新含气烹调保鲜技术

新含气调理系统加工方法改变了过去的加工方法中常见的缺点。把不透气的供郛或容器作为一个锅，填入已处理完的食品原料和调料，然后注入氮气等惰性气体，在杀菌锅时调理（烹饪）的杀菌。经此种处理加工方法的食品在风味，口感，色泽，形态，都达到了比较完善的效果，而且在常温下保鲜成为可能。新含气调理食品的最大特点是常温下能保鲜３－１２个月而且风味食感不变。     

日本清酒酿造新技术、新设备

近年来，日本在清酒酿造方面开发了一些新技术、新设备及酿造酵母。有“电子场处理清酒”，主要作用是灭菌；γ－射线照射海藻酸钠等促进清酒沉淀物快速沉降；气体分离膜除去清酒中氧，以延长保质期；中空纤维膜过滤装置可除酒中的细菌和沉淀物；生酒保鲜装置可使未经灭菌的生清酒长期保鲜。此外，日本有关科技人员还分离得到一些各具特性的酵母菌株，有的可缩短发酵期，有的产香突出，有的不产泡，有的耐酒精浓度高。（一平）     

言论

<正>美酒的诞生需要时光的酝酿。谷物经制曲、糖化、发酵、蒸馏而成为酒,除了水和乙醇,还汇聚了数千种丰富多样的风味物质,而这些风味物质如何去糟留精、融合生新、平衡协调,离不开时间的酝酿。中国酒经数千年实践选择采用独有的陶坛、酒海等贮存容器贮酒,其贮存过程使一些刺激的硫化物得以挥发,会呼吸的容器带来的微氧环境使得新的香味物质得以形成,独特的陶坛在贮存过程中微量元素的溶出,长时间贮存各种物质之间重新排序构建、风味物质之间的平衡协调,均使得新酒逐渐成熟,愈发的柔顺、协调、优雅。     

啤酒风味稳定性的研究

啤酒风味稳定性是指啤酒在长期贮存过程中能够保持其原始，新鲜风味的程度。它对牌酒生产来说是相当重要的。研究表明，啤酒原始风味的变化与贮存温度，贮存时间以及氧都有密切相关．其变化过程是：第一步产生胶体物质，它影响啤酒的酒体和平衡，其次是酒花香味和酵母风味的失去，最后香味变成为败坏风味。啤酒的风味化合物大约有一千多种，主要来源于麦芽和麦计，它们在发自过程不能完全被还原，有相当一部分可以与氧作用，被氧氧化而改变原有的性质。——氨基酸的Strekk。，降解——类黑素存在下，高级醇的氧化——脂类物质的降实——酒…     

降低瓶颈空气和生酒溶氧增量的措施

降低瓶颈空气和生酒溶氧增量,对于改善啤酒风味有着非常重要的作用。要降低瓶颈空气和生酒溶氧增量必须要从以下方面来考虑:1降低瓶颈空气的措施1)装酒机酒缸最好用CO₂备压,CO₂纯度为99.99%。2)采用二次抽真空等压灌装,保证真空度在-0.085～-0.090MPa之间。3)定期检查抽真空顶钮与真空轨道的磨损程     

甜高粱秸秆酒的后期处理及勾兑

甜高粱秸杆含有大约15%～25%的糖分,能发酵产生酒精。通过勾兑可以将原酒制成清香型白酒。勾兑试验结果表明：先用0.1%的活性炭颗粒处理秸秆酒两天,会显著降低酒中的甲醇和杂醇含量;然后再用浓度为3%的活性炭颗粒处理秸秆酒若干天会有效除去酒中的秸秆味;最后,通过勾兑和调味配制出风味独特、酒体完整、具有特殊秸秆香味的清香型甜高粱秸秆白酒。     

灌装车间如何控制酒体溶解氧增加

酒体内的溶氧是影响啤酒风味的一个关键因素,要控制酒体溶氧的增加,就必须尽量避免酒体与空气的直接接触。下面谈谈在灌装期间如何控制酒体溶解氧的增加。1)在引酒和灌酒结束时采用酒顶水、水顶酒的办法,最好使用脱氧水。2)杜绝输酒过程中的跑、冒、滴、漏现象。3)使用高纯度的二氧化碳(或氮气)备压。4)在灌装过程中酒机运行要平稳,尽量避免频     

用高浓度氧对麦汁充氧的影响

用高浓度氧对麦汁充氧对于应用少量气体来保持高浓度溶解氧是一个很有效的方法。但是,酵母细胞在高浓度氧存在时产生活性的氧,导致这些细胞被抑制。当酿造酵母在高浓度氧环境中,氧抑制作用引起发酵液和成品酒的风味异常。所以,我们对不同氧浓度气体进行了详细研究。除了分析成品酒的风味,还分析酵母细胞的生理变化。这里,我们讨论充高浓度氧对啤酒风味和酵母生理影响的利弊。     

蔗汁、糖浆和废糖蜜酿制甘蔗酒的风味比较

为了了解蔗汁、糖浆和废糖蜜酿制的甘蔗蒸馏酒在风味上的区别,了解甘蔗蒸馏酒的主要风味特征,从甘蔗制糖厂采集蔗汁、糖浆和糖蜜,用粟酒裂殖酵母发酵,通过蒸馏、陈酿得到甘蔗酒,用二氯甲烷萃取法提取香味成分,用GC-MS进行分析。结果表明:10种香味成分为3种原料甘蔗蒸馏酒所共有,可能是构成甘蔗蒸馏酒特征风味的主体香味成分;糖蜜甘蔗酒(朗姆酒)含有多种美拉德反应产物表现出焦香风味的特征,而蔗汁甘蔗酒和糖浆甘蔗酒没有明显的美拉德反应产物,表现出清香的甘蔗酒的风味特征。本研究对于甘蔗酒开发时原料的选择具有指导意义,同时有利于加深对甘蔗蒸馏酒风味特征和香气成分的认识。     

浅谈降低包装瓶颈空气和生酒溶氧增量的方法

在啤酒灌装期间，瓶颈空气和生酒溶氧增量过高，会对啤酒造成很多不良影响，如啤酒中双乙酰含量反弹，破坏啤酒的非生物稳定性，造成啤酒早期混浊，使啤酒产生老化味、纸板味等。因此，降低包装瓶颈空气和生酒溶氧增量是每一个啤酒生产厂家都必须认真对待的问题。下面谈谈我公司在这方面采取的一些措施。     

白酒中黄色的形成、检测及去除

白酒在长期贮存过程中，金属铁与白酒中有机酸反应，使酒中溶入Fe^2 ，使酒呈黄色；Fe^2 进一步氧化成Fe^3 ，在酒中形成棕色沉淀析出。添加适量植酸处理24h，可除去酒中铁离子，使酒达到无色透明，不会影响白酒中香味物质。（孙悟）     

浅谈影响啤酒中酯类含量的因素及控制措施

<正>酯是啤酒香气的主要载体,也是组成啤酒风味的主要物质之一。适量的酯类赋予啤酒酯香味,使酒体丰满谐调,其风味指数(浓度与风味阈值比率)越高,啤酒风味组成越有效。但如果当酯类含量超过正常阈值,就会形成不愉快的香味。一般,啤酒中酯类总量为15-50ppm,主要成分包括乙酸异戊酯、乙酸乙酯、己酸乙酯和乙酸苯乙酯。     

香蕉皮黄酮-丙酸复配剂对猪肉保鲜效果的研究

用香蕉皮黄酮提取物与丙酸按不同比例复配并稀释成不同浓度的保鲜剂,应用于新鲜猪肉保鲜,并对保鲜过程中的感官品质和理化指标进行检测。结果表明：香蕉皮黄酮：丙酸以1：1配比、处理浓度以1．5％可使新鲜猪肉保鲜效果最佳,在常温下保鲜期达3d,比对照多出2d;处理过的新鲜猪肉pH值、挥发性盐基氮（total volatile b...     

安装在线溶氧仪后瓶装酒总氧超标的原因分析

降低瓶装酒总氧含量对提高酒体的生物及非生物稳定性,保持酒体的风味及口味,延长保质期有着至关重要的作用。我们厂在酒机酒管上安装在线溶氧仪的同时,又将瓶装酒总氧的指标由0.275mg/L降至0.25mg/L,这以后,出现了多种个别状况。在酒机酒管上安装在线溶氧仪时,安装位置十分重要。我们曾做过测试,在酒管的不同位置同时安装两台溶氧仪,差值最大时可达0.2mg/L,而允许差值应该在0.02mg/L~0.03mg/L范围内,安装位置的选择以接     

控制倒酒增氧量的探讨

倒酒的目的是缩短酒龄,有利于发酵过程中不良风味物质的挥发,提高酒体的纯净性。如果倒酒控制不好,导致增氧,反而会使成品酒风味变差。控制倒酒增氧,关键是杜绝管路增氧,我们在实践中摸索出了比较好的操作方法。     

生湿面的保鲜技术及应用研究进展

生湿面作为近几年发展起来的新型面条制品,因其丝滑的口感、独特的手工面风味和较高的营养价值,受到越来越多消费者的喜爱。但生湿面含水量高,容易腐败变质,不宜长期储存,这成为制约其大规模生产的关键因素。文章主要对常用于生湿面的保鲜技术进行了归纳总结,如传统生湿面的保鲜方法,热处理、酒精处理、有机酸处理;现代生湿面保鲜方法,辐照保鲜、生物保鲜、建立微生物生长预测模型等,并对它们各自的技术特点和应用情况进行了阐述分析。最后,强调了生物保鲜技术、复合保鲜技术和新型保鲜技术在生湿面中的应用前景,以期对生湿面的保鲜和工业化生产提供一定的理论支撑。     

白酒中的微量成分及与白酒风味技术发展的关系

白酒主要由水、乙醇及其他呈香呈味物质构成,98%～99%为乙醇水溶液,1%～2%为微量香味成分,微量成分对白酒的风味起着决定性作用.白酒的贮存与老熟、不同香型之间的融合,可改变酒体中各种香味物质的平衡性.使酒体趋于协调平衡,酒体变得柔和,提高酒体的风味质量.     

超声波处理对宋河酒的风味影响

白酒中的香气成分种类及含量对其风味有影响显著,是决定白酒品质的重要因素。采用(20~25)kHz低频超声波对宋河酒进行处理,探究超声波对白酒风味成分的影响。结果表明:超声波处理10 min时,白酒中总酸含量小幅下降,总酯的含量略有上升。GC-MS分析白酒中有机酸及挥发性香味物质发现,超声波处理对白酒中有机酸及香气成分的影响主要表现在物质种类的变化,总量的影响较小。使用超声处理能够显著改变白酒香味物质的种类及组成,在白酒中香味物质的转化方面起重要作用。     

日本利用杏仁、花生、榛子、胡桃等油脂果品制酒

日本利用杏仁、花生、榛子、胡桃等油脂果品制酒。制法是将这些油脂果品炒香、剥皮、破碎，使粒度达6～14目后，用含糖10％～30％、酒精浓度10％～50％的混合溶液，常温下浸渍数十天，浸出香味成分，粗滤除去残渣及微细不溶成分，将滤液调整到pH4．0～5．2。最后用硅藻土等精滤得成品油脂果酒。成品酒含油脂0．1％以下，可直接饮用，也可加水或酒精或配以牛奶、果汁饮用。     

防止葡萄酒在贮藏期间发生氧化的保护方法

防止葡萄酒在贮藏期间发生氧化的保护方法分二种: 1)创造一定的条件使得氧气对葡萄酒不发生作用。在惰性气体下进行亚硫酸处理,除去空气,贮藏、装瓶。 2)除去葡萄酒中在氧的作用下最易引起氧化的物质。 由于适量的硫化酐不能预防葡萄酒的氧化。目前,不少国家的酿酒行业都采用惰性气体,尤其是在装瓶期间采用惰性气体,因为在装瓶期间由于氧气能使大量的酒发生氧化。