稀碱液中的大豆浸泡行为（Ⅱ）──浸泡条件对固形物、可溶性蛋白质损失的影响

以可溶性蛋白质及固形物损失为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明稀碱液浸泡提高了大豆可溶性蛋白质和固形物的溶出速率，但由于达到一定湿更重量的浸泡时间可相对缩短１８～２９％，使得在以获取相同吸水率的情况进行比较时，稀碱液浸泡的固形物损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡的固形物损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡对腐乳豆腐坯滋味的影响极其细微，因此稀碱液浸泡是腐乳豆腐坯制作中的优良条件之一。     

稀碱液中的大豆浸泡行为（I）─—浸泡条件对大豆吸水率、吸水速率的影响

以吸水率和吸水速率为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明以稀碱液替代纯水或适当提高浸泡温度均可显著提高大豆的初始吸水速率，从而促进了大豆的吸水进程，并在一定范围内提高了大豆的最大吸水率。针对小黑嘴夏大豆得出的浸泡温度～时间关系曲线，可供生产参考使用。     

不同浸泡方法对豆腐加工的影响

主要研究了不同浸泡方法（包括电生碱性水、电解还原处理、０．４％Ｎａ２ＣＯ３、去离子水、自来水）对大豆的吸水特性、蛋白质和固形物的提取率及对豆腐品质的影响。实验表明，利用稀碱性介质浸泡大豆，可以提高蛋白质和固形物的提取率，缩短浸泡时间；电解还原处理和电生碱性水浸泡，对大豆中有效成分的提取率和豆腐的品质均有很大提高。     

大豆浸泡温度对豆腐加工的影响

研究大豆的浸泡温度（10℃－70℃）对大豆吸水特性、大豆有效成分的提取率以及对豆腐品质的影响。在20℃左右浸泡大豆,固形物和蛋白质损失较小,豆浆中固形物和蛋白质含量较高,制得的豆腐凝胶强度和持水性高。60℃浸泡大豆,浸泡时间缩短,豆浆中的固形物和蛋白质含量也较高,豆腐品质也较好,但浸泡液中固形物损失较多。     

稀碱液中的大豆浸泡行为（I）

以吸水率和吸水速率为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究。结果表明，以碱液替代纯水或适当提高浸泡温度均可显提高大豆的初始吸水速率，从而促进了吸水进程，并在一定范围内提高大最大吸水率。针对小黑嘴夏大豆得浸泡温度－时间关系曲线，可供生产参考使用。     

大豆低聚糖在碱液中的浸出及在食品中的加工特性

研究发现在碱液中大豆低聚糖的浸出率明显提高。确定了合适的浸泡时间和碱液浓度，同时还对大豆低聚糖在食品中的加工特性进行了研究。     

高温蒸煮法与微波法处理玉米芯制备低聚木糖比较

通过对高温蒸煮法和微波法处理玉米芯制备低聚木糖的比较，碍出：高温蒸煮法产物复杂，玉米芯经稀酸浸泡后再高温蒸煮，木聚糖提取率和水解液中还原糖含量均较高，但产物主要是单糖；微波法产物较单一，玉米芯经稀碱液浸泡后再微波处理，木聚糖提取率和水解液中还原糖含量均高，且其主要成分是木二糖，糠醛含量少。比较2种预处理方法，微波处理玉米芯制备低聚木糖更理想。     

浸泡条件对豆乳凝胶性质的影响

大豆浸泡是豆乳凝胶(豆腐、豆花等)生产中的重要环节,改变浸泡条件对豆乳凝胶品质可产生不同程度的影响,而且不同的豆乳凝胶产品要求的硬度、弹性等标准各异。为明确不同浸泡条件下的豆乳凝胶品质性质,提出适于不同加工环境和不同产品类型的原料浸泡条件,分别使用碱液与蒸馏水对大豆进行浸泡,并选择4、25、37、55℃这4个典型温度为作用条件,对大豆的吸水率进行测定,建立了吸水动力模型,比较了以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制备豆乳凝胶的得率、豆乳蛋白质提取率、豆乳凝胶形成过程以及豆乳凝胶品质。结果发现:未使用碱液时,随着浸泡温度的升高,凝乳得率、豆乳蛋白质含量以及豆乳凝胶硬度均略有升高,在37℃后出现下降的趋势,其中25℃浸泡最有利于蛋白质的提取,豆乳凝胶强度最强,达18.14N;使用碱液后,豆乳蛋白质提取率和凝胶保水性均有所提升。因此在实际生产中,当浸泡温度较低(20℃以下)时,采用低浓度的碱液浸泡有助于提高蛋白质提取率和豆乳凝胶的保水性。进一步通过响应面试验分析发现,当温度在21℃时,使用碱液浸泡可以使豆乳凝胶得到最大的保水性;温度在22℃时其凝胶硬度最大,46℃时凝胶硬度最小。研究结果可知,对于豆花这类要求质地软、保水性大的豆乳凝胶产品来说,可考虑使用浸泡温度较高(大于25℃)的碱液浸泡大豆;对于要求一定凝胶强度的豆腐类产品来说,可考虑在20℃左右常温条件下使用碱液浸泡,以达到更好的凝胶品质。     

干法制浆工艺对豆浆品质的影响

采用高速粉碎机对大豆进行干法粉碎制取豆粉,以豆粉为原料分别制作熟浆豆浆和全豆豆浆,省去传统豆浆制作过程中的大豆浸泡工序。以豆浆平均粒径和稳定性为质量指标,通过单因素试验和正交试验,优化了豆浆制作工艺参数。结果表明:熟浆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120s、料水比1:11(g/mL)、保温时间30min;全豆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120 s、料水比1:12(g/mL)、保温时间15min。与传统全豆豆浆相比,干法全豆豆浆的平均粒径降低了66.43%,可溶性固形物以及可溶性蛋白质含量分别提高14.41%和16.57%;与传统熟浆豆浆相比,干法熟浆豆浆的平均粒径提高78.03%,可溶性固形物含量以及可溶性蛋白质含量分别提高42.36%和42.76%。干法工艺所制得的豆浆与传统豆浆相比在感官评价上无显著差异(P0.05)。     

核桃仁去皮方法的研究

因为核桃仁外有一层种皮，它含有色素和苦涩味等成分，会严重影响产品质量，所以必须将它去除，在给核桃仁去皮时可分为两种方法：第1种，可采用碱液浸泡去皮法进行脱皮；第2种，加热煮沸法，可直接放入蒸馏水中加热至沸腾，闷制一定时间后取出，手工进行去皮。通过比较，碱液法去皮会使核仁的颜色有所变化，核仁品质降低；加热煮沸法效果较好，可较好地的保障了核仁的品质。     

响应面法优化家用豆浆机湿豆制浆工艺

利用响应面法对家用豆浆机主要制浆工艺参数进行优化,从而确定家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。选黄豆为原料,在豆浆机湿豆制浆模式下,以单因素实验为基础,考察浸泡时间、浸泡温度、豆水比等因素对制浆过程中吸水率、出浆率、可溶性固形物含量及可溶性蛋白质含量的影响;根据Box-Behnken实验设计原理,选取不同浸泡时间、浸泡温度、豆水比等3因素3水平进行中心组合实验,建立豆浆中可溶性蛋白质含量的多项式回归预测模型,确定了家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。结果表明,家用豆浆机最佳制浆工艺条件为:浸泡时间12 h、浸泡温度25℃,豆水比1:9 g/mL,在此条件下制得豆浆可溶性蛋白质含量明显提高,测定值为14.36%,与响应面预测值14.52%一致。优化后家用豆浆机制浆工艺条件合理、可行,能明显提高豆浆中可溶性蛋白质含量,为后续家用豆浆机所制豆浆品质评价标准的建立提供一定的数据支撑。     

影响豆奶浆液可溶性固形物得率因素的研究

研究了大豆热钝化工艺条件以及大豆浸泡工艺条件与豆奶浆液可溶性固形物得率的关系。通过正交实验发现,热钝化温度、浸泡温度、浸泡时间对豆奶浆液可溶性固形物得率影响较大。最佳的工艺条件是热钝化温度95℃、热钝化时间30min、浸泡时间5h、浸泡温度20℃。     

大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响

为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5 种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明：大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷,但所得豆浆品质较差,其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆,且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低,抗营养因子含量高;高温高压蒸煮大豆制浆,其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆,且色泽偏暗,蛋白质损失严重,含量低于干豆制浆;与干豆直接制浆相比,浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性,且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高（P＜0.05）,抗营养因子含量显著下降（P＜0.05）;免浸泡豆和NaHCO3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮,综合品质最好。     

豆浆加工方法及其收率对比

豆浆加工有三种方法。A、浸泡的整大豆磨碎前先加热;B、浸泡的大豆在磨碎时加热到80℃;C、浸泡的大豆磨碎而不先加热。实验结果表明,加工方法A与B、C方法对比,固形物收率低、蛋白质回收差。对先加热后磨碎的大豆,似乎在粉碎后大豆细胞中的蛋白体(Protein body)仍保持完整,加热被凝固了的蛋白体经均质后能重新分散,高压(8000psi)高温(75℃)均质比低压低温的效果好。还研究了浸泡大豆对水或缓冲液的吸收速度;消除生豆味需要的加热温度和时间;及用分光光度计对固形物的分析。     

2013年中国食用油市场供需分析

2013年．我国食用油市场总的情况可概括为以下几句话：国产油料产量及榨油量与上年基本持平；以大豆为代表的进口油料数量再创历史新高，进口油脂油料的折油总计继续增长。但增幅呈下降趋势：国内油脂市场货源充足，节余继续增加。     

喷雾干燥条件对速溶胡萝卜、大豆蛋白复合饮料品质影响研究

以胡萝卜、大豆为主要功能原料，采用喷雾干燥法生产冲溶性良好的固体饮料，对胡萝卜和大豆制汁（浆）的喷雾干燥最佳工艺条件以及加工过程中营养成分损失和产品保存等进行了研究。最优工艺参数为：进风温度250℃，进料总固形物含量9％，进料速度25mL／min,喷头压力0.35MPa。胡萝卜素保存率和产品的水分含量与进风温度，进料速度，喷头压力显著相关。     

浸泡处理对大豆中的大豆苷原稳定性影响的研究

研究了浸泡液pH值、浸泡时间和浸泡温度对大豆中的大豆苷原稳定性的影响，结果表明：使用酸性水溶液浸泡，大豆苷原的含量随时间的延长而下降；使用中性和碱性水溶液，大豆苷原含量随时间的延长而增加，但若浸泡时间过长，则大豆苷原含量亦有轻微降低，通过正交试验初步优化了浸泡条件，得最佳浸泡处理条件为：pH值8．5，浸泡时间10h，温度30℃。     

微波法提取大豆中低聚糖的研究

在稀碱液中，以微波的介电加热效应代替传统的水溶加热提取大豆中的低聚糖，结果表明在微波条件下大豆中低聚糖的溶出率较非微波条件下明显提高，且溶出时间大为缩短，同时发现微波平均辐射功率以及辐射时间的增加均有利于低聚糖的提取。     

喷雾干燥条件对速溶胡萝卜、大豆蛋白复合饮料品质影响研究

本研究以胡萝卜、大豆为主要功能原料，采用喷雾干燥法生产冲溶性良好的固体饮料。对胡萝卜和大豆制汁（浆）的喷雾干燥最佳工艺条件以及加工过程中营养成分损失和产品保存等一系列问题进行了研究。最优工艺参数为：进风温度250℃、进料总固形物含量9％，进料速度25ml／min，喷头压力0．35Mpa。胡萝卜素保存率和产品的水分含量与进风温度，进料速度，喷头压力显著相关。     

发芽大豆的营养价值及其复合乳生产技术

研究了大豆籽粒在发芽过程中营养成分变化和用发芽大豆为原料生产豆乳与牛乳复合的工艺。大豆在发芽过程中 ,随着胚根长度的增加 ,可溶性蛋白质呈先升后降的趋势 ,游离氨基酸始终在增加 ,脂肪和植酸则持续下降。大豆胚根长度 2mm时 ,可溶性蛋白质增加量和植酸减少量分别为浸泡结束时的 5 6 88%和 45 99% ;胚根长度 15mm时 ,游离氨基酸比浸泡结束时增加 1 0 3倍。发芽大豆用质量分数 0 2 %的NaHCO3 溶液 80℃下处理 2min ,经清洗、去皮、热磨、滤浆和煮沸等处理 ,发芽豆乳的豆腥味轻微 ;豆乳与牛乳以体积比 4∶6的比例制成的复合乳营养合理 ,风味协调