葛根玉竹饼干工艺优化

以葛根粉、玉竹粉及低筋面粉为主要原料,研制酥性饼干。采用单因素和响应面分析法优化葛根玉竹酥性饼干的最佳工艺。研究结果表明:葛根玉竹酥性饼干最优配方为葛根粉添加量13%、玉竹粉添加量11%、油脂添加量50%、木糖醇添加量45%,在此条件下感官评分为96.89分;方差分析结果表明,影响葛根玉竹酥性饼干感官评分因素由大到小依次是木糖醇添加量>油脂添加量>葛根粉添加量>玉竹粉添加量。     

响应面法优化燕麦杏鲍菇酥性饼干配方

本试验采用低筋面粉、燕麦粉、杏鲍菇粉、黄油、白砂糖为主要原料制作了燕麦杏鲍菇酥性饼干,通过单因素试验和响应面试验研究了杏鲍菇粉、燕麦粉及黄油的添加量对产品的影响,并以产品的感官评价得分为指标,优化了燕麦杏鲍菇酥性饼干的配方。结果表明：低筋面粉100%,燕麦粉添加量20%,杏鲍菇粉添加量16%,黄油添加量49%,以此配方制得的酥性饼干,组织形态良好,色泽呈现均匀的金黄色,具有杏鲍菇的特殊香味,燕麦滋味醇厚,感官评价得分达到84.82分。通过质构分析,本实验制得的燕麦杏鲍菇酥性饼干的硬度、粘性和咀嚼性均大于空白对照饼干。     

紫薯魔芋酥性饼干的研制

以紫薯和魔芋为主原料,配以低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、纯牛奶、食用油、黄油、双效泡打粉等为辅料制作紫薯魔芋酥性饼干。经过制作工艺试验得到紫薯魔芋酥性饼干的最佳烘烤温度为面火180℃、底火180℃,最佳烘烤时间为15 min。紫薯魔芋酥性饼干的最佳配方:低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。所制成的紫薯魔芋酥性饼干风味较为独特,外形完整,口感酥脆。     

大豆渣粉在酥性饼干中的应用研究

目的 研究大豆渣粉在酥性饼中的应用, 探究酥性饼干中大豆渣粉适宜添加量。方法 采用粉质仪和拉伸仪测定大豆渣粉对面团流变学特性的影响,采用质构仪测定面团和酥性饼干的物性参数,采用感官分析法评价大豆渣粉对酥性饼干感官品质的影响。结果 当大豆渣粉质量分数从0%增加到6%时, 面团稳定时间下降了50.99%,面团稳定时间小于3.5min,拉伸能量下降24.36%,感官评价酥性饼干的酥松度增加6.81%,质构仪测定酥性饼干的酥脆性增加35.14%,酥性饼干的感官评分变化不显著 (P>0.05)。当大豆渣粉质量分数为6%时, 大豆渣酥性饼干感官评分为66.03分, 与空白相比, 酥性饼干的感官评分下降幅度小于10% (P<0.05),酥性饼干的酥松度达到最大值。当大豆渣粉质量分数超过6%时, 酥性饼干的酥松度开始下降, 硬度显著增大 (P<0.05), 饼干的口感变差, 感官评分下降显著 (P<0.05)。结论 大豆渣粉在酥性饼干中的适宜添加量为6%时, 此时酥性饼干变得更加酥脆, 感官品质不仅合格, 而且提高了酥性饼干的营养价值。     

菠萝蜜种子粉与小麦粉混合粉的焙烤品质研究

通过对菠萝蜜种子粉与小麦粉混合粉进行焙烤品质研究发现,添加不同比例的菠萝蜜种子粉对酥性饼干的外形尺寸、硬度、综合评分影响较显著。菠萝蜜种子粉添加量小于15%时,饼干的硬度明显降低;但当添加量大于20%时,其硬度增加。添加量小于10%时,酥性饼干的综合感官评分下降幅度不大。     

荷叶粉对面粉理化性质及酥性饼干品质的影响

目的:探索酥性饼干中荷叶粗粉与荷叶超微粉适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定荷叶粗粉与荷叶超微粉对面粉理化指标的影响,采用质构仪测定面团的硬度和酥性饼干的剪切力,采用感官方法评价酥性饼干的感官品质,采用菌落总数测定方法测定原料与酥性饼干的细菌总数。结果:在面粉中添加0%~15%的荷叶粗粉与荷叶超微粉,能够增加面粉的吸水率、降落数值和面团的硬度,降低面粉的稳定时间、面团的拉伸能量和湿面筋含量,酥性饼干的酥松度和感官评分先增加后下降,当面粉中荷叶粗粉添加量为6%、荷叶超微粉添加量为9%时,酥性饼干酥松度和感官评分最大,此时与空白相比,酥性饼干的感官评分分别提高9.81% 和18.33%,荷叶超微粉添加量比荷叶粗粉高出3%。与空白相比,添加15%荷叶粗粉的酥性饼干其细菌总数下降41.18%,添加15%荷叶超微粉的酥性饼干其细菌总数下降62.94%。结论:荷叶粗粉与荷叶超微粉能够增加酥性饼干的营养价值和感官品质,超微粉效果比粗粉更好。     

红薯红芸豆蜜酥配方的工艺优化

以红薯、红芸豆为主要材料,对不同筋度面粉,面粉、蜂蜜、植物油、沙棘粉的添加量,焙烤时间以及焙烤温度进行优化,在影响蜜酥口感的单因素基础上,设计响应面试验,以感官评分为指标,考察低筋面粉、蜂蜜和植物油添加量对蜜酥口感的影响,确定最优配方为:低筋面粉、蜂蜜和植物油的添加量分别为50%、10%和15.5%,沙棘粉的添加量为3%,180℃下焙烤13 min,在此配方下制作出的红薯红芸豆蜜酥,表面色泽鲜艳,口感酥松,柔软,不粘牙。成品微生物检测结果均符合国家标准。     

灵武长枣饼干的制备及品质测定

为研发一种富纤饼干,以低筋面粉为主要原料,灵武长枣渣粉、黄油、玉米油等为辅料,制作灵武长枣饼干。通过单因素实验和正交试验确定了制作灵武长枣饼干的最佳配方和工艺。结果表明:低筋面粉100%,黄油37.5%,玉米油25%,白砂糖37.5%,灵武长枣渣粉20%,灵武长枣粒25%,泡打粉1%,-18℃冷冻1.5 h后,在150℃上下火条件下,烘烤20 min,此时饼干的感官评分达95分。该饼干的脂肪含量和膳食纤维含量分别为18.90%和9.21%。灵武长枣渣粉的添加使饼干风味物质更加丰富,提高了饼干的感官品质。     

松茸酥性饼干的研制及工艺优化

以松茸粉、低筋面粉、黄油、白砂糖为主要原料,在单因素基础上,通过响应面试验,探讨松茸酥性饼干最佳配方,同时,探究使用胶体磨对松茸酥性饼干品质的影响.所得松茸酥性饼干的最佳配方:以100.00 g低筋面粉为基准,松茸粉添加量10.00 g、水添加量10.00 g、黄油添加量55.00 g、白砂糖添加量40.00 g.而胶...     

米粉对面团流变特性及酥性饼干品质的影响

目的 探究了米粉的添加对面团流变学特性以及酥性饼干品质的影响。方法 选取了3种米粉(粳糯米粉、籼糯米粉、普通粳米粉)分别以0%、10%、20%、30%的比例替代中筋小麦粉，研究分析了米粉-中筋小麦粉混合粉的糊化特性，面团的粉质拉伸特性，动态流变以及酥性饼干的理化性质，质构特性及感官品质。结果 随着两种糯米粉添加量增加，混合粉的糊化特征值均呈下降趋势，而添加普通粳米粉后则趋势相反；添加米粉后混合面团的吸水率和弱化度随着三种米粉的添加量的增加显著升高，分别可达65.7%和160.50，而面团形成时间和稳定时间则显著降低(P<0.05)；混合面团的弹性模量（G''），黏性模量（G"）和损耗角正切值（tanδ）随着米粉添加量的增加而逐渐减小，表明米粉的添加减弱了面筋网络的形成；与低筋粉酥性饼干相比，混合粉酥性饼干的延展比较低，且三种米粉的添加可显著提升酥性饼干的脆性，经感官评价及综合比较后得出添加20% 籼糯米粉的混合粉饼干整体品质较佳。结论 通过在中筋面粉中加入米粉后可以有效改变面团的特性，以替代低筋面粉应用于酥性饼干的加工 ，本研究也为米粉在酥性饼干专用粉的制备奠定了理论基础。     

文冠果饼干的研制及风味物质分析

为研发出一款文冠果饼干,并对其风味进行分析,以文冠果油、文冠果茶粉、木糖醇、低筋面粉等为原料,以感官评分为指标,通过单因素及正交试验对文冠果饼干工艺进行优化,并通过气相-离子迁移谱（gas chromatographyion migration spectrometry,GC-IMS）联用技术分析文冠果油、文冠果茶粉对饼干挥发性成分的影响。研究表明：低筋面粉添加量以100%计,油添加量40%（文冠果油与玉米油质量比8∶2）、文冠果茶粉添加量3%、木糖醇添加量40%、鸡蛋液添加量35%、盐添加量0.7%、小苏打添加量0.6%,在上火160℃、下火130℃条件下烘烤19 min时,制得的饼干软硬适中,口感酥脆,挥发性成分中含有的酯类及不饱和醛类均更多,赋予饼干特有的文冠果香气。     

油橄榄果渣酥性饼干的研制

油橄榄果渣是橄榄油加工废弃物,富含多酚化合物等多种生物活性物质,具有较高的利用价值.以传统酥性饼干配方和制作方法为基础,添加油橄榄果渣,研制油橄榄果渣酥性饼干.以油橄榄混合果渣质量比、低筋面粉、泡打粉、黄油、玉米油、白砂糖添加量进行单因素试验和正交试验,确定油橄榄果渣酥性饼干配方.以烘烤上火温度、烘烤下火温度和烘烤时间...     

海带酥性饼干的研制及血糖生成指数评价

以海带粉和低筋面粉为主要原料,经过冷粉面团制作工艺,以饼干质构(硬度、黏附性)和感官得分为指标,通过单因素和正交试验得到海带酥性饼干的最优配方:海带添加量12.5%(低筋面粉100%计),黄油添加量67.5%,海带粉碎度60目,糖25%,奶粉7.5%,蛋液30%,水12.5%。该配方海带饼干色泽均匀,酥香可口。血糖生成指数体外试验结果表明,海带添加量对饼干的血糖生成指数有显著影响(P0.05),在最优配方条件下,饼干血糖生成指数GI由74.6降至67.3,属中等血糖生成指数食品,更适合肥胖者、中老年人群食用。     

基于响应面设计的藜麦酒糟饼干配方优化

为研发一种营养成分丰富的新型酥性饼干,以藜麦酿酒的副产物酒糟和低筋面粉为主要原料,黄油、小苏打、白砂糖和鸡蛋液为辅料,以感官评分为指标,采用单因素和响应面设计试验优化藜麦酒糟饼干的配方。结果表明,藜麦酒糟饼干的最佳配方：低筋面粉与藜麦酒糟质量比为2∶1,黄油添加量21%,白砂糖添加量15%,鸡蛋液添加量24%,此工艺条件下制备得到的饼干口感酥脆、质地细腻、营养均衡,感官评分达92.62分,产品理化和卫生指标符合国家质量安全标准,具有良好的工业化生产意义。     

香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响

目的 研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法 在面粉中添加不同浓度香菇粉, 对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价, 研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果 在面粉中添加0%~25%的香菇粉, 增加了面粉的营养价值, 显著降低了面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P＜0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明, 香菇粉添加量为8%时, 酥性饼干的硬度和咀嚼性最低, 感官品质评分最高, 为73.5分, 接近满分75分。结论 在面粉中添加香菇粉, 有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。酥性饼干中香菇粉最佳添加量为8%, 此时该香菇酥性饼干不仅口感更酥脆, 而且增加了饼干中蛋白质、粗纤维等的含量, 降低了碳水化合物含量。     

沙枣休闲饼干的研制

本文以低筋面粉和沙枣粉为主料,以食盐、植物油、鸡蛋、红糖、泡打粉为辅料,通过单因素和正交试验确定各组分的最佳添加量,依据感官评价确定沙枣休闲饼干的最优工艺,在最优配方的基础上,确定出最适宜的烘烤温度和时间。经过试验得出最优配方为：沙枣粉30g、食盐1g、植物油30g、红糖20g、低筋面粉55g、水20g、鸡蛋50g、泡打粉0.5g,最适温度为160℃,时间10min。最后生产出的沙枣休闲饼干色、香、味俱佳。     

添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响

以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵,添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9%的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳。     

富硒黑麦酥性饼干研究

通过单因素和正交试验优化富硒黑麦酥性饼干的工艺和配方,并对成品进行TPA质构分析。结果表明,当添加100g黑麦粉、45g鸡蛋、20g黄油、35g白糖粉,烘烤温度195℃,烘烤时间9min时,得到的饼干感官品质最好,饼干中硒保留62.69%。富硒黑麦酥性饼干与市售三种普通酥性饼干的对比质构分析表明,该饼干的TPA参数值如硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数均高于普通酥性饼干。     

响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方

目的 运用响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方。方法 采用芸豆粉、椰粉和低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,利用单因素和响应面实验优化芸豆椰香酥性饼干的最佳配方。利用质构分析实验和国家标准法测定产品的质构特性和理化微生物指标。结果 芸豆椰香酥性饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,芸豆粉4%、椰粉8%、黄油34%、白砂糖16%、鸡蛋25%、奶粉10%、小苏打2%、盐1%。最优配方下制备的芸豆椰香酥性饼干的硬度、弹性、酥脆性和咀嚼性等质构指标与市售酥性饼干相比差异不显著(P>0.05),达到了对酥性饼干质构特征的标准,且符合国家标准对饼干理化指标和微生物限量的要求。结论 本研究得到的芸豆椰香酥性饼干色泽均匀、口感细腻酥松、营养均衡、具有芸豆和椰子特有的风味,为酥性饼干的开发提供了理论依据。     

响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方

该文以感官评分为指标,以马蹄皮粉、调和油、糖粉的添加量为单因素变量,基于响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方.研究结果表明,各因素对马蹄皮粉酥性饼干品质的影响顺序为马蹄皮粉添加量>调和油添加量>糖粉添加量;最佳配方为低筋面粉100 g、马蹄皮粉10.60 g、糖粉44.40 g、调和油36.70 g、全蛋液30 g、小苏打...