海带粉的加工及其在面包中的应用

对海带粉的加工方法以及海带粉在面包生产中的应用进行了研究。结果表明,采用质量分数2%柠檬酸溶液,在50℃下浸泡2h,干燥粉碎制备去腥海带粉。将去腥海带粉应用于营养保健面包的生产,得到海带面包的最佳配方:面粉100g,海带粉2g,水60g,干酵母1.67g,蔗糖7g,食盐1g。     

即食复合海带纸加工工艺的研究

以海带与番茄或海带与胡萝卜为主要原料,在进行海带去腥之后采用成膜的技术研制即食性复合海带纸,其中包括海带的去腥、打浆用水量、成膜剂和干燥方法的确定。研究结果表明采用0.1%的β-环状糊精溶液对海带进行去腥效果最好。制作番茄海带纸时,海带与番茄的最佳质量之比为3∶1,打浆时不需要加水;复合成膜剂最佳配比为CMC-Na0.05%、大豆分离蛋白0.20%、海藻酸钠0.15%。制作胡萝卜海带纸时,海带与胡萝卜的最佳质量之比为2∶1,打浆时采用水和物料质量比为2∶1;复合成膜剂最佳配比为CMC-Na 0.05%、大豆分离蛋白0.05%、海藻酸钠0.20%。采用电烤箱和烤箱板在70℃的时候制作出的复合海带纸口感最好。     

阳春长山药热泵干燥工艺初步研究

采用热泵干燥技术对阳春长山药进行干燥试验研究,以热烫处理、切片厚度和干燥温度为试验变量,通过对干燥后山药品质进行分析,确定最佳工艺参数为:新鲜物料切片后直接浸泡清水无需进行热烫处理,切片厚度6 mm,热泵干燥温度60℃,干燥时间3 h~4 h,可获得较好的山药干制品。     

改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性

通过抗坏血酸、柠檬酸、热烫3种方式对新鲜梨片进行独立及复合护色处理,进行单因素试验并正交优化;通过添加黄原胶、果胶、氯化钙、白砂糖对新鲜梨片进行真空渗透处理;通过对比麦芽糊精、乳糖、葡萄糖对梨脆片防粘连的效果。结果表明,抗坏血酸对色差的影响程度大于柠檬酸大于热烫处理。采用正交试验的结果得出一种替代含硫护色剂的新的护色方案:0.25 g/dL抗坏血酸和0.10 g/dL柠檬酸浸泡10 min后,55℃热烫1 min即可;保脆方案中最佳配比为质量浓度0.10 g/dL黄原胶、0.04 g/dL果胶、0.04 g/dL氯化钙和0.12 g/dL白砂糖复合;防粘连方案:质量浓度5 g/dL的麦芽糊精浸泡5 min。     

江蓠即食风味食品碱法脱腥工艺条件研究

以新鲜江蓠为原料,对即食风味食品制备过程中的碱法去腥技术进行了研究,探索碱处理温度、碱处理浓度、碱处理时间对去腥效果的影响。正交实验结果表明:最佳去腥工艺条件为:碱处理浓度为10%,处理时间为90min,处理温度为25℃,所制备的江蓠食品腥味较淡,颜色鲜绿自然,光泽度较好,弹性适中,爽脆感较好。     

保健型海带粉的生产工艺

以海带为原料,经清洗、去腥、打浆、酶解、胶磨,再混合调配、均质、灭菌、浓缩、喷雾干燥生产褐色海带粉,并确定了该产品的工艺生产路线和工艺参数。     

一种低糖型樱桃果酱的技术研究

试验选用成熟度高的优质新鲜大红樱桃,经微波热烫技术进行软化处理后,采用真空浓缩法对酱体进行浓缩,生产低糖型果酱。试验制得的樱桃果酱酱体呈红色,均匀一致,色泽晶莹剔透,酸甜可口,细腻无渣,具有樱桃酱特有的浓厚风味。     

甜玉米速冻前热烫工艺研究

对甜玉米速冻前热烫工艺进行了研究,通过PPO、POD等酶活性、可溶性糖和Vc等指标的检测分析和感官评价,探讨了水煮热烫处理、蒸气热烫处理和微波热烫处理等热烫处理方式、热烫处理时间等因素对速冻甜玉米品质的影响。试验结果表明,适宜的热烫处理工艺(蒸气热烫20min)能减少可溶性糖和Vc的损失,同时钝化PPO和POD酶活性,提高速冻甜玉米的品质。     

海带饮料工艺初探

本文从海带原料选择,取汁方法、腥味去除、产品调配保存条件等海带饮料制作工艺及参数进行初步研究。结果发现:以褐色、老海带为原料,采用浸提取汁、茶叶去腥,柑桔汁等调味、沸水杀菌保存可获得营养丰富的海带饮料。     

萝卜缨营养成分及脱水前护色处理

针对萝卜缨富含营养难贮存和热风脱水干燥过程中极易变色的现象,通过对干燥前热烫和护色处理来稳定其色素,从而确定最佳的脱水干燥前处理条件。试验采用不同热烫条件和护色液处理新鲜的萝卜缨,经热风脱水干燥得萝卜缨干制品,通过测定干制品在不同贮存时间下叶绿素和VC损失率、色差值、复水比和褐变度的变化,选出最佳的热烫条件是90℃热烫2 min,护色液为质量百分浓度为15%葡萄糖+9%Na Cl或质量浓度为5‰的Na HSO3。     

海带生长初期与成体期食品原料学特性

海带是重要的海洋生物资源及食品原料。但目前人们主要以成体海带作为食品原料,对不同生长期海带的食品原料学特性缺乏系统研究。为探明生长初期海带（以下称为海带苗）与成体海带的食品原料学特性,本实验对其主要营养成分、氨基酸组成、矿物质元素、脂肪酸、呈味游离氨基酸和烹饪质构特性进行分析。结果表明,海带苗的灰分、粗蛋白和粗脂肪含量高于成体海带。海带苗和成体海带必需氨基酸与总氨基酸的比值分别为0.36和0.34,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为0.57和0.53。海带苗与成体海带钾元素的营养素参考值（nutrient reference value,NRV）分别为70.40%和41.25%,铁元素的NRV分别为54.60%和16.00%。海带苗的棕榈酸、豆蔻酸和反油酸含量高于成体海带。海带苗与成体海带的鲜味氨基酸滋味活性值（taste activity value,TAV）分别为3.46和0.64,甜味氨基酸TAV分别为0.27和0.80,苦味氨基酸TAV分别0.26和0.00。热烫后海带苗硬度、黏性、咀嚼性、胶着性、黏聚性和回复性小于热烫后的成体海带,而二者的弹性基本相当。综上,海带苗比成体海带具有更高的蛋白质营养效价、矿质元素含量、反油酸含量以及更好的滋味及质构特征。本研究可为海带在现代食品工业中的高值化利用提供食品原料特性数据,对于现代食品工业及海带产业发展具有一定的参考价值。     

即食牡蛎软罐头的研制

以大连湾长牡蛎为原料,开发即食牡蛎软罐头.研究牡蛎加工过程中牡蛎的去腥配方、去腥时间、热烫时间、调味液配方、杀菌时间及杀菌温度对产品品质的影响,确定牡蛎在不同加工过程中的最佳工艺条件.     

酒精发酵与醋酸发酵对保健醋及饮料品质的影响

介绍了酒精发酵与醋酸对保健及饮料品质的影响，同时探讨了海带去腥方法，并对优势醋酸菌的种。亚种作了鉴定。     

富碘无腥海带饮料的研制

以海带为主料，经高温预处理，温控浸提，掩蔽去腥等工艺制成富含 生物有机碘质，无腥味的海带饮料。该饮料生物碘含量可达１５ｍｇ／Ｌ。比市面同类产品的含碘量高３０倍，色如琥珀，清澈透明，风味宜人，是补碘保健的理想饮品。     

三种原料前处理方式对淮山罐头品质的影响

为解决热烫预处理易造成淮山罐头汤汁浑浊的问题,提高淮山罐头品质,分析比较热烫处理和以果葡糖浆为渗透液的真空渗透处理、常压渗透处理三种原料预处理方式对淮山罐头品质的影响。结果表明,热烫处理虽然能够钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性,从而起到较好的护色作用,但是会对淮山的表面组织结构造成严重破坏,导致电导率增加,硬度下降达34.80%。常压渗透和真空渗透处理组的淮山,由于糖液的渗入,结构更加致密,在罐头加工前处理时间内,并不会使样品发生明显褐变,对细胞膜的破坏程度均远低于热烫处理。常压渗透5 h和真空渗透3 h、4 h、5 h的淮山硬度均较新鲜淮山有所上升,但抗坏血酸含量明显下降;真空渗透处理组的淮山组织结构更完整,所制成淮山罐头的感官评分高于相同渗透时间的常压渗透处理组和热烫处理组。真空渗透脱水预处理能有效减少淮山罐头浑汤问题,提高罐头品质。     

加工方式对海带营养品质的影响

目的 研究不同加工方式对海带营养品质的影响。方法 将不同海域、不同时期收割的新鲜海带加工制成干海带、盐渍海带、盐渍半干海带,对四类海带样品进行基本营养成分的测定,同时模拟家庭食用方式对海带制品进行浸泡和熟制处理,测定处理前后碘含量。结果 鲜海带中碘、蛋白质、膳食纤维含量高于其他三种类型海带;干海带的矿物质含量较高;深水海域海带产品的矿物质含量高于浅水海域;成熟期海带产品的碘和蛋白质含量较高。浸泡和熟制处理前后海带中碘流失量达到80%以上。结论 不同加工方式会使海带中营养成分出现不同程度的损失,食用状态下的海带碘含量较低,适量食用海带不会存在补碘过量的风险。     

热烫预处理降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的工艺优化研究

研究热烫预处理对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响和薯片油炸工艺优化。在相同条件下,分别对原料进行热烫和非热烫处理,在不同油炸温度和时间条件下进行油炸试验,采用DNS法测还原糖,液质联用法检测薯片中丙烯酰胺含量。结果表明,通过对切片的马铃薯进行热烫处理,即75℃热烫150s,能明显降低还原糖含量,160℃油炸120s,可降低丙烯酰胺含量至67.18μg/kg。     

荞麦热烫工艺优化及糊化特性分析

为了提高荞麦的延伸度,采用热烫工艺对荞麦进行预糊化处理,分析加水量、水温和热烫时间三个因素对热烫面团延伸度的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计,对延伸度进行响应面分析并优化热烫工艺。结果表明:最优的工艺参数是加水量160%,水温80℃,热烫时间120 s。在此条件下,热烫面团延伸度的预测值为14.42 mm,验证试验所得实际值为14.21 mm,实测值与预测值接近。糊化特性的研究表明,热烫处理后,糊黏度降低,糊化温度升高,冷糊稳定性提高,淀粉分子链断裂。     

绿色海藻速溶饮料的研制

本文以鲜海带为原料，采用浸提工艺提取碘、多糖物质等有效成分，解决了护色，去腥，干燥特工艺难题。     

不同热烫处理对马铃薯片中还原糖浓度的影响研究

以还原糖含量为评价指标,还原糖的含量通过DNS法测得,旨在研究不同热烫处理在降低马铃薯片中还原糖含量方面的作用,从而抑制切片型薯片油炸过程中致癌物质丙烯酰胺的生成。在单因素实验的基础上进行正交实验,考察热烫温度和时间两个因素在降低还原糖含量方面的作用。结果表明,热烫处理的最佳工艺条件为：热烫温度75℃、热烫时间135s。