金属离子对蓝莓花色苷的影响

花色苷具有重要的生理功能,但其稳定性易受各种理化因素的影响而发生变化.本试验系统地研究金属离子对其稳定性的影响,为蓝莓花色苷的加工生产提供理论指导.通过测定蓝莓花色苷在不同浓度金属溶液中的吸光度的变化,确定金属离子对蓝莓花色苷稳定性的影响.结果表明:蓝莓花色苷在酸性水溶液中的吸收峰分别在279,520 nm处.K+不能使花色苷的吸光度增加,对花色苷的稳定性也无显著影响;Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Na+、Zn2+、Mn2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色苷的稳定性下降,含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有白色沉淀生成.     

不同基质条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用

以蓝莓果汁和纯化的蓝莓花色苷为原料,通过比较不同基质中花色苷对p H、温度、光照、金属离子以及部分添加剂的稳定性,研究蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用。结果表明:花色苷在p H≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感。蔗糖、苯甲酸钠及Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对花色苷的稳定性无显著影响;VC可以增加果汁中花色苷的稳定性,而对纯化后的花色苷稳定性具有破坏作用。在上述基质及加工条件下,蓝莓果汁成分在3≤p H≤6、避光、温度≤100℃等贮存条件以及添加苯甲酸钠、蔗糖、Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+等条件下对花色苷的稳定性无显著影响;在光照以及添加VC、低浓度Mg2+(0.01~0.05mol/L)等条件下对花色苷的稳定性有增强作用;在p H≤2以及添加高浓度Mg2+(0.1mol/L)等条件下对花色苷的稳定性有破坏作用。     

不同品种蓝莓花色苷稳定性的比较研究

本实验探讨了p H、热、光、金属离子(Na+、Ca2+、Fe3+、Mg2+、Cu2+、Zn2+)、H2O2、Na2SO3、蔗糖、苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠以及不同包装材质对两种蓝莓花色苷理化稳定性的影响。结果表明:蓝莓花色苷只有在酸性条件下才可稳定存在;对热、光敏感,稳定性差;氧化剂及还原剂对蓝莓花色苷有较大的破坏作用,蔗糖却有明显的增色作用;PET材质更适合做为蓝莓产品的包装材料。由两种蓝莓比较得出低丛蓝莓花色苷的理化性质更为稳定,在今后的加工或是色素提取中应该选用花色苷性质相对稳定的蓝莓品种。     

脱味紫薯花色苷色素的稳定性

研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。     

树莓花色苷稳定性的研究

以红树莓花色苷为研究对象,系统研究了光照、温度、pH、食品添加剂和金属离子对树莓花色苷稳定性的影响。结果表明,随加热温度的升高花色苷稳定性下降,在60℃以下花色苷稳定;室外自然光照花色苷不稳定,避光条件下稳定性良好;在pH1.0和pH3.0时花色苷稳定,pH5.0、7.0、9.0花色苷不稳定。食品添加剂苯甲酸钠和蔗糖使花色苷稳定性增加,抗坏血酸使花色苷稳定性降低。金属Al3+离子对花色苷具有增色效应,Al3+和Ca2+对花色苷稳定性无影响。     

金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响

研究了限量金属离子Pb2 、Cu2 、Fe3 和常用食品添加剂D-异抗坏血酸钠、亚硫酸钠、苯甲酸钠和亚硝酸钠对紫甘薯花色苷稳定性的影响,结果表明,金属离子对紫甘薯花色苷均有不同程度的增色作用,Cu2 最强,Pb2 次之,Fe3 的增色效果不稳定。抗氧化剂D-异抗坏血酸钠对紫甘薯花色苷具有很好的保护作用,且含量越高保护效果越好,亚硫酸钠和亚硝酸钠对紫甘薯花色苷具有破坏作用,苯甲酸钠对紫甘薯花色苷没有不良影响。     

龙陵紫皮石斛色素的提取及其稳定性

以3 种类型的龙陵紫皮石斛（Dendrobium devonianum）茎为试材,用溶剂法提取色素,并研究其稳定性。结果表明：3 种类型龙陵紫皮石斛色素溶液在可见光533.0 nm波长处有吸收峰,其色素的主要成分为花色苷。紫鞘型、紫条型和血草型紫皮石斛花色苷含量分别为39.65、35.05、15.85 mg/L。温度的改变对紫皮石斛花色苷影响较大,随着温度升高,颜色逐渐加深;在阳光照射下,花色苷极不稳定,Mg2+和Al3+对花色苷有很好的增色、稳定作用;Cu2+、Zn2+和Fe3+使花色苷明显褪色,并伴有沉淀;随着H2O2 和VC、Na2SO3浓度的增大,颜色逐渐消退;食盐对紫皮石斛花色苷有一定的增色作用;蔗糖和柠檬酸使花色苷明显褪色。     

紫肉甘薯中花色苷理化特性的研究

本文研究了不同添加剂对紫肉甘薯中花色苷稳定性的影响。结果表明: Zn2+、Cu2+对色素有轻微的不良影响,Fe3+、过氧化氢、亚硫酸钠和抗坏血酸氧化都能使色素发生降解;而Al3+、Mg2+、Sn2+离子,蔗糖,食盐和苯甲酸钠则有不同的增色作用。     

金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响

本文研究了4种金属离子Mg2+、Cu2+、Zn2+、K+以及食品添加剂葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾、抗坏血酸对紫甘薯花色苷的影响.结果表明,K+、Zn2+、Mg2+、Cu2+使花色苷的吸光值增加,具有增色作用,有助于稳定紫甘薯花色苷构型.甜味剂葡萄糖、蔗糖均对紫甘薯花色苷有护色作用,山梨酸钾对紫甘薯花色苷无不良影响.抗坏血酸对紫甘薯花色苷有明显的破坏作用,抗坏血酸浓度为0.25mg/mL,50℃下保温3h,紫甘薯花色苷提取液吸光值下降39％.     

红毛丹果皮色素及其稳定性的研究

红毛丹(Nephelium lappaceum L.)果皮含有较高的色素。为综合利用植物色素资源,对红毛丹果皮色素进行提取与纯化,并从光照、温度、pH 值、氧化与还原介质、防腐剂、酸味剂、糖类、VC 和金属离子方面对该色素的稳定性进行研究。结果表明：红毛丹色素属花色苷类;对自然光、高温、H2O2 和Na2SO3 的耐受性较差,在pH3 以下色泽较稳定;低浓度防腐剂苯甲酸钠对色素稳定性影响较小,柠檬酸具有一定的增色作用;乳酸、葡萄糖和蔗糖、VC 对色素的稳定性无明显的影响,但Fe3+、Fe2+、Pb2+、Sn2+ 对该色素稳定性起不利的作用。该研究为开发植物新的天然色素产品提供理论参考。     

蓝莓加工过程中出汁率及花青素的稳定性研究

研究果胶酶对蓝莓出汁率的影响,对果胶酶提高蓝莓出汁率的工艺条件进行优化,并研究了pH值、温度、光 照、金属离子以及部分添加剂对蓝莓果汁中花青素稳定性的影响。结果表明：果胶酶的最佳酶解条件为果胶酶添加量（质 量分数）0.06%、酶解温度35 ℃、酶解时间2 h。在此条件下蓝莓的出汁率可达到82.1%,与对照组相比,出汁率提高了 24.6%。蓝莓果汁中的花青素在pH≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感。VC可以增加花青素的稳定性,而苯甲酸钠以及 蔗糖对花青素的稳定性无显著影响。K+、Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对果汁中花青素的稳定性无显著影响;Fe3+以及浓度达到 0.1 mol/L的Mg2+对果汁中花青素的稳定性具有破坏作用;浓度低于0.05 mol/L的Mg2+能增加果汁中花青素的稳定性。     

安庆地区5个高产蓝莓品种花青素稳定性研究

目的 探究安庆地区5个高产蓝莓品种(奥尼尔、灿烂、海岸、巴尔德温、密斯蒂)花青素稳定性。方法 以花青素保存率为评价指标,分别研究了环境因素(pH、光照、温度)和添加物(金属离子、氧化剂、还原剂、蔗糖、氯化钠、柠檬酸、山梨酸钾)对5个品种蓝莓花青素稳定性的影响。结果 5个品种蓝莓花青素对pH、光照和高温比较敏感; Zn²⁺、蔗糖、柠檬酸、山梨酸钾能增强花青素稳定性;花青素与Cu²⁺、Ca²⁺共存超过5 d,降解速度加快; Fe³⁺、H₂O₂、Na₂SO₃和浓度高于5%的氯化钠能破坏花青素的稳定性。结论 奥尼尔蓝莓花青素稳定性最弱,巴尔德温蓝莓花青素稳定性最强。研究结果可以为蓝莓花青素的加工与保藏提供参考。     

紫甘蓝花色苷色素稳定性研究

以大孔吸附树脂分离纯化,冻干所得紫甘蓝色素粉末为原料,研究pH、温度、抗坏血酸、金属离子及寡糖等因素对紫甘蓝花色苷稳定性影响。结果表明,pH对紫甘蓝花色苷稳定性影响较大,花色苷含量随pH增大而下降,且当pH>7时,花色苷稳定性呈极显著降低趋势;紫甘蓝花色苷热稳定性较好,但温度>80℃时,紫甘蓝花色苷热稳定性较差;金属离子影响存在差异,Na~+、K~+对花色苷稳定性无显著性影响,Ca~(2+)对其稳定性影响显著,而Zn~(2+)、Al~(3+)影响达到极显著程度;高浓度抗坏血酸影响紫甘蓝花色苷稳定性;蔗糖对紫甘蓝花色苷表现为辅色作用,葡萄糖、乳糖、果糖等寡糖对紫甘蓝花色苷稳定性影响较小。     

蓝莓色素的超声提取工艺及稳定性

在单因素试验基础上,采用中心组合设计方法优化蓝莓色素的超声提取工艺,并分析色素的稳定性。结果表明：蓝莓色素超声提取工艺的最佳条件为乙醇体积分数45%、料液比(g/mL)1:13、超声温度55℃、pH4.5、超声功率450W、超声时间50min。在此条件下,蓝莓色素提取率为274.36U/g。蓝莓色素耐热,在K+、Na+、Mg2+ 等金属离子以及山梨酸钾等食品添加剂条件下稳定性较高,而在Zn2+、Fe2+、Fe3+、Ca2+ 及碱性环境条件下不稳定。     

紫娟茶花青素的抗氧化活性及稳定性

目的:研究紫娟茶花青素的抗氧化活性及稳定性。方法:采用FRAP法、ABTS法和DPPH法测定紫娟茶花青素的抗氧化能力,并以紫娟茶花青素的保存率为考察指标,探讨贮藏条件对其稳定性的影响。结果:当紫娟茶花青素的FRAP值为0.5 mmol/L时,所需花青素浓度为0.39 μg/mL;其清除ABTS+·和DPPH·的IC₅₀分别为0.76和0.13 μg/mL;在供试浓度范围内,紫娟茶花青素的总抗氧化能力、清除ABTS+·和DPPH·能力均与其浓度呈正相关,且均强于V_C。pH可明显影响紫娟茶花青素溶液的颜色和光谱特性,当pH≤6.0时,其颜色变化相对稳定;随着温度升高、保存时间延长,紫娟茶花青素的保存率逐渐降低(p<0.05);光照、氧化剂(H₂O₂)、还原剂(Na₂SO₃)及金属离子(Fe3+、Cu2+、Mg2+、Ca2+、Al3+)对花青素保存率也有显著性影响(p<0.05),且光照时间越长,H₂O₂、Na₂SO₃浓度越高,作用时间越长,花青素的保存率越低。结论:紫娟茶花青素具有较强的抗氧化活性,但其稳定性相对较差,宜于酸性、低温、避光环境中保存;且保存时应避免接触氧化剂、还原剂及Fe3+、Cu2+、Mg2+等金属离子。     

黑果枸杞色素性质研究

本文对黑果枸杞色素的理化性质和稳定性进行了研究,结果表明黑果枸杞色素易溶于水,属于花色苷类色素;在酸性条件下,对热有一定的耐受性,耐可见光和紫外光的性能也较好,蔗糖和防腐剂苯甲酸钠对该色素稳定性无影响,而氧化剂H2O2对色素的稳定性有不良影响,还原剂Na2SO3对色素的影响不显著,而金属离子Fe2+、Fe3+、Cu2+和Sn2+离子对色素的稳定性具不良影响。