牛油麻辣味火锅底料的制作

在工厂实际生产的基础上,首先通过正交试验确定了牛油麻辣味火锅底料配方中辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料4个因素的最佳添加量,进一步通过全面试验研究了炒制糍粑辣椒的最佳温度和时间。确定了生产牛油麻辣味火锅底料的最优配方为牛油200 g、食用盐70 g、蒜6 g、味精6 g、白糖2 g、牛肉粉9 g、花椒9 g、辣椒14 g、郫县豆瓣酱45 g、复合香辛料3.6 g。选择温度110℃、时间2 h进行糍粑辣椒炒制。     

茶香火锅底料的配方优化研究

在传统火锅底料制作工艺基础上,将茶叶添加到火锅底料配方中制得茶香火锅底料,增加了火锅的营养保健功能。试验选择影响茶香风味的主要因素茶叶品种、茶叶添加量、豆瓣酱添加量及香辛料添加量进行研究。结果表明豆瓣酱100 g,茶叶15 g,品种茉莉花茶,香辛料为八角5 g、肉桂3 g、丁香0.5 g、陈皮10 g、茴香2 g、花椒1 g,成品茉莉花茶味清香宜人,火锅底料感官品质良好。     

香辛料对牛油火锅风味品质的影响

为探究香辛料对牛油火锅的风味贡献影响,选择较优香辛料配方的牛油火锅底料为试验样品,同时以不添加香辛料的牛油火锅底料为对照,从感官、滋味、风味各维度分析样品的风味品质差异。结果表明,牛油火锅中添加2.2%香辛料对火锅整体风味有较大贡献。由感官和滋味指标结果得到,香辛料能显著(P<0.05)增加牛油火锅辣椒素、二氢辣椒素和辣椒素类物质总量的含量,同时添加香辛料的火锅中鲜味和甜味氨基酸含量分别达到对照样的1.41倍和1.70倍,感官结果证明添加香辛料的牛油火锅其咸味、辣味、鲜味和甜味维度的感知强度增加,此外香辛料能有效平衡牛油火锅的酸味,协调牛油火锅的整体香气。由GC-MS分析结果得到香辛料的主要风味化合物茴香脑、桉叶油素、草蒿脑、α-蒎烯、γ-萜品烯、月桂烯等在牛油火锅中均ROAV>0.1,对牛油火锅的风味有较大贡献,赋予牛油火锅辛香、木香和甜味等风味特征,使牛油火锅的头香更突出且整体风味更柔和。     

响应面法优化方便粉丝红烧牛肉味调料配方

利用响应面法优化方便粉丝红烧牛肉味调料的配方。以感官评分为考察指标,在单因素试验基础上,分别选取食盐、鲜味剂和香辛料添加量对调味粉包以及酱料、牛油、香辛料和食盐添加量对调味酱包进行Box-Behnken研究,通过响应面法对调料配方进行优化。结果表明,调味粉包的最佳配方为食盐48.0%、鲜味剂4.5%和香辛料20.0%;调味酱包的最佳配方为酱料32.5%、牛油14.0%、香辛料1.2%和食盐6.5%。     

不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化

对棕榈液油菜籽油复合油脂(5度棕榈液油、8度棕榈液油、菜籽油体积比3∶2∶3)、棕榈硬脂牛油复合油脂(棕榈硬脂与牛油体积比1∶2)、菜籽油以及牛油熬制的火锅底料在熬煮过程中的油脂质量变化进行研究。结果表明:4种火锅底料在熬煮过程中油脂过氧化值、酸值和丙二醛含量均出现增长的趋势,火锅底料基础油脂质量直接影响火锅底料熬煮过程中的油脂质量;随着熬煮时间的延长,4种火锅底料中油脂不饱和脂肪酸含量均降低,棕榈液油菜籽油复合火锅底料、菜籽油火锅底料经熬煮16 h后,其油脂中反式脂肪酸含量明显升高。     

单甘酯及冷却温度对牛油样品特性的影响

目的:探讨牛油火锅底料生产过程中单甘脂(Glyceryl monostearate,GMS)及冷却温度对牛油样品结晶行为的影响。方法:以牛油火锅底料中的牛油样品为研究对象,通过测定牛油样品的硬度、固体脂肪含量(Solid Fat Content,SFC)、色度、等温结晶动力学参数探究牛油样品结晶行为。结果:当GMS添加量超过1.5%时,牛油样品硬度随GMS添加量升高而增大,但GMS添加量对牛油样品SFC无明显影响;随冷却温度的降低,牛油样品的硬度及SFC呈增大的趋势,0~-15℃温度范围内差异明显,-15~-25℃差异不明显;GMS及冷却温度对牛油样品的结晶性能有显著的影响。结论:通过添加GMS及降低冷却温度可一定程度优化牛油火锅底料硬度、色泽,并缩短冷却时间降低能耗。     

芒果奶糖的加工工艺研究

采用单因素试验,确定了芒果奶糖的配方和工艺参数。在单因素试验的基础上进行正交试验,得出复配胶添加量为5%,乳粉添加量为15%,蔗糖添加量为15%,芒果汁添加量为20%。色泽明丽,弹性恰好,奶香浓郁,明胶与卡拉胶的复配其整体评分无明显改变。     

红烧肉调味料配方的研究

实验以八角、桂皮、肉蔻、花椒、小茴香复配的香辛料,与一定量的豆瓣酱、食盐、焦糖为主要因素,采用传统工艺流程制作红烧肉,研究复配香辛料、豆瓣酱、食盐、焦糖对红烧肉风味的影响.以综合感官评分为指标,在单因素试验的基础上,对以上四个主要因素进一步正交试验优化,研究红烧肉复合调味料的最佳配方.研究表明:香辛料添加量对红烧肉产品的影响最大,其次是焦糖、食盐和豆瓣酱.实验确定的最佳配比(辅料百分含量以肉重计):焦糖4.5％,食盐1.5％,香辛料1.4％,豆瓣酱2.0％,鲜姜2.0％,葱白3.0％,白酒1.4％,味精0.3％.通过此配方制得的产品在色泽、滋味、香味、质地上表现最佳.     

凝固型芒果枸杞酸奶工艺的优化

本文研究了芒果及枸杞制备凝固型酸奶的发酵工艺,考察芒果汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量3个工艺参数对芒果枸杞酸奶发酵的影响。在单因素基础上进行正交优化,得到酸奶的最佳工艺条件如下:芒果汁添加量8%,枸杞汁添加量6%,白砂糖添加量7%,发酵温度42℃,乳酸菌接种量0.1%,发酵时间8h,在此工艺条件下,所得凝固型芒果枸杞酸奶质地均匀、口感细腻、凝结状态良好,且有芒果、枸杞独特的风味。     

棕榈油与红棕油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响

针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题，以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料，模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程，对火锅底料进行感官评价，并通过感官评价、电子鼻分析和全二维气相色谱质谱联用仪(GC×GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)法对火锅底料风味物质的布料吸附特性进行研究，探究红棕油和棕榈油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响。结果表明：添加红棕油和棕榈油不会影响火锅底料的感官；吸附红棕油或棕榈油火锅底料风味物质的布料感官评分较高，且在电子鼻W5S感应器的响应值较低；GC×GC-MS检测结果表明布料吸附不同油脂制备的火锅底料的风味物质具有较大差异；ROAV结果表明醇类及醛类物质贡献最大，布料吸附6种火锅底料风味物质的共有关键风味成分(ROAV≥1)有α-松油醇、芳樟醇、正辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛，相较于牛油，红棕油及棕榈油能减少布料吸附的风味物质。综上，红棕油或棕榈油火锅底料感官好，其风味物质的布料吸附性较低，可以取代牛油火锅底料。     

芒果风味酸乳饮料的研制

研究了芒果发酵乳饮料的工艺条件和主要成分配比.芒果汁过滤后灭酶条件为80～90 ℃下处理1min,可防止果汁褐变而产生不良的色、香、味.制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量30%,奶粉添加量5%,蔗糖添加量8%,接种量5%,在培养温度41℃下发酵时间4.5h,得到的芒果发酵乳饮料组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味最协调,香气独特.     

牛油火锅底料关键工艺参数优化

运用响应面法,对牛油火锅底料全自动炒制工艺条件进行优化,得出最优工艺参数：郫县豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制时间27min、炒制温度185℃、复合香辛料用量0.66%、转动频率31r/min,在此条件下对牛油火锅底料感官评分,其中组织形态90.44、色泽91.22、香味90、浑汤度88.44、滋味92,最佳综合指标为90.58。     

玛咖芒果酒发酵工艺条件的研究

利用响应面分析法对玛咖芒果酒发酵条件进行优化。研究玛咖芒果汁混合比例、SO_2添加量、酵母菌添加量、发酵温度对玛咖芒果酒发酵产酒精度的影响。在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken设计和响应面分析法以酒精度作为响应值,对发酵的最佳参数进行分析。试验结果表明,利用响应面法获得的发酵最佳参数为玛咖芒果汁体积混合比例为1︰1.39,SO_2添加量为73.7 mg·kg~(-1)、酵母菌添加量为3.59%,发酵温度B为28.2℃,由回归方程可计算出在此参数下玛咖芒果酒发酵产酒精度的理论值为11.4%。     

油炸牛肉丸子配方优化研究

实验以牛肉丸子为研究对象,以感官评价为标准,研究了添加熟牛油及其添加量、加水量和炸制用油对牛肉丸品质的影响。研究结果表明:牛肉丸馅料中添加熟牛油效果要显著优于不添加,且用牛油炸制时得到的牛肉丸感官品质更佳。配料中水、熟牛油、味精的添加量分别为70kg、2kg、0.2kg,红薯淀粉和木薯淀粉最佳添加比例为1∶1。     

低硬度调和牛油的制备及品质分析

通过Rancimat法测定牛油—菜籽油调和油的氧化诱导时间,推算调和牛油的产品保藏期。通过质构仪测定调和牛油在室温下的硬度,确定调和牛油中两种油脂的适宜添加比例。结果表明:调和牛油氧化诱导时间为(18.92±0.10)^39.90±0.42h,氧化稳定性介于菜籽油和牛油之间。当牛油添加比为40%~60%时,调和牛油的硬度与猪油的接近。     

“贡椒鱼”汤锅料包的开发

对"贡椒鱼"汤锅料包的开发进行了研究。采用传统烹饪技法,以模糊感官评价法研究鲜花椒添加量、菜籽油添加量及十三香添加量对"贡椒鱼"汤底油包风味的影响;基于响应面分析,对汤底油包配方进行了优化,并研究了各因素之间的相互作用。结果表明,鲜花椒添加量、菜籽油添加量、十三香添加量与菜籽油添加量、鲜花椒添加量与菜籽油添加量的交互作用均显著(P0.05),其中对"贡椒鱼"汤锅料包感官品质影响程度最大的因素是菜籽油添加量,其次是鲜花椒添加量。当鲜花椒添加量为161.969g,十三香添加量为3.186g,菜籽油添加量为695.906g时,"贡椒鱼"汤锅料包的感官品质最好。     

低温冷榨菜籽油复配脱色工艺的优化

以油菜籽为原料,经低温压榨工艺制取菜籽油,选择活性炭、活性白土、膨润土3种脱色剂进行复配,以脱色率为指标研究复配比率、复配脱色剂添加量、脱色时间、脱色温度和搅拌速度五个因素对菜籽油脱色效果的影响。单因素与响应面实验优化菜籽油脱色工艺,并测定其理化品质、主体组分和微量组分。结果表明,菜籽油最佳脱色工艺为:时间35 min,温度100 ℃,搅拌速度180 r/min,复配比率2:1:1,复配添加量3%。在该条件下,脱色率为82.2%。脱色菜籽油的酸价、过氧化值分别降低了21.88%、51.11%,微量组分角鲨烯、生育酚、甾醇含量均升高,其中γ-生育酚含量比菜籽毛油高30.47 mg/kg,脱色前后菜籽油的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量没有显著性差异(P＞0.05),脱色前后脂肪酸含量分别差0.03%、0.19%。本文优化了低温冷榨菜籽油的脱色工艺。本文为菜籽油脱色工艺提供参考。     

牛油火锅底料品质变化特征及货架期预测

以牛油火锅底料为研究对象,在不同贮藏温度(5、25、37℃)条件,对牛油火锅底料的感官品质、酸价、过氧化值及菌落总数变化情况进行研究。结果表明预测牛油火锅底料货架期采用酸价变化动力学模型较为可靠。以酸价为指标建立动力学模型预测牛油火锅底料的货架期,模型的活化能(E)和回归系数(K0)分别为21.82J/mol和32.62。经验证,此动力学模型可较准确的预测火锅底料货架期。     

鱼油火锅底料煮制与贮藏过程中氧化稳定性研究

淡水鱼油由于产量大、价格低、营养好已逐渐成为调味品用油中的优选,为了研究鱼油在火锅底料中的氧化稳定性,以传统牛油火锅底料为对照,测定了鱼油火锅底料在煮制0～2h时间范围内与37℃加速保藏0～2个月条件下酸价和过氧化值的动态变化。结果表明,鱼油火锅底料和牛油火锅底料经不同时间煮制和加速保藏后,酸价和过氧化值均升高,其中,经2h煮制后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为1.5733mg/g和1.7367mg/g,过氧化值分别为0.0163g/100g和0.0308g/100g;经37℃加速保藏2个月后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为2.0750mg/g和2.2990mg/g,过氧化值分别为0.0155g/100g和0.0281g/100g,因此鱼油火锅底料具有更好的氧化稳定性,为鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂提供了科学依据。     

火锅底料熬制工艺及其熬制前后原料油脂的质量变化

对棕榈硬脂、牛油、棕榈硬脂与牛油混合油脂熬制的火锅底料进行感官评分,并对其熬制前后原料油脂的酸价、过氧化值和丙二醛的变化进行了研究。结果表明:3种火锅底料感官评分差异不大;3种不同火锅底料经熬制后,丙二醛、过氧化值、酸价含量均增高。牛油的原料油脂中的丙二醛、过氧化值和酸价含量较高,其熬制后3种指标也较高;牛油火锅底料的过氧化值增长了近棕榈硬脂火锅底料的2倍。因此,基础油脂的好坏直接影响火锅底料成品的质量。