川式熘菜的制作要诀

熘菜在川菜中比较常见，运用十分广泛。熘菜，即是将经过刀工处理的丝、丁、片、块等小型或整形（如鱼类）原料，油滑或炸、蒸熟后，再用芡汁沾裹成菜，具体按照菜肴的质地和烹调方法的不同，可分为鲜熘菜和炸熘菜两大类。     

“烧熘肥肠”五次用火之我见

“烧熘肥肠”是采用焦熘方法成肴的，故也可以称之为“焦熘肥肠”。它是以猪肥肠作主料，再适当配以季节性的蔬菜烹制而成，其主要特点是外脆里烂、咸中带甜、色泽明亮、块形整齐。“焦熘肥肠”在烹调中，特别是在用火上比较考究，有出水→水煮→出水→过油→熘制“五步”之说。下面就此五次用火谈谈个人之见。第一步用火是──出水猪肥肠肠壁较厚实，而且肠壁上附有很厚的脂肪层，制成的菜品常以香嫩著称。在猪的软下水中，特别是肠炎原料中，肥肠当属最优质的原料。但是肥肠的异臭味大，所以在第一次出水时必须用凉水锅，即将凉水与肥肠同…     

口味丰富的熘菜

熘菜，就是将菜料加热成熟，然后将调制好的卤汁淋于菜料之上，或者将菜料投入调制好的卤汁中。再翻拌成菜的一种烹调方法。因其成菜汁明芡亮。油润欲滴，口感或外焦里嫩。或滑嫩柔软。故历来为美食者所青睐。以下就介绍几道家常熘菜，以便在餐桌上能多出几道美食风景线。     

浅谈捶熘技法

谁都知道，熘是一种常用的烹调技法，并且大家对软熘、滑熘、焦熘等技法都已经比较熟悉了，不过对捶熘这一技法就显得比较陌生。其实，捶熘技法古己有之。中国四大古典名著《红楼梦》里便有“捶熘凤尾虾”的菜例。可现在的烹饪书刊中却对这一技法介绍甚少，以至于当今许多厨师不知道什么叫捶熘。现笔者根据自己的事厨经验，将捶熘的技法简单地介绍如下，望能起到抛砖引玉的作用。 捶熘，即是将经过初加工的原料，先捶打成一定的形状，再进行腌渍入味、刀工处理，然后熘制成菜的一种烹调技法。成菜具有入口化渣、软嫩鲜香、色泽淡雅、晶莹剔…     

漫话“熘”

中餐烹调中的熘法是一个有特色、有品位的烹调技法。为数甚多的名菜出自熘法,诸如:川菜系的脆皮瓦块鱼、鱼香大虾;苏菜系的松鼠黄鱼、熘桃仁鸡卷;鲁菜系的糟熘三白、滑熘里脊;粤菜系的咕噜肉;浙菜系的西湖醋鱼;湘菜系的糖醋排骨等,都是具有代表性的熘制菜品。菜品的特色是熘汁包附菜料,滑熘欲滴,其口感或外酥里嫩,或滑熘鲜香,多种口味调和得体。各个地方菜系都普遍     

批量制作炸熘类菜肴

炸熘亦称焦熘、脆熘,是一种挂硬糊、热油炸、快速烹汁成菜的烹调方法。炸熘类菜肴以外焦里嫩、色泽金黄、口味咸香或酸甜、外形饱满整齐而独具特色。然而,在大规模的筵席上,炸熘类菜肴却做得比较少。其原因有两点,其一,就餐人员多,就餐时间集中,用炒勺烹制很难完成。其二,操作过程较为复杂,如用大锅多量烹制,不易掌握,难以达到成菜的要求。要使炸熘类菜肴大批量制作,就应该注意以下几个方面的问题。     

大锅做菜技巧漫谈——翻锅

翻锅,就是厨师将锅中的原料翻动一下或几下,不断改变原料在锅中位置,使原料受热均匀,成熟一致,提高菜肴质量的一种技术性措施。 我们目前食用的热肴,在利用大锅烹调时,绝大多数是需要翻锅的。实践中,有以下几种技巧。 一、熘炒菜肴勤翻锅 一般说来,凡熘炒类菜肴均属速成菜。速成菜必须用旺火、热锅,菜肴在锅中几分钟即好。利用大锅不论一次性烹调多少菜肴,翻锅必须勤。这是因为锅底火力较大,铁锅传热快,紧挨锅底的原     

酸酸甜甜龙眼菜

鲜龙眼多做成热菜，既可制成甜味的，又可制成咸鲜味的，适用于蜜汁、拔丝、蒸、炒、熘等烹调方法。一般用炒、炸、熘等方法做菜时，均要在鲜龙眼肉表面挂匀糊，以防浆液散失；用拔丝和蒸的方法时，大多要酿上甜馅；另外，也可在鲜龙眼内酿上荤料馅，经挂糊油炸再熘制成菜。下面，我就给大家介绍几款龙眼菜。     

“玻璃”菜肴款款美

“玻璃菜”,一般是用炸的烹调方法,以甜菜的味型出现在餐桌上。如玻璃丸子、玻璃藕片、玻璃肉片等。成菜具有外脆里嫩,香甜可口的特点。不过,生活中也常有另一些“玻璃菜”是用烧或熘的烹调方法制成的。如玻璃白菜、玻璃鱿鱼、玻璃鱼片等。下面就介绍几种制法。     

如何用好沙茶酱

沙茶酱是一种复合型调味品，它具有大蒜、洋葱、花生的复合香味，虾米和生抽的复合鲜味，以及轻微的甜辣味，营养丰富，色泽淡褐，呈糊酱状。沙茶酱用在烹调中，可直接作蘸料，也可用来调制馅料，还可与其它调味料配合调制成冷菜味汁和热菜味汁，适宜于炒、爆、熘、焗、烧、焖、蒸、煨、涮、灼等烹调方法。不过，像炸、煎、烤等需要较高温度成菜的烹调方法就不适合使用沙茶酱了(调入馅料除外)。     

略说煎菜用火方法——烹调用火系列谈之三

煎法,不仅可以单独成肴,而且也是塌、烧等烹调方法的初步熟处理过程。这里说的煎,主要是单独将原料煎成菜肴的方法。煎,不论是家庭,还是业内,虽不像熘炒方法那样广泛使用,但煎菜也会时常出现在餐桌或宴席上。成品干香,色泽金黄,自然会诱人频频动箸,高高举杯。一、煎菜基本概念煎是将自然扁形原料或将原料加工成扁形、片状,挂糊(或着粉)或不挂糊(或不着粉),放在布满底油的锅中,烧小火将其两面烙至一定程度,     

香汁烹佳味

茶香汁 适于烹制海鲜类、珍菌类、海味干货等原料，一般采用蒸、炖、熘等烹调技法成菜，代表菜肴有茶香蒸鳕鱼、茶香虾仁等。     

热菜造型话熘技

在热菜烹调方法中,由于成菜大多汁液较多,难以像冷菜那样造型多变、形态优美,故多成形简洁,一般选择合适的餐具来衬托菜肴,增加菜肴外形美。而熘制菜肴虽有汤汁,却能注重造型,充分体现成菜的色、型美观,被誉为热菜中的造型精品,属于热菜中的花色菜。     

羊肝变出花样

羊肝．人们多以熘、炒、爆的烹调方法成菜，故口感多显出的是滑嫩鲜香。其实，还有很多烹调方法可以制作羊肝。这不，我就制作了三道别样的羊肝肴，让羊肝也变出花样来。     

略说冻菜用火方法——烹调用火系列谈之二

正冻菜,不论是家庭,还是业内都会应用得到。我国菜肴就其温度角度讲,大致分为两类:一类是热肴;另一类是凉菜。在稍大点的席面上,其菜肴都有冷、热之分。这里讲的冻,便是冷菜中的烹调方法之一。一、冻菜基本概念冻,是经煮、炖过的富含胶质营养素的原料剁碎或切成小块、细丝等较小形状,与原汤或另加水,放或不放调料,     

“焦熘肉段”的烹调技巧

焦熘肉段是北方人喜爱的美味佳肴.此菜具有明油亮芡、外焦里嫩、色泽金黄的特点,它虽原料简单,制作方便,但技术性较强,烹制时必须掌握选料、切配、上浆、烹调四个环节.     

过油及操作要领

在烹调实践中,当制作烧、焖、炸、蒸、熘多种菜看时,必须经过在油锅中进行初步处理,这种方法在行业上称之为“过油”.过油成菜的质量十分重要,如操作不当.会造成原料老焦、生韧、色泽不佳,菜肴的风味全无.所以,掌握过油技术的操作要领,对一个厨师来说,是必备的基本功.     

腰花为何熘不嫩

用猪腰花制做热馔,最宜熘法。有些地方称爆炒,也有道理。这是个典型的火候菜,成菜的最大特征是要嫩。能做得嫩,就是烹调得法,若做不嫩,就是失败了。     

“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜.运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜.