木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明：木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件：酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40u/g (0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为：处理温度＞处理时间＞酶活＞pH值。     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

牛肉嫩化技术的研究进展

牛肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度。本文介绍了影响牛肉嫩度的因素,以及目前通常使用的嫩化方法,最后提出了展望。     

磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究

研究了酸性焦磷酸盐(SAPP)、焦磷酸盐(TSPP)、三聚磷酸盐(STPP)对牛肉半腱肌的嫩化作用。结果表明,分别用3%的磷酸盐溶液浸渍处理后,TSPP和STPP极显著地改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.01),SAPP显著改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.05)。另外,本试验对肉的蒸煮损失和胶原蛋白的溶解度进行了测定。     

磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究

研究了酸性焦磷酸盐(SAPP)、焦磷酸盐(TSPP)、三聚磷酸盐(STPP)对牛肉半腱肌的嫩化作用。结果表明,分别用3%的磷酸盐溶液浸渍处理后,TSPP和STPP极显著地改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.01),SAPP显著改善了牛半腱肌的嫩度(P<0.05)。另外,本试验对肉的蒸煮损失和胶原蛋白的溶解度进行了测定。      

牛肉嫩化机制的初步研究

对牛肉分别注射300mmol／LCaCl2溶液、EDTA溶液、ZnCl2溶液（注射量为肉重的5％），然后将处理样品在4℃下分别腌制24h、48h，通过对其剪切力值、MFI的测定，初步研究牛肉嫩化的机制。结果表明，注射CaCl2能促进肌原纤维的分解，进而加速肉的嫩化；而注射EDTA和ZnCl2却抑制肌原纤维的分解，阻止肉的嫩化。牛肉的嫩化是Ca^2＋通过促进肌原纤维的分解而实现的。     

菠萝汁对牛肉的嫩化效果研究

以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺：菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下,牛肉剪切力可降低50% 左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比,结果表明：菠萝汁较生姜汁能够显著(p ≤ 0.05)提高产品的风味,相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高;菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p ≤ 0.01)的提高产品的嫩度,而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异;用菠萝汁嫩化牛肉,在牛肉腌制后,其色度的b 值和a/b 值相对于对照组有极显著(p ≤ 0.01)提高,而在煮制后,只有b 值和对照组有显著(p ≤ 0.05)差异,而a/b 值无显著差异,表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响。     

牛肉嫩化的研究现状

牛肉的嫩化是一个复杂的过程,虽然最近几年生物技术的发展,酶法等嫩化方法有较大的进展,但嫩化过程中的一些机理还没有彻底的研究清楚,对于物理和化学嫩化方法以及其它嫩化方法还有较大的研究空间。目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富,方法主要可分为物理方法、化学与生物方法。     

牛肉嫩化技术的初步研究

本研究采用菠萝蛋白酶、ＣａＣｌ２ 、复合磷酸盐, 通过Ｌ９（３ ３） 正交试验, 对牛肉进行嫩化处理, 探讨较好的嫩化组合方法。     

牛肉高压嫩化机理的研究

本文利用因素排除法研究了牛肉在高压作用下的嫩化机理.结果表明高压处理牛肉是通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化的.     

木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响

木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶,有较好的水解蛋白能力,在肉的嫩化、酿造、牛奶的凝固、混合面团的改性等食品加工中广泛使用.我国的牛肉干一直沿用传统的工艺,产品口感坚韧、硬度大.为了提高牛肉干的嫩度和出品率,课题采用单因素、正交的方法,以感官评价和剪切力值为指标,测定木瓜蛋白酶在不同浓度、注射量、处理时间和处理温度下对牛肉干嫩化程度的影响,结果表明:木瓜蛋白酶的使用浓度为0.5％,处理时间为3h,注射量为3％,温度为50℃时,对牛肉的嫩化效果最佳.其中,木瓜蛋白酶的浓度对牛肉干的嫩化影响最显著.     

发酵对牛肉嫩度影响及机理分析

研究发酵对牛肉嫩度改善及机理。半腱肌切成5cm×5cm×3cm肉块,添加3.0% NaCl、2.0%葡萄糖和0.020%乳酸菌粉(lg(14CFU/g)),搅拌均匀,10℃隔氧发酵。0、2、4、6d分别对肉样进行理化分析。结果表明：随着发酵时间延长,肉样pH值和剪切力显著降低(P＜0.05),原子力纤维镜观察肌原纤维碎片显著增多;SDS-PAGE结果显示肌原纤维24kD蛋白降解。发酵可降解牛肉肌原纤维蛋白,改善牛肉嫩度。     

Time-Intensity Methodology for Beef Tenderness Perception

The Time-Intensity technique for measuring tenderness of bovine psoas major, longissimus dorsi, semitendinosus and shank was assessed. From the Time-Intensity curve, the Duration and area parameters (Increase and Decrease Area and Area Under the Curve) were most useful for sample separation. Using various Time-Intensity curve parameters, panelists were classified according to their perception of tenderness, with two clusters identified. A comparison of line scale results of force to chew and time to chew to the Time-Intensity results showed that comparable tenderness measurements were obtained by the two tests.     

肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。     

不同加热方式对牛肉嫩度和杀菌率的影响

本文研究变频微波和水浴两种低温加热方式对牛肉加热过程中嫩度、保水性和微生物杀死率的影响。以牛大腿腱子肉为实验材料,在两种低温加热方式下经不同加热温度和加热时间处理后,检测肉品各项指标。结果表明:微波加热时间短;微波加热温度每降低5℃,加热时间缩短且节能10%~15%。微波加热牛肉的肉汁渗出率明显小于水浴加热。两种加热方式下牛肉的剪切力都是随加热温度的升高呈波浪形趋势;加热温度为60℃时,剪切力达到最大值,继续升高到65℃,剪切力为最小值。微波加热牛肉的剪切力小于水浴加热;当微波加热温度为65℃保温4~6 min时,剪切力较小。牛肉水分保留率与肉汁渗出率密切相关,线性方程为y=-0.323x+99.49(R2=0.927)。两种加热方式下,温度高于60℃都能杀死99%以上的微生物。综合分析得出结论:在变频微波500 W、控温65℃条件下加热42 g(±2)牛肉4~6 min,肉品品质较好。     

Evaluation of the Tenderness of Beef Top Sirloin Steaks

Top sirloin butts and strip loins were obtained from both sides of 20 U.S. Choice beef carcasses and cut into six steaks (2.54 cm thick). These steaks were assigned randomly to one of six aging treatments (0, 7, 14, 21, 28 or 35 days). Top sirloin steaks were less tender and more variable in tenderness than top loin steaks. This difference in tenderness appeared to be due to higher amounts of collagen in top sirloin steaks and a tendency toward lower collagen solubility, shorter sarcomere length and higher (less tender) fragmentation index.     

Prerigor Carcass Muscle Stretching Effects on Tenderness of Grain-fed Beef Under Commercial Conditions

A prerigor cut was made through the 12th thoracic vertebrae and another skeletal cut through the ischium on the pelvic bone of one side of 16 USDA Choice and 9 USDA Select beef carcasses (TC), while the companion sides served as controls (C) under industry conditions. TC lowered CIE a* values and resulted in longer sarcomeres in the longissimus muscle (LM). Compared to the C samples, the LM from TC USDA Choice carcasses were rated 28% higher (more tender) in overall tenderness and treated USDA Select carcasses were 18% higher. Also, variation in tenderness of the LM among animals was reduced by the TC Process. For Gluteus medius and Rectus femoris (RF), the TC samples were also more tender.