应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分

利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。     

中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究

采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱.质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定.研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质.中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因.     

洋河系列绵柔型白酒香气成分研究

利用液液萃取法提取洋河系列绵柔型白酒中的香气化合物,通过气相色谱-闻香法（GC-O）及气相色谱-质谱（GC-MS）技术对其进行鉴定。在具有典型绵柔型特征的海之蓝、天之蓝和梦之蓝三种酒中分别检测出55、57和59种呈香化合物。研究发现洋河系列绵柔型白酒的主要风味物质为己酸乙酯,对其风味有较大贡献的还有己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫、三甲基吡嗪、γ-壬内酯。此外,在海之蓝中苯乙醛、3-甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸-3-甲基丁酯、丁酸、乙酸对其风味贡献较大;天之蓝中1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、丁酸香气强度较大;梦之蓝中1-辛烯-3-酮、己酸-3-甲基丁酯、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-甲基苯酚、庚酸乙酯香气强度较大。      

不同成熟度乍娜葡萄挥发性香气成分分析

采用固相微萃取法,分别使用50/30μmCAR/DVB/PDMS和100μmPDMS萃取头萃取了乍娜葡萄的香气成分。通过比较萃取物质的种类和含量,选定50/30μmCAR/DVB/PDMS为最佳萃取头,并利用该萃取头结合气相色谱质谱联用(GC-MS)技术测定了3种不同成熟度乍娜葡萄的挥发性香气成分。结果表明:乍娜葡萄的香气成分主要由酯类、醇类、醛类和酸类组成,其中含量较高有乙酸乙酯、1-己醇、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-己烯醛等。随着成熟度的增加,香气成分的总量增加,其中酯类、醛类和酸类总量和相对含量均下降,醇类含量升高。     

景芝芝麻香型白酒重要挥发性香气成分研究

芝麻香型白酒是1949年后新发展起来的一种新香型白酒,一直以来对其重要香气成分认识不清。应用顶空固相微萃取（HS-SPME）、液液微萃取（LLME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）及气相色谱-氢火焰离子化（GC-FID）检测技术,共分析定量出86种香气成分。其中α-雪松烯和α-萜品醇首次在芝麻香型白酒中被定量,平均浓度分别为45.34μg/L和15.77μg/L。结合香气活力值（OAV）分析,发现景芝酒中重要的香气成分为辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、二甲基三硫、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯和戊酸乙酯（OAV>1000）。剖析芝麻香型白酒的重要挥发性香气成分,将为芝麻香型白酒的生产质量控制提供理论依据与实践指导作用。      

酱香型白酒液液微萃取-毛细管色谱骨架成分与香气重组

应用液液微萃取（LLME）、气相-质谱联用仪（GC-MS）研究酱香型白酒骨架成分。液液微萃取定量48种香气物质,确定29种骨架成分。通过52种物质香气重组,得到的模拟酒香气较为丰满,且富有层次感,呈现酱香型白酒的背景香,但未出现典型酱香。缺失实验表明酱香型白酒骨架成分中香气贡献较大的主要是酯类和醇类物质,其中：己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、1-丙醇、2-苯乙醇以及3-甲基丁醇是重要的香气物质;缺失与添加实验验证了三甲基吡嗪、糠醛、4-乙基愈创木酚和呋喃扭尔（furaneol）与酱香型白酒的典型酱香无关。     

The diversity of microbial communities in Chinese milk fan and their effects on volatile organic compound profiles

Milk fan is a cheese-like fermented milk product produced in Yunnan Province, China. In this study, we characterized the microbial communities of milk fan from 6 distinct geographical origins and investigated their generation of volatile organic compounds (VOC). The microbial communities found in all milk fan samples were dominated by Lactococcus, Lactobacillus, and Raoultella bacteria and Rhodotorula, Torulaspora, and Candida fungi. Samples from the Kunming and Weishan regions had greater bacterial richness, and samples from Xizhou had greater fungal community richness. Sixty prominent VOC (i.e., those having odor activity values ≥1), including esters, acids, alcohols, aldehydes, ketones, and aromatic compounds, were identified by gas chromatography-mass spectrometry analysis of milk fan samples. Pearson correlation analysis revealed that Lactobacillus, Rhodotorula, Lodderomyces, and Debaryomyces had significant correlations with various VOC, revealing a total of 13 compounds that are characteristic of the odor of milk fan. These bacteria and fungi are therefore identified as functional microorganisms that collectively create the complex VOC profile of milk fan. This study provides a comprehensive overview of the microbial community of milk fan and demonstrates its contribution to the unique aroma profile of this fermented milk product     

新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析

为探究新鲜乳扇贮存过程中香气组成及香气成分变化,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅觉测量技术以及描述性感官评价,对乳扇贮存过程中挥发性风味组分变化情况进行分析。乳扇贮存过程中共鉴定得到70 种挥发性风味化合物,对其中能够嗅闻得到的19 种特征风味化合物进行定量并进一步计算其气味活性值（odor activity values,OAV）,得到OAV大于1的16 种关键香气组分。将乳扇的感官性质、关键香气组分以及贮存时间进行偏最小二乘分析,结果显示,乳扇的贮存期可分为3 个阶段：第1阶段为乳扇贮存的第1天,此时乳扇感官品质最高,这与乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类组分的含量较高有关;第2阶段为乳扇贮存的第4、7天,乳扇感官品质温和,具有酒香特征,这可能与丁酸乙酯的含量有关;第3阶段为乳扇贮存的第11、15天,乳扇的感官品质最差,仅有δ-癸内酯的含量未随贮存时间的变化而降低,其余酯类和内酯类组分的含量均随着贮存时间的延长而降低。     

气相色谱-质谱-嗅辨法辨析4种芹菜籽油树脂中关键香气成分

目的 基于气相色谱-质谱-嗅辨法(gas chromatography-masss pectroscopy-olfactometry,GC-MS/O)研究芹菜籽油树脂的香气质量,分析4种不同芹菜籽油树脂的关键香气成分。方法 采用GC-MS/O分析4种芹菜籽油树脂,通过强度法结合质谱库检索确定4种芹菜籽油树脂的关键香气成分,描述香气轮廓并评价各自香气风格。结果 在16倍稀释因子浓度下嗅辨4种芹菜籽油树脂,各辨别出13种、11种、10种和15种关键香气成分,其中共性化合物为川芎内酯(药草香)、瑟丹内酯(药草香)、戊酸(药草香)、丁苯酚(芹菜香)、柠檬烯二醇(芹菜香)、L-香芹醇(芹菜香)、戊基苯(芹菜香)、α-瑟林烯(茶香)、β-瑟林烯(茶香)、芳樟醇(甜香)。特征化合物为苯戊酮(籽实香)。结论 通过香气轮廓描述,辨识出芹菜籽油树脂具有药草香、芹菜香、茶香、甜香和籽实香特征,同时为芹菜籽油树脂的质量鉴别和调香应用提供参考。     

清香型不同次原酒香气成分分析

采用液液萃取方法提取清香型不同米次原酒中的香气物质,通过气相色谱-闻香技术(GC-O)和气相色谱-质谱法(GC-MS)对香气化合物进行分析。在清香型原酒中共发现FD≥25的香气物质50种,定性47种。闻香结果显示,酯类和芳香族化合物是清香型原酒的重要香气物质。大原酒B和二原酒GC-O分析结果比较接近。酯类香气物质对大原酒A的香气贡献相对较大,芳香族、有机酸、硫化物、内酯类及杂环类化合物对大原酒B和二原酒的香气贡献相对较大,酚类化合物仅在大原酒B中FD值较大。正是这些香气物质的种类、浓度的不同使得次原酒的香气有明显差异。     

SPME-GC-MS与SPME-GC-O协同鉴定菇娘果关键香气成分

运用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术,结合气味活性值（odor active value,OAV）对菇娘果挥发性成分和香气活性成分进行鉴定,综合评价单个挥发性组分对整体香气贡献程度,确定关键香气成分。结果表明,菇娘果中有43 种挥发性组分,其中有10 种主要香气活性物质（OAV＞1）,主要包括4 种醛酮类化合物（正己醛、甲硫基丙醛、反-2-顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮）,其香气分别描述为青草味、薯片味、黄瓜味、蘑菇味;5 种酯类化合物（甲基-2-甲基丙酸酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲基乙基酯、癸酸甲酯）,其香气分别描述为花香、果香、苹果香、刺激果香、葡萄酒香;1 种呋喃类化合物（2-戊基呋喃）,其香气描述为焦糖味。GC-O法中,4 名嗅闻人员主要鉴定出“苹果味”2-甲基丁酸甲酯、“薯片味”甲硫基丙醛和“青草味”己醛。通过香气定性和感官定量描述性分析发现,2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛是菇娘果的主要香气成分。     

气相色谱-嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取清炖猪肉汤的香气成分,并结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行分析。采用GC-MS分析鉴定得到42种挥发性风味物质,主要包括醛类、酸类、醇类、烃类和呋喃类化合物;通过GC-O分析出19种香气活性成分,根据香气强度的大小,确定己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和保留指数值为912的未知化合物为清炖猪肉汤中的关键香味化合物。     

气相色谱-质谱法分析比较传统同山高粱酒及其改良工艺酒样中的香气成分

采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取传统清香型同山高粱酒及其经发酵工艺改良后的酒样Ⅰ、酒样Ⅱ中的香气成分,结合气相色谱-质谱联用仪对香气成分进行分析。结果显示,除乙醇外,三种清香型白酒中共检测出61种香气成分,其中:传统同山高粱酒中共检测出香气成分35种,主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和芳香族化合物,主要香气成分有己酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、1,1-二乙氧基乙烷、丁酸乙酯;酒样Ⅰ中共检测出香气成分45种,主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物、烷烃类化合物和烯烃类化合物,主要香气成分有乙酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇、双戊烯、十二烷;酒样Ⅱ中共检测出香气成分41种,主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃类化合物、烯烃类化合物和芳香族化合物,主要香气成分有乙酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇、双戊烯、十四烷。研究结果表明,传统同山高粱酒经发酵工艺改良后,酒中香气成分种类明显增多,酒的口感和风味得到改善。      

CO2浸渍毛葡萄酒香气成分的GC/MS分析

为研究CO2浸渍工艺对干红毛葡萄酒香气成分的影响,采用仪器辅助液液萃取方式提取传统工艺和CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒中的香气成分,并进行气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析.结果表明:2种葡萄酒中共鉴定出48种香气化合物,主要为醇类、酯类、酸类和酚类物质等,其中传统葡萄酒中鉴定出32种,而CO2浸渍葡萄酒中鉴定出41种.和传统葡萄酒相比,CO2浸渍酒中仅有酸类物质的含量发生轻微下降,其他物质(如醇类、酯类和酚类等)的含量以及香气物质的总含量都表现出不同程度的上升.综合来看,CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒的香气质量比传统工艺酿造的葡萄酒要好.     

顶空固相微萃取-气质联用测定荔枝果醋中挥发性成分

采用顶空固相微萃取结合气质联用法测定了荔枝果醋中的挥发性成分,共检测出34种物质,包括酸类、醇类、醛酮类、酯类、烃类化合物以及少量其它化合物.采用面积归一法进行分析可知:主要成分为醋酸(61.6％)、乙酸乙酯(7.91％)、3-羟基-2-丁酮(6.44％)、乙酸异戊酯(2.97％)、乙酸苯乙酯(2.87％)、邻苯二甲酸二异丁酯(2.25％)、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇(2.09％)、醋酸异丁酯(1.74％)、2,3-丁二醇(1.61％)、辛酸乙酯(1.42％)、乙酸-2-甲基丁酯(1.37％)、乙醇(1.25％).     

徽派黄酒关键香气化合物的分离、鉴定与香气特征分析

本文以气相色谱-质谱法结合气相色谱-嗅闻和定量感官评价法对徽派黄酒关键香气化合物进行了分离及鉴定,并对其香气特征进行了分析。共从徽派黄酒中分离及鉴定出65种挥发性化合物,其中酸类8种、醇类12种、酯类16种、醛/酮类8种、呋喃类5种、酚类5种、含氮化合物3种、含硫化合物3种以及其他化合物5种。与对照相比(古越龙山黄酒),两者分离及鉴定出的化合物种类高度相似(87%),但各化合物相对含量存在一定差异。通过气相色谱-嗅闻法从徽派黄酒和对照中均鉴定出19种关键香气化合物,主要赋予黄酒酸、醇、果、花、窖、焦、烟气和药香。感官评价结果显示徽派黄酒醇香和曲香和焦香突出,诸香协调;对照醇香、曲香和果香突出,诸香协调。通过上述方法鉴定出了徽派黄酒中的关键香气化合物,与对照相比徽派黄酒具有自身独特的香气特征。     

HS-SPME-GC/MS法分析焙火对铁观音品质及挥发性香气组分的影响

以市售清香型铁观音为原料,通过控制高、中、低温组合方式及烘焙时间对其进行焙火工艺处理。处理后茶样经感官审评及SPME-GC/MS技术分析茶样品质及挥发性香气组分。结果表明:焙火铁观音茶样品质均高于对照茶样,其中c样品质最好。清香型铁观音主要挥发性香气成分:橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、脱氢芳樟醇、反-β-罗勒烯、苯乙酸香叶酯、茉莉内酯、苯乙腈、柠檬烯、苯乙醛等。焙火后带花香/果香类化合物相对含量降低,同时检出一些带烘焙香/火香类物质如:2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、1-甲基-1-H-吡咯、2-正戊基呋喃等杂环类化合物。      

A gas chromatography-mass spectrometry-based metabolomic approach for the characterization of goat milk compared with cow milk

In this work, the polar metabolite pool of commercial caprine milk was studied by gas chromatography-mass spectrometry and multivariate statistical data analysis. Experimental data were compared with those of cow milk and the discriminant analysis correctly classified milk. By the same means, differences due to heat treatments (UHT or pasteurization) on milk samples were also investigated. Results of the 2 discriminant analyses were combined, with the aim of finding the discriminant metabolites unique for each class and shared by 2 classes. Valine and glycine were specific to goat milk, talose and malic acid to cow milk, and hydroxyglutaric acid to pasteurized samples. Glucose and fructose were shared by cow milk and UHT-treated samples, whereas ribose was shared by pasteurized and goat milk. Other discriminant variables were not attributed to specific metabolites. Furthermore, with the aim to reduce food fraud, the issue of adulteration of caprine milk by addition of cheaper bovine milk has been also addressed. To this goal, mixtures of goat and cow milk were prepared by adding the latter in a range from 0 to 100% (vol/vol) and studied by multivariate regression analysis. The error in the level of cow milk detectable was approximately 5%. These overall results demonstrated that, through the combined approach of gas chromatography-mass spectrometry and multivariate statistical data analysis, we were able to discriminate between milk typologies on the basis of their polar metabolite profiles and to propose a new analytical method to easily discover food fraud and to protect goat milk uniqueness. The use of appropriate visualization tools improved the interpretation of multivariate model results.     

自制调味汁烹饪红烧肉中关键香气活性化合物的分析研究

采用顶空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction,HS-SPME）和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation and extraction,SDE）两种前处理方法,对用自制调味汁和白砂糖烹饪出的两种红烧肉分别进行气相色谱-质谱联用（gas chromatography- mass spectrometry,GC-MS）分析,对挥发性成分进行分析和比较。结果显示,采用自制调味汁制备的红烧肉中风味物质的种类及含量与白砂糖所烹饪的差异不显著。进一步采用香气稀释法-气相色谱-嗅闻分析（aroma extraction dilution analysis-gas chromatography -olfactometry,AEDA-GC-O）,对自制调味汁烹饪的红烧肉进行关键香气成分分析鉴定,确定了35种特征性风味成分,其中Log3FD≥3的有22种,主要为醛类化合物、萜类化合物和芳香族化合物。OAV>1的有反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、己醛、戊醛、糠醛、1-柠烯、芳樟醇、肉桂醛和2-乙酰基呋喃等15种关键香气成分,分为“肉香”、“烤香”、“坚果香”、“香辛料香”、“甜香”及“其它气味特征”六类,是红烧肉的特征香味。