黄焖咽腭

用料:花鲤鱼头咽腭、大蒜头、奶汤、酱油、黄酒、味精、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、精制油。 烹调方法:烧。 制法:将花鲤头用小刀拆出咽腭,放锅中焯水后,漂洗干净,放黄酒、葱姜汁水内浸泡一小时待用。锅中放油将大蒜头爆香,倒入咽腭略煎,下黄酒、酱油、奶汤、胡椒粉,烧开改小火焖烧半小时,加味精大火收汁,勾芡淋葱油即成。 特点:此菜选料独特,色彩红亮,咸鲜略甜,质感肥糯,营养丰富。     

白糖在做饭中的妙用

在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖,鱼片和鱼丸不易烂锅。煎鱼时,锅烧热倒进油,油热到差不多时加入少量白糖,等白糖色成微黄时将鱼放入锅内,这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。用酱油烧菜时,酱油中的糖分有些被分解,菜往往带有酸味,可在炒菜时加点糖,菜就没有酸味了。     

酸辣娃娃菜

正用料:娃娃菜500克,蒜2克,姜2克,干辣椒2克,酱油3克,食用油5克,醋2克,淀粉2克,盐1克。做法:1.娃娃菜洗净切好,干辣椒、蒜、姜洗净切好备用,酱油、醋、淀粉、适量盐和糖加少许水调成酱汁备用;2.锅内热油,倒入干辣椒、蒜和姜爆香,将娃娃菜倒入翻炒至软,倒入调好的酱汁翻炒均匀即可。     

两款家庭美味创新菜

正芙蓉海蜇原料:水发海蜇250 g,湿淀粉200 g,鸡蛋1个,葱、姜、醋、糖、盐各适量,肉汤或清水适量,炸海蜇用的大油适量。做法:1.将葱切小段,姜切末,发好的海蜇洗净、切块(约5 cm见方);鸡蛋打入碗内,加淀粉及适量水并调成糊。2.将大油放炒锅内,烧至七成热,将海蜇片挂糊,入热油锅内炸透捞出(如油少,可分批炸)。3.锅内留少许油,放葱姜,炒出香味后,加糖、醋、盐、肉汤或水,炒匀后倒入炸好的海蜇块,待汤汁收浓即可出锅。特点:此菜色白悦目,软嫩爽滑,酸甜可口。说明:此菜以突出酸甜、稍带点儿咸味为好。如喜咸味可少放或不放醋和糖。若要成菜色泽美观,则可加少许黄瓜片等辅料。     

冬季家常菜谱

脆溜白菜片原料:大白菜一斤,葱、姜、蒜少许,料酒五钱,糖四钱,醋三钱,盐一钱,酱油二钱,团粉少许,味精三分.做法:1.白菜洗净切成三公分左右方块片,用开水略烫过,捞出用水掏凉,控净余水.2.锅内放油四钱烧热,放葱,姜、盐爆炸一下,等变色出香味时,上旺火倒白菜片翻炒五成熟,再用料酒、蒜.醋、糖、酱油、味精、团粉勾成芡,倒入锅内与白菜炒至八成熟即     

风味鲁菜

油酥虾(本店创新菜获93年全国烹饪大赛银奖)原料:大虾肉、盐、糖、味精、料酒、葱、蒜。制作:把净虾肉用味精、料酒腌后挂稠水淀粉糊,下油锅炸制,炸到外焦里嫩时捞出。调料对成碗芡备用,炒勺内留少许油,放入炸好的虾,将碗芡倒入翻炒,出勺时,加入少许红辣油。特点:外焦里嫩,甜咸微辣,色泽金红。赛螃蟹(被评为97年市名优菜)原料:鱼肉丁、鸡蛋、盐、味精、料酒、高汤、醋、香油、姜末。制作:鱼肉丁用蛋清水淀粉上浆,用净油将鱼丁滑油后捞出;将蛋液倒入锅内煸炒,然后放入鱼丁与鸡蛋芡炒,使鸡蛋裹在鱼丁上,加入调料,待锅开后勾芡,出勺时放入醋颠匀,放入少许香油,姜末撒在菜表面即成。     

中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

老当益壮的川菜大师 伍钰盛

干烧活鱼原料:鲜鱼1尾(约1000克),猪肉100克,酱油5克,醋10克,料酒5克,糖5克,高汤150克,味精3克,醪糟10克,食油1000克(耗油100克),花生汕、豆瓣酱、葱姜蒜各3克。做法:1.鱼去鳞、鳍、鳃,开膛去内脏洗净,在鱼身两侧剞一字刀,猪肉切绿豆大小丁,葱切葱花,姜切末。2.炒锅上火烧热,倒入食油,五六成热时,下鱼,炸至三四成熟时捞出,锅内留油100克,放入肉丁炒熟,下豆瓣酱炒出香味,再放入葱姜蒜,炒出香味,放汤、酱油、醋、料酒、糖、鱼,用大火烧开小火烤,熟透后取出鱼,放鱼盘内,在原汁内加入味精,炒汁待收好汁后放明油略炒一会儿,撒在鱼上即可。特点:色泽红亮、口味鲜香微辣。     

考生营养与食谱

清蒸海蟹原料:海蟹两只,姜末、醋适量。制作:将海蟹置于蒸锅中,蒸5-10分钟即可调姜末、醋蘸。特点:海产动物含有人体所需的多种营养素,尤其是含有陆地食品易缺乏的一些微量元素,如锌、碘等。虾膳片原料:黄鳝500g,虾仁50g,酱油、葱段、姜末、蒜末、白砂糖盐等调料适量。制作:1.黄鳝去头、去、去内脏,洗净,切成殷,加少许盐拌匀,在锅内煸干;烧热锅,植物油加热后放入煸干鳝段炸酥滤出2.内留少许油,倒入葱、姜、蒜、盐,炒香后放入酱油、糖,湿淀粉勾芡、倒入黄鳝,淋香油少许翻炒出锅;仁撒盐用湿淀粉上浆,锅内油烧至六成热后放入,翻炒至熟后滤出倒于鳝片上。特点:黄鳝、虾仁均含丰富蛋白质及多种矿物营养素且脂肪含量极低,该道菜的特点在于以酥脆之鳝段配柔软的虾仁,口感极好,黄黑与白色相间,色泽鲜美,浓香扑鼻,味道极好。     

我与小煎兔的故事

小煎兔是一道传统川菜，我刚入厨时就学会了怎么制作。此菜制作起来并不复杂，但对厨师的基本功要求很高。净兔肉先剞浅十字花刀，再切一字条，随后用精盐、料酒和蛋清豆粉拌匀，入六成热油锅中炒至散籽吐油，随即投入泡椒段、姜米、蒜米和葱片，炒香后下青笋条和芹黄段炒匀，最后烹入用酱油、白糖、醋、味精、醪糟汁和鲜汤对成的味汁，待收汁吐油时，淋香油起锅。成菜质地嫩爽，成鲜微辣，是一道受人欢迎的家常菜肴。     

四款番茄菜

番茄黄焖鸡块此菜用“焖”的方法烹制而成,成品色泽红黄,甜酸咸鲜,肥烂不腻,营养丰富。焖菜的特点在于食其原汁原味,故中途不可再加汤和调料,出勺前通常也不用大火收汁或用淀粉勾芡。原料与佐料:嫩鸡200g,番茄300g,豆油500g(约耗50g),酱油15g,料酒10g,精盐2g,白糖20g,味精1g,鸡     

巧用菜谱，自制新菜

因料制宜 活用菜谱 学做新菜可以看菜谱或请教行家高手，但也可以不拘一格，根据自家的经验，灵活变通，自创新菜。比如，有的菜谱上介绍“醋溜肉片”，用酱油、醋、黄酒、淀粉、盐、葱、姜、蒜末，勾成茨汁炒羊肉片，特点是不放糖，突出醋与葱姜蒜反应的香味。如果不吃羊肉，用猪肉片代替，效果也极好。用来烹鱼也可以。     

回族甜肴它似蜜

此荣原名为“塔斯蜜”，是一款风味独特的回族菜。据说当年乾隆皇帝宠爱的香妃身边有一位厨师就善烹此菜，乾隆在尝过此菜后龙颜大悦，赞不绝口，因觉得“塔斯蜜”有些拗日，于是将其改为今名”它似蜜”二下面就介绍这款菜的制法。原料：羊里脊肉500克甜面酱、水症粉、酱油。料酒、醋、表水、白糖、香油各适量精油1000克向耗100克）制法：1．将羊里脊肉横刀切成薄片，加两勺甜面酱和一勺水淀粉拌匀待用二2取水淀粉、酱油、料酒、醋、美水各两勺和白糖一勺共纳碗中，对成滋计待用。3锅置中火上，炙锅，放油烧至六成热时，将拌好的羊里脊倒入…     

盛夏时节蕹菜鲜

蕹菜,俗称空心菜,是夏季人们喜食的一种时令鲜蔬。不管是酒家饭店还是家庭餐桌上,均能寻其踪影。下面笔者便介绍数款适宜家庭制作的空心菜肴,供参考选用。鱼香空心菜原料：空心菜500克泡红椒茸25克白糖20克醋15克葱花8克蒜米10克姜末5克酱油、味精、湿淀粉、香油、清汤各适量某油500克（实耗75克）制法：1．空心菜洗净,择成5厘米长的段,入热油中过油捞出;另用酱油、白糖、醋、精盐、味精、清汤、温团粉对成滋汁待用。2炒锅上火,放底油烧热,投入泡红椒茸、葱花、蒜米、姜本炒出香味和红油,倒入空心菜,烹入滋对,翻炒均匀至入味,…     

美味两款

双味脑花 此菜以猪脑花为原料,经过旱蒸入味,分别挂上蛋清、蛋黄糊后,入锅软炸成形装入盘中摆成太极八卦图形,走菜时分别淋鱼香味汁和蒜椒味汁成菜。 原料:猪脑花5副 鸡蛋4个 泡辣椒50克(宰细)野山椒50克(宰细) 蒜米50克 姜米25克 葱花25克醋15克 白糖25克 料酒10克 酱油15克 精盐4克 味精适量 胡椒粉1克 豆粉150克 熟菜油500克(实耗75克) 化猪油500克(实耗75克)黄瓜、茄子、橙     

紫菜苔美馔三款

鱼香紫菜苔 原料:嫩紫菜苔 300克 泡红辣椒(剁细)20克 辣椒油15克 精盐2克 酱油10克 醋12克 姜米5克 蒜米7克 葱花10克 白糖10克味精0.5 克 香油10克。 制法: 1.紫菜苔洗净滴干水,锅置旺火烧水至沸,下菜苔快速焯断生,捞起放入冷开水中漂凉。 2.将漂凉的菜苔控干水,改刀成6厘米长的节,整齐装入小圆盘内,将上述所有调味品混合调匀成鱼香味汁,均匀浇于盘中菜苔上即成。 成菜特点:菜苔脆嫩,甜酸微辣,鱼香风味独特。     

创新大蒜冷菜

鱼香大蒜原料：净大蒜500克泡辣椒茸20克姜米8克蒜米5克葱花10克白糖15克醋15克精盐2克酱油20克味精1克食用油15克制法：1、取净大蒜放入沸水锅内煮熟捞出，沥干水分，趁热撒入精盐和匀备用。2、净炒锅置火上，下入食用油烧至四成热，加入姜米、蒜米、泡辣椒至色红生香时速调人酱油、精盐、味精、白糖，待糖溶化味对刚沸时起钢人盛器内，晾冷后调入醋、葱花再与大蒜持和均匀即成。特点：鲜嫩爽口，鱼香味醇。极府大蒜原料：净大蒜50O克小葱30克花椒2克精盐3克醋《滴味精且充香油20克制法：1、将大蒜放入沸水锅内水熟，捞出沥于水分备用。2…     

妙用白糖

正缓解菜的酸味:烧菜时用酱油,菜往往带有酸味,可在炒时加点糖,酸味就可缓解;同时,在制作酸味的菜肴汤羹如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等,加入少量白糖,成品则格外味美可口。防腐:制作馅心使用的猪板油、丁香、桂花、玫瑰花、玉兰花等,加入大量白糖拌匀,可保持较长时间不变质。缩短发面时间:发面的时候加一些白糖,可以缩短发酵时间,而且做出的面食松软可口。调色剂:白糖入锅,加入少量油,熬至呈酱油色时,再加入3倍的水,待糖完全溶化后,即成糖色。可广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。炖肉时炒成糖色,炖出的肉菜光亮红润,甜香味美,肥而不腻。使食品霜化:白糖入锅,加入适量清水,熬至水     

刊中报

一、西瓜酪 原料:红瓤西瓜2500克,白糖250克,青海50克,桂花酱15克,水淀粉、红色素少许。 制法:1.西瓜挖取其瓤,用洁白的干净布将瓜瓤包住,将西瓜汁挤出,渣子倒掉。将青梅切成小丁备用。2.白糖加开水煮开,用纱布过滤后倒入铝锅,加入瓜汁及红色素少许,上锅熬开后用水淀粉勾芡,盛入碗内,晾凉,放入冰箱。3.食用时取出,将青梅丁分别撒在碗内即可。     

家常菜肴诊室（一）——葱爆羊肉

一、制作方法 葱爆,系“爆”菜中的一种烹调方法。它是以动物性原料为主料,配以大葱爆制而成。在东北家常烹饪中,“葱爆羊肉”便是典型一例。取羊精肉200g,切成普通薄片,倒入约10g湿淀粉浆抓匀待用;取大葱白80g,切抹刀块;另取姜10g切丝;蒜6g切片;再备足常用调料。锅中倒入约750g植物油,热至七八成时,将上浆的肉片倒入锅中,迅速划开,断生后即刻捞出,沥去余油;另起锅,放少量底油,热时放入姜丝、蒜片炸香,随即放入葱块,煸炒几下,投入肉片,边翻动边放入酱油、料酒、花椒水、鸡精、精盐和鲜汤,见汤汁浓时,用10g左右湿淀粉浆勾芡,再放少许味精,淋适量香油,出锅装盘即成。