乳化蛋糕一步法与二步法的比较研究

试验对乳化海绵蛋糕制作的一步法与二步法进行了比较。结果表明，两种方法在打发时间、打擦度与蛋糕品质方面各有其优点与不足，供制作在选择工艺时参考。     

乳化蛋糕一步法与二步法的比较研究

试验对乳化海绵蛋糕制作的一步法与二步法进行了比较。结果表明，两种方法在打发时间、打擦度与蛋糕品质方面各有其优点与不足，供制作者在选择工艺时参考。     

无糖糙米蛋糕的研制

对以糙米和面粉的混合粉为原料制作无糖糙米蛋糕的技术进行了研究,通过正交试验确定了无糖糙米蛋糕的制作工艺参数和配方,无糖糙米蛋糕是糖尿病人较理想的保健食品。     

无糖秋葵保健蛋糕的研制

为研制一种低能量、低脂的无糖秋葵保健蛋糕,以秋葵汁为原料,麦芽糖醇替代白砂糖,鲜牛奶替代水制作蛋糕。以蔗糖为对照,比较木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇4种甜味剂对蛋糕起泡性、气泡稳定性、蛋糕比容与感官综合评分的影响,筛选出添加麦芽糖醇的蛋液性质最佳,感官综合评分最高。以蛋糕全质构参数、比容、感官综合评分为评价指标,通过单因素和正交试验筛选出无糖秋葵保健蛋糕最佳配方为:秋葵汁30 m L、麦芽糖醇100 g、泡打粉1.5 g、色拉油30 m L。为得到无糖秋葵保健蛋糕较佳保质期,探讨了蛋糕在不同贮藏时间后的水分含量、可溶性淀粉含量、感官综合评分、比容等指标变化。结果表明,该蛋糕在4℃下保存5 d,总体感官品质良好,5 d后品质开始下降。     

戚风蛋糕复配碳水化合物改良剂的研发

以麦芽糊精、β-环糊精以及变性淀粉为对象,以戚风蛋糕水分含量、硬度、咀嚼性、弹性以及老化焓值等为指标,通过单因素和响应面试验制得蛋糕复配型碳水化合物改良剂,从而提高蛋糕的抗老化性能。单因素试验结果表明,以麦芽糊精添加量6 g/100 g、β-环糊精添加量0.06 g/100 g、变性淀粉添加量14 g/100 g制作蛋糕,蛋糕老化相对缓慢且口感较佳。响应面试验结果表明,最优使用量为麦芽糊精6.14 g/100 g,β-环糊精0.0616 g/100 g,变性淀粉14.43 g/100 g,以其作为复配碳水化合物改良剂制作蛋糕,密闭贮存5 d后硬度实测值为2388.57 g,与预测值2398.36 g接近。     

柠檬皮在玛德琳蛋糕中的应用

将柠檬皮添加到面粉混合物中制作玛德琳蛋糕,研究柠檬皮添加量对蛋糕品质、口感和质构特性的影响。     

玉鹅戏水

<正> 原料: 海绵清蛋糕一盘 糯米粉sO克 可可色风糖400克 沸水400克 中筋面粉450克 各色食用色素各少许 琼脂40克 油脂少许 制作工艺: 1、清蛋糕从中切成两片,一片以切开面向上,放入盛具内做底;另一片切开,堆砌成山形和四周的围     

走俏球形点

皮薄而空心的面点比比皆是,如空心煎堆、响铃麻圆、黄金球、空心饽饽、空心饼、口袋饼、泡夫,以及现今餐桌上流行的以各种空心饼坯为基础制作的中式汉堡包等。归纳起来,可将空心面点分作两大类,一类是无馅而空心的制品;一类是空心包馅或夹馅的制品。从空心面点用料特色、皮坯性质、成品特点,又可将空心面点分为糯米粉团类,烫面、发酵面团类,泡夫面糊类。糯米粉团类空心制品以球形居多,无馅、有馅均可,多为甜味和甜馅制品。烫面、发酵面团类空心制品大多呈圆饼、鼓形,制成空心饼坯,配菜或夹馅,以咸馅为主。泡夫面糊类空心制品借鉴了西式面点…     

2009年第1季度上海市糕点质量专项监督抽查结果（2009-02—25）

糕点类产品主要是以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料,添加适量的辅料,经配制、成型、熟制等工序制成的蛋糕及酥类糕点类食品。此类产品由于品种多样,营养丰富,组织松软,易消化,便于携带,食用方便等优点,已越来越受到广大消费者的青睐,已成为一部分家庭的早餐主食以及外出旅游、崇尚快节奏生活人员的主要食品。     

俄罗斯烹饪常用原料

<正> 1、乳渣:很早以前,俄罗斯人就广泛利用其制作多种冷热莱肴,但当时称其为千酪或海绵干酪,用以制作的菜肴和食品称为干酪菜肴和干酪食品,直到后来出现了凝乳酶制干酪,乳渣才名符其实,乳渣是一种牛奶提取物。每4.1升牛奶可提取奶渣0.4—0.5公斤。乳渣蛋白含量比牛奶高6—7倍。在俄罗斯人眼里,乳渣菜肴即蛋白的浓缩食物。由于其制作简便,便成了从古至今俄罗斯餐桌上尤其是早、晚餐的最基本菜肴。传统的乳渣莱肴有乳渣点心、乳渣馅饼和各种油炸的孔渣食品孔渣点心中有一种叫甜乳渣糕,过去用于复活节仪式中,后来成了所有宗教节日的必备菜肴     

大豆蛋白在焙烤食品中应用的研究——Ⅱ、大豆蛋白对焙烤品质及功能性影响

通过焙烤试验,本文研究了两种大豆蛋白和两种乳化剂对面包、饼干、蛋糕制作工艺、焙烤品质的影响;并从功能性、营养性和经济性等方面分析比较大豆蛋白在三类焙烤食品中的应用。     

奶油种种

奶油、人造奶油和植脂鲜奶油都是蛋糕制作中常用的一类原料。随着人民生活水平的不断提高,用它们制作的糕点也日益增多,不但用于装饰、起到很好的美化效果,而且获得了十分完美的口感和风味。1.奶油奶油,又称黄油或白脱油,是以牛乳中的脂肪为主要成分的油脂,由牛乳中脂肪分离加工后得到。它有很悠久的历史,西餐中很早以前就已经使用。奶油的种类很多,有发酵制成的发酵奶油;有不进行发酵制成的无酵母奶油;还有加盐奶油、不加盐奶油等等。优质的奶油为透明状,色泽淡黄,具有特殊的芳香。用刀切开奶油时,切面光滑,不出水滴,入口中能溶化,无粗糙感…     

脆浆与川菜

<正> 脆浆作为一种风味特殊的常用浆糊,在中国菜的制作中使用较为广泛,山东菜、广东菜都有使用脆浆的代表菜品,遗憾的是,传统四川菜中还没有使用脆浆制成的代表菜品。本文将介绍脆浆及其在川菜中的使用,促进其在川菜中更广泛地运用。 “脆浆”之名应是广东菜的称呼,在其它菜系中有发粉糊、酵面糊、酵皮糊等称谓。从本质上说,脆浆是在以面粉为主的发酵面糊中加入植物油调匀而成的一种均匀糊状物,只适宜于油     

颗粒增强型铝基复合材料搅熔工艺研究

本在自行设计的真空氩气保护搅拌炉上系统地研究了ＳｉＣｐ／ＡＩＭＭＣｓ的搅熔工艺,研究结果表明：ＳｉＣ粒子的表面涂覆工艺是制作ＳｉＣｐ／ＡＩ金属基复合材料的关键技术,合适的搅拌工艺是获得ＳｉＣｐ／ＡＩ金属基复合材料的重要保证,抽真空通氩气在搅熔工艺中是十分重要的操作手段。本就搅熔工艺中各参数对复合材料复合质量进行了详细的讨论。     

苦荞枸杞蛋糕的配方优化

文章利用正交试验、感官评价、质构分析等方法,对苦荞枸杞蛋糕的生产配方进行了优化,研究了苦荞枸杞蛋糕的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。确定添加30g苦荞粉、20g枸杞粉、160g低筋粉、340g鸡蛋、30g黄油、60g绵白糖、20g蜂蜜为最佳配方。结果表明苦荞粉、枸杞粉、鸡蛋和蜂蜜的添加量对质构特征参数影响较大,质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性,说明质构分析是苦荞枸杞蛋糕品质评价的一种有效方式。     

弱筋小麦粉品质改善技术研究进展

弱筋小麦粉是饼干、蛋糕等食品的主要原料,近年来,弱筋小麦粉的需求量随着食品市场规模的增大而不断增大。目前,在我国弱筋小麦及其制粉的产量和品质难以完全满足市场需求,因此需要通过改善弱筋小麦粉品质来改善食品品质。对饼干、蛋糕的品质与小麦粉品质的关系进行了概述,并介绍了制作优质饼干、蛋糕等食品对小麦粉品质的要求。在此基础上,分析了小麦育种、氯气处理、臭氧处理、热处理和添加改性剂等品质改善方法的研究现状及其优缺点,认为热处理和添加改性剂是目前最有效的改善弱筋小麦粉品质的方法,但仍需对热处理改善弱筋小麦粉的机理和分子机制进行深入研究,为在实际应用中的工艺优化提供理论依据。     

鸡蛋的储存条件对大米威风蛋糕品质特性的影响

为探究鸡蛋储存条件对蛋清起泡性、泡沫稳定性和所制得米制焙烤产品品质的影响,将鸡蛋在不同温度和时间条件下储存,并以其为原料制作大米成风蛋糕,测定蛋清蛋白的起泡性和泡沫稳定性,以及威风蛋糕的体积、烘烤损失率、色度、质构特性和感官评分等品质特性.结果 表明:鸡蛋在4 ℃和20℃条件下,随着储存时间的延长,蛋清起泡性先增加后减...     

某软土路基处理经济技术方案对比分析

以广州市南沙开发区某路段K0＋660-K0＋843总计577 m的软土地基路段地基处理工程为例,对比分析了水泥土搅拌桩法、真空预压＋塑料排水板法、碎石桩法、袋装砂井＋堆载预压法、楔形夯实水泥土桩法5种常见地基处理方法的施工工艺及工程造价。结果表明：几种地基处理方法工程造价的高低依次为,袋装砂井＋堆载预压法〈塑料排水板＋真空预压法〈楔形夯实水泥土桩法〈水泥土搅拌桩（粉体喷搅法）〈振冲碎石桩法;塑料排水板＋真空预压法、碎石桩法、楔形夯实水泥土桩法3种地基处理方法都能达到较好的处理效果;水泥土搅拌桩法、碎石桩法、楔形夯实水泥土桩法3种处理方法的施工周期都较短。根据实际工程特点,考虑各种地基处理方案的优缺点、经济技术、处理效果以及施工周期等因素,得出楔形夯实水泥土桩法为最佳方案。     

氧化石墨烯的分散程度对水泥基材料力学性能的影响

为研究不同分散方法处理的氧化石墨烯(graphene oxide,GO)对水泥基材料力学性能的影响,采用机械搅拌、超声分散、机械搅拌+超声分散3种方法对其进行分散.通过丁达尔光照试验和紫外-可见分光光度试验观测3种分散方法制备的GO分散液的分散程度,并进行水泥基材料力学性能测试、微观结构观测和机理分析.研究表明:机械搅...     

西餐基本工艺网站

<正> 黄油的使用 黄油酱:将黄油切碎后放入容器中,用木勺搅拌至粘而柔软,再用搅拌器搅成酱状。 说明:黄油需事先从冰箱中取出,在常温下放置回软。黄油酱可用于黄油面、黄油糕的制作以及用于前菜的装饰。