杏仁露稳定性分析研究

本文对杏仁营养价值与生理功能进行分析,并通过试验的方式,探究不同条件下杏仁露的稳定性。根据试验结果可知,在室温条件下,产品稳定性受黏度、沉淀率、脂肪上浮率等影响,可利用相关指标推算稳定精度;在不同条件处理后,产品多项指标间发生不同变化。通过对比指标变化情况,确定最佳饮用、储存和运输条件。力求通过本文研究,为提高植物蛋白产品稳定性提供借鉴与参考。     

均质法控制PET奶茶脂肪上浮的研究

采用物理方法——均质法控制奶茶中脂肪上浮,研究了不同的产品均质次数和奶粉均质方式对奶茶脂肪上浮的影响。研究结果显示,产品均质次数越多,所制备产品粒径越小,但随着均质次数的增加,粒径减小的幅度减小。奶粉的均质对奶茶产品脂肪上浮没有影响。粒度测量结果与奶茶脂肪上浮趋势一致。     

PET瓶装奶茶饮料货架期稳定性及抗氧化活性影响因素研究

商业化奶茶饮品的稳定性一直是人们关注的重要问题,当前的研究基于工艺优化及胶体、乳化剂复配等提高奶茶体系的稳定性,对货架期的稳定性缺少系统的评估。本文通过理化及微生物指标了解产品中营养成分的稳定性及安全性;通过测定产品的茶多酚指标分析其变化规律;利用稳定性分析仪、粒径分析仪仪器以及沉淀率、脂肪上浮率指标探究产品体系的稳定性;并从储藏温度、储藏时间、乳化剂类型、工业生产条件及蛋白质浓度这五个方面研究奶茶饮品的抗氧化影响因素。结果表明：奶茶饮料在货架期内营养成分、安全性均较为稳定,但茶多酚含量在此体系下降20%,沉淀率、脂肪上浮率在货架期内逐渐增加,稳定性下降。同时,随着储藏时间、储藏温度的增加,奶茶饮料的抗氧化活性逐渐降低,且不同乳化剂中由单甘酯制备的奶茶抗氧化活性最高,高于对照组60%,另外,蛋白质浓度在0.6g/100g时的抗氧化活性最低,说明添加合适的乳化剂与蛋白质浓度能够不同程度的改善奶茶饮品的抗氧化活性。     

液态配方乳储藏过程中物理性质变化的研究

为研究液态配方乳在储藏期内物理性状的变化及温度对其变化的影响,将液态配方乳在25、30、40 ℃下储藏6个月,通过测定pH、黏度、粒径、Zeta-电位、颜色、上下层脂肪和蛋白质以及底层矿物质含量来进行对比分析。结果表明,储藏期间液态配方乳pH、黏度降低,色差和粒径逐渐增大,并且随温度升高,变化速度加快。25 ℃时,脂肪上浮和蛋白质沉淀略有变化,但40 ℃时变化情况较为严重。通过相关性分析发现,矿物质与蛋白质沉淀形成关系密切。回归分析表明,不同指标在同样的加速条件下对常温下货架期的预测关系是不同的,实际操作时需根据产品的配方特性筛选出适用的指标进行货架期预测。本研究有助于液态配方乳储藏期内品质保持、储运条件的选择及货架期的预测。     

乳制品中脂肪上浮的机理及影响因素

叙述了乳制品中脂肪上浮的机理及影响因素,其影响因素主要包括原料奶的质量、牛奶的物理加工及机械处理、产品的贮存温度、乳化剂的使用等.通过对这些影响因素的了解,采取提高原料奶品质、改善工艺条件、添加外源乳化稳定剂等方法,可以显著降低超高温牛奶脂肪上浮的程度,从而提高产品品质,延长货架期.     

部分乳化剂在乳酸饮料中的应用

针对调配型乳酸饮料产品所存在的脂肪上浮等稳定性问题，选择适应其生产工艺及配方的乳化剂作为添加剂，以提高产品稳定性及产品档次。     

部分乳化剂在乳酸饮料中的应用

针对调配型乳酸饮料产品所存在的脂肪上浮等稳定性问题，选择适应其生产工艺及配方的乳化剂作为添加剂，以提高产品稳定性及产品档次。     

乳化剂对UHT AD钙调味奶稳定性影响的研究

AD钙调味奶的脂肪上浮现象是液体奶比较常见的一类问题,利用乳化剂的乳化功能将分散剂与分散相连接,阻止油水分离,通过胶体增加体系黏度,在乳化剂与脂肪球间的静电力不足以克服脂肪球的上浮力量时,通过增加体系黏度的来抑制脂肪上浮的发生。本实验使用的乳化剂为:单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯,对于脂肪含量在2%³%的酸性调味奶的脂肪稳定性具有较好的保持作用。实验对酸性调味奶中常用的几种乳化剂进行复配,对样品货架期内的脂肪上浮厚度、脂肪球颗粒粒径、离心前后的吸光度进行检测,以考察几种乳化剂组合的乳化效果。结果表明:使用乳化剂可改善调味奶的稳定性,并确定最终乳化剂组合单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,综合稳定能力最好。     

乳化剂对咖啡乳饮料脂肪稳定性的影响

随着西方文化的渗透,咖啡成为越来越多的消费者喜闻乐见的饮料产品,国内即饮咖啡市场也随之愈发壮大,咖啡加牛奶是中国消费者最为接受的咖啡产品形式,但货架期内产品的稳定性仍是困扰各食品饮料企业的技术难题,其中脂肪上浮是含乳饮料常见的现象,通过控制脂肪上浮,改善体系稳定性成为咖啡乳饮料研制中的关键问题。本文针对以乳粉、咖啡为主要原料而研制出的咖啡乳饮料进行了稳定性研究,选取单甘脂、蔗糖酯、三聚甘油酯、SSL、DATEM、酪蛋白酸钠进行单因素试验,并进行L_8(2~7)正交试验,以脂肪上浮情况作为评价指标,确定最优的乳化配方为:单甘酯0.15%,SSL0.04%。     

植物蛋白乳液稳定性研究进展

植物蛋白饮料是一类营养丰富、色香味均适合中国消费者的产品,但它也是一个复杂的热力学不稳定体系,既有蛋白质形成的悬浊液,又有脂肪形成的乳浊液,还有以糖、无机盐形成的真溶液,贮藏时间稍长便有蛋白质沉淀和脂肪上浮。所以通过研究植物蛋白、油脂、乳化剂、多糖之间的相互作用,来制备稳定的植物蛋白油脂乳状液是制备稳定植物蛋白饮料的前提。本文主要综述了近年来国际上有关植物(核桃、杏仁、花生、椰子)蛋白乳状液稳定性的研究进展。     

邻苯二甲酸酯类化合物的定量结构-色谱保留关系

应用分子电性距离矢量(MEDV)对16个邻苯二甲酸酯类化合物(PAEs)进行结构表征,通过多元线性回归建立PAEs结构与其气相色谱保留时间的定量结构-色谱保留关系(QSRR)模型;同时采用内部及外部双重验证的办法对所建模型稳定性进行分析和验证,所建立的模型相关系数为0.9110,交互检验相关系数为0.8556,外部样本预测的相关系数为0.8914。结果表明：MEDV能较好地表征该类分子结构信息,所建模型具有良好的稳定性和预测能力,为邻苯二甲酸酯类化合物的气相色谱定性提供了一个便捷的新方法。     

Evaluation of the petrifilm plate method for the enumeration of aerobic microorganisms and coliforms in retailed meat samples.

This study was designed to compare the effectiveness and applicability of the Petrifilm plate method with the Association of Official Analytical Chemists' (AOAC) standard aerobic count method and violet red bile agar method for meat products. The comparison was carried out using 303 meat samples collected from various retailers: 110 pork samples, 87 chicken samples, and 107 beef samples. In the comparison of the correlation coefficient (R) between the conventional method and the Petrifilm plate method by a linear regression analysis, the correlation coefficient in total microorganisms was 0.99, 0.95, and 0.94 in pork, beef, and chicken samples, respectively. The correlation coefficient in coliform count was 0.83, 0.96, and 0.81 in pork, beef, and chicken samples, respectively. Based on the high correlation in the total microorganism count, it might be possible to replace the conventional methods with the Petrifilm plate method. For coliform counts, the Petrifilm plate method also showed a generally high correlation coefficient, except for pork samples, which are more subject to contamination. The Petrifilm plate method was simpler and less time-consuming in sample preparation and, in procedures, faster than the conventional method. These results suggested that the 3M Petrifilm plate method could replace the conventional methods in the analysis of microorganism contamination measurement in meat products.     

高效液相色谱-蒸发光散射检测法分析水产品中脑苷脂的含量

建立一种高效液相色谱-蒸发光散射检测法分析水产品中脑苷脂含量的方法。以TSKgel CN-80Ts色谱柱为分离柱,以正己烷-异丙醇和二氯甲烷-甲醇为流动相,采用梯度洗脱方式,流速1.0mL/min,漂移管温度50℃,氮气流速2.4L/min,选用海参、海胆、海星、鱼肝、鱼脑等水产品为研究对象。结果表明：在优化条件下14min内完成分离,脑苷脂的线性范围为0.05～5μg,检出限为0.01μg(RSN＝3),相关系数＞0.99,平均加标回收率为94.28%,相对标准偏差为4.90%,方法稳定性良好;在所测水产样品中,海星脑苷脂含量最高为11.21mg/g,海地瓜脑苷脂含量最低为0.35mg/g。该方法可行、快速简便、准确可靠,提示包括海参在内的水产品可以作为功能性鞘糖脂的潜在资源。     

橙汁饮料中β-胡萝卜素乳状液的稳定性

研究均质条件、VC添加量、阿拉伯胶的添加量和杀菌时间对橙汁饮料中β-胡萝卜素放置前2h期间的迁移速率和贮藏两周粒径变化的影响,从而评价橙汁饮料β-胡萝卜素的物理稳定性;研究贮藏两周橙汁饮料β-胡萝卜素含量的变化,判别橙汁饮料β-胡萝卜素的化学稳定性。结果表明：均质压力30MPa、VC添加的质量分数为0.03%、阿拉伯胶添加的质量分数为0.08%和杀菌时间7min制备的橙汁饮料β-胡萝卜素乳状液物理化学稳定性最佳。研究不同贮藏温度条件橙汁饮料β-胡萝卜素的稳定性,结果发现：饮料β-胡萝卜素含量与贮藏时间变化拟合一阶动力学模型lnC＝lnC0－kt(R2＝0.992),不同温度梯度条件下β-胡萝卜素降解速率常数的对数与温度的倒数很好的拟合Arrhenius模型(R2＝0.961)。     

HPLC法同时测定红曲色素中的红曲素和安卡红曲黄素

目的：建立同时测定红曲混合色素中的红曲素和安卡红曲黄素的高效液相色谱方法。方法：采用Shim-Pack HRC-ODS色谱柱,甲醇-水溶液(80:20)为流动相,流速1.0ml/min,检测波长394nm,以自制的两种色素标准品定性定量。结果：该方法在10～500mg/L范围内呈良好的线性关系,回归方程和相关系数分别为：红曲素：Y=0.00015X+0.82365,R2=0.99988;安卡红曲黄素：Y=0.00031X－0.45,R2=0.99987。多次测定的相对标准偏差均小于4%,采用该方法对收集到的国内部分企业的红曲色素产品进行了检测。结论：该方法具有较好的重复性和稳定性,可用于红曲色素中红曲素和安卡红曲黄素的检测,进而可用于红曲色素产品组成和质量分析。     

黑莓果酒香气成分的定量结构- 保留相关性

研究黑莓果酒中香气成分的构效关系。采用定量结构- 保留相关性方法研究黑莓果酒香气成分的分子结构与其保留时间之间的关系,使用程序计算得到的分子连接性指数和电性拓扑态指数与香气成分的保留时间回归分析,基于多元回归获得了对黑莓果酒香气成分的保留时间(tR)作出估算的保留相关关系得到多元回归方程,相关系数达到0.9904。利用Jackknifed 法检验模型的稳定性和预测能力,检验的相关系数均在0.99 以上,结果表明本法对黑莓果酒香气成分的性质研究较为理想。     

啤酒高分子蛋白检测方法的评估及应用

通过对考马斯亮蓝法检测啤酒高分子蛋白含量的操作方法进行优化,提升其方法的重复性和稳定性,优化后该方法的重复性和稳定性相对标准偏差(RSD)分别为3.68%和3.92%。同时,对该方法检测的高分子蛋白含量与啤酒泡持性进行了相关性分析。结果表明,巴氏杀菌啤酒泡持值与高分子蛋白含量的Pearson相关系数为0.923(P＜0.01);纯生啤酒在贮存3 d、1个月、2个月和4个月的泡持值和其高分子蛋白含量的Pearson相关系数分别为0.700(P＜0.01)、0.739(P＜0.01)、0.899(P＜0.01)和0.883(P＜0.01)。表明该方法不仅能用于啤酒高分子蛋白含量的检测,还能用于巴氏杀菌啤酒和纯生啤酒泡持性的监控。     

Photooxidative Stability of Ice Cream Prepared from Milk Fat

ABSTRACT: :
The photooxidation of ice cream containing 14.25% milk fat prepared from 7 fat materials with different compositions was investigated by conducting sensory evaluations for oxidized off-flavor and by monitoring hydroperoxide formation. They showed a wide range of oxidative stability against light, and the flavor score was related to peroxide value (correlation coefficient, 0.795). The photooxidative stability of ice cream was influenced mainly by the riboflavin content and by the oil's susceptibility to photooxidation. These contributing proportions were 53.7 and 17.6%, respectively, with a multiple regression model. The photooxidative stability of the oil fraction increased with the increasing tocopherol homologues ratio, γ-tocopherol/α-tocopherol (correlation coefficient, 0.846). Furthermore, the photooxidative stability of ice cream was influenced by the amount of free-fat content.     

电子鼻结合气相色谱-质谱法对宁夏小尾寒羊肉中鸭肉掺假的快速检测

以宁夏小尾寒羊为研究对象,将熟化的鸭肉按照不同比例掺入到羊肉中制作成掺假肉样,利用电子鼻和气相色谱-质谱法对肉样进行快速检测。通过电子鼻对肉样挥发性成分的响应,利用Fisher线性判别分析,线性回归拟合分析等进行定性定量判别和模型的建立。同时利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对样品进行检测。结果表明,Fisher线性判别分析能区分不同样品,线性回归拟合分析相关系数高达0.965,利用Fisher线性判别分析预测掺假正确率为98.2%。气相色谱-质谱法共检测到26种挥发性化合物,3-环庚烯-1-酮、3-甲基丁醛等被认为在区分不同样品中起重要作用。利用电子鼻和气相色谱-质谱法数据建立偏最小二乘模型回归方程的决定系数均高于0.950。得到传感器S1、S3、S5、S6、S8和S9的响应值与气相色谱-质谱结果具有较高的相关性。     

长白山笃斯越桔黄酮类化合物含量测定的方法研究

本实验主要研究了铝盐显色可见分光光度法测定长白山笃斯越桔中黄酮类化合物含量的方法,经过方法学验证得知其具有线性关系良好、精密度高、重现性好、稳定性可靠、回收率高等特点,能够作为笃斯越桔黄酮类化合物的含量的快速测定的方法,可以满足后期研究笃斯越桔中黄酮类化合物的提取、纯化工艺等研究内容的工作需要;同时在研究中获得了芦丁标准工作曲线回归方程为A=0.01421×C+0.00014,相关系数R=0.99902。