效果进行了比较;试验用不同浓度的三种抗氧化剂处理肉样在4℃环境中分别放置0、1、3、5、7d后测定其TBA值和POV值.结果表明:单因素试验中三种抗氧化剂对冷却羊肉均有显著(P<0.01)的抗氧化作用,其中浓度为0.03%的茶多酚的抗氧化效果最好.L9(33)正交试验证明三种抗氧化剂复合使用时效果比单独使用时好,最佳复合抗氧化组合为:0.03%茶多酚、0.03%迷迭香提取物、1.0%肌肽的组合. 相似文献
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对迷迭香提取物、茶多酚、植酸、VE、抗坏血酸棕榈酸酯在花生油中的抗氧化性能和五种天然抗氧化剂相互之间的增效作用进行了研究。通过Rancimat法测定了添加各种抗氧剂的花生油的诱导时间,根据正交实验结果,各种天然抗氧化剂在组分中的主次因素为迷迭香提取物>茶多酚>植酸>抗坏血酸棕榈酸酯,优化得出天然抗氧化剂的复配配方为迷迭香提取物0.07%、茶多酚0.03%、植酸0.02%、抗坏血酸棕榈酸酯0.02%。此配方对花生油的抗氧化能力优于TBHQ。 相似文献
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复合保鲜液对冷却猪肉保鲜作用的研究 总被引:10,自引:0,他引:10
本文对应用不同保鲜液浸渍处理鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0~4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,结果表明不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数;保鲜液A1和A2(1.0%醋酸、2.5%乳酸钠、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na、2.0%NaCl)、B(0.8%醋酸、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na)有明显抑菌作用,保鲜液C(2%乳酸钠、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na)在保存的前10天有抑菌作用,并且均可延缓TVB-N值的升高,有效延长冷却猪肉的保质期,A1、A2、B、C处理的冷却猪肉可保存22、24、26和17d。保鲜液D(0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na、1.5%NaCl)、E(清水)和对照处理的冷却猪肉只能保存3d。 相似文献
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多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果 总被引:3,自引:0,他引:3
为寻求安全、有效的纯天然复合保鲜液,保证冷却猪肉货架期的品质,将6%(质量分数)的丁香与桂皮提取液各12.5mL与壳聚糖5g、蜂胶1g、Nisin 0.75g、溶菌酶0.75g、茶多酚5g混合,配制成2%复合天然保鲜剂,浸泡冷却猪肉,真空包装,(4±1)℃低温冷藏。通过测定冷却猪肉在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和肉色指标,考察复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。试验同时设阳性对照(2%乳酸处理组)和阴性对照(无菌蒸馏水处理组)。试验结果表明,在同一贮藏期内2%复合天然保鲜剂和2%乳酸处理组的各项指标均优于无菌蒸馏水处理组,且以2%复合天然保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果最好;贮存3周时,2%保鲜剂处理组细菌总数的对数值[lg(cfu/mL)]6.58,pH6.5,TRA值0.30,TVB-N值16mg/100g,TBARS值0.05mg/100g,MMb含量60%和汁液流失率0.06%,肉色暗红,风味较好,达到保鲜目标要求。 相似文献
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为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响。以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响。结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组(P<0.05),硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组(P<0.05);经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d。乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变。 相似文献
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燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果 总被引:1,自引:0,他引:1
研究不同添加量燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果。将冷却猪肉分成4 组:不加任何保鲜剂的阴性对照组、
加入300 mg/kg茶多酚的阳性对照组、分别加入500 mg/kg和1 000 mg/kg燕麦多酚的处理组,在贮藏期间定期对各
组冷却猪肉的菌落总数、pH值、失水率、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,
TVB-N)值进行检测。结果表明,茶多酚和燕麦多酚均可以明显抑制冷却猪肉中微生物的快速繁殖,明显抑制冷却
猪肉中脂质的氧化,延缓TVB-N值的增加;燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果不及茶多酚;1 000 mg/kg燕麦多酚对
冷却猪肉的保鲜效果更佳。结论:较高添加量的燕麦多酚可使冷却猪肉在较长时间内保持良好的食用品质,延长其
货架期。 相似文献
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壳聚糖植酸天然复合涂膜对鲜切莲藕保鲜效果的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用1%壳聚糖、1%植酸和壳聚糖植酸复合涂膜处理鲜切莲藕,研究不同处理对鲜切莲藕贮存效果的影响。研究结果表明,复合涂膜处理能够降低鲜切莲藕的失重率和MDA含量,延缓藕片的褐变,抑制POD、PPO、PAL的活性,同时使维生素C和多酚含量维持在较高水平。贮存至第8天,复合涂膜的鲜切莲藕失重率为对照的1/2,MDA含量比对照低18.8%,L值比对照高51.2%。壳聚糖植酸复合涂膜是一种简便有效的贮存鲜切莲藕的方法,效果优于壳聚糖或植酸单一处理。 相似文献
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