浅谈蛋糕(三)

(二)面糊类蛋糕1.基本配方中筋面粉500g,油脂500g,蛋品500g,糖500g,主要原料的比例均为1:1:1:1。因此不必添加膨松剂,但是如果减少了油脂和蛋的用量则需加化学添加剂,否则制品达不到质量标准。这是一个典型的油脂蛋糕配方,它由面粉、蛋、糖、油脂、水果、香料等原料组成。因为油脂蛋糕本身结构比清蛋糕松散所致,所以选用中筋粉,能使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散。     

团年富贵鲍

原料：鲍鱼500g，鸡1只，腩排480g，鸡脚500g，金华火腿400g，干贝碎28g 调料：冰糖适量，蚝油1／2大匙 做法： 1 浸发鲍鱼，备用。     

农家土菜篇

鸿运彩鲤 主料：彩鲤1条（500g左右）。 辅料：生姜10g，葱花3g，盐3g，味精3g，鸡精2g，料酒10g，色拉油500g。     

两款美味排骨汤

冬瓜炖排骨 特色：瓜嫩爽滑，鲜咸适口。 材料：排骨500g，冬瓜500g，姜1块，大料1个，盐、胡椒粉、味精各适量。     

微生物油的制取和精炼工艺技术研究

分析探讨了微生物油脂的主要功能及油脂含量、油脂的制备、油脂的精炼工艺过程和生产技术，并推荐了产品的质量标准。实验研究结果为：发酵生物量可达49g干菌体／1发酵液，含油率42.56%-47.25%，蛋白质含量30％－35％，灰分5％－7％，纤维素2％－4％，产油量19.7g，γ－亚麻酸5.78%-6.59%，花生四烯酸4.75%，提供了微生物发酵4号溶剂低温浸出制取微生物油脂的工艺参数，为微生物油脂的工业化生产提供了科学依据。     

时尚流行海鲜

双扒鱼翅 原料：蒸发鱼翅1扇（重500g），水发鱼翅1扇（重500g），鸡腿1只，猪肘子肉150g，葱100g，姜50g，奶油50g，植物油100ml，鸡油50ml，辣椒油、鲜汤、精盐各适量。     

生物酶法提取葡萄籽油的工艺研究

生物酶法提取植物油脂是一种新型的油脂加工方法，它既可提高油脂的提取率，又可获得品质较优的植物油脂。以葡萄籽为原料分别加入纤维素酶和中性蛋白酶进行酶解，通过试验分别得出两种酶提取葡萄籽油的最佳工艺参数：纤维素酶提取葡萄籽油的最佳工艺参数为：酶解温度为45℃、酶解时间为1．5h、酶解pH值为4．5、酶用量为3000U／g葡萄籽，油脂提取率为84．1％；中性蛋白酶提取葡萄籽油的最佳工艺参数为：酶解温度为55℃、酶解时间为2．0h、酶用量为2000U／g葡萄籽，油脂提取率为80．3％。对两种酶解提油工艺进行比较可知：中性蛋白酶提油工艺所需成本较低，提取率较高，适合于葡萄籽油的提取。     

茄香肉未：变“油炸”为“干炒”

新式做法： 原料：茄子500g，猪肉50g，葱姜蒜少许 调料：食用油少许，盐1小匙，蚝油少许，酱油1大匙     

上海新美食

原料：上海昂子鱼500g，黄豆300g，青毛豆50g，精盐5g，文蛤精3g，胡椒粉1g，黄酒50g，高汤500g，白糖5g，精制油400g，鸡油50g，蒜片5g。     

凉瓜信煲薏米排骨汤

用料：凉瓜300g、薏米500g、猪肋排500g、姜2片、陈皮1，3片、蜜枣1粒 当月喝汤理由：凉瓜和薏米都是非常适合夏天食用的食材，口感清爽，同时具有开胃、清热、祛湿的作用，搭配排骨一起煲汤，味道清淡不油腻。     

小克银汉霉菌发酵生产γ-亚麻酸条件的研究

对小克银汉菌发酵生产γ-亚麻酸的条件进行了初步的研究，确定了温度、pH、碳源等因素的适宜条件，实验结果表明：菌体重量达到52，78g／L，油脂为16，30g／L，GLA为1．46g／L。     

新春团圆经典家宴请君尝

原料：猪肝500g，芝麻酱25g，黄瓜100g，香菜15g，肉汤25g，精盐、味精、香油各适量，熟芝麻仁10g，红油少许，豆腐乳1块。     

黑胡椒牛肉条

材料：牛肉（肥瘦）500g 调料：盐1/4小匙，西红柿汁10g,西红柿酱1大匙，黑胡椒粉1/2小匙 炸粉料：酥脆粉2天匙，鸡蛋3颗     

时尚上海菜 迎世博四方客

一、鲜百合炒蛏肉 原料：蛏子500g，鲜百合100g，枸杞子1g，青椒片10g，鸡蛋清半只，盐2g，味精2g，白糖3g，胡椒粉0.5g，绍酒15g，清汤25g，葱段10g，姜片10g．干淀粉8g，水淀粉25g，麻油10g，色拉油500g（约耗35g）。     

豆天蛾中油脂的提取及脂肪酸组成分析

目的：研究豆天蛾中油脂的提取工艺,及其脂肪酸的种类和含量。方法：通过正交试验以油酯的含量为指标,确定合理的提取工艺,采用GC-MS法测定脂肪酸的种类和含量。结果：油脂提取最佳工艺为丙酮与石油醚之比为1：3,提取时间为1h,料液比为1：15,提取2次,脂肪得率为19．468％（g／g）,豆天蛾脂肪中的饱和脂肪酸占总量的52．409％（g／g）,尤其是棕榈酸和硬脂酸分别占到29．095％（g／g）和9．109％（g／g）,不饱和脂肪酸占38．562％（g／g）,其中含十八烯酸35．653％（g／g）。     

至尊美味西点

酸奶麦丽福兰 原料：奶油500g，牛奶50g，糖50g，吉利丁50g，热情果肉200g，香草蛋糕坯1件，白兰地5g，酸奶300g，蛋白5个。     

时尚鲜花美颜膳

梅花乳鸽 原料：乳鸽1只（约500g），梅花瓣60g，蘑菇30g，麻油，葱花，姜片，蒜泥，精盐，味精各适量。     

色味俱佳 木耳菜肴

木耳鱼片 原料：水发木耳150g，新鲜净鱼肉250g，冬笋25g，火腿15g，鸡蛋清1只，葱花3g，姜末2g，精盐8g，料酒5g，味精1g，鲜汤50g，水淀粉10g，熟猪油500g（实耗50g）。     

几种家常菜的烹制

奶汤白菜 特点：汤汁色白香醇，白菜鲜嫩，清口不腻，用料多样，营养素含量非常丰富。 原料：白菜心400g，火腿25g，水发香菇25g，鲜冬笋25g。奶汤500g，熟油50g，鸡油2．5g，味精5g，葱1．5g，姜1g。     

家常下饭菜

芙蓉蒸蛋。原料：鸡蛋3个，蟹肉棒40g,鱼板30g,青豆20g，味酉林1茶匙，柴鱼粉1茶匙，水450-500ml，盐适量。