回添固态发酵麸皮对重组全麦粉品质特性的影响研究

正旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添入小麦粉中制得重组全麦粉,研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明:发酵使麸皮的营养成分得到改善,添加固态发酵麸皮的重组全麦粉在粉质特性,糊化特性,热特性和面团黏弹特性上都接近空白小麦粉。未经发酵的麸皮的存在     

菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响

为减弱麸皮对全麦粉制品产生的不利影响,采用纤维素酶、木聚糖酶协同担子菌的改性方法处理麸皮,并将其回添至小麦粉中制备重组全麦粉及其挂面,通过测定该全麦粉的粉质特性、动态流变学特性及全麦挂面的力学特性、蒸煮特性、质构特性等,探究菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响。结果表明：与未改性处理麸皮相比,经菌酶协同改性5 d后的麸皮,其组分含量发生显著变化,不溶性膳食纤维(IDF)含量降低了20.5%,蛋白质含量提高了16.1%,可溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)含量显著提高了442.6%(P<0.05);重组全麦粉的质量指数和稳定时间均显著提升(P<0.05),面团黏弹性增加;全麦挂面的蒸煮损失率和断条率降低,折断力和柔韧性提高,硬度显著降低,弹性显著提高(P<0.05)。综上,菌酶协同改性处理通过降解麸皮中的IDF,从而提高可溶性膳食纤维(SDF)含量来提高重组全麦粉的品质,进而改善全麦挂面的品质,且回添酶解后发酵5 d麸皮的重组全麦粉及其挂面的品质较好。     

麸皮的添加比例对全麦粉流变学特性的影响

研究添加不同比例麸皮对小麦粉流变学特性的影响。以国审强筋品种晋麦92号为原料,进行磨粉制得小麦粉,添加麸皮的比例分别为5%、10%、15%、20%、25%和30%,纯小麦粉和纯麸皮分别作为阴性对照和阳性对照,采用电子粉质仪、电子拉伸仪和全自动吹泡仪等依照GB/T14614—2006、GB/T14615—2006和GB/T14614.4—2005对其进行流变学特性测定。结果表明,随着添加麸皮的比例由30%降低到5%,沉降值、粉质稳定时间和拉伸能量逐渐升高,高吹泡最大压力和Dmax逐渐降低,吹泡曲线长度、吹泡充气指数和吹泡形变能量均呈先降低后升高趋势,拉伸比例和吹泡曲线比值则是先升高后降低。麸皮添加比例为5%～25%的全麦粉均达到中筋乃至中强筋水平,可用于面条或馒头制作。     

麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响

探讨了经稳定化处理的不同粗细度麸皮对全麦粉挂面品质及其储藏稳定性的影响,结果表明:随着麸皮粗细度的减小,全麦粉挂面表面光滑度增加,硬度变大,L*降低、a*值和b*值升高,达到显著性水平(P0.05);不同麸皮细度的全麦粉挂面蒸煮品质无显著性变化;适宜制作优质全麦粉挂面的麸皮粗细度范围为≥80目;随着储藏时间的延长,全麦粉挂面酸度值不断上升。储藏八个月时,酸度值在3.33~3.75 m L/10 g之间,满足《花色挂面》标准的要求。     

挤压处理对麸皮、胚芽及全麦粉品质的影响研究

研究了全麦粉稳定化加工过程中挤压热处理对麸皮与胚芽的脂肪酸值、烷基间苯二酚、B族维生素、植酸、总酚、总抗氧化值等品质指标的影响。结果表明,挤压处理能有效地降低麸皮和胚芽的脂肪酸值,提高其抗氧化活性;有利于提高全麦粉的储藏稳定性;同时有利于保留麸皮与胚芽中的生理活性组分,很好的保持全麦粉的营养价值。因此,挤压加工是一种有效的全麦粉稳定化处理工艺。      

小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响

目的 探讨小麦麸皮微波处理灭酶对全麦粉面筋品质特性和流变学特性的影响.方法 以中高筋小麦为原料,对麸皮微波处理后再回添到小麦粉中制得全麦粉,设置麸皮水分含量、微波处理时间和麸皮厚度3个变量因素,固定其中2个变量因素,探讨另1个变量因素对全麦粉中面筋特性和流变学特性的影响.结果 麸皮水分含量对湿面筋含量、面筋吸水率、面团...     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

混菌固态发酵麸皮制备蛋白饲料的研究

从4株酵母菌中筛选出一株在麸皮培养基中合成蛋白能力较高的酵母菌,然后,利用酵母菌Ⅱ与高产纤维素酶活菌株黑曲霉Ⅰ之间的协同效应,以麸皮为底物,混菌固态发酵生产蛋白饲料.通过单因素和正交试验优化发酵条件.结果表明,培养温度30℃、接菌量l0%、接菌比酵母菌Ⅱ:黑曲霉Ⅰ (2:1)、水料比(1:1)、葡萄糖添加量2%,发酵产物中粗蛋白含量为25.26%,比麸皮发酵前粗蛋白含量提高了33.93%.     

麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响

研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响.结果表明:挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量;挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值(P＜0.05),微波处理对降落数值没有显著性差异.蒸汽处理后,全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升(P ＜0.05),全麦粉的...     

黑小麦全麦粉的面团流变学特性及馒头品质的研究

研究了黑小麦全麦粉以及与普通小麦特一粉配粉后面团的流变学特性及其馒头品质。采用粉质仪、拉伸仪测定了黑小麦全麦粉以及配粉后面团的粉质特性和拉伸特性;通过质构仪和感官评定分析了黑小麦全麦馒头以及配粉的馒头品质。结果表明:黑小麦全麦粉的筋力较弱,面团韧性和延展性较差、易流变。黑小麦全麦粉馒头色泽略深、黏性和硬度大、回复性较弱,感官评分低于80分,表明不适合单独用来制作馒头。将黑小麦全麦粉与特一粉配粉后,混合粉的粉质和拉伸特性相比黑小麦全麦粉有所改善。当配粉比例为20%时,混合粉的面团流变特性与特一粉相当。感官评价结果显示:配粉后馒头的硬度、黏性、弹韧性、外观、色泽、比容各项指标相比全麦粉馒头得到了明显改善,感官评分均在80分以上,且添加20%黑小麦全麦粉制作的馒头品质优于30%添加量。其中,紫粒配粉馒头的内部蜂窝结构细密均匀、表面光滑、色泽光亮,感官评分高于相同比例的蓝粒配粉馒头。      

小麦及其面粉品质对馒头品质的影响

综合分析了小麦与面粉的蛋白质品质、淀粉品质、酶、脂类物质等对馒头品质的影响。     

麸皮预处理对全麦面团及面包的影响

本实验分别采用微波、烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对小麦麸皮进行预处理,研究比较了不同预处理方法对全麦面团和面包品质的影响。结果表明：和未处理全麦粉相比,烘烤、常压蒸汽和高压蒸汽处理均使全麦粉的稳定时间提高,其中常压蒸汽效果最显著,提高了4.2 min;同时,这三种处理方式分别使全麦面包的比容增加了6.92%、9.34%、5.19%,硬度分别降低11.81%、21.79%、19.57%,弹性分别提高2.59%、3.06%、1.65%。推测原因是这三种处理方式均显著降低了麸皮中的还原型谷胱甘肽含量,使全麦面团的游离巯基显著减少,二硫键显著增加,其中常压蒸汽和高压蒸汽效果最显著,分别使还原型谷胱甘肽减少了66.77%、69.30%,使游离巯基减少了40.43%、42.77%,使二硫键增加了51.35%、38.63%。综上,采用烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对麸皮预处理,可以通过降低还原型谷胱甘肽含量、提高二硫键含量来提高面团的稳定性,进而改善面包品质,且常压蒸汽处理的改善效果最好。     

麦麸木聚糖酶处理条件对全麦挂面品质的影响

为改善全麦挂面品质,采用木聚糖酶酶解处理技术对全麦粉麸皮组分进行加工预处理,研究麸皮酶解工艺(麸皮最终含水量、温度、时间和酶添加量)对全麦挂面蒸煮、质构和营养品质的影响。结果表明,相比于无酶处理麸皮的全麦挂面,木聚糖酶处理麸皮的全麦挂面的煮熟增重率略微降低,干物质损失率略微升高,质构特性变化不大,营养品质显著提高。各酶解工艺条件对面条品质均有一定影响,影响大小为:温度时间麸皮最终含水量酶添加量。     

黑小麦全粉的流变学特性及复配混粉馒头的品质研究

通过对黑小麦全粉、与对照样特精粉复配混粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%、50%复配混粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品以评价。结果表明:不同复配比例的混粉湿面筋数量表现比例越大含量越高;黑小麦全粉的流变学特性较差;复配混粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。     

《小麦粉馒头》国家标准解读

对《小麦粉馒头》国家标准的积极意义、约束范围、起草过程、主要内容进行了详细解读,并讨论了该标准的发布对市场上小麦粉馒头价格的影响。     

细度对挤压麦麸理化特性及其全麦粉加工品质特性的影响

以挤压麦麸(粗麸、细麸、胚芽、次粉混合料)为原料,研究筛分细度(粒径44.15~198.48μm)对挤压麦麸的理化特性及其全麦粉加工品质特性的影响。结果表明:随着筛分目数的增加,挤压麦麸的粒径范围分布变窄;筛分细度对其戊聚糖、阿魏酸含量的影响较大;对其持水性、溶胀性的影响较小,对全麦粉的糊化特性、粉质特性的影响较小;挤压处理麦麸混合料可获得较均一的麦麸产品。