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小麦酿制小曲酒的工艺包括原料浸泡、蒸煮、加曲入箱培菌糖化、装桶发酵、烤酒等;粳稻谷酿制小曲酒的主要工艺包括原料蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏等;米麦混酿的主要工艺包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;稻麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;高粱小麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;因各小曲白酒的生产原料和工艺不同,则生产过程的工艺技术控制参数也不同。(孙悟) 相似文献
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川法小曲白酒生产技术(九) 总被引:1,自引:0,他引:1
川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培茵糖化、发酵和蒸馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。(孙悟) 相似文献
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通过对多粮小曲白酒生产工艺技术的试验,用高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料。采用中高温堆积润料法酿造多粮小曲白酒,通过加强箱上培菌管理,做好入池发酵,缓火蒸酒。芙火追尾,出酒率达57%~60%,所产的多粮小曲白酒质量较优,口感显得香、浓、甜、净。这一生产技术打破了传统的小曲白酒生产,使多粮小曲生产成为可能。 相似文献
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以土曲为糖化发酵剂,优质玉米、高粱等为原料,采用先糖化后发酵,清蒸续糙全固态法发酵生产小曲白酒。其工序包括:浸泡、蒸煮、做箱培菌、进池发酵、出池蒸馏、半成品酒贮存、勾兑、成品酒。要提高小曲酒的质量,必须做到增香除杂;确定酒的典型风格;掐头去尾,量质摘酒和分级贮存。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间的比例、不同季节产酒之间的比例和不同原料产酒之间的比例。(孙悟) 相似文献
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探讨根霉曲在馥郁香型白酒生产中的作用。实验结果显示,根霉曲有利于糖化发酵的正常进行,通过糖化淀粉为入池发酵提供了糖分等营养物质。同时得出根霉曲的糖化培菌给酒带来了馥郁的香气和复杂的香味成分,而未糖化的粮糟产的酒则形成不了这种风格。并且通过与传统小曲的比较得出,馥郁香型白酒的生产只适合使用纯种根霉曲,如果使用小曲则会改变酒的风格和香味成分。 相似文献
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充分利用固态法小曲白酒生产工艺特点,采用多种方法制作调味酒,可使酒质显著提升.本文首先论述了大小曲的运用,其糖化力的大小及产物分析.同时,阐述了产酯酵母的应用、多粮组合酿造工艺、云南多粮小曲工艺、清香芝麻香结合工艺的运用,通过数据分析总结固态法小曲白酒调味酒的制作流程,并对最终的酒质进行感官、理化评价. 相似文献
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用糯高梁、小麦、玉米、大米、糯米等5种粮食为原料,以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵荆,采用清蒸续糟发酵工艺,通过原料粉碎、润粮、清蒸、酒曲活化、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成,同时配套应用生物技术生产香醅串蒸提香和特殊工艺生产调味酒,通过勾兑调味技术在确保较高出酒率的基础上全面提升酒质.五粮小曲酒具有清雅细腻、醇和回甜、余味爽净的独特风格.这一生产技术突破了传统川法小曲白酒用单一原料生产的局限,同时原料不浸泡不焖粮,做箱时间短,操作简便,节能降耗明显,原料出酒率高达60%以上,酒质清香醇净,产品口感适合大众消费者的需要. 相似文献
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不同原料川法小曲酒生产技术评述 总被引:2,自引:0,他引:2
川法小曲酒传统采用糯高粱或地产玉米为主要原料,采用整粒原料浸泡蒸煮、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏传统工艺酿制而成。近年,因高粱原料价格涨幅较大。成本难以维计,许多小曲酒厂改用本地产的小麦、稻谷、大米、玉米等多种原料酿制小曲酒,因原料改变,其工艺操作随之而变。将不同原料川法小曲酒生产工艺操作加以介绍,并就其优缺点进行评述。酒厂可根据自己的实际,选用不同的原料和工艺进行生产。 相似文献
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由于采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不尽相同。白云边小曲白酒采用固态发酵法,生产以高粱、稻谷为原料,采用整粒原料蒸煮,箱式固态培菌糖化,配醅发酵,固态蒸馏,有完整的工艺体系,香味成份有自身的量比关系,并具有独立的风味特征。 相似文献
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北方地区小曲清香型白酒多采用先培菌后糖化发酵的方法生产,是以根霉、酵母等作为糖化发酵剂洒在蒸熟后的纯高粱粒上进行糖化发酵,发酵结束后采用清蒸法进行蒸馏操作,具有工艺操作简便、发酵周期短、用曲量小等特点。由于采用整粒高粱发酵,因此蒸料前需进行润、泡、煮、焖、蒸等操作,其后的糖化、发酵、蒸馏方式与大曲操作法基本相同。 相似文献
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为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为:小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。 相似文献
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中国小曲酒的调查与研究(上) 总被引:1,自引:0,他引:1
小曲酒酿造具有生产设备简易、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和等诸多优点。将全国不同地区小曲酒的生产技术和科研情况进行总结,详细叙述了制曲的发展史、小曲菌种的选育、小曲质量检测、小曲酿造技术的特点等问题。重点对小曲酿酒的生产经验进行了总结,分别对以糯高粱和玉米为原料生产小曲酒的操作方法及在生产中应注意的问题,包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等进行了详细介绍,并剖析了小曲酒香味成分。 相似文献
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川法小曲白酒在技术创新中发展 总被引:1,自引:0,他引:1
川法小曲白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种,属于小曲清香型白酒。其主要特点:使用整粒原料,采用纯种根霉和酵母作菌种,用曲量小,发酵期不长,出酒率高,酒质醇香柔和,回甜醇净。随着小曲白酒生产技术的不断创新,其产品低度化、产品质量风格等方面不断提高,已形成新品旺市、规模经济不断壮大的发展状态。(孙悟) 相似文献