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美拉德增香调味料的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
为增加食物香气,改善目前香味料传统的生产方法,提出了一种全新的生产工艺,通过氨基化合物和还原糖或其它羟基化合物之间发生反应,生成具有各种香气的加工食味料,又称美拉德增香调味料。此反应一般在100~160℃之间进行,且生产设备不宜太大,以200L以下为宜,转率控制在60-120rpm之间,反应后的产品一般要求在10℃以下贮存。通过关拉德反应可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味,似真度较高。美拉德增香调味料在香精生产中的普及推广,为食品行业注入了新鲜的活力,并展现出良好的前景。 相似文献
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目的优化影响海参肠酶解液美拉德反应的因素,以达到脱腥增香的效果。方法以感官评价,反应后的pH值和美拉德反应产物吸光值为指标,通过优化美拉德反应的条件(还原糖种类和用量、氨基酸种类和用量、反应温度、时间、pH值),获得最佳反应条件。结果最佳条件为:葡萄糖:木糖=1:1,添加量为8%,赖氨酸:精氨酸=2:1,添加量为3%,反应体系的pH=8.5,反应的温度为120℃,反应的时间为32 min。此条件下得到的海参肠美拉德反应产物有明显的焦香味,无腥臭气味。结论本研究提高了海参肠的利用价值,可以进一步开发可食用产品及配料,极大地提高了海肠的利用价值。 相似文献
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本文着重阐述了在食品行业中一个比较重要的反应——美拉德反应在生产复合调味料中的运用。通过合理地运用此反应,可以使我们在生产复合调味料中,收到意想不到的效果,不仅可以增加复合调味料的颜色,同时也可以增加其香味,而且不用添加人工色素,从而使所生产的产品达到色、香、味俱全,同时又达到环保和经济的目的。 相似文献
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本文以兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉为主要原料,通过优化美拉德增香反应条件,得到了兰茂牛肝菌调味油的最佳制备工艺。以电子鼻传感器响应值及感官评价得分为评价指标,通过单因素实验和正交试验优化了兰茂牛肝菌调味油的制备工艺参数。结果表明:最佳制备工艺为:兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉与玉米油混合比例为1:40(w/w),葡萄糖添加量为5%、L-谷氨酸添加量为3%、美拉德反应时间40 min、反应温度140℃。在该条件下制备的兰茂牛肝菌调味油香气浓郁、协调,具有兰茂牛肝菌特有风味,经电子鼻分析香气组分发现硫化物、氮氧化物、醛类、醇酮类为主要香气组分。经品质检测,该调味油各项理化指标均符合国家标准,且含有能量3693 kJ/100 g、脂肪99.8 g/100 g。 相似文献
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美拉德反应机理研究新进展 总被引:4,自引:0,他引:4
美拉德反应在食品、生物体系中具有重要的意义。现在一般接受的反应机理是:开环形式的Amadori重排产物经1、2—和2、3—烯醇化,然后进行脱水,但这一假说不能很好地说明模拟体系中美拉德反应产物的形成途径。新近提出的现状Amadori产物直接脱水机理则能对反应过程中杂环和多聚产物的来源作出很好的解释。该机理对美拉德反应的控制,风味化学研究都具有直接的指导意义。 相似文献
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美拉德反应及系列香料的合成 总被引:10,自引:0,他引:10
本文详细阐明美拉德反应的化学过程。并在此理论基础上,用多种氨基酸分别与葡萄糖在不同温度、不同时间、不同pH值及添加剂有无等条件下进行反应。由此合成了9个新的香料。这将对香料化学家提出一个重要问题——如何利用美拉德反应,在食品、烟草领域进一步开发香料新品种。 相似文献
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以虾壳为原料生产热反应型调味料的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
应用排序检验法、评分检验法对热反应产物进行感官评定后,确定了制备虾调味料的基本反应原料,即以虾壳蛋白酶解液为主要原料,添加木糖与葡萄糖组成的还原糖、精氨酸与丙氨酸组成复合氨基酸;运用单因素实验和正交实验,得到了热反应的优化工艺条件:反应pH值7.0,反应温度110℃,反应时间30 min。反应产物具有浓郁的虾的风味。 相似文献
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为了研究油茶籽美拉德反应发生规律,采用不同加热时间与温度处理油茶籽,并测定反应前后油茶籽中还原糖含量、游离氨基酸含量、水分含量、pH值、褐变程度、色值以及美拉德反应产物及其抗氧化性等指标。结果表明:油茶籽在120℃和150℃的温度下随着加热时间延长还原糖含量、游离氨基酸含量、pH值和水分降低最多。油茶籽在120℃和150℃的温度下加热60 min时产生美拉德产物最多且具有明显抗氧化能力,清除DPPH·自由基率分别是43. 06%和48. 87%;清除ABTS~+·自由基率分别是81. 43%和89. 81%。本研究对深入了解油茶籽在加工过程中内部化学物性变化规律及其氧化稳定性特性具有重要意义。 相似文献
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国内外调味料的现状与动态 总被引:1,自引:1,他引:0
为了解调味料的种类和应用情况,介绍了我国调味香辛料的主要种类有鲜菜料类、干货料类、粉末类和花草类,同时对国际市场上常见的水解植物蛋白(HVP)、酵母提取液和加工香料(又称美拉德增香调味料)也作了介绍,并着重对美拉德反应在香精生产中的作用作了说明。 相似文献
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浅述方便面的调味与增香 总被引:1,自引:0,他引:1
针对解决方便面产品口味单薄,无香味和回味等质量低劣的现象,从常用调味与增香的原料、基本方法等方面分析方便面的生产过程,特别是方便面生产中的调味与增香的关键环节。以方便面用的多种调味料举例说明调味与增香的方法。 相似文献