碱性盐在生鲜湿面保鲜和品质调控中的应用

为深入探讨碱性盐对生鲜湿面保质期和品质特性的影响,选用不同添加量的5种碱性盐（碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠、磷酸三钾及碳酸氢钠）制作生鲜面条,通过将菌落总数、L*值和表观状态作为表征生鲜湿面变质的可视化参数,确定不同碱性盐在生鲜湿面中的最适添加量;通过测定贮藏期间生鲜湿面pH值、面团流变学特性、面条烹饪特性和质构特性、感官评价并用扫描电镜观察微观结构综合分析碱性盐对生鲜湿面品质的影响规律。结果表明：与对照组相比,碱性盐添加可有效抑制生鲜湿面中微生物的生长,添加2.0%的碳酸钠,能够将生鲜湿面保质期延长2.5倍,碱性盐均使面条呈现明亮的浅黄色外观,明显改善其表观状态,确定碳酸钠在生鲜湿面中最适添加量为1.0%,其余4种碱性盐最适添加水平均为1.5%。在贮藏期间,添加碱性盐调控且稳定面条pH值,显著增强面团吸水率和拉伸特性、降低面团弱化度,且延伸度随着醒发时间的延长而降低;增加了生鲜湿面蒸煮损失,降低面条吸水率、提高硬度、拉伸强度、弹性、黏性和适口性。扫描电镜发现,碱性盐的添加能够加强生鲜湿面中蛋白质和淀粉的交联程度,从而形成更加连续致密的面筋网络结构。其中碳酸钠对生鲜湿面品质改善效果最为突出...     

热处理及不同浓度食盐对生鲜面条品质及货架期的影响

本文以复配水分活度调节剂为基本配方,探究热处理及不同浓度的食盐对生鲜面条水分含量、水分活度、水分分布、色泽、蒸煮以及质构、糊化特性的影响。试验结果表明:热处理和添加不同浓度的食盐降低了生鲜面的水分活度,当食盐的添加量为3%时,98 ℃热处理后生鲜面条的水分活度达到最低为0.884。热处理降低了生鲜面条中水分的自由度,增加了生鲜面条中结合水的含量;在不添加食盐的条件下,与未经热处理的样品相比,98 ℃热处理使生鲜面条的亮度从91.07提高至92.93,总色差ΔE从10.04降低为3.06。在88 ℃热处理条件下,随着食盐含量的增加,生鲜面条的硬度、拉断力和拉伸距离先增加后降低,当食盐的添加量为3%时,热处理后生鲜面条的硬度变化与未经热处理的生鲜面条硬度(4471.81 g)没有显著性差异,热处理使生鲜面条糊化特性中的峰值黏度降低,糊化温度升高。此外,热处理和一定浓度的食盐可延长生鲜面条的货架期,在食盐的添加量为2%,98 ℃热处理4 min的条件下制备的生鲜面条于25 ℃储藏其货架期可达96 h。     

复配冰衣保鲜剂对鱿鱼冻藏期间品质的影响

为挑选复配冰衣保鲜剂的最佳配比,以聚丙烯酸钠、迷迭香酸和异抗坏血酸钠进行3因素3水平复配正交试验,以持水力、总巯基含量和内源荧光强度为评定指标,并结合色差、质构和游离氨基酸,对复配保鲜剂的保鲜效果进行验证。结果表明,异抗坏血酸钠是影响冰衣保鲜效果最大的因素,其次是聚丙烯酸钠和迷迭香酸。均值分析复配保鲜剂的最佳配比(质量分数)是聚丙烯酸钠0. 10%,迷迭香酸0. 15%,异抗坏血酸钠0. 5%(A₁B₃C₂),而综合评分复配保鲜剂的最佳配比(质量分数)是聚丙烯酸钠0. 10%,迷迭香酸0. 10%,异抗坏血酸钠0. 5%(A₁B₂C₂)。在验证实验中,与水冰衣组相比,这2种复配保鲜剂都能较好地维持鱿鱼的品质,尤其是A₁B₃C₂在抑制蛋白质氧化降解上表现最佳,能够延长鱿鱼在冻藏期间的货架期。     

响应面-主成分分析法优化复配凝胶剂小麦面条工艺

为提高面条品质,本文采用酶解魔芋胶与卡拉胶研制复配凝胶剂,研究复配凝胶剂对面条品质的影响,选择复配凝胶剂、食盐和水分添加量为单因素,以蒸煮品质、质构品质和感官品质为评价指标,采用响应面与主成分分析法对小麦面条制备工艺进行优化。确定酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂提高小麦面条综合品质的最佳工艺配方为：以150 g小麦面粉为100%计,复配凝胶剂添加量3%、食盐添加量1%、水分添加量43%。在此条件下制作的改良面条综合品质最佳,蒸煮得率为64%,蒸煮损失为4.5%,相比于传统小麦面条,改良面条的蒸煮得率、硬度、咀嚼性分别提高了3.8%、18.6%和2.1%,蒸煮损失和黏度分别下降了7.3%和2.9%,感官评分由69.9分提高到82.9分,面条的综合品质得到了改善。本研究表明酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂可作为面条改良剂,提升了小麦面条品质,研究结果为魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂的开发及其应用研究提供了一定的参考。     

有机酸味剂对低钠盐增咸作用的研究

以1.0%(w/w)的氯化钠溶液为标准参照,重点研究了L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸等有机酸味剂与低钠盐的复配效果。通过品尝小组对复配溶液的咸度、酸度等进行感官评定,结果表明:当单独添加L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸的量依次分别为1.6%、0.8%、2.4%、0.8%(w/w)时,对低钠盐有明显的掩盖苦味及增咸效果,其中添加1.6%L-苹果酸的复配溶液咸味纯正,综合口感良好,增咸效果可达1.33倍。     

大豆分离蛋白与大豆蛋白酶水解产物复配对面条品质的影响

大豆蛋白酶水解产物(SPH)添加到面粉中制作面条,可以增加面条的营养价值和功能特性,但是面条的品质会受到一定的影响。为了减少和消除这种不利的影响,将大豆分离蛋白(SPI)与其酶水解产物进行复配添加到面粉中,分析SPH和SPI复配对面条品质的影响。以原面粉面条的质构特性和蒸煮品质为优化目标值,采用均匀设计实验方法,多指标综合分析优化SPI和SPH的添加量,共得到7组确定的配比,综合评价确定SPI和SPH的添加量分别为1%和4. 023 4%较为符合目标。在优化条件下制作的面条可以兼顾面条的硬度、黏附性、咀嚼性、干物质损失率和蛋白质保留率等指标,同时可改善面条营养品质。该数据分析方法也为多目标值的条件优化提供了一个新的思路。     

小米粉添加量对生鲜面条品质与多酚含量及抗氧化活性的影响

为明确小米粉添加量对生鲜面条品质和多酚含量及抗氧化活性的影响,将小米粉(未挤压小米粉与挤压小米粉质量比为1∶1)按不同质量比例(30%、40%、50%、60%)添加到小麦粉中制作面条,测定了小米-小麦混合粉面团流变学特性、淀粉糊化特性和生鲜面条蒸煮特性、品质特性以及多酚含量和抗氧化活性。结果表明:与小麦粉面团相比,混合粉面团形成时间、稳定时间、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值均显著降低,吸水率、总弱化度显著升高,混合粉品质显著下降;随着小米粉添加量的增加,混合粉面团之间的面筋强度差异较小,糊化特性差异显著。小米粉添加量低于50%时,小米-小麦混合粉面条(简称小米面条)烹调损失率、熟断条率变化不显著,但高于50%时,小米面条烹调损失率、熟断条率分别增加了8.5%和87%;随着小米添加量的增加,小米面条亮度L*降低,黄度b*和红度a*升高,色泽变差。与小麦粉面条相比,小米面条硬度、弹性显著下降,但各添加比例小米面条质构特性差异较小;小米面条中强结合水峰比例A₂₁减小,自由水峰比例A₂₃增大,面筋网络结构形成不紧密。小米面条中总酚、总黄酮含量均显著高于小麦粉面条,随小米粉添加量呈二次多项式关系增加,ABTS⁺自由基、DPPH自由基清除率,以及总抗氧化能力等指标显著增加。综合考虑蒸煮特性、品质特性和抗氧化活性等因素,50%是小米生鲜面条的小米粉最适添加量,可在保证品质的前提下,既增加生鲜面条的保健功效,也扩大小米使用范围和用途。     

复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏品质的调控

本研究通过色差和感官评分为目标参数,探讨复配型护色剂氯化钠、D-异抗坏血酸钠、叶绿素铜钠添加量对菠菜生鲜面色泽和品质的影响,以及3种添加剂调控菠菜生鲜面色泽和品质的协同效应。研究表明在25℃和4℃下,正交实验优化配方为D-异抗坏血酸钠添加量0.06%、叶绿素铜钠添加量0.015%、氯化钠添加量1.50%。由验证性实验可知,在25℃和4℃的储藏温度下菠菜生鲜面中多酚氧化酶和过氧化酶的酶活力与对照组相比受到明显的抑制作用;在25℃条件下储藏2 d菌落总数达到5.41±0.04 lg(CFU/g),而4℃条件下贮藏28 d内则在5.48 lg(CFU/g)以下,在同样贮藏时间下,比对照组菌落总数少,且4℃储藏环境更适合生鲜面的贮藏。同时,在25℃条件下储藏3 d内最优组酸度为1.47 mL/10 g,在4℃条件下储藏21 d内其酸度为1.23 mL/10 g,均低于对照组。此外,叶绿素含量和p H则都高于对照组,说明提出的复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏过程中色泽和品质变化起到一定的积极作用。本研究通过复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏过程中色泽和品质变化的探讨,为产品的护色、延长货架期等商业化发展提供理论支持。     

辣椒生鲜面的制作及保鲜期研究

以小麦粉、辣椒粉为原料制作生鲜面,通过面条的蒸煮特性、质构特性及感官评价,研究了辣椒粉添加量、加水量和加盐量对辣椒生鲜面品质的影响,并采用正交试验确定了制作辣椒生鲜面的最佳工艺参数,对最佳工艺条件下制备的辣椒生鲜面的抑菌效果进行了研究。结果表明,最佳工艺条件为辣椒粉添加量0.6%、加水量33%和加盐量1.0%,添加辣椒粉的生鲜面在4℃储藏条件下保鲜期延长了约50 h。     

杂粮果蔬复合鲜面条的配方优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制活性

以小麦粉为主要原料,添加一定量的微胶囊化番茄粉、塔尔米粉和红枣多糖制作杂粮果蔬复合鲜面条。以质构和色差值为指标,考察番茄粉的微胶囊化对鲜面条质量的影响;以胶黏性和蒸煮损失率为考察指标,考察微胶囊化番茄粉、塔尔米粉和红枣多糖的添加量对鲜面条的影响;以蒸煮损失率、感官评分和鲜面条多糖对DPPH自由基清除能力(IC₅₀值)的加权综合评分为考察指标,在单因素实验基础上,采用L₉(34)正交试验确定鲜面条最优配方。以阿卡波糖为对照,分析了鲜面条多糖对α-葡萄糖苷酶活性抑制作用。结果表明,添加微胶囊化番茄粉面条的质构特性均优于添加未微胶囊化番茄粉的面条,其色差值小于添加未微胶囊化番茄粉的鲜面条,稳定性更好;复合鲜面条的最优配方为:微胶囊化番茄粉番茄粉2%,塔尔米粉10%,红枣多糖6%,在此条件下,鲜面条的蒸煮损失率、感官评分、多糖的DPPH自由基清除能力(IC₅₀值)分别为(3.27%±0.03%)、(91.00±1.85)分、(4.89±0.00) mg/mL;鲜面条多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制作用的IC₅₀值为(28.94±0.48) mg/mL,优于空白对照组(111.20±16.19) mg/mL。杂粮果蔬复合鲜面条多糖具有一定的抗氧化活性及体外降糖作用。     

超微绿茶粉生鲜面的研制及特性研究

以小麦粉,超微绿茶粉为原料制作生鲜面,通过对面团的粉质特性、面条色泽、蒸煮特性及质构特性的测定评价,确定了超微绿茶粉的最适添加量为2%。并对绿茶粉添加量为2%的绿茶生鲜面的功能特性及抑菌效果进行了研究,结果表明,绿茶生鲜面的总酚含量、还原能力均明显高于未添加绿茶粉的生鲜面,抗氧化性大大增强,且具有较好的抑菌效果,可在一定程度上延长生鲜面的货架期。     

超微绿茶粉对面条品质特性的影响及绿茶面条配方优化

目的：开发一种超微粉化绿茶生鲜面条。方法：综合分析添加超微绿茶粉对面条的质构特性、水分迁移情况、感官风味的影响,并通过响应面设计优化超微绿茶面条配方。结果：添加2%～4%的超微绿茶粉可改善面条的硬度、咀嚼性、拉断力等质构特性和感官特性;超微绿茶粉面条的最佳配方为4.0%超微绿茶粉添加量、1.9%氯化钠添加量、0.2%海藻酸钠添加量和38.0%加水量,该条件下绿茶面条咀嚼性为0.359 8 N。结论：利用超微绿茶粉可研制出高端健康的高膳食纤维绿茶面条。     

青稞面条品质改良的研究

试验以碳酸钠、氯化钠、黄原胶作为面条改良剂,探求青稞面条品质改良的最佳工艺参数。以青稞粉和标准小麦粉为主要原料,青稞粉添加量为40%,并加入5.4%谷朊粉以补充青稞粉中缺失的面筋蛋白。通过对成品面条蒸煮特性、质构特性的测定及感官品质的评定,最终确定添加0.3%碳酸钠、1.0%氯化钠、0.3%黄原胶时的青稞面条品质最佳。     

巴氏灭菌对生鲜面条品质的影响

本文研究了巴氏灭菌(温度:88、93、98 ℃,时间:4、8、12 min)对包装和未包装生鲜面条菌落总数、色泽、蒸煮品质及质构等特性的影响。研究表明:巴氏灭菌能将生鲜面条菌落总数从105 cfu/g降至102 cfu/g左右。在25 ℃储藏24 h,巴氏灭菌能明显抑制面条的返色,且包装灭菌更优。随处理强度的增加,巴氏灭菌生鲜面条的干物质吸水率均呈下降趋势;未包装生鲜面条的蒸煮损失率降低可达0.51%~1.43%,但包装生鲜面条略有增加。随处理温度的升高和时间的延长,生鲜面条的弹性、回复性及内聚性等与未处理生鲜面条差异不明显,但硬度升高,且均显著高于未处理(5557 g),其中,未包装生鲜面条的硬度相对较低(大部分<6000 g),而包装生鲜面条的硬度较高(均>6100 g)。巴氏灭菌后淀粉糊黏度、溶胀势、溶解度等均低于未处理,且随处理强度增大有下降趋势。综合分析,未包装处理的蒸煮品质优于包装处理,处理强度越弱质构特性越接近未处理组,但是强度越高灭菌效果越好,采用未包装形式于98 ℃灭菌4 min的方式最佳。     

生熟木耳粉对生鲜面品质的影响

以木耳粉(添加量以面粉为基准,按0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%的比例添加)和小麦粉为原料制作具有营养保健功能的黑木耳生鲜面,并比较了生熟黑木耳粉添加量对生鲜面质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明:木耳粉添加量对生鲜面质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响显著(p0.05)。生熟木耳粉对生鲜面的质构特性、蒸煮品质的影响存在显著性差异,但对感官品质的影响无显著性差异(p0.05)。结合实际生产需要,采用生木耳粉进行添加为宜。当生木耳粉的最适添加量5%,面条最佳蒸煮时间为185 s,干物质吸水率192.20%,干物质损失率10.13%,硬度3221.05,胶着性2279.29,咀嚼性2016.05,回复性0.49,综合感官评价得分87.3分。     

葡萄糖氧化酶在面条加工中的应用

葡萄糖氧化酶显著改善面团的强度和弹性 ,能有效地提高面条的咬劲 ,改善面条的表观状态 ,增加耐煮性。通常添加量为 2 0 0 - 30 0 GODUF/kg面粉。在常用的方便面添加剂存在的条件下加工生鲜面 ,添加葡萄糖氧化酶可获得与添加 1 %谷朊粉 (基于面粉添加量 )类似的效果。     

磷酸盐对面条质构及水分状态的影响

研究了磷酸盐在烹饪过程中对面条质构以及面条水分状态的变化影响。选用了最常用的3种磷酸盐,焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠进行处理。磷酸盐的添加量分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。首先,对面条的质构特性进行测定发现,磷酸盐增加了面条的弹性及抗拉强度,随着磷酸盐添加量的增加,面条的蒸煮损失也随之增加。其次,利用核磁共振扫描技术检测了磷酸盐对生鲜面及煮面过程中水分状态变化的影响。与对照组(没有添加磷酸盐)相比,随着添加量的增加,生面条和熟面条中结合水的含量均呈现下降趋势,但生面条中结合水与半结合水的含量均要高于熟面条。因此,生面条中自由水含量较少,而熟面条中绝大部分水以自由水的形式存在。     

马铃薯-燕麦复合面条的研制

面条是马铃薯主粮化的一个重要途径,而燕麦又是极为广泛应用的杂粮之一。论文研究了马铃薯、燕麦粉不同配比和面粉添加剂对马铃薯-燕麦复合面条的感官品质和质构影响。结果表明,马铃薯与燕麦粉最佳配比为5:5,添加谷朊粉为8%、魔芋粉添加量为0.2%、聚丙烯酸钠添加量为0.15%,面条的色泽、表观性状、韧性、光滑性、适口性等均得以改善。     

大豆蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

为提高面制品营养价值并降低添加大豆蛋白水解产物(SPH)对面筋网络的弱化作用,将大豆分离蛋白(SPI)与SPH(水解度为7.57%)进行复配后添加到小麦粉中(SPI/SPH替代小麦粉的量为4.4%/1.4%),比较添加SPI/SPH的小麦粉的面条品质、粉质特性、面筋特性、面团动态流变学特性等的变化。添加SPI/SPH的面条的蛋白质保留率略有下降,其他指标变化无显著性差异;小麦粉的弱化度由55 FU增至95 FU,评价值由66降至50,干面筋含量降低,面筋指数下降;面团储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小;麦谷蛋白大聚体含量变化无显著性差异。SPI/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,小麦粉粉质特性和面筋特性变差,黏弹性增大,弹性比例提高,一定程度上缓解了单独添加SPH对面筋网络的弱化作用。     

响应面法优化大米肽果冻配方

为了优化大米肽果冻的配方,分别对复配胶(魔芋胶/卡拉胶)添加量、大米肽添加量、复配胶(魔芋胶/卡拉胶)配比、pH四个因素进行考察。以感官评价和质构特性为考察指标,通过单因素试验和响应面设计优化大米肽果冻配方,并通过验证试验得到最佳配方。结果表明,最佳配方为复配胶(魔芋胶/卡拉胶)添加量0.8%、大米肽添加量1%、复配胶(魔芋胶/卡拉胶)配比2∶3、pH 4,在此配方条件下,果冻感官综合评分为93分,硬度为451.23 g,弹性为0.98 mm,黏性为338.47 g,咀嚼性为325.46 mJ,可溶性固形物为16.3 g/100 g。研究打开了大米肽应用的新市场,为大米肽健康产品的开发与利用提供理论依据和新思路。