山竹牛肉

正香港歌唱界有"四大天王",港式饮茶也有"四大天王",分别是虾饺、烧卖、叉烧包和山竹牛肉。为什么将它们称为"四大天王"?因为这是茶客的必选点心,也是对茶楼水准的测试指标,当然也是点心师傅的必考题。山竹牛肉也入列"四大天王",我原先倒是不曾想到,于是特地去点了一碟尝尝。端上桌的山竹牛肉,乍看并没有什么     

金钱肚

在香港,如同演艺界有"四大天王",饮茶时也有"四大天王",一般公认是虾饺、烧卖、叉烧包、山竹牛肉.其实,香港饮茶的特色点心众多,形式多样,何止这四样!无论蒸、煮、煎、炒、炸,力求创意无限,食者称心.金钱肚就是其中的佼佼者.     

凤爪种种

正凤爪,在香港是一道十分出名的美食。平日里,闲来饮茶,粤式点心的"四大天王"之中,除了虾饺、烧卖、叉烧包之外,还有一样便是豉汁凤爪。三五爿凤爪底下衬着好几粒花生,凤爪均浸在豉汁之中,或是浸透了豉汁。凤爪发得很是松糯,又带点胶汁的黏连,香、甜、糯相     

叉烧包·虾饺·烧麦——广州早茶市三大点心

广州早茶市长供不衰的传统点心,当首推叉烧包、虾饺、烧麦三种.叉烧包本来在早茶市上,包子品种很多,有咸的,有甜的,但以叉烧包最为普及,可以说是各茶楼、酒家必备的早点,所以有早茶市“镇山宝”之称.叉烧包以叉烧肉(猪肉烧烤而成)作馅,以发酵面加糖揉搓成皮,吃起来咸甜交杂,别有风味.其一般配料为:发酵好的面团     

酵母用量对叉烧包面团发酵和蒸制特性的影响研究

在小麦粉品质与叉烧包制作工艺一定的前提下,跟踪两种规格叉烧包的发酵和蒸制过程,研究酵母用量对叉烧包面团发酵特性和蒸制特性的影响。结果表明：(1)酵母用量越大,相同发酵时间的面团高度越大,其中酵母用量10g的面团最大高度比9g和8g的分别增加18.0%和28.3%;(2)酵母用量10g的面团产气量最大,而酵母用量8g和9g的面团产气量无显著差异;(3)叉烧包规格大小对面团发酵和蒸制过程的传热有显著影响;(4)叉烧包蒸制前后的质量变化率、质构特性中的咀嚼性和回复性不受酵母用量影响,但pH值、色泽与酵母用量有关;(5)酵母用量10g时叉烧包比容最大,但内部结构不均匀,而酵母用量8g和9g的叉烧包外观品质无显著差异。     

小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响

将湿面筋含量为22%和38%的低高筋小麦粉以湿面筋含量为依据进行配粉,探讨不同湿面筋含量的面粉理化指标、粉质和拉伸特性对广式叉烧包品质的影响。结果表明:随着湿面筋含量的增加,面粉粉质和拉伸特性发生显著性的变化;叉烧包的比容呈现下降的趋势;叉烧包皮层的p H值逐渐变大;CD/AF值(内部组织结构)先升高后降低;叉烧包硬度、弹性和粘着性均有不同程度的增加;用湿面筋含量为24%的面粉制作的叉烧包感官评价总分较高。叉烧包粘牙性和最大拉伸阻力呈极显著负相关(R=-0.96),弹性与最大拉伸阻力呈极显著正相关(R=0.97),叉烧包形状和感官评价总分与面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸比和拉伸面积呈极显著负相关(R=-0.93~-0.98)。适合做优质叉烧包的面粉特性是中低筋度(面筋含量为22%~26%),稳定时间在1.30~1.90 min,最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU,拉伸面积在37.50~70.00 cm2,拉伸比(R/E)在7.76~8.00,延伸度在61.50~86.00 mm。     

基于模糊数学的广式叉烧包感官评价体系构建

实验以模糊数学理论为指导,构建了叉烧包的感官评价体系。采用模糊二元对比决策和专家咨询法,排序优选出具有代表性指标并确定其权重分配,采用百分制建立叉烧包的感官评价体系;将新建的感官评价体系应用于面团三种不同的发酵时间制作的叉烧包。结果表明:排序优选出8个重要的感官指标包括形状、色泽、表皮光滑程度、内部组织结构、气味、滋味、粘牙性和弹性;并确定其权重分配,形状、色泽、表皮光滑程度、滋味和内部组织结构权重均为0.15,粘牙性和弹性均为0.10,气味为0.05;感官评分表明:面团发酵6h制作的叉烧包色泽和表皮光滑程度评分最高,面团发酵8h制作的叉烧包总分和形状评分最高;面团发酵8h和10h制作的叉烧包内部组织结构、滋味和粘牙性评分较高。因此运用模糊数学建立的感官评价体系能清晰区分出叉烧包各感官指标优劣程度,并且能进行数量化。     

咸水角

正咸水角,据说是粤港地区的一道名点,可我却一直毫不留意,熟视无睹。我常常关注和光顾的是饮茶"四大金刚":虾饺、烧卖、凤爪、叉烧包,以为这四样才是港式点心的代表作,卖相好,口味也好。直到最近,一不小心发现咸水角的口感新奇特别,由此引动了我的好奇心。端上桌的咸水角,三个一碟,每个底下还衬着纸盅,其貌不扬,并不出众。小小个头,胖鼓鼓,圆滚滚,油炸过,浑身金黄。说圆,不太圆,称角,又没角,外形好     

唐宫茶点 温暖可爱的乳鸽点心

正时代在不断进步,中菜也变得愈发精致和摩登了。"唐宫茶点"是在内地有50多家门店的"唐宫"特地为魔都而设计的,是华东区第一家唐宫点心乳鸽专卖店。小小的店铺充满了微笑与温情,小猪叉烧包的娇羞可人,任你多忧伤、多烦躁,看到它们都会喜悦起来,这么萌,也是百炼钢化成了绕指柔。"唐宫茶点"有些摩登,有些复     

10款广州“申遗”小吃

日前,《沙河粉申请非物质文化遗产》引起了广泛关注。不久前,广州市饮食行业商会召开新闻发布会,艇仔粥、布拉肠粉、姜撞奶、叉烧包、云吞面、萝卜牛杂等10种广州名小吃将申遗.     

浪漫秋冬 玩转色彩——2012F/W国际四大时装周配饰色彩趋势

"配饰"作为整体服装设计或衣着的重要组成部分,其色彩的功用不外乎表现在两大方面:一是与服装相协调,二是为服装"画龙点睛"。在2012秋冬国际四大时装周中可以看出,作为"配角"的配饰,如鞋、帽、包、腰带、眼镜、围巾等在色彩应用方面大多采取了与"主角"——服装相匹配的色彩策略。那么,究竟有哪些配饰色彩表现突出,为我们"点...     

“佳能金印输出认证中心”挂牌,佳能助推设计研究院行业文印转型升级

正2018年6月29日,佳能(中国)有限公司(以下简称:佳能)举办了"刷新未来——勘察设计业文印新模式交流论坛",宣布启动面向设计研究院行业的文印输出认证体系——"佳能金印输出认证中心",希望在绿色环保、信息安全、服务体系、输出品质四大方面     

合肥名点——寸金与烘糕

凡是来过安徽省城——合肥的同志大概都知道,在该市的食品市场上有寸金、烘糕、白切、麻饼四大传统名特优质糕点供应,并能为一饱口福而高兴。四大名特优质糕点,已     

2014/2015中国纤维流行趋势发布会召开

<正>2014年3月3日下午"2014/2015中国纤维流行趋势"发布会暨盛虹·中国纤维(逸绵)创意时尚汇在上海世博馆1号会议室隆重召开。"2014/2015中国纤维流行趋势"发布活动以"和谐与品质"为主题,推出纤之盾——健康防护篇、纤之韵——精致生活篇、纤之源——绿色低碳篇、纤之魅——绚丽色彩篇四大篇章10个纤维品种。本次活动邀请了国内著名设计师武学凯,真正让科技融人到     

粤来粤识食

正看了这个标题,有人会说我写错别字,其实这是我近些年来对粤菜从不懂、初识、喜欢到沉迷的真实写照。16年前,我只知道粤菜是我国著名的八大菜系之一,俗称"广东菜",别的就没有印象了。直到有缘认识了一对做餐饮、祖籍广东的朋友,开启了我对粤菜的认知大门。广东人喝早茶的标配是"一盅两件",就是一壶茶加两笼点心。当我第一次饮茶,看到桌上虾饺、烧卖、叉烧包、凤爪、排骨、     

名菜“狮子头”溯古

"狮子头"原来的名字叫葵花斩肉,起始于隋朝,后来到唐朝才演变为狮子头。隋朝时,扬州是隋炀帝最喜欢去的地方。有一年3月,隋炀帝又带着人马到扬州。隋炀帝在大臣们的陪同下到扬州最有名的四大风景区——万松山、金钱墩、象车林、葵花岗去游玩,非常尽兴。晚上回到行宫,     

烹饪课堂问答(83)

问：我是一位面点师，在制作开花叉烧包和棉花杯这两种广式点心时，调制的面团始终不理想，蒸制出来的成品也达不到效果，希望编辑老师指点一二。     

港式叉烧包

港式叉烧包几乎是全中国人民最早接触的港式茶点，它在茶点阵营中的地位，可谓闻名。提起它，全世界华人都会赞不绝口，雪白松软的面皮带着微笑，暄腾腾地冒着热气，鲜甜可口的叉烧馅心隐约露出，挑逗着人们的食欲。爱厨艺就要有挑战精神，今天就让香喷喷的烧包诞生在自家厨房里吧。     

“一盅两件”的享受——品味广东茶餐

十年前,我供职于广东的一家传媒,每年有几次去广州总社开会、述职。在下榻的酒店饮早茶,是我的一大享受。自诩不睡懒觉的我,梳洗完毕即去餐厅,却往往已有比我年长的老者在那里,手持报纸,“一盅两件”,惬意地品味生活。他们会自豪地告诉我,广东的点心,皮分四大类,二十三种;馅有三大类,四十七种,若排列组合,可以多达千种以上。这个位子他已经坐了二十年,天天来,还没吃完呢!我当时只觉将他太夸张,后来才知道,粤式点心,至少有:包类(最招牌的有蚝油叉烧包、香菇滑鸡包、罗汉斋包、蟹黄灌汤包、玫瑰豆沙包、酥皮莲蓉包等)、烧卖类(干蒸鲜虾烧卖、“市桥”白烧卖、网油牛肉烧卖、豉汁蒸排骨烧卖等)、饺类(鲜虾饺、“娥姐”粉果、酿肠粉、猪肠粉等)、卷类(金华鸡卷、火鸭     

以管窥豹识赣菜

江西,位于长江中下游南岸,因唐代时设江南西道而得省名,因境内有一条贯穿南北的主要河流——赣江而简称赣,因此,江西菜也被人们习惯性地称为赣菜. 在古时,江西有"吴头楚尾、粤户闽庭"之说,这里不但江河众多、湖泊密集,而且山峦起伏、沃野千里,有着得天独厚的自然条件.明清时期,全国的四大米市、五大茶市、四大名镇,江西都占有一席.按理说,赣菜在自身的发展历程中,应该是高度发达且声名远扬,可是直到今天,不管是四大菜系、八大菜系,还是十大菜系,当中都没有赣菜.最近十来年,全国餐饮市场上川菜、粤菜、湘菜、东北菜、杭帮菜、滇菜等都先后走红,可是赣菜到现在依然是安于一隅.