烹饪课堂问答(60)

编辑部老师：我是在湖北工作的四川厨师。我爱人最近在家待业，我想让她从事早餐经营，但又不知该经营什么品种好。现代都市人的口味已变得很高，一般的早餐品种似乎难以满足人们的需求。我平时很少回四川，不知家乡的早餐有哪些品种适合现代都市人。因此特写信向你们求教，望能在《烹饪课堂》里给予解答。湖北黄石市读者敖光明答：和全国大多数地区一样，四川人的早餐也主要是由稀饭、馒头、包子、豆浆、油条等组成的，当然也可以用面条、抄手、烧麦甚至牛奶、面包、蛋糕等作为早餐。到目前为止，以上这些仍是四川早餐经营的主要品种。不过…     

浙江颁布造纸业安全生产标准

为进一步规范生产经营单位安全生产行为，有效控制和减少作业风险，为安全生产提供技术依据，由浙江省安全监管局组织省安全生产科学研究所等单位起草的2项地方标准《有限空间作业安全技术规程》（DB33／707-2008）和《造纸行业安全生产基本要求》（DB33／T708-2008），通过多方讨论并经向社会公示、公开征求社会各界意见的建议并进一步修订完善，2项标准已于2008年12月30日由浙江省质量技术监督局正式颁布，将于2009年6月1日开始实施。     

快讯

天津早餐工程新举措 特约记者郭立久 记者日前从天津市商委获悉,天津市今年计划将增设200处早餐网点,改善结构布局,提高早餐质量,提升服务档次。同时,《天津市早餐工程连锁企业示范店标准》已在酝酿,即将新鲜出炉,《标准》从经营理念、资金、经营方式,配送中心经 营品种、价格等方面培育发展早餐连锁企业。 天津市商委领导向记者介绍,目前,天津经营早餐业符合标准的中式连锁企业为数不多,早餐行业是一个微利行业,不少中餐企业 因为缺乏管理方法而无法组建连锁店,形不成规模效应致使成本居高不下。有的独资经营的中式餐馆,环境不错,但价格居高,一根油     

第二次全国经济普查主要数据公布

本刊讯 2009年12月25目，国家统计局公布了第二次全国经济普查结果。此次普查的标准时点为2008年12月31日，时期资料为2008年度。普查对象是在我国境内从事第二产业和第三产业的全部法人单位、产业活动单位和个体经营户。普查主要内容包括单位基本属性、从业人员、财务状况、生产经营情况、生产能力、能源消耗、科技活动情况等。     

进口印刷设备不予免税目录微调

财政部、国家发展改革委、海关总署和国家税务总局于2008年12月15日联合发布《国内投资项目不予免税的进口商品目录（2008年调整）》，这是继2007年1月我国发布该《目录》2006年修订版后又一次对《目录》部分条目进行调整。     

话馄饨

说起馄饨,起源很早。南北朝时的《颜氏家训》就提到过馄饨,“形如弯月,天下通食之。”那么又为何叫馄饨呢?据南宋《演繁录》考证,是塞外浑氏沌氏为之,故名     

《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》(GB 20799—2016)的主要内容

正《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》(GB 20799—2016)是畜禽屠宰加工监管职能调整后我国畜禽屠宰领域首批发布的食品安全国家标准之一,于2016年12月23日发布,自2017年12月23日起实施。该标准整合了国家标准《鲜、冻肉运输条件》(GB/T 20799—2014)、《肉与肉制品物流规范》(GB/T 21735—2008)和《畜禽产品流通卫生操作技术规范》(SB/T 10395—2005),有效规范了畜禽屠宰领域的经营行为,对提升我国畜禽产品的质量安全水平、促进畜禽屠宰加工行     

岁时食物录考——方志饮食文化

某县志记载清末时代“岁时”所列食物录下: 元旦:设肴馔馄饨,自幼至长称觞岁谱注曰馄饨,一名不托,即今扁食也。然今馄饨与扁食分二种,而馄饨之名则甚古,杨子方言饼谓之馄或谓之饨,是两汉时已有此称,盖馄饨及面皮包饀之总名,故今之水饺,古亦通谓馄饨也。 立春:食春饼用葱蒜椒姜芥合切而食谓之曰辛盘。 《四时宝镜》立春日,食春饼、生菜。号春盘。《四时月令》曰立春食生菜,取迎新之意。又《摭     

苏北淮安的炒米馄饨

苏北淮安的炒米馄饨，距今已有130多年的历史了。说到它的来历，就不得不提到黄万富这个人。黄万富，原本是淮安楚州南乡车桥人。其父黄子魁，以种田为主，农闲时常做一些馄饨、水饺之类的出去卖，其母有一手爆炒米的手艺。清同治年间，一场大水淹没了黄万富家的6亩稻田，当时家中最值钱的东西便是几斤糯米和一斗白面了。为了谋生，全家搬到了楚州城南门外的城脚下，母亲开始做爆炒米卖，父亲仍旧挑着馄饨担走街串巷。3年后，黄家炒米和馄饨的声誉大了，有了点积蓄，于是便在城里租了间门面，开了家像模像样的馄饨馆，取名为“震丰园”。     

《凹版纸基装潢印刷品》行业标准于12月实施

QB／T3007—2008《凹版纸基装潢印刷品》行业标准，已由中国轻工联合会审定后报请国家发改委批准（公告2008年第44号），自2008年12月1日起在全国实施。     

百年传承 情暖龙城

始建于民国26年（1937年），地址双桂坊。由马三师傅开设，因菜肴丰富，点心精致而久盛不衰。面馆擅长将家常菜点烹制成名菜名点，如糖醋小排骨，列入常州名菜之一，还有红焖猪肉盖浇面、菜肉馄饨等4个品种，在常州久负盛名。尤其是菜肉馄饨受到广大消费者的厚爱。面馆营业面积700多平方米，店堂装潢豪华，座场舒适，能承办中、高档筵席。1985年，有职工39人，营业额43．97万元，利润3．32万元。     

浅谈版面设计

《云南纪检监察》于2006年、2008年、2010年连续三届被云南省新闻出版局评为云南省优秀连续性内部出版物金奖（两年一届），在全国省级纪检监察期刊年会上荣获2008年优秀版式奖、2009年优秀策划奖、2010年优秀版式奖。作为《云南纪检监察》的美术编辑，我就《云南纪检监察》这几年的版面设计谈几点体会。     

谈中式菜肴命名中的美感（二）

制作奇巧，出人意料，因而菜名也令人拍案称奇。“玲珑牡丹酢”和“辋川小样”是人们熟悉的古代花色菜与造型工艺菜。《烧尾食单》上的“生进二十四气馄饨”，便是用二十四种花形与馅料制成的，与常见的馄饨相比，当然是奇巧无比了。     

本刊出版《中国废革科技史话》栏目合订本

本刊讯：原在《西部皮革》杂志上连续刊登的《中国皮革科技史话》栏目，于2008年12月以《西部皮革》增刊的形式正式出版了合订本。     

云吞面

云吞，又称混饨，四川称之为抄手。云吞面是一道著名的广东风味小吃，同时，也是港台及东南亚地区颇受大家喜爱的一道美食。探其源头，馄饨早在唐宋年间就已传入广东，据《群居解颐》载：“岭南地暖……其俗，入冬好食馄饨，往往稍暄，食须用扇，主十日率以扇一把相遗。”当时称之为馄饨，以近音称之为云吞则是后来发展的结果。     

馄饨小桃

昔人云：“世上三般苦，撑船打铁磨豆腐”，如今最艰难的职业，或许就数卖馄饨。挑担卖馄饨百分之百的没有营业执照。白天工商部门常常检查，无照要课以罚款。更况饭店、酒家都在营业，酒菜点面，花样繁多，顾客想啥吃啥。卖馄饨没有插足之地，也没有竞争之力。于是，日伏夜行，成了它的职业特点。     

小馄饨与开洋荤

比较能代表海派风味的名点，我以为小馄饨当仁不让。它的秀气玲珑、小而精致，基本与通常理解的海派风格相契合。在那个特殊时代，如果阳春面能代表本色低调的上海男人，倒也不妨将小馄饨比作小资情调的上海女人。     

广东云吞面

烧卖和馄饨是上海人自幼熟悉的两道点心,当我在海外遇见他们的同名兄弟时,不禁莞尔失笑,让我失笑的这两道点心都来自广东。虽然广东烧卖和上海烧卖各有千秋,难分上下,但广东馄饨远没有上海馄饨好吃,而且广东人很少把馄饨拿出来单独吃,不是入面作馄饨面,就是当作火锅的材料,形状也与上海馄饨迥异。粤菜通陈梦因在其《粤菜溯源录》里对广东馄饨的外形有很生动的描写,他把广东馄饨比作水浒里面诨号     

北京奥运菜单里的中国美食

东京奥运会让人们记住了日本的寿司，汉城奥运会则让泡菜闻名世界，2008年北京拿什么美味奉献给了世界呢？ 很多业内专家表示，越是民族的越是世界的，饺子、馄饨、汤圆、粽子、四川凉面、炸酱面，还有充满北京特色的烤鸭，可谓各领风骚。     

金华火腿新国准上月起实施

记者从浙江省质监技术监督局获悉。2008年发布的金华火腿新的国家标准《地理标志——金华火腿》（GB／T／9088-2008）取代（GB19088-2003）国家标准，于2008年12月1日起实施。