活性干酵母应用于鲜酒糟加工生产食醋工艺的试验

利用活性干酵母（Y-ADY）、生料曲酿造（鲜酒糟、麸皮）食醋，用量为Y-ADY0.5%左右，生料曲0.4%左右，发酵40-60天，出醋率提高15%左右。成品醋香气纯正，味道浓厚，品质与传统酿造的食醋相同。     

生料酿造食醋工艺应掌握的技术条件

为了更好地发展“生料酿造食醋工艺”,现从此工艺应掌握的技术条件谈谈自己粗浅的看法。和同行专家们商榷,因受水平所限,错误理解和不当之处请批评指正。     

新法生料酒曲制醋工艺技术

生料制醋工艺至今已有30多年的历史，在我国很多地方都采用了这种工艺，取得了良好的社会及经济效益。生料制醋工艺相对于其它工艺，具有节能省时的特点。生料前稀态后固态发酵工艺最大的特点是糖化、酒精发酵、醋酸发酵同时进行，此工艺可免去对主料的蒸煮，节省能源，减少了对环境的污染，但麸皮的用量较大，占主料的40%~50%，麸皮的制作过程对能源的消耗也是比较大的。近年来，白酒行业采用生料酒曲酿酒工艺，产酒高，且容易掌握。我公司技术人员及时发现了这一科技新动向，经过分析研究，认为完全可以应用在食醋酿造行业，在糖化、酒精…     

液态法生米酿酒制醋研究

生米酿酒技术已经被广泛实验和报道,该文结合生产实际,运用生产中使用的糖化发酵剂进行液态法生米酿造黄酒,并进一步利用生料酒酿造食醋.经过历时1年的近百次生米酿酒制醋的试验和生产,通过对发酵温度、糖化发酵剂、氨基氮生成量、成品理化指标、机械化生产能耗和排污等指标的调试和监测发现,利用生米代替传统的熟料酿酒工艺,可以达到降低生产成本的目的,同时出品率也略有提高,通过生料酒酿造的食醋,品质也有所提高.     

食醋细菌性混浊问题的探讨

1引言食醋混浊问题，长期困扰着酿造行业，普遍认为食醋混浊分为非生物性混浊和生物性混浊两大类型。以前我们比较重视食醋的非生物性混浊，而对食酵的生物性混浊却多有忽略。随着推广效曲和生料制醋以后，更是如此。生料制醋很容易使人们联想到原料未经加热处理，淀粉没有α-化，蛋白质未达到适度变性，都没有处于最佳的可酶解状态，淀粉和蛋白质在发酵过程中未被彻底分解，会残留一些高分子化合物，这些高分子化合物的凝聚与悬浮招致食醋的混浊。在酿造行业食醋混浊问题仍未得到彻底的解决，笔者根据多年的实践和观察就此问题谈谈自己的看…     

生料酿造食醋工艺介绍

文章介绍了生料酿造食醋的工艺过程以及相关原理,将书本中微生物方面的知识应用到生产实践中,取得了意想不到的技术效果。该生料酿醋工艺的主要特点是:根据书中细菌、霉菌生长的pH值范围,调整了生料制曲原料的氢离子浓度,使其对细菌的生长繁殖起到了抑制作用,而不影响霉菌的生长繁殖,从而确保生料制曲顺利进行;再者,借鉴了酱油全料制曲工艺,将食醋的主辅料全部制曲,既增加了醋曲的香气,又提高了各类酶的活力,弥补了生料比熟料难分解的不足。另外,该工艺设备简单,易于操作,劳动强度较低,原料出品率与熟料酿醋相当,生产成本降低,产品质量稳定,综合风味类似于熟料固态发酵食醋。     

关于提高酶法液化通风回流工艺食醋产品风味的探讨

关于提高酶法液化通风回流工艺食醋产品风味的探讨刘景波（廊坊市调料厂１０２８００）０前言我厂新醋车间生产食醋采用酶法液化通风回流制醋工艺，由于本地区长期食用生料工艺生产的食醋，对生料醋品味形成一种嗜好，以新工艺产品风味不能接受，认为此工艺产品色浅、昧淡...     

关于酶法液化固体通风回流制醋新工艺生产技术问题

关于酶法液化固体通风回流制醋新工艺生产技术问题路永芳（徐州酿造二厂）食酷的生产，不仅有传统（老法）制醋工艺，还有新型制醋工艺。我厂食醋的生产工艺，几经改进，先是用缸采取固体发酵制醋，后改为生料制醋。而从１９８６年开始研制了酶法液化固体通风回流制醋新工...     

食醋生产技术工须知

食醋生产工需要懂得的有关知识 (一) 我国制醋工艺种类我国食醋酿造历史悠久,食醋品种很多,也创造出多种迥然不同的生产工艺,但归纳起来,分为固态制醋工艺及液     

耐高温酒精活性干酵母在食醋酿造中的应用

通过对食醋酿造中采用耐高温酒精活性干酵母应用情况的总结。在酿醋过程酒精发酵时直接加入酒精活性干酵母比自培大酒母发酵结果要好，不但简化了食醋酿造工艺，并能降低食醋生产成本，提高食醋出品率，取得了较好的经济效益。     

耐高温酒精活性干酵母在食醋酿造中的应用

本文对在食醋酿造中采用耐高温酒精活性干酵母的应用情况进行了总结，在酿醋过程酒精发酵时直接加入酒精活性干酵母比自培大酒母发酵结果要好，不但简化了食醋酿造工艺，并能降低食醋生产成本，提高食醋出品率，取得了较好的经济效益     

我国食醋工业的现状和发展前景

从常用的酿醋工艺论述了我国的食醋工业现状。认为进一步发展我国酿醋工业需在深层发酵醋工艺设备，固态发酵制醋，生料制醋工艺技术，果蔬原料开发等的研究及新产品的开发赶上国际先进水平。     

我国食醋生产技术的历史、现状与发展趋势(下)

经过多年的技术进步，目前我国食醋生产技术已呈现出传统酿造、纯种固态、纯种液态3种工艺并存的局面，生产水平大大提高。从有关食醋生产单位的主要生产指标来看，我国固体发酵食醋的出品率为5～11．5kg(3．5％HAC，W／V)／每千克主料。     

提高深层液体发酵食醋风味的研究实验报告

前言食醋是人民生活中常用的调味品之一。但是食醋的酿造方法过去一直沿用古老的固体发酵法,近几年来随着社会主义革命和社会主义建设的发展,食醋的生产工艺有很大的改进和发展,尤其是深层液体发酵法制醋新工艺的出现,是食醋酿造工业的一项重大工艺革命,为我国酿造工业赶超世界先进水平迈出了可喜的一步。但是深层液体发酵制醋新工艺所产食醋,存在一个突出的问题,就是缺乏食醋应有的香味,其表现为酸口短,缺少香甜口。因此,如何提高液体醋风味,以满足人民生活水平不断提高的需要,就成为我们     

酱油、醋新标准

据国家国内贸易局消息,配制酱油、配制食醋、酸水解植物蛋白调味液三项条文强制行业标准已于2000年12月20日起开始实施。生产厂商必须按有关规定组织生产。全国食品工业标准化技术委员会郝煜秘书长介绍说,酿造酱油和酿造食醋已于2000年9月1日由国家质量技术监督局发布了条文强制国家标准,标准中规定只有按传统发酵工艺由粮食或其副产品经发酵制成的酱油和食醋才可冠以酿造酱油和酿造食醋的名称,国家标准将于2001年9月1日起实施。酿造酱油、酿造食醋两个国家标准和配制酱油、配制食醋、酸水解植物蛋白调味液等三个行业标准的发布,是我国首次…     

传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展

采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品.传统食醋的酿造过程靠经验控制,酿造微生物经过自发地在生产原料中富集,形成了复杂的群落结构.传统酿造工艺经过上千年的改良和传承,酿造微生物不断地发生着驯化,逐渐形成了相对稳定的菌群结构,不同的微生物群落结构可能是造成不同食醋风味迥异的原因.近年来,各国科研人员对食醋的传统酿造工艺机制展示出了浓厚的兴趣,本文综述了国内外在传统食醋酿造过程中的微生物群落的多样性和功能方面的研究进展.     

生料酿制香醋

食醋自古以来就是我国人民生活中的必需品。我省现有的作坊大多沿用熟料发酵酿制,工艺落后,出醋率低,占用人力多,能源消耗大,经济效益不显著,使县城乡镇企业发展食醋生产受到限制。下向叙述用用生料发酵酿制香醋的方法。     

浅谈提高固态酿造食醋出品率

把新旧固态发酵食醋工艺及操作情况进行了比较，分析了两者之间的特点，并指出了提高固态酿造食醋出品率的方法。     

生料酿醋

本文从生料酿醋的必要性、可行性及特点分析,认为生料酿醋工艺不仅降低能耗、减少设备的一次性投资费用,而且发酵过程群微共酵,能够酿出风味独特的优质食醛,应是我国食醋工业的发展方向,值得大力推广。     

酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状

食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再到仪器分析的历程,目前仪器分析是研究重点。该文综述了鉴别两种食醋的一些分析方法,进而为两种食醋之间进行区分鉴别提供方法参考。