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以竹笋为原料,采用纤维素酶解法制备膳食纤维,分离并测定了3种膳食纤维的基本物理性质、单糖组成、结构特性以及功能性质。结果表明:可溶性膳食纤维(SDF)的粒径小、形态均一、比表面积大、流动性好,主要由阿拉伯糖(24.64%)与半乳糖(38.05%)2种单糖组成;总膳食纤维(TDF)呈不规则片状结构,流动性差,水解后的单糖以木糖(42.63%)和甘露糖(33.05%)为主;不溶性膳食纤维(IDF)结构紧致,流动性差,木糖(41.77%)是其含量最高的单糖。3种膳食纤维均具有糖类的红外特征吸收峰,TDF和IDF的结晶度比SDF高,具有更强的热稳定性能。SDF表现出更好的水合特性、阳离子交换性(0.56 mmol/g)以及胆酸钠的吸附性能(29.73 mg/g),而TDF和IDF对NO2-的吸附性要强于SDF。 相似文献
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该研究对雷竹笋渣及其经各种不同的方法处理后得到的膳食纤维的物化特性进行了测定和分析。研究表明,雷竹笋渣采用化学法和发酵法加工制备膳食纤维,成品的性能均有显著的提高(P<0.05);与化学法制备的膳食纤维比较,发酵法制备的膳食纤维除对脂肪的吸附能力较低之外,其他性能如水合性质(持水力、溶胀性、结合水力分别为7.43 g/g、5.57 mL/g、5.26 g/g)、阳离子交换能力0.43 mmol/g、吸附胆固醇的能力5.25 mg/g、NO2-的吸附能力1.45 mg/g均显著优于化学法制备的膳食纤维的水合性质(5.48 g/g、4.30 mL/g、4.54 g/g)、阳离子交换能力0.37 mmol/g、吸附胆固醇的能力2.02 mg/g、NO2-的吸附能力0.80 mg/g。就对膳食纤维的性能的影响而言,发酵法是最佳的制备雷竹笋渣膳食纤维的方法。 相似文献
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本文研究了不同竹笋膳食纤维添加量对小麦粉粉质特性、生面团拉伸和流变学特性以及熟面团质构特性的影响。结果表明,随着竹笋膳食纤维添加量的增加,面团稳定时间、粉质质量指数呈先上升后下降趋势,而拉伸阻力和拉伸比例呈上升趋势。竹笋膳食纤维添加量为3.0%时,稳定时间最长为7 min 32 s,粉质质量指数最大为95,弱化度最低为64。随着扫描频率增大,面团弹性模量和黏性模量增大,损耗角正切减小;频率相同时,添加量小于3.0%时,面团的弹性模量、黏性模量增加;质构特性研究发现,随着竹笋膳食纤维添加量的增大(0.5%~5.0%),面团的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均呈现先增加后降低的趋势。结果表明:适量添加竹笋膳食纤维可改善面粉的粉质及质构特性,有助于提高面粉的食用品质。 相似文献
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不同来源膳食纤维的特性和功能 总被引:5,自引:0,他引:5
<正>目前国内尚无专门的膳食纤维产品,本文拟结合国外情况介绍一些膳食纤维的来源及其功能.一、燕麦纤维燕麦是世界上公认的营养价值较高的粮食作物,它所含的蛋白质、粗脂肪、氨基酸、维生素、微量元素均高于大米、小麦粉和玉米等谷物或其加工产品. 相似文献
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以水芹为试材,采用酶和化学结合法提取其膳食纤维,在单因素实验基础上,利用正交实验优化水芹膳食纤维提取工艺,最后对水芹膳食纤维持水力和膨胀力进行评价。结果表明,最佳酶解工艺条件为酶底比40∶1 U/g、酶解温度50℃、酶解时间1.5 h,最佳碱解工艺条件为液料比30∶1(m L/g)、碳酸钠浓度2.5%、碱解温度30℃、碱解时间1 h,在此条件下水芹总膳食纤维(TDF)提取率为47.94%,其中水溶性膳食纤维(SDF)为4.78%,不溶性膳食纤维为43.16%,同时发现水芹叶中膳食纤维含量高于茎秆,且SDF比例较高。水芹TDF的膨胀力和持水力分别达到6.27 m L/g和389%,且水芹叶TDF的膨胀力和持水力高于水芹茎TDF,可能是由水芹叶TDF中SDF占比例较高所致。 相似文献
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竹笋膳食纤维的制备及其功能结构比较 总被引:1,自引:0,他引:1
比较采用发酵法、酶法和酸碱法制备的竹笋膳食纤维在化学组成、功能特性和结构方面的差异。结果表明:酶法和发酵法制备的竹笋膳食纤维中蛋白质和SDF的含量显著高于酸碱法,而IDF和TDF的含量显著低于酸碱法;3种方法制备的竹笋膳食纤维在持水力和持油力方面呈显著性差异,而在溶胀力和阳离子交换能力方面差异不显著;原子力显微观察发现3种方法制备的膳食纤维表面均呈波状起伏的山峰状结构,波峰和波谷间有不同的高度差,其中以酸碱法处理的突起最明显,酶法处理次之,乳酸发酵法处理的表面相对平整,未经处理的对照组最差。红外光谱显示,3种方法制备的竹笋膳食纤维的物质组成和化学键类型基本相同。 相似文献
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竹笋不溶性膳食纤维对草莓果酱流变及质构特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2017,(3):83-88
为考察竹笋不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)对果酱的流变及质构特性的影响,以草莓果酱为原料,加入不同比例的竹笋IDF,研究两者复配后果酱的流变、质构及微观结构的变化,并对其互作机理进行了初步探讨。结果表明:竹笋膳食纤维/果酱复配体系是典型的屈服-假塑性流体,并且随着竹笋IDF添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小。竹笋IDF的加入同时能够增加体系的弹性与黏性,加强果酱体系的固体特征并提高稳定性。随着竹笋IDF添加量的增加,果酱复配体系的硬度、咀嚼性、黏着性均增强。同时扫描电镜观察到,竹笋IDF的添加使果酱内部颗粒结合得更加紧密,凝胶性增强,当添加量达到3%时开始形成网孔状结构。 相似文献
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《食品与发酵工业》2016,(9):104-108
用单一酶和复合酶在不同条件下对竹笋膳食纤维进行酶解处理,测定其膨胀力(swelling capacity,SWC)、持水力(water-holding capacity,WHC)、持油力(oil-binding capacity,OBC)等主要理化性质,并观察其微观结构的变化,从而探究酶解处理对竹笋膳食纤维理化性能的影响。结果表明:在p H=5.0,酶解温度50℃,反应时间2 h,同时添加180 U/g DF纤维素酶和90 U/g DF木聚糖酶时,竹笋膳食纤维达到最佳改性效果,其中SWC为9.29 m L/g,WHC为5.57 g/g,OBC为1.53 g/g,可溶性膳食纤维含量为12.1%。扫描电镜观察到,竹笋膳食纤维原料表面平整;单一酶处理后的竹笋膳食纤维表面粗糙,有碎屑孔隙;复合酶处理后的膳食纤维表面蓬松,有大量孔隙。复合酶处理使其具有更优势的微观结构。 相似文献
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生物解离大豆残渣中膳食纤维含量丰富,为明晰生物解离提取法对大豆膳食纤维的改性效果,获取高品质大豆膳食纤维,本研究测定生物解离大豆膳食纤维的纯度、理化性质及功能特性,并与水提法天然大豆膳食纤维,化学法、发酵法及挤压膨化法改性大豆膳食纤维进行对比。结果表明:生物解离大豆膳食纤维纯度可达82.58%,其中可溶性膳食纤维含量约占总膳食纤维的60%,属于优质膳食纤维;生物解离膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性和溶解性分别为6.87 g/g、5.48 g/g、8.22 mL/g和5.07%,均明显高于其他方式提取的膳食纤维。功能特性测定结果表明,不同方式提取的膳食纤维功能特性强弱次序均为生物解离膳食纤维>挤压膨化法改性膳食纤维>发酵法改性膳食纤维>化学法改性膳食纤维>水提法膳食纤维。生物解离膳食纤维在pH 7.0时对Pb2+、As+、Cu2+ 3 种重金属离子吸附能力分别为351.2、304.1、214.1 μmol/g。此外,生物解离大豆膳食纤维的葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶抑制能力和胆汁酸阻滞指数分别为6.56~35.78 mmol/g、18.42%和33.12%~35.52%,均显著高于其余提取方式的膳食纤维。因此,生物解离提取法对大豆膳食纤维改性效果显著,生物解离残渣可作为一种新型的膳食纤维来源进行开发应用。 相似文献