酱油掺假检验方法研究进展

酱油掺假形式多种多样,掺假检验方法也各不相同,有的基于酱油特有的酿造组分如挥发性风味组分、有机酸、氨基酸等进行检验,有的通过检验酱油中掺入的非酿造组分如酸水解植物蛋白调味液等进行识别。虽然当前酱油掺假检验方法研究取得了一定进展,但其实际应用尚不理想,将多指标组合用于识别酱油掺假可能是未来酱油掺假检验的重要方向。     

酱油包装“以袋代瓶”势在必行

群众生活一日不可缺少的酱油,现在已在国内不少城市,开始了新的包装变革.可以予料,近年内家庭主妇们购买酱油时将不必再带上笨重且又易碎还便掺假的酱油瓶.     

几种常用调味品的选购窍门

选购麻油小窍门；选购酱油小窍门；选购食醋小窍门；选购差粉小窍门；选购食用油小窍门；识别掺假味精小窍门     

稳定同位素质谱在酿造调味品真伪鉴别中的应用进展

稳定同位素质谱技术（IRMS）作为一种新的检测手段,近年来已经较多地应用于食品质量、真实性鉴定和掺假等研究中。该文简述了稳定同位素质谱技术的发展及检测原理,重点论述近年来该技术在食醋和酱油酿造调味品的掺假及真实性鉴定等方面的研究和应用进展,并对其在食品质量与安全方面的应用研究进行了展望。     

来自扬洲酱油市场的报道

近两年来,扬州市区酱油市场混乱.郊区、郊县的乡办、村办以及个体酱油作坊近40家,伪劣酱油大量涌入市区市场.这些不具备生产酱油条件的厂以偷工减料、改变工艺、掺杂掺假等方法降低成本,辅以回扣的不正当竞争手段,吸引腐蚀了不少个体饭店、酒家、国有民营商店以及企事业单位的招待所、食堂经营者,广大消费者深受其害.同时,这些伪劣酱油进销无票据,给偷税漏税行为造成可乘之机.     

酱油安全检测分析技术研究进展

酱油是一种日常所需的重要调味品,与人们的生活密切相关。根据新出台的GB 2717-2018《食品安全国家标准酱油》,自2019年12月21日起,酱油仅指酿造酱油,该标准的理化指标仅对氨基酸态氮作了要求,无法对酿造酱油及配制酱油进行区分。所以,现有不少研究者已建立多种方法分析了不同工艺、不同品牌、不同酿造时间酱油中营养成分、呈味物质等特征性成分,及对酱油的掺假、有害物质检测等多个问题进行了研究。文章就近年来酱油安全监测分析技术作一综述,介绍了目前在酱油研究中应用广泛的4种常见方法(氨基酸分析法、红外光谱法、气相色谱法和液相色谱法)和4种新型方法(感官分析法、碳同位素比值质谱法、13C核磁质谱法和介电法)的适用范围、优势及局限性。     

IEF快速鉴别牛乳中掺入豆蛋白的方法

ＩＥＦ快速鉴别牛乳中掺入豆蛋白的方法杨锋，柳琪，滕葳，黎秀卿山东省农业科学院中心实验室２５０１００牛淑珍，林秋萍河南省农业科学院实验中心近年向牛乳及乳粉中掺假的现象时有发生。据卫生部门调查表明，乳与乳制品中掺假物质种类繁多，掺假物质达几十种。虽然掺假...     

气相色谱法测定酱油中的1,3—二氯—2—丙醇

酱油按制造方法可分酿造酱油、化学酱油、合成酱油三种。由于化学酱油中含有低级胶；特别是盐酸不纯时，会将有害元素（如As、Pb、Hg等）带入酱油中，现已不用此法生产。但仍有少数厂家为了降低生产成本，提高生产效率和效益，在酿造酱油中掺化学酱油。化学酱油中通常会含有l、     

乳制品与食物中尿素的快速检测

本文根据对二甲氨基苯甲醛与尿素产生黄色化合物的以应原理，制成尿素试纸，能简单、快速地检测鲜乳、乳粉、酱油、木耳及干果类等食品中的尿素。本法具有速度快、使用方便，易于掌握等优点。其检出下限为０．０１％，且不受硫酸盐、氯化物等常见掺假物的影响。为食品卫生监督检测（例如原料乳收购）提供一种简便的检测方法。     

阿胶酱油的开发研制

在酱油酿造过程中，添加阿胶汁，研制开发阿胶酱油，使酱油在原有营养的基础上，具有免疫保健功能，增加酱油产品的花色品种。     

比色法测定酱油中乙醇含量

比色法测定酱油中乙醇含量马美范，王君高（山东轻工业学院食工系济南２５０１００）在正常发酵的酱油中，乙醇含量越高，酱油风味越好，这方面日本研究的比较清楚，他们在四十年代对酱油质量检测的指标中就有乙醇含量一项。近几年来，我国从事酱油研究的工作者，在提高酱...     

酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法

在酱油酿造过程中，提高氨基酸生成率的同时也会增加铵盐的生成量，容易造成铵盐含量的超标而使酱油风味不佳。为酱油酿造企业研究了酱油中铵盐合理超标的处理方法，结果表明：将酱油pH值调至9．0置于65～75℃水浴中加热20min，或于80℃水浴中加热10min，再用乳酸将酱油的pH值调至4．7左右，可以去除过量铵盐，恢复酱油风味，且氨基酸受损率小。此方法可为铵协含量超标酱油的处理再利用提供了有效的依据，避免了可利用原料的大量浪费。     

关于酱油保存实验的分析

1引言酱油是主要调味品之一，在烹调与食品加工中起着不可替代的重要作用。因此，酱油的质量及卫生状况，越来越受到人们的重视，我国目前大多数酱油企业生产工艺是敞开式的，在生产中无论是有益的还是有害的微生物都会进人产品中。虽然最后酱油要进行加热灭菌，但成品酱油中总是含有一定量的细菌，GB2717一81（酱油卫生标准）中规定细菌总数＜50000个／ml；大肠菌群＜对个八皿ml；致病菌：不得检出。酱油保质期为半年，那么，在保质期内，酱油中所含的细菌合发生什么样的变化？为此，我们做了一些实验，可以说明一些问题。2材料与方法2．1…     

顶空气相色谱法测定酱油中的乙醇

顶空气相色谱法测定酱油中的乙醇管健（嘉兴市卫生防疫站３１４００１）酱油中香气成份很多，而香气成份越多则酱油风味越好。乙醇在酱油中的含量虽不多，但对酱油的香气有举足轻重的影响。因此测定酱油中乙醇的含量很有必要。笔者采用顶空气相色谱法测定酱油中的乙醇含量...     

酱油香精

酱油香精酱油的发酵，以黄豆、小麦为原料，在适当条件下，一般需１５天时间的发酵，才能使酱油的酱香浓郁，而作为调味品的酱油，不仅要酱香突出，而且味道也要鲜美，这取决于酱油里氨基酸的品种多、含量高。据测定，在酱油发酵过程中，氨基酸的生成与酱香的产生有一定关...     

如何复制酱油

在烹调中，许多菜肴都要使用酱油来调味，虽然市面上有各种各样的特色酱油，如红酱油、美极鲜酱油、香菇酱油等，但不少厨师还是会根据成菜的需要，自己制作各种复制酱油。下面，我就把几种复制酱油的调制方法及运用介绍给大家。     

酱油在膳食营养中的作用

酱油在膳食营养中的作用朱史齐（上海海鸥酿造公司）．浙江调味品，１９９５．２，１４—１３酱油在膳食调味品中起到色、香、味、体的作用。由于酱油中富含人体必需的营养素按国家推荐酱油摄入量１５～２０ｍｌ（人／日）计算，从酱油中摄入营养素及占人类所需日摄入营养...     

酱油辐照改性研究：I.过氧化物及其稳定性

用碘量法对不同剂量辐照的含氧酱油中过氧化物的含量作了研究了过氧化物在酱油中的稳定性. 实验发现, 在选用的辐照剂量下, 辐照酱油中过氧化物的浓度均不能使淀粉指示剂变色；Ｈ２Ｏ２在酱油中很不稳定，在２００ｍｉｎ后，大约消失９５％。这些结果表明，辐照过程中形成的过氧化物可不断地与酱油中的还原性物质反应。     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

基于原位电离-高分辨质谱技术结合特征脂肪酸含量鉴别菜籽油掺假的研究

建立了1种原位电离-高分辨质谱技术快速鉴定菜籽油是否掺假及气相色谱测定特征脂肪酸预测掺假比例的方法。通过收集不同品种油样和建立模型，建立实时鉴别菜籽油是否掺假大豆油、棉籽油或棕榈油的检测方法，并通过测定掺假菜籽油的特征脂肪酸，进一步确定掺假油品种及预测掺假比例。结果表明：原位电离技术鉴别纯品或掺假菜籽油准确度分别为89.1%和100%。根据棕榈酸、亚油酸、油酸等特征脂肪酸含量可准确定性掺假油品种，掺假大豆油、棉籽油和棕榈油的比例预测偏差分别为0～33%、2%～18%和4%～11%。