微生物与发酵工艺对苹果酒品质影响的研究概述

苹果酒是世界第二大发酵果酒品类。中国作为世界第一大苹果生产国,苹果酒市场潜力巨大,但苹果原料、发酵菌种和生产工艺的标准体系还有待完善。文章综述了苹果品种、成熟度、发酵菌种和发酵工艺对苹果酒品质的影响。挥发性香气物质和非挥发性的糖、有机酸和多酚类物质是苹果酒的主要成分。酯类是苹果酒的主要香气成分,多酚对苹果酒的口感起重要作用。苹果原料、酵母菌种、发酵温度等对苹果酒的品质有显著影响。通过酿酒苹果品种的筛选、非酿酒酵母属酵母的开发和多菌种的混合发酵来提升苹果酒的风味多样性,将是苹果酒的研究热点。     

苹果品种(系)制酒适性的研究

为增加苹果发酵酒的口感与风味,提升苹果酒的营养价值,以红富士苹果与宁夏枸杞为发酵原料,以总多酚、酒精度及感官品评为主要指标,分别考察安琪果酒酵母（SY）、和谐A酵母（LA AROM）、诺盟B酵母（LA BAYANUS）、卓越XR酵母（EXECLLENCE XR）、诺盟C酵母（LA CEREVISIAE）5株酿酒酵母的发酵能力,并通过单因素实验与正交试验优化苹果枸杞酒发酵工艺,利用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析检测苹果枸杞酒的挥发性成分。结果表明,诺盟B酵母发酵速度最快,发酵所得酒体澄清透亮,香味协调,适合于发酵苹果枸杞酒,其最佳工艺条件为：苹果汁与枸杞汁比例为4:1,初始可溶性固形物10°Brix,接种量3%,20 ℃发酵6 d,所得果酒酒精度为5.7%vol,可溶性固形物为6°Brix,还原糖含量2.15 g/L,感官评分为89.6分。在苹果枸杞酒中共检出32种香气成分,包括乙酸乙酯（17.38%）、辛酸乙酯（1.74%）、癸酸乙酯（2.27%）、苯乙醇（28.2%）、对羟基苯乙醇（12.61%）、异戊醇（9.49%）等香味物质,这些香气成分能在一定程度上增加苹果枸杞酒的风味。实验优化了枸杞苹果酒发酵工艺,提升了苹果酒品质,为果酒的生产研发提供基础理论支撑。     

苹果酒的类型

1　按ＣＯ2 含量分类1 1　静苹果酒苹果采收后 ,经后熟、洗涤、破碎、榨汁、发酵、贮存、澄清、过滤、装瓶等工序酿成的不含ＣＯ2 的苹果酒称为静苹果酒。欧洲苹果酒酒度多在 6° -7°之间 ,美国的市售苹果酒酒度不超过 1 3°。加拿大高度苹果酒酒度为 1 0° -1 3°,我国苹果酒酒度与白葡萄酒相近 ,目前多在 1 1° -1 2°之间。不同国家生产苹果酒采用原料不同 ,原则上利用当地苹果品种资源进行酿酒。欧洲采用酿酒专用品种酿制苹果酒 ,我国与美国则多采用鲜食品种酿酒。一般地 ,采用混合苹果品种酿出的苹果酒风味好。在各类苹果中 ,以酿酒…     

塞威氏苹果(野苹果)酒的研制开发

塞威氏苹果(野苹果)是新疆伊犁地区稀有天然的野生苹果,营养丰富,以它为原料经挑选、清洗、榨汁后,进行酵母发酵,酿制成野苹果酒.     

黄精苹果酒的研制及挥发性成分分析

以酒黄精和苹果为原料,制作具有保健功效的黄精苹果酒,并研究挥发性成分的变化。通过正交试验优化得到黄精苹果酒最佳制作工艺:酵母添加量为0.10 %、发酵温度为26 ℃、酒黄精添加量为2.0%和含糖量为20%,经方差分析得到含糖量和酒黄精添加量对黄精苹果酒制作影响显著。酒黄精、苹果和黄精苹果酒检出挥发性成分共47种,其中酒黄精中挥发性物质共17种,苹果中挥发性物质共12种,黄精苹果酒中挥发性物质共28种。与原料酒黄精和苹果相比,黄精苹果酒的风味物质在种类和含量都有极大的增加,可见发酵有助于产生大量风味物质和营养物质。     

不同原料苹果酒的酿造特性研究

以‘金世纪’单一苹果品种及‘金世纪’、‘嘎啦’、‘澳洲青苹’混合（1∶1∶1）苹果品种为原料酿造苹果酒,并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评。结果表明,两种苹果酒理化指标差异不显著（P＞0.05）;混合发酵苹果酒中的酚类物质总量（61.88 mg/L）显著高于单独发酵苹果酒（56.90 mg/L）（P＜0.05）,其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主。香气主要以醇类和酯类物质为主,两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L;酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主,前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒（P＜0.05）,使其香气更加浓郁和复杂。混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好,但在色泽方面稍差。因此,混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造。     

苹果白酒与苹果醋联合生产工艺的研究

以苹果为原料,经酒精发酵制成苹果酒.苹果酒蒸馏后得到苹果白酒,蒸馏余液加入食用酒精进行醋酸发酵,制得酸味柔和、口感绵醇的苹果醋.此工艺将酿酒制醋有机地结合起来,为水果加工提供了新的途径,同时满足了市场多元化的需求.     

苹果酒的研制

苹果是营养非常丰富的水果。以苹果鲜果为原料,经清洗、破碎、发酵、调整、贮存、分离、冷冻、过滤制成苹果酒。苹果酒是一种滋补健身的饮料酒,对人体生理功能有调节作用。主要工艺要点:破碎后的苹果汁中加入二氧化硫,防止果汁腐败,添加量为12-20g/100L;果胶酶的添加量为0.15%;然后加入5%-10%的人工培养酵母液,控制发酵温度在18℃-22℃之间。     

芦荟苹果酒发酵工艺研究

以芦荟、苹果为原料,利用芦荟与苹果共发酵生产出的芦荟苹果酒,不仅使芦荟和苹果的特点充分得以结合,而且营养丰富、典型性突出,是一种风味独特的新型果酒.     

液态发酵法生产苹果果酒的工艺研究

选用徐州丰县大沙河苹果为原料,通过液态发酵法进行苹果果酒发酵工艺优化研究,确定苹果酒发酵的最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.15%、蔗糖添加量24%、发酵剂添加量0.04%,发酵时间为5 d~7 d,温度为20℃;在最优工艺条件下得到的苹果酒呈浅黄绿色,酒香醇厚协调、酒体丰满爽口。同时对其产品检验结果与NY/T 1508-2007《农业行业标准绿色食品果酒》标准中各项指标进行对比均符合标准。     

苹果酒——极具潜力的酒中新贵

中国是世界上盛产苹果的国家之一。苹果品种多,产量大,资源丰富。目前其消费主要是鲜食(占85％),且已形成了生产过剩效益下降、卖果难的局面。无疑,发展苹果深加工业是解决这一难题的良好途径,而用苹果酿造苹果酒则是此途径的一个重要方面。 1、苹果与苹果酒生产现状①世界苹果生产情况 1992、1997年全球苹果产量如表1所示:     

苹果酒香气成分研究进展

苹果酒是苹果深加工的主要产品之一。香气是苹果酒风味的重要因素。文章中综述了苹果品种、酵母和发酵条件等因素对苹果酒香气形成的研究进展 ,并对今后此方面的研究提出了建议     

塞威氏苹果酒的研制开发

塞威氏苹果(野苹果)是新疆伊犁地区稀有天然的野生苹果,营养丰富,以其为原料经挑选、清洗、榨汁后,添加酵母进行发酵,可酿制成果香、酒香协调,酸甜适口,醇和绵柔,具有浓郁的野苹果特有果香的野苹果酒.     

一株低产高级醇酵母菌在苹果酒酿造中的应用

目的 优化一株低产高级醇酵母菌发酵苹果酒的工艺条件。方法 采用一株低产高级醇的果酒酵母, 以红富士苹果为原料, 通过单因素试验和正交试验, 对影响苹果酒发酵的工艺参数进行优化。结果 最佳苹果酒酿造工艺为: 酵母液接种量5%, 果汁糖度18%, 发酵温度22 ℃; 经验证和对比, 该工艺条件有效控制了高级醇的含量, 比果酒酵母产的高级醇低, 为72 mg/100 mL。结论 本文对低醇苹果酒的酿造具有一定的指导意义。     

冷破碎红富士苹果浆发酵低度苹果酒工艺优化

以冷破碎红富士苹果浆为原料发酵制备低度苹果酒,通过分析不同酵母发酵周期的糖度、酒精度、pH和总酸筛选酵母菌株;在此基础上采用单因素与响应面试验以优化发酵工艺,确定冷破碎苹果浆发酵酒的最佳条件,通过分析酒品指标,与苹果清汁发酵酒的品质进行对比。结果表明,冷破碎苹果浆发酵酒的最佳工艺参数为：SY酵母发酵的初始糖度18%、酵母接种量0.1 g/L、发酵温度20℃;苹果浆发酵酒的残糖（7.5±0.46 g/L）、酒精度（7.8±0.1%）分别与苹果清汁发酵酒的残糖（7.3±0.31 g/L）、酒精度（8.0%±0.1%）差异不显著;苹果浆发酵酒的总酚（74.99±1.23 mg/100 mL）和有机酸（5.33±0.01 g/L）等成分含量高于苹果汁发酵酒（总酚47.5±2.2 mg/100 mL,有机酸5.01±0.03 g/L）。该结果可供苹果酒实际生产借鉴,也为苹果加工产业多元化发展提供思路。     

苹果酒中酚酸、黄烷-3-醇的检测

以小国光(Ralls)和富士(Fuji)及其所酿制的新鲜苹果酒为试验材料,采用反相高效液相色谱法测定分析苹果原汁、发酵中酒样和苹果成品酒中11种酚酸、5种黄烷-3-醇的含量。结果表明:苹果和苹果酒中存在4种酚酸(原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、对-香豆酸)、2种黄烷-3-醇(儿茶素和表儿茶素);不同品种的苹果原汁和苹果成品酒中酚类物质的含量都存在显著差异。其中,小国光苹果和小国光苹果酒中的酚类物质总含量较高;对于每个品种,绿原酸都是最主要的酚酸类物质,含量最高的黄烷-3-醇类物质都是表儿茶素。随着发酵过程的进行,苹果酒中酚类物质的含量有不同程度的增加。其增加趋势为S型曲线,即先平缓再较快再平缓。     

明日流行苹果酒

崇尚自然、注重健康的食品消费新热潮使得葡萄酒市场呈现一派繁荣欣喜的气象,而与此同时也极大地推动了我国水果酒的发展,在这其间,诸多专家一致看好的即为苹果酒.苹果酒是利用苹果加工酿制的低度发酵酒,是世界上第二大果酒,流行于欧美等国,被业内人士称为“最有可能赶超葡萄酒”的果酒.目前,世界苹果酒产量已达到50万吨,而且正以每年10%的速度上升.尤其是经过低温发酵酿制的干制苹果酒,     

功能性苹果酒酿造工艺研究

以富含超氧化物歧化酶（SOD）的功能性苹果为主要原料酿造苹果酒,采用安琪牌葡萄酒酵母作为菌种,用量为0．5‰;品温控制15℃-22℃,发酵时间16d-20d,酿制出的苹果酒感官、理化指标达到国家相关标准,并且富含SOD及其他多种营养成分,具有延缓衰老、调节免疫等保健功能。     

苹果酒发酵工艺对比研究

利用德国生产的5L全自动发酵罐和0.5L三角瓶,以5个栽培苹果品种的果实(‘鲁加1号’、‘鲁加4号’、‘鲁加5号’、‘国光’、‘新红星’)为原料,发酵温度设定为20℃,酵母菌接种量为5%,进行苹果酒发酵工艺初步的放大试验。测定5个品种在陈酿过程中的酒精度、单宁、总酚、可滴定酸、透光率、可溶性固形物变化情况。结果表明,当发酵体积扩大10倍后,发酵罐中苹果酒发酵效果与三角瓶中小体积状态下的发酵效果无显著差异,总的变化趋势趋于一致。     

影响苹果酒的品质因素及控制措施

主要从苹果原料、酵母菌种、果汁处理、酒精发酵的控制、下胶和澄清等方面详细的分析了影响苹果酒的品质的因素，同时提出了苹果酒生产中的应注意的问题及一些相关的控制措施，以达到生产优质高档的苹果酒的目的。