凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质影响研宄

研究凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量.采用单因素试验设计,凝乳酶的添加量分别为2、2.5、3、3.5、4(g/100 kg牛奶).在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标.结果表明,随着凝乳酶添加量的增加,干酪的感官评定值先增加,然后逐渐减低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大.以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定凝乳酶的最佳添加量为2-3(g/100 kg牛奶).     

盐水浓度对半硬质干酪品质影响研究

研究盐水浓度对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,盐水浓度分别为12%、15%、18%、21%和24%。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着盐水浓度的增加,干酪的感官评定值和硬度逐渐增加;pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐降低,而pH值变化不大。以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定最佳盐水浓度为21%～24%。     

溶菌酶处理发酵剂加速干酪成熟的研究

以pH、蛋白质降解、脂肪酸含量变化及干酪的感官特征为指标,研究了溶菌酶处理发酵剂对干酪成熟的影响。结果表明:实验组干酪的pH在整个成熟期处于对照组1(添加2%发酵剂)干酪和对照组2(添加2.5%发酵剂)的pH之间,表明通过溶菌酶处理发酵剂可明显抑制干酪成熟期间的产酸量;添加溶菌酶处理发酵剂可加速干酪中蛋白质分解和乳脂肪的降解;感官评价结果表明,添加溶菌酶处理发酵剂可提高干酪风味,在相同的成熟时间实验组干酪的质地也较对照组好。     

响应面法结合模糊数学优化牦牛乳酸凝干酪生产工艺

为了优化牦牛乳酸凝干酪生产工艺,以牦牛乳为原料,在单因素试验的基础上,以模糊数学处理牦牛乳酸凝干酪感官评价结果为响应值,采用响应面试验进行分析,确定干酪的最佳工艺参数。对干酪感官品质的影响因素依次为:发酵剂添加量切割pH值凝乳温度氯化钙添加量。最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.10%,凝乳温度55℃,氯化钙添加量0.03%,切割pH值4.4,在此条件下,得到的干酪,组织状态细腻,色泽均匀有光泽,滋气味浓郁,牦牛乳酸凝干酪感官评分为95.632,验证试验干酪感官评分为95.517。试验结果可为牦牛乳酸凝干酪的生产加工提供理论基础和参考依据。     

驼乳干酪的工艺优化及成熟期间的理化特性

研究了驼乳干酪最佳加工工艺及成熟期间理化和微生物指标的变化。确定了驼乳干酪的最佳工艺参数:发酵剂的添加量为0.006%,CaC12的添加量为0.03 g/L,pH值为6.1,凝乳酶的添加量为0.06 g/L,凝乳温度为35℃。驼乳干酪的干物质质量分数约为45%,随成熟时间的延长,驼乳干酪的蛋白质、脂肪、乳糖、水分,质量分数下降;硬度、咀嚼性升高,但黏着性和弹性降低;pH4.6-SN的质量分数、12%TCA-SN和5%PTA-SN的质量分数都有不同程度的上升;发酵剂乳酸菌数在逐渐降低,非发酵剂活菌数却在逐渐增高。     

利用3种凝固剂制作新鲜软质大豆干酪的工艺研究

以豆乳为原料,分别以葡萄糖酸内酯、氯化镁和木瓜蛋白酶为凝固剂制作新鲜软质大豆干酪。用正交试验法对发酵剂、凝固剂及食盐的添加量等参数进行优化,并将3种大豆干酪的主要理化指标及感官与牛奶新鲜软质干酪进行比较。结果表明,以葡萄糖酸内酯为凝固剂制备新鲜软质大豆干酪的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、葡萄糖酸内酯添加量0.20%、食盐添加量1.0%;氯化镁为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、氯化镁添加量0.20%、食盐添加量1.0%;木瓜蛋白酶为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.010%、CaCl2添加量0.02%、木瓜蛋白酶添加量0.05%、食盐添加量1.0%。3种大豆干酪的水分含量相近,木瓜蛋白酶大豆干酪感官得分最高,氯化镁大豆干酪的蛋白含量最高,而葡萄糖酸内酯大豆干酪的产率最高。与相同工艺下制作出的牛乳新鲜软质干酪相比,新鲜软质大豆干酪蛋白质含量与之相近,脂肪含量只有牛乳干酪的1/3,水分含量和出品率高于牛乳干酪,而感官评分上大豆干酪略低。新鲜软质大豆干酪可作为一种牛乳新鲜软质干酪的低脂保健型替代品。     

雅致放射毛霉添加量对牦牛霉菌奶酪品质的影响

研究毛霉添加量对牦牛霉菌奶酪品质的影响,确定最佳添加量及发酵时间。采用单因素实验设计,固定其他工艺参数,研究雅致放射毛霉的不同添加量(质量比:0.2%、0.3%、0.4%),测定成熟过程中奶酪的性能指标(感官评分、质构指标、营养成分、pH、蛋白质与脂肪分解指标)。结果表明:毛霉添加量为0.3%,奶酪品质及感官指标最佳;随着毛霉添加量增加,水分、蛋白质、脂肪含量、pH均呈下降趋势,灰分呈上升趋势。成熟至第6 d时,牦牛霉菌奶酪感官指标最佳;随成熟时间延长,pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮含量、12%三氯乙酸可溶性氮含量、硫代巴比妥酸值、酸价不断升高。因此,发酵剂添加量0.3%,发酵6 d时,牦牛霉菌奶酪品质最佳。     

蒙古干酪生产工艺研究

以鲜牛乳为原料,根据蒙古干酪的生产工艺,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同灭菌条件、发酵剂添加量、捶捣切割pH值和热烫温度对蒙古干酪蛋白利用率、干酪品质的影响,确定了生产蒙古干酪的最佳工艺条件为63℃/1800 s的灭菌条件,发酵剂添加量为2.5%(体积分数),捶捣切割pH值为4.8,热烫温度为47℃.     

紫薯干酪的研制

紫薯干酪是在原料乳中添加紫薯粉制成的,通过添加紫薯粉生产营养均衡、适合中国人口味的风味干酪。首先对紫薯粉添加量、发酵剂添加量、Ca Cl_2添加量和凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响进行单因素试验,确定适合比例后,再采用L_9(3~4)正交试验设计,通过凝乳时间、乳清蛋白含量、出品率和感官评价等进行极差分析,确定最佳工艺条件为:紫薯粉添加比例6%,发酵剂添加量为0.04%,Ca Cl_2添加量0.06%,凝乳酶添加量为0.005 0%。     

干酪生产因素的研究

通过对干酪生产工艺的研究,发现杀菌条件、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对干酪电导率及品质都有影响,从而确定最佳工艺参数.实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、状态好,采用72℃、15s的杀菌条件;发酵剂添加量为1.50%;调酸pH为6.0;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为3:1;CaCl2添加量为0.04%;干酪切割时间为100min,切割大小为10mm;堆积pH为5.20;干酪浸渍在20℃18%的食盐水中放置36h.     

半硬质干酪加工工艺条件的研究

通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5%、CaCl2添加量0.02%、凝乳酶添加量3.0 g/100 L、凝乳温度36 ℃、盐水质量分数18%。此最佳工艺条件下得到干酪的感官评分最高为93.25分,干酪产率为10.37%,含盐量为0.74%,含水量为43.58%。香味浓郁、组织细腻、软硬适度、呈现乳白色且有光泽。     

成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究

研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d 内品质变化规律。结果表明,在90d 成熟期内,pH 值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6 可溶性氮含量和12% 三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸菌总数逐渐下降。成熟温度对干酪的感官品质、pH 值、蛋白质的降解和乳酸菌总数影响显著。4℃成熟的干酪,在第90 天时,感官品质达到最好;10℃成熟的干酪,在第45天时,感官品质达到最好;16℃成熟的干酪,感官品质较差。根据感官品质和其他参数的变化规律,确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃,最佳成熟时间为45d。     

保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵夸克的工艺条件优化

以脱脂乳为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂制备夸克。以乳清OD500nm值、夸克校正产率及感官品质为评定指标,对凝乳酶添加量、CaCl2添加量、发酵剂嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比、切割pH值4个因素进行考察。在此基础上对夸克感官评分进行四因素两水平的正交试验。结果表明：在凝乳酶添加量0.015%、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比3:2、CaCl2添加量0.02%、切割pH值为4.5时,所得夸克的感官评分最高,具有浓郁的奶香味,酸味清爽无颗粒感。     

添加酿酒酵母的类Cheddar干酪生产工艺

开发具有特色风味的干酪产品是提高我国消费者对干酪接受度的重要手段.以新鲜牛乳为原料,选取蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、凝乳酶添加量为因素,以干酪产率、感官评定为主要检测指标,通过单因素实验和正交实验对添加酿酒酵母的类Cheddar干酪的加工工艺进行优化,并以感官评定为主要检测指标,对最佳工艺进行验证.结果表明,添加酿酒...     

一种涂抹型核桃奶酪的研制

本研究以去皮核桃仁为原料,研究奶酪制作工艺,开发一种发酵涂抹型核桃奶酪。以感官评分、游离氨基酸为参考指标,筛选最适的酶解工艺条件;单因素试验结合响应面优化,研究发酵时间和奶油、乳清蛋白、蔗糖添加量对奶酪凝乳的影响,确定核桃奶酪工艺。结果表明:添加脂肪酶Palatase 20000 L、风味蛋白酶(添加比列为1:2,添加量为0.2%)复合酶解核桃乳时酶解效果最好,感官评分最高,游离氨基酸质量分数为(764±44)mg/100g;响应面优化结果显示乳清蛋白、奶油、蔗糖的添加量分别为1.56%、0.81%、6.37%,发酵时间24 h时,核桃奶酪感官评分达到最高(90.5分)。比较核桃发酵前后部分风味物质的含量差异,发现核桃奶酪中的游离氨基酸和游离脂肪酸含量均显著提高,其中游离氨基酸总量由发酵前的279.97 mg/kg增加到1262.02 mg/kg,对产品独特风味的形成贡献率较高。此工艺制备的核桃奶酪风味十足,营养价值高,具有较佳的感官品质,可为核桃产业的综合开发提供参考。     

牡丹花纯露营养酸奶的研制及品质分析

以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标,牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标,利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,牡丹花纯露酸奶的最佳发酵配方为牡丹花纯露添加量4.0%,发酵剂接种量0.2%,白砂糖添加量7%,在此优化工艺条件下牡丹酸奶的感官评分为96分,与预测值（96.242分）相近;牡丹花纯露酸奶的硬度3.892 N,弹性0.9985 mm,胶黏性3.275 N,凝聚性0.851,粘度1.43 mJ,均优于未添加牡丹花纯露的酸奶;牡丹花纯露酸奶持水力为81.5%,pH4.23,蛋白质含量3.01 g/100 g,脂肪含量2.88 g/100 g,酸度78.85°T,乳酸菌数为1.5×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合食品安全国家标准;牡丹花纯露酸奶（浓度为25 mg/mL时）对DPPH和羟自由基的清除率分别为63.2%、59.5%,抗氧化能力显著优于原味酸奶。牡丹花纯露酸奶具有更好的品质和较强的抗氧化活性。     

相对湿度对牦牛毛霉霉菌奶酪成熟过程中品质的影响

为研究不同相对湿度对牦牛霉菌奶酪成熟过程中品质的影响,并确定其在成熟过程中的最佳相对湿度和成熟时间,本实验以牦牛霉菌奶酪为试验材料,将其分别置于相对湿度为30%、50%、70%条件下成熟,测定其在成熟过程中感官品质、质构、pH、营养成分、蛋白质和脂肪分解指标以及挥发性风味物质的变化。结果表明:相对湿度为50%,成熟6 d时,奶酪的感官评分最高且质构较佳。随着成熟时间的延长,三个实验组的水分、蛋白质和脂肪含量呈下降趋势,灰分逐渐上升;pH呈先下降后保持不变或上升。除成熟第0和8 d外,在同一成熟时间点,相对湿度为30%的水分含量均显著低于其他两组(P<0.05);灰分、蛋白质和脂肪含量变化不明显;相对湿度为50%的pH下降速度最快。pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮含量、12%三氯乙酸可溶性氮含量、酸价和硫代巴比妥酸值均在奶酪成熟过程中不断升高,且相对湿度为50%时值最高。对牦牛毛霉霉菌奶酪挥发性风味物质检测发现,相对湿度为50%,成熟第6 d时,奶酪的风味物质含量较高。因此,牦牛霉菌奶酪在相对湿度为50%,成熟6 d时,其品质最佳。