糯玉米鸡肉发酵香肠的研制

本文以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂,以鸡肉、糯玉米、猪肥膘为原材料研制糯玉米鸡肉发酵香肠。选取糯玉米的添加比例,蔗糖的添加量,发酵剂的添加量,发酵温度,发酵时间,嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选取4个主要的影响条件进行正交实验,确定出最佳工艺条件为:糯玉米添加量10.00%,发酵剂接种量3.00%,蔗糖含量1.50%,发酵温度37℃,发酵时间20 h,嫩化剂的添加量0.004%,此时感官评分为80.3,发酵香肠的p H为4.67,水分含量30.30%,蛋白质含量28.90%,脂肪含量为18.90%,食盐含量2.50%,亚硝酸钠含量14.00 mg/kg,致病菌未检出,且风味和口感良好,符合国家卫生标准。      

人工发酵香肠的研制

本文探讨了利用多种发酵剂进行发酵香肠的生产，腌制、氨基酸测定及保藏实验表明：不同发酵剂对发酵香肠的色泽、风味及货架寿命有不同程度的影响，其中以植物乳 力、啤酒酵母和米曲霉为发酵剂的产品、不仅色泽好、风味可口、且用聚乙烯袋包装，在室温下保藏４个月，无不良现象出现。     

发酵香肠的研制

利用从传统火腿中分离、筛选的微生物发酵剂对香肠进行发酵试验。通过对产品的感官、理化指标分析,以探讨发酵香肠的加工配方、工艺和微生物发酵剂。结果表明,发酵对香肠风味、色泽有一定的促进作用。     

鹅肉发酵香肠工艺条件的研究

以鹅肉为主要原料,选取鹅肉与猪背膘肉的比例、葡萄糖与蔗糖的添加比例、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间、嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选出4个主要影响因素进行正交试验L9(34),确定最佳工艺条件为:葡萄糖与蔗糖的添加比例2∶3,发酵剂接种量3%,发酵时间20 h,发酵温度36℃,嫩化剂添加量0.006%,此时发酵香肠的风味和口感最好。     

鲶鱼发酵香肠的研制

为了获得质量、口感较好的鲶鱼发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用戊糖片球菌,植物乳杆菌和木糖葡萄球菌按1:1:1比例混合生产鲶鱼发酵香肠,在接种量、温度、相对湿度单因素试验的基础上结合正交实验,通过感官评价,确定鲶鱼发酵香肠的最佳生产工艺。试验结果表明:鲶鱼发酵香肠的最佳生产工艺为:三种菌的接种量为106cfu/g,发酵温度为25℃,发酵相对湿度为90%。     

羊肉发酵香肠的研制

为了获得质量、口感较好的羊肉发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用植物乳杆菌、啤酒片球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合生产羊肉发酵香肠,完全符合发酵肉制品对发酵剂的要求,并可使3种菌的优势得到互补,使发酵速度加快,提高营养价值。试验表明采用这3种菌生产发酵香肠是切实可行的。     

牛蒡发酵香肠最佳工艺参数的研究

将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中，以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产牛蒡发酵香肠。确定最佳工艺条件：干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1：1，接种量10^7cfu／g，发酵温度为30℃，发酵时间为8h-12h，牛蒡添加量为10％。按此工艺生产出的牛蒡发酵香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点，截面颜色鲜艳，切面光润；牛蒡泥分布均匀，结合紧密，无气泡；肉质鲜嫩，产品兼有发酵香肠和牛蒡的特殊味道，无异味；产品的理化和微生物指标均符合国家标准。     

发酵鸭肉香肠的研制

鸭肉营养丰富,日渐受到人们的喜爱。发酵香肠是西方国家喜爱的食物,将鸭肉制成发酵鸭肉香肠将有很大的市场前景。本文就发酵鸭肉香肠的工艺和产品做了详细介绍,为该产品的研发奠定基础。     

鸡肉发酵香肠的研制

1 前言 随着我国养殖业的发展,禽肉的产量迅速增加,1995年我国禽肉的总产量达920.7万t,比上年增长了42.11％。但由于目前我国肉类加工业处于相对落后的状况,禽肉制品品种单一,主要以冷冻白条和分割肉的形式出售;加工量小,仅靠传统禽肉产品加工难以满足人们生活的需要,因此,积极开发禽肉类制品是我们面临的迫切任务。鸡肉作为禽肉的主要品种之一,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,同时,由于鸡肉中肌红蛋白     

中式快速发酵香肠最佳工艺参数研究

根据美国肉类协会（AMI）为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素（菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量）进行讨论.并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方为发酵剂（5：1）,GDL（1.2%）,GLC（0.6%）.按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13 mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定.     

发酵牛蒡保健香肠的研制

将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中,以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产牛蒡发酵香肠。确定最佳工艺条件为:干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1:1,接种量107CFU/g,发酵温度为30℃,发酵时间为8～12h,牛蒡添加量为10%。按此工艺生产出的牛蒡发酵香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点,截面颜色鲜艳,切面光润;牛蒡泥分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,产品兼有发酵香肠和牛蒡的特殊味道,无异味;产品的理化和微生物指标均符合国家标准。     

发酵香肠的研制

利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,以猪肉为原料进行发酵制备乳酸发酵香肠。确定了最佳培养基:MRS培养基上的菌落相对多,且菌落较大,较为适合菌种生长,PYG培养基次之,LAB培养基菌落数目相对少。确定了最适工艺条件:乳糖添加量0.9%、接种量为4%、发酵温度36℃、发酵时间10h。制品色泽均匀,瘦肉切面呈玫瑰红色,香味浓郁纯正,有发酵型乳酸香肠持有的酸味,润滑的质构,口感舒适。     

乳酸菌发酵香肠的研制

乳酸菌发酵香肠的研制李先保（安徽农业技术师范学院，凤阳２３３１００）李兴民南庆贤杨洁彬（中国农业大学食品学院，北京１０００９４）在欧美国家，发酵肉制品（如发酵香肠）作为高档的西式肉制品，被视为大众所喜爱的高级食品。对肉制品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高...     

发酵香肠的发酵工艺控制

香肠的发酵伴随着极为复杂的理化和微生物进程,香肠由此而发生有益的酸化、特有风味形成,并具备可贮性。各类产品相异的特性主要取决于发酵方法,与发酵方法紧密相关的是香肠加工中各工艺参数,尤其是发酵温度和时间的调控。发酵香肠发酵机理及其对产品特性影响的揭示为发酵控制和工艺优化提供了可能。     

发酵平菇香肠的研制

介绍了发酵平菇香肠生产工艺。香肠通过发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸，缩短了成熟时间，而在发酵香肠中添加平菇，则可解善其口感，增加其保健功能。     

发酵鱼肉香肠的研制

用植物乳杆菌和啤酒片球菌,在30～32℃下单一发酵鱼肉香肠,结果认定植物乳杆菌为最佳鱼肉发酵菌种.实验表明,利用乳酸菌发酵鱼肉香肠,能促进蛋白质分解,使pH、TVBN及TBA降低,抑制有害菌的生长,延长产品保藏期,并使产品获得独特风味.     

开菲尔粒发酵香肠的研制

采用正交试验方法确定了利用开菲尔粒制作发酵香肠的最佳工艺条件，即：开菲尔粒接种量：7．5％；肉的肥瘦程度：m（瘦肉）：m（肥肉）=43：7；培养温度为30℃；培养时间为26h。最终产品味美可口，香味浓郁，兼有少许乳香味，色泽呈粉红色且自然柔和，亚硝酸盐残留量符合国家标准。试验证明，开菲尔粒具有较好的耐盐性和耐亚硝酸盐能力，将开菲尔粒应用于发酵肉制品的制作是切实可行的。