Verwendung von Polyamid bei der Untersuchung der LebensmittelfarbstoffeIII. Mitteilung Quantitative Isolierung der Farbstoffe

Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit wurden die Bedingungen für die Adsorption und Elution synthetischer Lebensmittelfarbstoffe auf Polyamidpulver studiert. Es wurde festgestellt, daß synthetische Lebensmittelfarbstoffe quantitativ an Polyamid adsorbiert werden. Die Adsorption der Farbstoffe verläuft sehr schnell und ist praktisch mit dem gründlichen Durchmischen der Lösung mit Polyamid beendet. Synthetische Farbstoffe sind wahrscheinlich an das Polyamid mittels Wasserstoffbrücken gebunden. Natürliche Anthocyanfarbstoffe werden aus sauerem oder neutralem Medium an Polyamid nicht adsorbiert, bzw. lassen sie sich aus Polyamid durch Elution mit Wasser oder besser mit 10%iger Essigsäurelösung in Methanol entfernen. Zur Elution der synthetischen Farbstoffe kann man ein Gemisch von Methanol mit Ammoniak im Verhältnis von 95:5 anwenden. Unter diesen Bedingungen werden synthetische Farbstoffe quantitativ von Polyamid eluiert. In unserer Arbeit wurde der Einfluß von Zuckerarten wie Saccharose, Glucose, Stärkesirup, organischen Säuren wie Citronen- und Essigsäure und Alkoholen wie Äthanol, Glycerin auf die Adsorption und Eluierung synthetischer Farbstoffe von Polyamid untersucht. Die obenangeführten Stoffe beeinflussen praktisch weder die Adsorption noch die Elution, die ermittelten Abweichungen bewegen sich in den Grenzen der analytischen Fehler. Natürliche Anthocyanfarbstoffe (es wurde Obstsirup benützt) in niedrigeren Konzentrationen (bis 50% Verdünnung) beeinflussen die gefundenen Ergebnisse praktisch nicht. Werden zur Analyse hochkonzentrierte Lösungen benutzt, liegen die festgestellten Ergebnisse höher. In solchen Fällen ist es notwendig die Probe vor der Analyse zu verdünnen bzw. die doppelte Adsorption so vorzunehmen, bis das Eluat, eine ammoniakalische Lösung von Methanol, mit Essigsäure deutlich saure Reaktion zeigt und die Adsorption an Polyamid und Elution noch einmal durchzuführen. Die obenangeführten Versuche haben bestätigt, daß Polyamidpulver nicht nur zum Nachweis und zur Isolierung wasserlöslicher synthetischer Farbstoffe, sondern auch zu ihrer quantitativen Isolierung und Bestimmung geeignet ist.     

Eisenbestimmung im Wein

Zusammenfassung Zur Eisenbestimmung in Rot- und Weißweinen wurde eine Ionenaustauschermethode entwickelt, bei der der mit Salzsäure angesäuerte Wein durch eine mit Wasserstoffionen beladene Kationenaustauschersäule gegeben wird. Wenn die Konzentration an Salzsäure im Wein auf 0,3–0,5 mol/l gebracht wird, werden die im Wein vorhandenen Komplexverbindungen abgebaut und das Eisen sorbiert quantitativ an das Harz. Aus der Säule kann das Eisen mit Leichtigkeit mittels 3 n-Salzsäure wieder verdrängt werden.Das Eiseneluat wird nach Pufferung mit Natriumacetat auf p_H 4 in einer Alkohol-Wasserlösung mittels 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolin spektrophotometrisch analysiert. Bei einer Wellenlänge des Absorptionsmaximums von 531 m wurde mit diesem Reagens im genannten Lösungsmittel als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 21700 gemessen.Beim Naßverbrennungsverfahren werden die organischen Verbindungen des Weines mit konzentrierter Schwefelsäure zerstört, wobei zur Beschleunigung der Oxydation Wasserstoffperoxyd zugesetzt wird. Zur spektrophotometrischen Bestimmung wird der Eisen(II)-Komplex des 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolins mit Chloroform extrahiert. In der Chloroform-Alkohollösung wurde mit dem genannten Reagens als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 22200 gemessen, wobei das Absorptionsmaximum bei der Wellenlänge 531 m lag.Vergleichende Untersuchungen zwischen der Ionenaustauscher- und der Naßverbrennungsmethode wurden sowohl mit Rot- als auch mit Weißweinen durchgeführt. Die Eisengehalte der Proben schwankten zwischen 2 und 12 mg/l Fe. Die statistische Auswertung der Analysenresultate zeigte, daß beide Methoden von ein und demselben Wein im Mittel die gleichen Eisenwerte ergaben, so daß die Methoden insofern einander entsprechen. Wenn die beiden Verfahren aber nach der Größe ihrer jeweiligen Grundstreuung beurteilt werden, stellt man fest, daß die Grundstreuung der Ionenaustauschermethode wesentlich kleiner ist als diejenige des Naß-verbrennungsverfahrens, d. h. das Ionenaustauscherverfahren gibt bei einer mittleren Abweichung der Einzelbestimmung von 2,9% (3s) gleichmäßigere Werte, während entsprechend für das Naßverbrennungsverfahren eine Schwankungsbreite von 11 % erhalten wurde. Ein weiterer bemerkenswerter Vorteil der ersten Methode ist, daß die Konzentrierung für die spektrophotometrische Messung einfacher und ohne störende Nebenreaktionen durchgeführt werden kann, auch bei kleinen Eisenmengen. Infolgedessen kann die eigentliche spektrophotometrische Messung immer in der Nähe des optimalen Konzentrationsgebietes durchgeführt werden und die Extinktionen mit den bekannten Eisenlösungen verglichen werden, wodurch die Meßgenauigkeit zunimmt und die Resultate zuverlässiger werden. Aus dem gleichen Grund stellt auch das Ionenaustauscherverfahren keine übermäßigen Anforderungen in bezug auf die Eisenverunreinigungen der verwendeten Reagentien, was besonders beim routinemäßigen Arbeiten von nicht zu unterschätzender Wichtigkeit ist.     

Der Einflu? des W?sserns auf den N?hr- und Wirkstoffgehalt der Kartoffel

Zusammenfassung Das Ziel der vorliegenden Untersuchung war die experimentelle Ermittlung der durch das Wässern von geschälten Kartoffeln bedingten verluste an Trockensubstanz, Mineralstoffen, Stickstoffsubstanz und Vitamin C, wobei es gleichzeitig darauf ankam, den Einfluß der verschiedenartigen Wässerungsbedingungen auf die Höhe der Verluste festzulegen. Deshalb wurden geschälte Kartoffeln unzerteilt, halbiert und haushaltüblich zerkleinert verschieden lange gewässert. Auf Grund der auf analytischem Wege erhobenen Befunde kommen wir zu folgenden Ergebnissen:Der Gehalt an Trockensubstanz, Stickstoffsubstanz und auch an Mineralstoffen erfährt sowohl bei kurzer als auch bei langer Wässerungsdauer eine nur geringfügige Herabsetzung. Wenn auch in der ersten Versuchsreihe die Mineralstoffauslaugung nach 24 stündiger Wässerung fast 10% ausmacht, so zeigt sich doch immerhin, daß die relativ stärksten Verluste in den ersten Stunden in Erscheinung treten. Es besteht also offensichtlich innerhalb der im Großküchenbetrieb in Betracht kommenden Zeitspanne keineswegs eine lineare Beziehung zwischen Wässerungsdauer und Verlust.Die graphische Darstellung der Vitamin C-Verluste läßt erkennen, daß es sich auch hier um viel geringere Verluste handelt, als man bisher anzunehmen pflegte und wie es auch nach der ersten, mehr orientierenden Versuchsreihe den Anschein hatte.Jedenfalls rechtfertigen sämtliche von uns erhobenen Befunde unter Berücksichtigung der Ergebnisse unserer Untersuchungen über die qualitativen und quantitativen Verluste (4) beim küchenmäßigen Schälen der Kartoffel durchaus die Forderung, daß im Interesse einer rationellen Verarbeitung der Kartoffel besonderer Wert auf sparsamstes Schälen zu legen ist und ohne Bedenken die Verluste durch eine evtl. erfordersich werdende längere Wässerungsdauer in Kauf genommen werden können. Es sei jedoch schon jetzt vorweg genommen, daß infolge der erhöhten Quellung der Kartoffel nach längerer Wässerungsdauer auf Grund unserer Erfahrungen bei der Garmachung eine leichtere Auslaugung zu erwarten ist, die sich aber durch Mitverwendung des Koch wassers zum größten Teil kompensieren läßt.     

Die Beurteilung des Brotes

Zusammenfassung Die Brotkontrolle hat sich in allererster Linie zunächst auf die allgemeine Beschaffenheit der untersuchten Brote zu richten; aus ihr sind die bei der Herstellung des Brotes gemachten Fehler zu ersehen und durch Belehrung der betreffenden Bäcker künftighin zu vermieden.Die Bewertung des Wassergehaltes ist verwaltungstechnisch von Wichtigkeit, damit der Konsument möglichst viel Trockensubstanz für sein Geld und für seine Marken erhält, jedoch ist auch dieser Wert nicht zu überschätzen, da es sich beispielsweise bei einer Tagesration von 300 g und bei einer Differenz von 47–49% oder in wenigen Fällen auch 50% Wassergehalt nur um Beträge von 6–9 g Trockensubstanz pro Tag und Kopf handelt. Hat man die Wahl zwischen einem sehr gut gelockerten, aber analytisch feuchteren Brot und einem schlecht gelockerten Gebäck mit niedrigerem Wassergehalt, so wird man doch ohne weiteres das gute, wenn auch analytisch feuchtere Brot wählen müssen. Am hochwertigsten wird natürlich ceteris paribus das gut gelockerte Gebäck mit verhältnismäßig niedrigerem Wassergehalt sein; hierbei ist jedoch zu beachten, daß ein zu wasserarmer fester Teig der Arbeit der Hefen einen zu großen Widerstand entgegensetzt, sodaß die Lockerung eine vollkommen ungenügende sein wird; daher fallen z. B. die sogenannten Korbbrote, die einen weicheren Teig erfordern, viel voluminöser und lockerer aus; allerdings müssen derartige Teige dann gut ausgebacken sein. Ein solches gutes Ausbacken, auch bei kleiereichen Teigen, zeigt das neuerdings in den sog. Steinmetz'schen Backformen erbackene Brot. Bei diesen kann die scharfe Hitze des Ofens zwar ohne weiteres durch den Metallboden der Form gelangen, während die gegen Hitze isolierten Seitenwände das werdende Brot auch im Ofen verhältnismäßig lange weich halten, sodaß sich der Teig während des Ausbackens noch genügend lange heben und lockern kann.Um die Güte des frei geschobenen Brotes möglichst unabhängig von der Geschicklichkeit der Bäcker zu machen, muß das verwendete Mehl möglichst wenig Ballaststoffe und Kleie enthalten, denn aus einem mit viel Kleie beschwerten Mehl ein gutes, trockenes Brot herzustellen, wird zu einer Kunst, die man bei vielen Bäckern nicht voraussetzen darf.     

Zur Biochemie der Fleischreifung

Zusammenfassung Durch Behandeln von Muskelgewebe and wäßrigen Muskelextrakten mit Kationenaustauscher sowie durch erschöpfende Extraktion des Gewebes wurde die Bindung von Magnesium and Calcium (in einigen Versuchen auch von Zink und Eisen) an die strukturellen Muskelproteine und die wasserlöslichen Substanzen des Muskels ermittelt. Zwei Stunden nach dem Tod des Tieres enthielt der Muskel kein oder nur sehr wenig dissoziiertes Calcium and Zink. Vom Muskel-Magnesium hingegen lagen etwa 60% in dissoziierter Form vor. Innerhalb der ersten 48 Stdpost mortem änderte sich die Bindung von Calcium and Zink an die strukturellen Proteine nicht, während die Magnesiumbindung beträchtlich abnahm. Im gleichen Zeitraum nahm die Bindung von Magnesium, Calcium and Zink an die wasserloslichen Substanzen ab. Bei weiterer fünftagiger Lagerung des Muskels (2° C) wurden Calcium and Magnesium aus der Bindung an Myofibrillen abgespalten. Wahrend dieser Zeit wurde bei den wasserlöslichen Substanzen weiteres Calcium, aber kein Magnesium aus gebundener Form freigesetzt. Im gesamten Untersuchungs-Zeitraum lag alles Eisen in nicht- dissoziierter Form vor.Aus den Resultaten wird geschlossen, daß im Muskel unmittelbarpost mortem Adenosintriphosphat nicht frei, sondern über Erdalkalimetalle an das Muskeleiweiß gebunden ist, and daß im Verlauf des Rigor mortis das Nucleotid infolge der enzymatischen Dephosphorylierung aus dieser Bindung freigesetzt wird. Es wird vermutet, daß die nun freiwerdende Erdalkalibindung bei den während des Rigor mortis eintretenden Interaktionen zwischen den Muskelproteinen eine wichtige Rolle spielt.Es werden drei verschiedene Arten der Bindung von Erdalkalimetallen an die strukturellen Muskelproteine diskutiert.FrauLiselotte Hauser und FräuleinHedwig Brehm danke ich für ihre wertvolle Hilfe.