米渣酱油多菌种制曲工艺研究

本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种，以米渣、麸皮为原料，进行混合制曲，通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析，确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间，得出：米渣接入红曲霉培养4d后，最佳接种量及菌种配比为5％米曲霉＋5％黑曲霉混合菌种，制曲时间为2d。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件，其结果是：温度为31℃；米渣：麸皮=6：4；初始水分含量为35％及pH为5，在此条件下，糖化酶为4212U／g干曲，酸、中性蛋白酶活力分别为2130U／g干曲及2521U／g干曲。     

豆渣发酵酱油关键技术

以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10%、利用冷热混合杀菌。成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值。     

红曲米豆的培养及其酶学研究

以红曲霉、米曲霉为菌种,以豆粕、米、麸皮等为原料,经微生物培养工艺制得成曲,并对此进行了酶学研究。在此基础上确定了曲料配比等工艺条件。     

速酿鱼露种曲的研制

从5株米曲霉中筛选出适宜速酿鱼露生产的菌株，并对速酿鱼露种曲的培养条件进行单因素、多因素研究，并初步研究了复合种曲。结果表明，Asl蛋白酶活最高；种曲最优培养条件为28℃，水分含量47％，种曲麸皮和豆粕比例为3：1；温度对种曲蛋白酶活影响显著，其次水分含量，麸皮与豆粕比例的影响最小；米曲霉和枯草芽孢杆菌复合种曲酶活高于单一米曲霉种曲，可考虑应用于速酿鱼露发酵中。     

多菌混合阶梯发酵酱油新工艺研究

对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究。实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的。试验结果表明：多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为原料配比以大豆：大豆粕：小麦=4：3：3；混合多菌种配比为米曲霉-08：黑曲霉-K03：乳酸菌-M16：产香菌-W03=3：2：0．5：0．5；三阶梯变温发酵为第一阶发酵温度为42℃-45℃；第二阶发酵温度为35℃～37℃；第三阶发酵温度为25℃～30℃，发酵周期为40d左右。     

功能性红曲发酵条件的优化

Monacolin K是红曲霉的一种次级代谢产物,能有效抑制人体内胆固醇的合成。 通过单因素试验确定红曲霉产生Monacolin K 的主要影响因素,并通过正交试验优化红曲霉发酵条件,获得Monacolin K的最大产量。结果表明,最佳固体发酵培养基组成为大米 38.5%,麸皮7.5%,水50%,葡萄糖2.5%,蛋白胨1.5%,pH值为5。最佳发酵条件为红曲霉在30 ℃培养36 h,将获得的种子液接种到固体 发酵培养基,先30 ℃培养3 d,然后在26 ℃培养15 d。在最佳条件下,莫纳可林K的产量为14.05 mg/g。     

论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革

低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革：改变原料配比，增大C／N比例，多用小麦，少用或不用麸皮；采用多菌种制曲，将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用，使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理；采用固稀淋浇发酵工艺，前期为低盐固态发酵，品温控制在45℃左右，发酵10d，后期采用高盐稀醪发酵，品温控制在30℃左右，添加乳酸菌及酵母培养液，发酵20d左右。     

红曲米豆的培养及酶学研究

以红曲霉为菌种，以米、豆粕为原料，对其适合的培养条件进行了研究，得出最佳培养条件：米豆比例1.5：1；物料厚度5cm；初始水分含量50％；曲料pH值为4；30℃，6d。在此基础上对红曲米豆的酶学性质进行了初步研究，在该工艺条件下培养出的红曲米豆较红曲米的酸性蛋白酶活力提高近10倍，中性蛋白酶活力提高不大，碱性蛋白酶检测不出。糖化酶活力仍能达883．7。色价达180以上，基本保持不变。     

米曲霉分解马铃薯渣最佳发酵条件的研究

本论文以米曲霉作为发酵菌种,探讨它利用马铃薯渣的最佳发酵条件。实验结果表明,米曲霉降解马铃薯渣的最佳培养及配比为马铃薯废渣:麸皮水:自来水是87:11:12(m:v:v);在摇床转速为180rmp 时,发酵温度为30℃;发酵容积为1/2的条件下,分解效果最好,粗蛋白收率最高。     

酱油生产中高产蛋白酶菌株米曲霉UF366发酵条件的研究

对高产蛋白酶菌株UF366米曲霉的种子培养基、制曲培养基以及发酵条件进行研究。结果表明：最适的种子培养基为麸皮、面粉和水,其比例为4：1：4,产生的孢子数最多,达到了167亿个／g;最适的制曲培养基为豆粕、麸皮、水,其比例为6：4：5：最佳发酵条件为培养温度33℃、培养时间32h、翻曲2次、接种量4‰,蛋白酶活力达到了1084U／g。