非热杀菌技术在肉类保藏中的应用

消费者需求高质量、天然、营养、新鲜且方便的肉类制品,也要求肉制品带有天然的风味和较长的货架储存期。要达到这样的要求,辐照、高静水压、天然抗菌物质以及活性包装等得到了深入的研究和发展,本文综述了这几种杀菌保鲜方式在肉制品中的应用。     

非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展

即食肉制品在生产和消费环节极易受到微生物污染,严重影响其品质和安全。传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物,但会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响。近年来,非热杀菌技术逐渐受到关注,该技术处理温度低,对食品的风味、色泽和营养成分影响较小,避免了传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题。目前,在即食肉制品中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有超高压、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体。本文综述上述5 种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响,以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。     

非热杀菌技术在水产品保鲜中的应用研究进展

水产品营养美味,深受广大消费者喜爱,但其水分及蛋白质含量较高,导致水产品极易受微生物作用造成腐败变质,因此需要采用合适的保鲜方法来防止或延缓腐败,保证其品质。非热杀菌技术作为一种新技术,有别于传统食品加工中采用的热杀菌,能够有效保护食品的色、香、味及营养成分。本文综述水产品在贮藏过程中致腐及致病微生物的种类、分布及危害,并综述超高压技术、高密度二氧化碳技术、辐照技术、低温等离子体技术、高压静电场技术、臭氧技术及酸性电解水技术的机制及研究进展,同时对非热杀菌技术在水产品保鲜中的应用及发展趋势进行了探讨。     

食品非热杀菌技术

食品非热杀菌技术系指不使用热能杀死食品中微生物,最大限度保持食品原有营养、质构、色泽和风味的一类新型杀菌技术;该文重点介绍超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、等离子体杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等非热杀菌技术原理、特点及其在食品工业中应用。     

水产品非热杀菌技术研究进展

本文综述了国内外水产品非热杀菌技术研究进展,介绍了超高压杀菌、臭氧杀菌、酸性电解水杀菌、辐照杀菌、高密度CO2杀菌和生物杀菌等非热杀菌技术的作用原理、特点及其在水产品加工中的应用进展,并分析了非热杀菌技术的发展趋势,为其在水产品加工贮藏中的应用推广提供参考。      

四种非热杀菌技术在肉类中的应用

超高压杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌是四种在肉类中的研究及应用较为广泛的非热杀菌技术,具有处理条件相对温和、对食品固有营养品质、质构、风味、色泽破坏小等优势。相比较而言,超高压杀菌成本较高,辐照杀菌易产生辐照味,微波杀菌尚难以建立一套可靠的程序和依据来评估杀菌的效果和安全性,紫外杀菌主要用于肉类生产的环境和水体杀菌。文章对以上四种非热杀菌技术的杀菌原理、杀菌效果、对肉类品质的影响及安全性问题的研究进展进行了综述,并提出了今后的研究方向。      

食品加工中的非热杀菌技术

非热杀菌技术是食品加工中的一类崭新技术,它可克服传统热杀菌的不足,有效地保持食品中的营养成分,可以更好地保护食品的色、香、味.文章主要介绍了高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、超高压杀菌、辐射杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌技术在食品加工中的最新进展及应用情况.     

非热杀菌技术特点及在肉制品加工中的应用

非热杀菌技术是指利用非加热的方法杀灭食品中特定的致病微生物,使微生物的总量符合标准的杀菌技术。该技术具有产热低或不产热,能最大程度地保持食品的香味、色泽和营养成分的特点,有效地避免了传统热杀菌技术影响产品品质的缺点,因而具有良好的应用前景。目前应用较为广泛的非热杀菌技术主要包括超高压杀菌、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌、超声波杀菌以及辐照杀菌五种。本文根据近年来的研究成果综述了上述五种非热杀菌技术的原理、影响因素以及对肉品质的影响,并对非热杀菌技术的未来进行了简要展望。     

非热杀菌技术在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品作为人体重要的营养来源,极易受到微生物污染。传统热杀菌方式虽可有效灭活微生物,但会对肉及肉制品的营养及感官品质产生不良影响。新型非热杀菌技术可避免传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题,成为食品领域的研究热点。本文综述非热杀菌技术在食品行业的研究现状、特点及作用机制,着重讨论其在肉及肉制品中的应用研究进展,并对非热杀菌技术在肉及肉制品加工中的发展方向进行展望,以期为肉及肉制品保鲜及工业化应用提供一定理论参考。     

椰子水的非热杀菌技术应用研究进展

椰子水是一种天然功能饮料,但是其非常容易腐败变质的特性限制了它的食品领域工业化的前景。热杀菌技术尽管非常有效,并且目前已经有成熟的工业化产品上市,但是其对风味破坏的固有缺陷不能最佳的保持椰子水的原汁原味。为了掌握非热杀菌技术处理椰子水的研究现状,本文综述了近年来非热杀菌技术在椰子水处理上的应用研究,并且探讨了目前尚未应用在椰子水的加工处理上,但是与饮料密切相关的非热杀菌技术,并且对未来的进一步研究方向做出了展望。     

非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展

由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质,能够保留鸡肉原有的营养,成为我国肉制品发展的一个趋势。低温鸡肉制品水分含量和pH值较高,在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染,影响产品的质量安全,甚至引发食源性疾病,因此采用合适的杀菌技术来解决致病菌的污染是低温鸡肉制品贮藏保鲜需要解决的关键问题。由于热杀菌技术不适合用于低温鸡肉制品的灭菌,非热杀菌技术的应用就显得尤其重要。目前,应用在低温鸡肉制品加工中的非热杀菌技术主要包括超高压、辐照、超声、低温等离子体、脉冲紫外线、脉冲电场和脉冲微波。本文主要综述以上7 种非热杀菌技术的杀菌机制以及在不同低温鸡肉制品加工应用时对致病菌的控制效果,为未来非热杀菌技术在低温肉制品加工中的应用提供参考。     

高压脉冲电场非热杀菌技术研究进展

高压脉冲电场杀菌能保持食品的原有风味、具有处理时间短、能耗低。本文介绍了高压脉冲电场杀菌的原理、工艺流程、影响因素、处理效果及其研究现状和进展。该项技术有望部分取代现有的食品热杀菌技术。     

超声非热处理因素对细菌杀菌效果的影响

本文以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌这两种食品中常见的污染菌为研究对象,考察了超声处理条件、介质、温度对超声非热杀菌效果的影响。结果表明:超声处理对大肠杆菌有较强的杀菌作用,金黄色葡萄球菌则对超声非热处理有很强的抵抗力;超声强度增大、作用时间延长、温度升高都有利于杀菌效果的提高;在培养基介质中的杀菌效果强于蒸馏水介质中的情况。结果分析认为,有利于空化作用提高或使细胞强度变弱的条件都有利于提高杀菌效果。冷藏结果表明,杀菌处理后的细菌没有出现复活生长的迹象。     

非热杀菌技术杀灭食品中芽孢效能及机理研究进展

传统热杀菌会对食品品质产生不利影响,造成食品颜色变化、产生异味、营养损失等不良后果;非热杀菌技术是食品工业新型加工技术,处理过程中可以保持相对较低的温度,对食品的色、香、味以及营养成分影响较小;同时有利于保持食品中各种功能成分的生理活性,可以满足消费者对高品质食品的要求。芽孢在加工过程中抗性强,在食品中萌发和生长的潜力较大,因此,利用低热或非热灭菌技术对芽孢进行灭活是当前食品工业面临的严峻挑战和重要课题。本文综述现有非热杀菌技术（如高静压技术、高压CO2技术、低温等离子体技术、紫外辐射技术、高压脉冲电场技术等）独立处理或与其他处理技术相结合对芽孢灭活的效果及其机理,着重讨论其在食品行业中的应用以及芽孢灭活的分子机制,以期为生产安全食品、减少不同种类食品中微生物污染提供解决方案。