临洺关驴肉香肠的加工工艺

本文主要介绍了中国传统肉制品临洺关驴肉香肠的加工过程,包括选料、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、烟熏到成品等过程.     

临洛关驴肉香肠的加工工艺

本文主要介绍了中国传统肉制品临潴关驴肉香肠的加工过程，包括选料、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、烟熏到成品等过程。     

一种新型烟熏香肠的加工工艺

一种新型烟熏香肠是对传统香肠制品进行工艺改进,采用斩拌机制作一部分乳化肉糜添加到肉馅中,不经腌制直接灌入猪肠衣或蛋白肠衣,再经干燥,烟熏而成。按照本工艺制作的产品,味道鲜美、风味独特、外观颜色非常诱人。     

如皋香肠的加工技术

介绍了中国传统肉制品如皋香肠的加工生产的全过程。包括原料肉贮藏、原料肉解冻、分割、绞肉、切膘、拌料、灌肠、扎肠、烘干、冷却、剪肠、包装等。使如皋香肠生产过程规范化、有效地提高了产品质量。     

煎烤香肠的加工方法

煎烤香肠是一种不添加发色剂亚硝酸钠,使用小口径可食肠衣灌制的半成品香肠.该香肠一般不经过热加工就包装冷藏,或仅通过预煮就包装冷藏,食用前再油煎或烧烤食用.由于煎烤香肠未加亚硝酸钠发色,对人类的健康有益,又由于该香肠要通过油煎或烧烤成熟,故风味独特,香气袭人,更能激发人们的食欲.因此,煎烤香肠在世界各地都广泛地受到欢迎.随着我国经济的不断发展,人民生活水平的日益提高,特别是冷藏链的不断完善,各种冷藏食品开始大量涌现.煎烤香肠也开始出现在超市和商店甚至街头摊档里,在郊野公园的烧烤场地,烧烤香肠也越来越多,可以相信,煎烤香肠具有广阔的市场前景.为了推动这种产品在我国的大量生产,笔者就将国外几种煎烤香肠的加工方法介绍如下.     

栅栏技术与香肠加工

中式香肠是我国著名的传统风味肉制品。因不同地区对香肠的风味要求不同,添加的辅料不一,因而形成了各自独特的具有浓郁地域性的风味香肠。其品种多样,花色不一,如甜味型的广式香肠,以麻辣型为主的川式香肠等。传统香肠选料考究,加工精细,添加曲酒及多种香料经烘制而成。成品色     

驴肉火腿肠的加工工艺

探讨了驴肉火腿肠的加工工艺及技术要点，为驴肉的开发利用开辟了一条新途径。     

南阳地方香肠的加工方法

南阳香肠是在传统的腊肠基础上经过多年演变发展起来的一种特殊香肠制品，说其特殊，是其工艺过程比较特殊，主要表现在烘制时对流温度在70-90℃条件下，香肠经数小时干燥、烘烤而成半熟、半干制品。     

我国养驴业及驴肉加工业的发展概况

论述了我国养驴业的现状、驴肉的营养、驴肉市场、驴肉产品开发的发展情况及存在的问题,以及养驴业和驴肉加工业的发展前景.     

优质发酵香肠加工技术

发酵香肠加工伴随着极为复杂的微生物及理化过程,适宜微生物发酵剂的选择对发酵进程起到调控作用。然而在发酵香肠加工中,从原辅料选择到发酵、干燥和成熟等不同工序的控制比发酵剂的选择更为重要。本文择重于加工关键控制点,对优质西式发酵香肠加工技术作一较为系统的介绍。      

功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白在颗粒型灌肠中的应用研究

主要研究功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白在颗粒型灌肠加工中的应用.通过试验,得出最佳工艺参数.当肉灌肠中瘦肉含量大于等于38%时,使用功能性大豆浓缩蛋白最佳;当肉灌肠中瘦肉含量低于30%时,使用大豆分离蛋白最佳:当肉灌肠中瘦肉含量在30%～38%之间时,使用功能性大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白混合物最佳.     

高压技术在肉品加工中的应用

高压技术是一种新兴的食品处理技术,对高压技术在肉品加工中的应用现状作了阐述,包括高压对肉类品质与功能特性、肉的冷冻和解冻以及贮藏性等方面的影响,并对高压技术在肉类工业中的应用前景作了展望。     

开菲尔粒发酵香肠的研制

采用正交试验方法确定了利用开菲尔粒制作发酵香肠的最佳工艺条件，即：开菲尔粒接种量：7．5％；肉的肥瘦程度：m（瘦肉）：m（肥肉）=43：7；培养温度为30℃；培养时间为26h。最终产品味美可口，香味浓郁，兼有少许乳香味，色泽呈粉红色且自然柔和，亚硝酸盐残留量符合国家标准。试验证明，开菲尔粒具有较好的耐盐性和耐亚硝酸盐能力，将开菲尔粒应用于发酵肉制品的制作是切实可行的。     

发酵香肠成熟过程中理化特性的变化

对4种中式发酵香肠在成熟过程中的理化变化进行了研究，主要结果和结论如下：pH先上升后下降，水分活度一直下降，而氨基酸和总氮含量一直增加。     

糖类天然防腐剂在肉类保鲜中的应用进展

肉类食品的贮藏保鲜自古以来就是人类研究的重要课题。壳聚糖、海藻糖、甘露聚糖等糖类是天然防腐剂的典型代表，其在肉类防腐保鲜中应用广泛。综述了几种糖类天然防腐剂在肉类防腐保鲜中的应用现状、存在问题及发展前景。     

COMBINED EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION AND METHODS OF MEAT PRESERVATION UPON THE SURVIVAL OF BACTERIA1

The synergistic effect caused by electrical stimulation and methods of meat processing on microbial numbers in meat was investigated. Electrical stimulation in all experiments reduced initial bacterial numbers and lowered tissue pH. Under the conditions of this research, no synergistic effect could be proven for electrical stimulation and 3% salt or 3% salt and 200 ppm of nitrite or for storage at -21°C. However, a synergistic effect was observed for electrical stimulation and heating at 60°C. This reduction in thermoresistance caused by electrical stimulation did not appear to be caused by the lowering of pH of the heating media.