混菌发酵对两个品种葡萄酒香气的影响

本研究将东方伊萨酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母,分别按照1∶1的比例混合接种到‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄原料中进行发酵。结果表明,与安琪酵母单独发酵相比,东方伊萨酵母的参与能增加‘美乐’葡萄酒中酯类、醇类和酸类成分的种类;而葡萄汁有孢汉逊酵母的参与能使‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒中香气成分的含量分别增加51.42%和48.40%,并使苯乙醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,还能提高两种葡萄酒中特征香气物质酯类的OAV值,使果香和脂肪味的香气量大幅增加,根据主成分分析可知,辛酸乙酯、正己酸乙酯、苯乙醇、辛酸等香气物质是香气的主要贡献者。     

热力杀菌对赤霞珠葡萄汁挥发性成分的影响

以赤霞珠葡萄为试验材料,挥发性成分为测定指标,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPMEGC/MS),研究热力杀菌技术对赤霞珠葡萄汁挥发性成分的影响。研究结果表明:赤霞珠葡萄原汁中共鉴定出主要挥发性成分27种,热力杀菌葡萄汁中共鉴定出38种;与原汁相比,热力杀菌葡萄汁中未检出和增加的成分占总相对含量的17.66%。     

中国5个产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分差异研究

为研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。以我国宁夏芦花台、云南德钦、甘肃武威、河北昌黎和新疆石河子5个产区的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,通过二氯甲烷液-液萃取法提取香气成分和气相色谱-质谱串联检测分析,共鉴定出30种香气成分,其中主要包括醇类12种、酯类10种、有机酸6种。占主体的9种挥发性香气成分是:3-甲基丁醇、丁二酸单乙酯、2-甲基丁醇、苯乙醇、2-羟基丙酸乙酯、乙酸乙酯、2,3-丁二醇、乙酸、2-甲基丙醇。结果表明,不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有显著差异。由于目前干红葡萄酒的酿制方法和技术基本接近,充分了解这些香气物质在葡萄酒不同产地间的差异及其与感官上的对应关系,有助于提高我国各产区葡萄酒品质以及挖掘地方特色干红葡萄酒的优势。     

混菌发酵对昌黎赤霞珠葡萄酒品质的影响

非酿酒酵母与酿酒酵母同时参与发酵过程,可赋予葡萄酒独特的风味。该研究以昌黎产区赤霞珠葡萄为原料,将东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母(Angel Saccharomyces cerevisiae),分别按照3∶1、1∶1、1∶3(体积比,下同)的比例混合接种后进行混菌发酵。结果表明,东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵时,挥发性香气成分多达48种,含量比安琪酵母单独发酵酒样增加68.56%;其中品种香气成分4种,发酵香气成分酯类15种、高级醇10种、酸类7种,发酵香气成分含量与安琪酵母单独发酵酒样相比分别增加了18.98%、93.96%和85.96%,占其全部香气成分的14.43%、71.51%和8.17%;酒样中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,增强了葡萄酒中的花香和果香;经感官评定,该样品评分最高,为89.5。因此,可将东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵作为昌黎产区赤霞珠葡萄酒理想的混菌发酵方案。     

黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析

以赤霞珠葡萄酒为参照分析黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质组成并进行感官品评,评价其酿酒潜质,为开发适宜消费者口味的黑果腺肋花楸酒提供参考。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析酒的香气物质成分。结果显示：黑果腺肋花楸酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73 倍,香气物质种类分别为41 种和40 种,其中共有的18 种。醇类物质含量最高,分别占总香气的62.11%和73.87%。依据香气活度值,酯类物质对酒的香气贡献最大,分别为36.57%和22.04%。黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯,而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛。2 款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20%和21.81%,说明具有一定的相似性,而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气值的贡献分别为63.22%和76.36%,形成了各自酒的特色。经感官品评,黑果腺肋花楸酒比赤霞珠葡萄酒总得分高2 分,黑果腺肋花楸作为黑色浆果具有开发酿酒的价值。     

赤霞珠干红葡萄酒风味物质成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对6种不同酒龄赤霞珠干红葡萄酒中风味物质的变化规律进行比较分析。结果表明,在6种干红葡萄酒中共鉴定出69种香气化合物,包括酯类、醇类、醛酮类、酸类、烃类等。其中己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇和己酸为共有成分中含量较高的物质,构成了其主要香气成分;且在6种不同酒龄干红葡萄酒中香气化合物相对含量高低依次为酯类、烃类、醇类、酸类、醛酮类及其他物质,但含量及种类略有不同,2011年份的香气成分检出最少,2010年份的香气成分检出最多。     

地形对黄土高原地区赤霞珠葡萄酒香气成分的影响

为进一步提高山地葡萄酒的质量,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合高效气相色谱-质谱(GC-MS)技术对黄土高原地区不同地形(即平地和坡地)条件下赤霞珠葡萄酒的香气物质进行了研究。结果表明:在平地和坡地赤霞珠葡萄酒中分别检测出43和45种香气成分;醇类物质在种类和含量上均为主要成分,其次是酯类和脂肪酸类;根据各物质的香气活性值(odor activity values,OAVs)和各香气活性物质的香气贡献度(relative odor contribution,ROC),2种地形下的赤霞珠葡萄酒香气骨架基本一致;平地和坡地葡萄酒的辛酸乙酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯的ROC分别占香气活性物质总量的98.8%和99.2%,它们将赋予葡萄酒不同的果香味。     

新疆玛纳斯县赤霞珠葡萄发酵品质的研究

采用小容器酿造葡萄酒方法,对新疆玛纳斯县2007年赤霞珠葡萄进行发酵品质研究.结果表明:①发酵过程还原糖含量持续下降,并呈现"慢-快-慢"的正常模式;总酸含量降幅达17.94%.主要因酒石酸降低引起,其降幅达36.51%;花色素苷含量在前6d内与浸渍时间成正相关,随后稍有下降.总酚与单宁含量持续上升,与浸渍时间成正相关,三者含量分别增加了7.45倍、0.91倍、1.88倍;②葡萄汁中主要香气成分为对羟基苯乙醇,相对含量高达33.30%,而葡萄酒中主要香气成分为苯乙醇、1-戊醇、3-甲基-1-丁醇、丁二酸单乙酯,相对含量依次为29.37%、20.17%、18.60%和7.17%.葡萄酒中醇类、酯类物质含量较葡萄汁提高1倍.     

炭疽病对赤霞珠葡萄酒香气的影响

采用二氯甲烷液-液革取法提取健康赤霞珠和感染炭疽病的赤霞珠葡萄酒中的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量.在两种赤霞珠酒样中共检测定性出35种挥发性成分,主要包括醇类、酯类、有机酸、醛酮和少量烷烃类化合物;两种葡萄酒样的香气物质在种类和数量上差异较大,苯乙醇、丁酸内酯、2,3-丁二酮,丁二酸二乙酯,苯甲酸以及1,2-乙氧基乙烷等烷烃类是感染炭疽病的赤霞珠葡萄酒的主要香气成分.     

低温对赤霞珠葡萄香气和单体酚含量的影响

目的:通过不同低温处理赤霞珠葡萄,研究果皮内主要功能性物质如香气成分及单体酚的溶出程度,旨在探究提高葡萄酒品质的低温处理方案。方法:对葡萄果粒分别进行4、-8、-20℃和-32℃低温处理,16℃为对照组,采用气相色谱-质谱和高效液相色谱对葡萄皮和葡萄汁处理前后的香气成分和单体酚含量进行分析。结果:赤霞珠葡萄果皮和果肉中检测出共有香气成分34种,-8、-20℃和-32℃能够在不同程度上增加葡萄汁中香气总量及酯类、醇类、酸类含量,减小其在葡萄皮中的含量;4℃处理不能增加葡萄汁中的香气成分,反而能使葡萄皮中香气成分增加;共检测出18种单体酚,低温及冷冻处理能在不同程度上减少果皮中单体酚类物质含量,增加葡萄汁中的含量,但是温度与作用效果之间没有明显的变化趋势。结论:低温冷冻处理能够增加酯类、酸类和醇类等香气成分及多种酚类物质在葡萄汁中的含量,降低葡萄皮中的含量。     

贺兰山东麓马瑟兰干红葡萄酒香气成分的分析

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS),初探宁夏贺兰山东麓的马瑟兰葡萄酿制的干红葡萄酒的香气物质组成及含量,并与同一种植地的赤霞珠干红葡萄酒的香气成分进行对比。结果表明,马瑟兰干红葡萄酒中共检出香气成分42种,其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、4-甲氧基-4-甲基-2-戊醇、2,4-二甲基-3-戊醇、芳樟醇、香叶醇、乙酸异戊酯、2-丙基-1-庚醇、癸酸乙酯、2-甲基-2-硝基-1-丙醇相对含量较高。赤霞珠干红葡萄酒中共检出香气成分30种,其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、2-丙基-1-庚醇、乙酸异戊酯、3-乙基-3-甲基庚烷、己酸己丁酯、十六烷、2,2-二甲基丁烷相对含量较高。     

新疆产区不同品种葡萄酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取-气质（HS-SPME-GC-MS）联用定量与闻香仪相结合的方法,对来源于新疆4个产区10个品种葡萄酒的 香气成分进行了测定,并对检测结果进行聚类分析。 结果表明,10个品种葡萄酒中,酯类成分占总香气成分的37.8%～50.6%,醇类占 总香气成分的19.4%～30.1%,酸类占总香气成分的18.7%～28.5%。 其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯等是品种葡萄酒之间共有 的呈香物质,不同品种葡萄酒之间其呈香物质具有较大差异。经聚类分析,干红葡萄酒中蛇龙珠葡萄酒与马瑟兰葡萄酒被归为一类, 干白葡萄酒中霞多丽葡萄酒与小芒森葡萄酒归为一类。 新疆4产区赤霞珠葡萄酒以酯类为主要的嗅闻呈香物质,不同产区的赤霞珠 葡萄酒其嗅闻呈香物质具有较大差异。     

添加葡萄籽单宁对橡木桶陈酿‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁（200 mg/L）对陈酿12 个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明：添加葡萄籽单宁对2 个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。     

Comparative study of aromatic compounds in young red wines from cabernet sauvignon, cabernet franc, and cabernet gernischet varieties in China

ABSTRACT:  The aromatic composition and key odorants of young red wines produced from Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, and Cabernet Gernischet wines were compared and the reasons for the difference in their aromatic compounds were discussed. Forty-three odorants were detected in Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc wines compared to 50 in Cabernet Gernischet wine. Quantitatively, acids formed the most abundant group in the aromatic components of the 3 wines, followed by alcohols and esters. Compared to Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc wines, the profiles of alcohols and esters for Cabernet Gernischet wine were more diverse. Monoterpenes, namely, 4-terpinenol, citronellol, and nerol, were found solely in Cabernet Gernischet wine. Only 10 compounds, namely, ethyl octanoate, ethyl hexanoate, isoamyl acetate, ethyl butyrate, β-damascenone, ethyl decanoate, isoamyl alcohol, acetic acid, octanoic acid, and phenylethyl acetate, were always present in the 3 wines at concentrations higher than their threshold values. However, ethyl octanoate, ethyl hexanoate, and isoamyl acetate were found to jointly contribute to 97%, 98.9%, and 99% of the global aroma of Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, and Cabernet Gernischet wines, respectively. This result showed that the aroma indistinguishableness of the 3 wines was mainly due to the dominance of the fruity notes exerted by the ethyl esters and, to a lesser extent, to the contribution of varietal aromatic compounds to the global aroma of the wines.     

不同产区赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析

以新疆玛纳斯产区、伊犁产区、和硕产区、哈密产区4个产区2017年赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）仪,分析研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。结果表明,4个产区的干红葡萄酒中共鉴定出91种香气成分,4个不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有明显差异。对香气成分进行主成分分析（PCA）,初步确定了4个产区赤霞珠干红葡萄酒的特征香气成分,且1号玛纳斯产区和2号伊犁产区得分的关联度较大。     

赤霞珠、蛇龙珠和玫瑰香葡萄酒芳香性成分的差异性研究

芳香类物质种类及含量的差异是决定葡萄酒风味的重要因素。本文对赤霞珠、蛇龙珠和玫瑰香葡萄酒的芳香性成分进行探讨分析。结果表明,3种葡萄酒中3-甲基-1-丁醇的含量最高,相对含量分别为20.61%、21.00%和15.54%;次之为丁二酸单乙酯,含量分别为17.90%、8.94%和16.55%;再次为乳酸乙酯,含量分别为12.36%、17.01%和12.06%。赤霞珠干红葡萄酒中特有的检出成分为乙酸异戊酯和丙酸;玫瑰香葡萄酒中特有的检出成分为3-乙氧基丙醇。蛇龙珠葡萄酒中没有检出1-丁醇、4-酮基-戊酸乙酯和癸酸乙酯,赤霞珠和玫瑰香葡萄酒中均有上述成分;玫瑰香葡萄酒中未检测到(顺)3-己烯-1-醇和糠醇。     

黑果腺肋花楸与赤霞珠波特酒中挥发性香气成分分析

以黑果腺肋花楸和赤霞珠葡萄为原料,在二者混合发酵过程中添加无核白、霞多丽、赤霞珠3种葡萄蒸馏酒终止酒精发酵,制备波特酒。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）技术,对黑果腺肋花楸和赤霞珠波特酒的挥发性香气成分进行分析,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,3种波特酒中共检测出68种挥发性香气成分,包括酯类25种、醇类21种、酸类7种、酮类6种、醛类4种、其他类5种。对3种波特酒的共有挥发性物质和挥发性化合物进行主成分分析,发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素。香气品质评价模型结果表明,添加赤霞珠蒸馏酒的波特酒香气品质最佳,添加霞多丽蒸馏酒的波特酒次之,添加无核白蒸馏酒的波特酒最差。     

赤霞珠干红葡萄酒在不同子产区香气特征的差异

以宁夏贺兰山东麓5个不同子产区石嘴山市、银川市贺兰县、西夏区、永宁县和吴忠市红寺堡区的17款赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(headpace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),分析酒样的香气物质以及气味活性值(odor activity value,OAV),确定具有感官贡献的香气物质,结合主成分分析研究5个子产区之间的相关性。结果表明,酒样香气物质在组成上具有一致性,主要是醇类和酯类物质。此外,大马士酮香气贡献最为突出,使得宁夏贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒香气主要具有花香和果香特征。主成分分析结果表明,利用植物香指数和脂香指数可区分不同子产区的香气特征,辛酸甲酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯;2,4-二叔丁基苯酚;苯乙醇;大马士酮和癸酸乙酯;乙酸异戊酯分别对石嘴山市、银川市贺兰县、西夏区、永宁县和吴忠市红寺堡区葡萄酒香气有重要贡献。聚类结果表明,石嘴山市和银川市西夏区葡萄酒香气更为接近。     

不同商品酵母对葡萄酒香气成分的影响

以5种不同商品酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒为原料,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质（GC-MS）联用技术对其香气成分进行分析,共检测出66种挥发性化合物,定量分析了各葡萄酒中共有的15种主要香气物质之间的差异。结果表明,不同商品酵母发酵葡萄酒中香气种类差别很小,但含量差别明显。酵母BDX具有较强的高级醇生成能力,其中苯乙醇的含量明显高于其他酵母;酵母BM4×4生成的酯类、高级醇和有机酸的含量均处于中间水平;酵母D254具有较强的酯类生成能力,其中辛酸乙酯和己酸乙酯的贡献最为突出;酵母L2323的乙酸异戊酯生成能力较强;酵母RC212的酯类和高级醇生成量最低。