巧克力豆奶的研制

以大豆、可可粉为主要原料研制巧克力豆奶。通过正交试验,研究巧克力豆奶产品配方及乳化稳定剂复配方案。结果表明:巧克力豆奶最佳配方为大豆9.0%、全脂乳粉1.0%、白砂糖6.0%、可可粉1.0%;乳化稳定剂最佳复配方案为微晶纤维素0.25%、卡拉胶0.013%、单,双甘油脂肪酸酯0.10%、硬脂酰乳酸钠0.04%。     

黑木耳核桃复合乳饮料的研制

以黑木耳、核桃仁为主要原料,加工成一种新型复合乳饮料。通过复配试验和正交试验对饮料的配方和稳定性进行研究,得到最佳配方为:原汁含量8%,黑木耳汁与核桃乳的比例为4∶6,白砂糖7%,柠檬酸0.2%;复合乳化稳定剂的添加量为:CMC-Na 0.10%,黄原胶0.15%,单甘脂0.05%,蔗糖酯0.20%。     

火麻仁复合蛋白饮料的研制

以全脂乳粉、火麻仁为原料,探讨了火麻仁复合蛋白饮料的制备工艺条件。通过正交试验研究了火麻仁复合蛋白饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明:火麻仁复合蛋白饮料最佳配方为全脂乳粉2.0%、火麻仁3.0%、核桃仁1.0%、白砂糖6.0%;火麻仁复合蛋白饮料最佳稳定剂为单,双甘油脂肪酸酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.05%、山梨醇酐单硬脂酸酯0.02%、结冷胶0.03%。     

骨泥高钙豆奶的研制及其稳定性研究

以大豆、骨泥、奶粉为主要原料,采用模糊数学法和评分法相结合,在单因素实验的基础上,通过正交实验确定骨泥高钙豆奶的最优配方。结果表明:以100mL豆奶为基准,最优配方为:骨泥添加量0.4%、奶粉添加量2%、白砂糖添加量3%、柠檬酸添加量0.06%;最佳复合稳定剂组合为:羧甲基纤维素钠添加量0.11%、卡拉胶添加量0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%、单脂肪酸甘油酯添加量0.01%;在此条件下研制的豆奶含钙量高、口感顺滑、醇香细腻,其脂肪含量为1.785%,蛋白质含量为2.005g/100g,钙含量为343mg/100mL。     

辣木乳饮料的研制

以生牛乳、辣木叶为原料,探讨了辣木乳饮料的制备工艺条件。通过正交实验研究了辣木乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明:辣木乳饮料最佳配方为生牛乳40%、辣木叶粉0.5%、白砂糖5.0%、蜂蜜1.0%;辣木乳饮料最佳稳定剂为单,双甘油脂肪酸酯0.1%、六偏磷酸钠0.04%、结冷胶0.03%、黄原胶0.01%。     

红薯大豆高蛋白复合饮料的研制

以红薯、大豆、花生和白砂糖为原料,研制一款新型的高蛋白复合饮料。通过单因素试验和正交试验并对样品进行感官评价,通过数据分析确定红薯大豆花生高蛋白复合饮料的最佳风味配方,同时进行饮料稳定性的研究。结果显示,红薯大豆花生高蛋白复合饮料的最佳配方是:红薯汁添加量30 mL,大豆汁添加量30 mL,花生汁添加量10 mL,白砂糖添加量7 g。稳定剂最佳方案是:0.1%海藻酸钠和0.2%明胶复配。所制得产品具有红薯、大豆和花生所产生的复合风味,色泽均匀,组织状态良好,是一种营养丰富的高蛋白复合饮料。     

龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料的研制

以龙葵果、蓝莓、牛乳为主要原料,研制龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料。方法:以饮料感官品质为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定饮料最佳配方。最佳配方:龙葵果汁与蓝莓汁比为6∶4(mL/mL),混合汁添加量为40 mL/100 mL,白砂糖添加量为10 g/100 mL,柠檬酸添加量为0.07 g/100 mL,稳定剂为黄原胶、果胶、卡拉胶(2∶1∶1)的复合稳定剂,添加量为0.2g/100mL。     

糙米豆奶的研制

以大豆、酶解糙米粉为原料,探讨了糙米豆奶的制备工艺条件。通过正交试验确定了糙米豆奶产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明,糙米豆奶最适配料为大豆9.0%、酶解糙米粉3.0%、白砂糖6.0%、棕榈油1.5%糙米豆奶最佳稳定剂为微晶纤维素0.3%、卡拉胶0.013%、聚甘油脂肪酸酯0.10%、磷脂0.10%。     

抹茶牛奶饮料配方优化

采用模糊数学分析法对抹茶原料进行筛选,以奶粉、抹茶为主要原料制成蛋白含量为2.0 g/100 g的抹茶牛奶饮料。通过单因素实验研究全脂奶粉和脱脂奶粉添加比、白砂糖添加量、抹茶添加量、稀奶油添加量、复配增稠稳定剂添加量对感官评价的影响。通过响应曲面法得到最佳配方:全脂奶粉和脱脂奶粉添加比为4.3:1,白砂糖添加量为6.16%,抹茶添加量为0.81%,稀奶油添加量为0.5%,复配增稠稳定剂添加量0.19%,验证实验的感官评分为85.1分。对最优配方所得抹茶牛奶饮料进行139 ℃ 4 s的超高温杀菌,微生物检测结果合格,蛋白质含量为2.0 g/100 g,固形物含量为12.5%,pH为6.85。所得抹茶牛奶饮料颜色淡绿,香味醇厚,甜度适宜,口感细腻。货架期口感品评和稳定性观察结果表明,产品可以满足6个月保质期。     

棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂的制备

实验以棕榈液油(palm olein)作基料,辅以蜂蜡(bee wax),经乳化工艺制备水包油(oil in water, O/W)型棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂。基于单因素实验和中心设计(central composite design,CCD)响应面试验确定该脱模剂最佳制备工艺:蜂蜡添加量5.05%、大豆卵磷脂添加量4.00%、聚甘油蓖麻醇酯(polyglycerol polyricinoleate,PGPR)-单硬脂酸甘油酯(单甘酯)复配比2∶3、PGPR-单甘酯添加量2.16%、复合稳定剂(卡拉胶-黄原胶-瓜尔豆胶)复配比1∶1∶2.5、复合稳定剂添加量0.400%、水添加量70.7%、乳化时间1.00 min、温度65.0℃和均质速率10 000 r/min。优化后,脱模剂黏度为482 m Pa·s,乳化分层指数为2.39%,蛋糕粘连率为0.427%,脱膜效果优良。     

高活菌数湘莲益生菌乳饮料的研发

以湘莲和脱脂奶粉为主要原料,以白砂糖添加量、柠檬酸添加量和复配含乳饮料稳定剂添加量为自变量,通过L_9(3~4)正交试验得到湘莲益生菌乳饮料的最佳配方:白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量0.10%,稳定剂添加量0.70%,得到的湘莲益生菌乳饮料感官评分为88.9,活菌数可达1.0×10~9CFU/m L。     

响应面法优化棕榈油基焙烤专用脱模剂制备工艺及其脱模特性

选用棕榈液油(Palm olein)作基料,巴西棕榈蜡(Carnauba Wax)做辅料,添加各种乳化剂,制备棕榈油基焙烤专用脱模剂。通过单因素实验和Central Composite Design(CCD)响应面实验,建立棕榈油基焙烤专用脱模剂乳化分层指数和黏度的多元回归模型,确定棕榈油基焙烤专用脱模剂最佳配方及乳化工艺为:棕榈蜡添加量5.03%、大豆卵磷脂添加量2.0%、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)-单甘酯复配比例2∶3、PGPR-单甘酯复配添加量1.0%、复合稳定剂(黄原胶-瓜尔豆胶-卡拉胶)复配比例1∶2.5∶1、复合稳定剂添加量0.30%、乳化温度90℃、超声时间19.75 min和超声功率110 W。所得脱模剂的乳化分层指数为2.15%,黏度为419.6 m Pa·s,蛋糕粘连率为0.367%。脱模特性研究中,蛋糕粘连率随着脱模剂量的增加而不断减小,脱模效果显著。     

小粒咖啡乳饮料制作工艺研究

以小粒咖啡粉、脱脂乳粉为原料制作小粒咖啡乳饮料,采用正交试验法对小粒咖啡乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案进行研究。结果表明,小粒咖啡乳饮料最优配方为小粒咖啡粉0.8%、白砂糖6.0%、稀奶油1.5%、咖啡香精0.09%,产品最佳稳定剂为单,双甘油脂肪酸酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.08%、三聚磷酸钠0.05%、结冷胶0.03%。使用该配方及稳定体组合条件,可获得口感优良、风味合适、货架期质量稳定的小粒咖啡乳饮料。     

基于均匀设计和主成分分析的新口味配方奶粉工艺优化

为优化新口味配方奶粉工艺,采用单因素和均匀设计相结合进行试验,对均匀设计试验数据进行多元回归分析。单因素试验表明:蛋黄粉添加量、白砂糖添加量、稳定剂添加量、柠檬酸添加量、进风温度、出风温度、蠕动泵速度对配方奶粉的感官得分、水分含量、溶解率有较大的影响。均匀设计及主成分分析结果表明:主成分与配方奶粉品质指标之间的表达式:F_1=-0.373Y_1+0.287Y_2-0.212Y_3+0.077Y_4+0.352Y_5;F_2=-0.126Y_1-0.295Y_2+0.307Y_3+0.716Y_4+0.225Y_5。且提取2个组分作为潜变量,综合得分取最大值时,模型预测最佳工艺参数为:蛋黄粉添加量20%、白砂糖添加量6%、稳定剂添加量0.1%、柠檬酸添加量0.3%、进风温度130℃、出风温度55℃、蠕动泵速度150 m L/h。     

榛子酸奶的研制

榛子酸奶是以榛子为原料,经乳酸菌发酵制成的一种营养丰富、风味独特的乳酸制品。采用正交试验设计,确定出其最佳工艺配方为:榛子100g、水800mL、奶粉24g、白砂糖56g、蒸馏单甘酯1.6g、稳定剂3.2g、发酵时间3h、后熟时间12h。     

椰子乳饮料的研制

以全脂乳粉、椰浆为原料,探讨了椰子乳饮料的制备工艺条件。通过正交试验研究了椰子乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明:椰子乳饮料最适配料为全脂乳粉5.0%、椰浆2.0%、白砂糖5.0%、椰子香精0.1%;椰子乳饮料最佳稳定剂为酪朊酸钠0.1%、结冷胶0.03%、蔗糖脂肪酸酯0.02%、单,双甘油脂肪酸酯0.08%。     

配制型菠萝汁含乳饮料的研究

以菠萝浓缩汁和全脂奶粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,对配制型菠萝汁含乳饮料的配方和稳定性进行研究。研究表明,最佳配方为:菠萝浓缩汁11%、奶粉4.5%、白砂糖4%、乳酸0.24%、三聚磷酸钠0.06%、柠檬酸钠0.04%、果胶0.25%、耐酸型羧甲基纤维素钠0.02%、海藻酸丙二醇酯0.02%、分子蒸馏单甘脂0.01%、蔗糖脂肪酸酯0.05%。     

松籽饮料开发及其稳定性研究

对松籽饮料的最佳原料添加量及复配乳化稳定剂进行研究,开发了新的物理提油工艺。通过实验确定了原料最佳添加量:松籽酱脱脂率为30%、脱脂松籽酱添加量3%、白砂糖添加量6%。对松籽饮料的稳定性研究确定了最佳复配稳定剂、乳化剂、碳酸氢钠的最佳添加量分别为0.2%、0.2%、0.04%。     

模糊数学评判燕麦牛奶复合蛋白饮料的生产配方

采用正交试验设计和模糊综合评判法对燕麦牛奶复合蛋白饮料的配方进行研究。结果表明,产品的最佳配方为:酶解燕麦浆添加量40%、全脂奶粉添加量2%、白砂糖添加量5%、复配增稠稳定剂添加量0.25%,此配方所制得产品的模糊感官评价最高。     

红枣乳饮料生产工艺的研究

本文是以红枣为主要原料,添加全脂奶粉、白砂糖、柠檬酸、稳定剂、乳化剂等辅料,对红枣乳饮料的生产工艺进行研究,通过单因素实验和正交试验确定原辅料最优配比和稳定剂的最佳添加量。结果表明:以单甘酯为固定值添加0.1%,原辅料最优配比是红枣汁添加量为30%,全脂奶粉添加量为3%,白砂糖添加量为6%,柠檬酸添加量为0.07%。稳定剂的最佳参数是果胶添加量为0.12%,CMC-Na添加量为0.08%,卡拉胶添加量为0.05%时,产品的色泽、口感、风味最佳,组织状态稳定且营养价值最好。