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巧克力是一种广受大众欢迎的食品,随着大众口味的不断变化,也对巧克力生产加工提出更高要求。可可脂是巧克力中的重要组成部分,近年来也引起了行业人士的广泛关注。文章主要对巧克力中可可脂及其代用品分析技术进行了探讨。 相似文献
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巧克力是一种高营养成分的食品,它含有丰富的脂肪,蛋白质和碳水化合物等营养要素。它的发热量很高,因此广泛用于航空、潜水、登山和消耗能量较大的体育运动员,在人们生活中,也是一种受人喜爱的高级食品。 相似文献
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本文介绍可可脂在巧克力中可能形成的不同晶型及其对制品质量的影响:可可脂晶体形成需要一定过冷度;及可可脂各晶型间转变是可逆转变等.并说明巧克力酱料调温温度的确定原则. 相似文献
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目的采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)快速鉴别巧克力中的可可脂来源。方法分别准确称取巧克力和代可可脂巧克力及可可原材料0.5000 g,加入5 m L浓硝酸经微波消解后定容至50 m L,上机检测铜离子含量。结果铜元素在添加水平为0.10、0.15 mg/kg的回收率为90.52%~100.83%,方法精密度1.4%,方法检出限为0.5 mg/kg。巧克力中铜元素含量大小关系:可可固形物50%以上可可固形物50%以下代可可脂巧克力。巧克力中可可固形物含量在85%以上铜元素含量和可可固形物和可可粉中的铜元素含量相当。结论通过ICP-MS法快速检测巧克力中的铜元素可以简单便捷地鉴别巧克力中可可脂来源属性。 相似文献
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碧玺——时髦的装饰品碧多宝石中独树一帜。用碧玺加工琢磨成的戒面、耳坠、胸针等饰品更是绚丽多姿、别具一格。佩戴在身,使人雍容华贵、典雅大方。碧玺不仅色彩迷人,欧美人还赋予它特殊的含义,把它视为希望、平安、祥和的象征。十月份出生的人佩戴着它,意味着吉祥幸福、永葆平安。于是乎,碧玺成了当今人们喜爱的饰品。碧玺受人喜爱的另一个原因是价格适中。它比昂贵的红、蓝宝石便宜得 相似文献
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通过气相色谱分析和显微镜观察对起霜前后月桂酸类代可可脂巧克力的脂肪酸组成以及形态学特征进行了研究。结果表明,与新鲜巧克力相比,脂霜中C12∶0、C18∶0、C18∶1含量明显增加,而C14∶0含量相对减少;原子力显微镜结果显示,新鲜巧克力表面相对平滑,起霜后平滑表面破坏,形成明显凹凸面;扫描电镜观察发现新鲜巧克力表面结晶网络结构疏松,起霜巧克力表面油脂晶体形成致密网络结构;偏光显微镜显示脂霜中晶体颗粒明显大于新鲜巧克力晶体颗粒,发生了向更稳定晶体的转变。 相似文献
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ABSTRACT: Migration of oil from high oil content filling to the chocolate coating can result in undesirable quality changes in filled chocolate confectionery products. The objective of this study was to monitor and model peanut oil migration in a 2-layer chocolate–peanut butter paste model confectionery. Spatial and temporal oil content changes were evaluated using magnetic resonance imaging. Five formulations of chocolate, which varied in chocolate particle size, milk fat content, and emulsifier level, were assessed at 2 temperatures, 20 and 30 °C. The spatial and temporal experimental data were modeled using a Fickian-based diffusion model, fitting for the diffusion coefficient, D , over a time frame of 17 d. Values of the diffusion coefficient ranged from 1.82 to 3.23 × 10−11 m2 /s for the chocolate formulations stored at 30 °C. No significant mass transfer took place in the 20 °C samples over the experimental time frame. This study describes the dynamic nature of the interface between the chocolate and peanut butter paste layers, quantifies the mass transfer from the peanut butter paste to the chocolate, and reinforces the importance of temperature control. 相似文献
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为了建立简便、准确、快速测定油脂中的甘油三酯氧化聚合物(triacylglycerol polymers,TGP)的方法,用正向硅胶柱串联凝胶柱(双柱法),经高效液相色谱-蒸发光散射检测器分离检测油脂中的非极性部分、甘油三酯氧化寡聚物、甘油三酯氧化二聚物(oxidized dimeric triacylglycerols,TGD)、甘油三酯氧化单体、甘油二酯(diacylglycerls,DG)、脂肪酸等极性组分;以DG作为外标,结合外标法和面积归一化法定量油脂中TGP各组分的含量。结果表明:优化的测定条件为石油醚(A)和四氢呋喃(B)为流动相;梯度洗脱程序为0 min、5%B,20 min、15%B,30 min、30%B,35 min、5%B;流速0.7 mL/min;测定时间50 min;该条件下上述各组分分离效果良好。双柱法测定TGP的相关性良好,相关系数(R2)为0.9995,TGD检出限为156 mg/L,定量限为267 mg/L。双柱法对加标DG的回收率在95%~99%之间,相对标准偏差均小于2%;且检测油脂中TGP的重复性良好,相对标准偏差均小于3%。此方法能够在1 h内定量油脂中TGP的含量,操作简便、定量准确、节约试材。 相似文献