浅谈酱油制曲工艺

浅谈酱油制曲工艺杨列俊（山东滕州市酿造厂２７７５００）酱油生产中制曲是关键的一环，没有酶活性高的曲料，不可能生产出高质量的酱油，就此谈谈制曲的几点体会。酱油酿造工艺，一般分为原料处理、制曲、酱醋发酵及浸泡淋油四个过程，原料处理和制曲又是不可分离的一个...     

一座机械化程度较高的酱油车间在沪建成投产

一座初具规模的酱油车间在上海酿造六厂建成投入生产。该车间酿造工艺采用了我国传统生产方法,加以科学改良来酿造各类高级优质酱油。酿造设备自行设计制造,适合我国的国情。原料蒸煮采用双向进汽、进料的旋转蒸煮锅,操作简化,管理方便,车间整洁;制曲采用链箱式机械通风制曲装置,从进料、摊平、翻曲、出曲到加盐水拌曲均在曲箱内机械进行,     

移料制曲床的研究

制曲是我国酿造工业一项传统技术，是酱油酿造的重要环节，没有良好的曲子就不能酿造出优质的酱油，曲子是酿造酱油的基础。目前在我国制曲的原料准备和蒸煮工艺、设备均有了一定的发展，特别是管道式连续蒸料机的应用，为酿造工厂大型化奠定了可靠的基础，生产过程做到了连续化、均衡生产，配套设备选型可相应减少，电耗、汽耗都可减少。我国制曲床采用的多为高位平床，即在高位平床上研制翻料机、出曲机，其目的是为了摆脱笨重的体力劳动、改善操作条件，提高劳动效率。在高位平床安装翻料机和出曲机，优点是适应面较广泛，无论是建设新厂…     

日本酱油生产新技术

日本酿造行业重视技术进步,致力于产品开发,因此酱油工业能在较短时间内,迅速发展成为现代化大生产。近年来,在提高全氮利用率、简化制曲工艺及开发新产品等方面,均有新的突破。酱油工业在日本已迈入现代化的高级发酵工业行列了。 一、膨化原料制酱油 传统的酱油制法须将全部原料制成曲,故酱油产量受制曲设备的约束。即:酱油产量要提高,其制曲设备也必须相应地扩大。 本发明是在不改变制曲方法的前提下,提     

文摘

参考8篇文献展望制曲微生物与制曲工艺,酶作用、发酵微生物与酿造工艺和多菌种酿造酱油与生态的研究.     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

酱油生产技术(八)低盐固态发酵法酱油生产技术（二）

3　制曲“制曲”是酱油酿造的重要工序之一。制曲的目的 ,就是创造一种米曲霉最适宜的生长环境、生长条件 ,以保证米曲霉正常的生长、繁殖 ,并产生在酱油酿造阶段所需要的各种“酶” ,这些“酶”类是在酱油酿造阶段原料分解、转化、合成的物质基础。因此成曲质量的优劣 ,直接影响到原料的利用率及酱油产品的质量。中国传统的老法制曲 ,多采用帘子、竹匾、木盒等简单设备 ,操作繁重 ,温湿度不易控制 ,制曲时间长 ,成曲质量不稳定。5 0年代末到 6 0年代 ,在酱油行业推广应用了“厚层通风制曲设备” (机械制曲 )。从开始简单的曲池通风制曲 ,发…     

如何保证霉季成曲质量

制曲是酿造酱油的关键工艺,微生物产生酶的过程。制备酶活力强、酶系全的良好的曲子,才能保证酱油的质量。 制曲——酱油酿造为日接触的工艺,与空气接触,是粗放式工艺,但往往因菌种、配料、润水量、温度控制、工艺操作等原因,造成制曲失败。 正常生产中,曲子污染轻微,但是在霉雨季节,空气中细菌含量比冬季多3倍以上,即使是工艺、设备先进的大型酿造厂,污染也时有发生。曲子污染严重的厂,每年要好几百吨     

传统酿造酱油工艺的几点改进意见

传统酿造酱油工艺的几点改进意见闵光才（成都军区后勤部副食品加工厂６１１５３０）我国酿造酱油起源很早，经过几千年的实践，我国劳动人民积累了制曲和发酵的丰富经验，在３０年代酿造师祖陈声先生等首先试制酱油种曲，并提出应用廉价豆饼代替整粒大豆酿造酱油的报告，...     

旋转蒸锅改革的实践和探讨

目前我国酿造酱油的生产工艺,基本上采用三固一液,即固态蒸料、固态制曲、固态发酵,最后液态循环萃取酱油,生产设备基本上是间隙运行。由于固态物料流动性差,在蒸煮、制曲、发酵三大主要工艺物料的进出,需要借助于人力和机械设备来完成。又因酿造酱油的主要原料是豆粕、小麦和麸皮,生料带有粉尘,熟料富粘稠性,且营养丰富,易受微生物繁殖污染,所以当前酿造生产设备改革,既要考虑到改善生产环境和防止食品污染,又要照顾到减轻劳动强度。     

控温发酵生产高盐稀态酱油原料处理和制曲工艺探讨

通过对高盐稀态酱油控温发酵科学酿造生产工艺的研究,较详细阐述了高盐稀态酱油从原料选择、豆粕蒸煮、小麦焙炒、制曲,到发酵、压榨和精制各个制作生产阶段的工艺过程、控制要点、主要设备流程以及微生物变化过程。旨在为不同规模厂家选择适宜的原料处理方式及制曲工艺提供借鉴。     

《制曲工艺》出版发行

《制曲工艺》系酿造工业制曲专著,详细地介绍了各种酒曲和酱曲的制曲原理、生产工艺和操作技术。该书图文并茂,通俗易懂;可供酒厂、酱油     

酱油传统酿造工艺与提高产品质量的探讨

透过酱油传统酿造工艺天然制曲发酵的现象,指出传统酿造工艺的本质是"多菌种常温混合发酵".它符合自然生化变化的规律,是酿造优质酱油的客观需要.中日两国酱油酿造工艺的演变证明,要提高酱油质量,必须继承和发展"多菌种混合发酵".     

YUZ—490型旋转式圆盘制曲机在酱油生产中的应用

制曲是酿造酱油生产中关键工序之一,大曲质量的优劣,直接影响着酱油质量、原料全氮利用率和整个企业的经济效益。随着我国酿造科学的不断发展,酱油生产中的制曲设备和工艺,从六十年代起也曾进行了一系列的改革,到目前止,全国已普遍采用了“静止式矩形内通风曲床”厚层制曲,它确实比过去的竹筛、木盘、帘子等制曲方式有了较大进步,但是,经过多少年来的使用,仍感到它存在着机械配套难,保温保湿效果差,工人劳动强度高等等不足。为了改变这些不利因素,山海关调味品厂在有关部门的支持帮助下,认真分析和总结了多年来改革制曲设备的教训和经验,从1979年开始设计,1980年4月终于研制成功了“YUZ～490型旋转式圆盘制曲机”,投产使用后完全达到了工艺     

灭菌器污垢的清除

众所周知,灭菌器在酿造调味品行业中是一个十分主要的设备,它直接关系到酱油的理化指标、卫生指标。现在许多企业的卫生指标很难达到商业部在1978年颁布的《GB70—78酱油质量标准》。笔者认为其原因有三:第一,在酿造酱油过程中原料处理、制曲、发酵工艺操作错误;第二,无论是在列管灭菌的管     

翻曲机的改进

酱油酿造的制曲工艺国内绝大多数厂已由过去古老的竹匾制曲,发展成利用简易设备的厚层机械通风制曲。这一工艺的变化,大大减轻了操作工人的劳动强度,改善了劳动条件,操作管理亦方便,成曲质量比薄层竹匾曲稳定得多,杂菌污染也已显著地减少。厚层通风制曲的料层厚度一般为25～30厘     

酿造酱油制曲工艺的操作探讨

介绍了酱油酿造制曲的工艺操作过程中需掌握的最佳条件及控制要点。     

应用酶制剂提高酱油的生产水平

浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海…     

高盐稀态酿造蚕豆酱油的工艺研究

本文研究了蚕豆酱油的制曲工艺,以及蚕豆破碎程度对制曲的影响,利用蚕豆皮作为大曲疏松介质,并采用高盐稀态工艺酿造蚕豆酱油。与普通黄豆酱油相比,此工艺产出的蚕豆酱油在风味上具有较大差异,其酯香更为圆润,醇香不足,但整体滋味调和,口感佳。     

紫菜粉碎方式对紫菜酱油酿造的影响

以种曲酶活力与原油品质为指标,探究超微粉碎和普通粉碎预处理对紫菜酱油酿造的影响,并通过单因素和响应面试验,优化制曲工艺。研究结果表明,成曲蛋白酶活力值为未添加紫菜>普通粉碎>超微粉碎,且超微粉碎条斑紫菜>超微粉碎坛紫菜;发酵180 d后,超微粉碎紫菜酱油的黏度高于普通粉碎紫菜酱油,且均高于普通酱油;紫菜酱油成曲的最佳制曲工艺为接种量0.50%、制曲时间48 h、制曲温度32℃,在该条件下,成曲中蛋白酶活力可达到2 109.00 U/g。以最佳制曲工艺进行验证试验,结果表明,相比于普通粉碎预处理,超微粉碎可将坛紫菜酱油和条斑紫菜酱油中蛋白质利用率分别提高5.91%和6.05%。